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菜品創(chuàng)新定位

2019年12月24日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：再將一個面餅貼在鍋邊，用木炭或柴火小火燒著之后，這道菜中的餅借著湯味，湯借著餅味，就會出來一種濃郁的干香味。這家店僅靠銷售地鍋雞、地鍋魚，一年利潤就高達(dá)幾百萬...

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　�。ㄒ唬﹥r格定位

　　按照消費(fèi)者類型劃分，可以分為簡單快捷型、經(jīng)濟(jì)節(jié)約型、追求享受型、期望完美型等幾種類型。顧客對餐廳的要求是不同的，有的對價格比較敏感，有的比較重視環(huán)境、服務(wù)，甚至文化。因此，根據(jù)消費(fèi)者的特點(diǎn)，企業(yè)要進(jìn)行明確的價格定位，有針對性地開發(fā)出適合顧客的高、中、低、高中、中高、中低、低中檔產(chǎn)品。

　　【案例】

　　山西某縣城有一家大酒店，這個縣城不大，開車從東到西用不了十分鐘。酒店的經(jīng)營者準(zhǔn)備投資五百萬元，建造一個500平方米的鮑魚館。在策劃時他征求了專家的意見，專家認(rèn)為投資鮑魚店是可行的，但是顧客可能沒有那么多，五百平方有點(diǎn)過大了。

　　經(jīng)過策劃，專家建議可以把目標(biāo)客戶定位為高端客戶，但是面積不應(yīng)太大，可將五百平方米劃分為兩部分：二百平方經(jīng)營高端鮑魚館，剩下二三百平方經(jīng)營風(fēng)味自助或韓式料理餐廳。

　　因此，在經(jīng)營餐館之前，一定要考慮當(dāng)?shù)氐南M(fèi)水平，周邊居民的收入水平和消費(fèi)情況，酒店可以把目標(biāo)客戶定位為高、中、低端消費(fèi)群體，如果定位是高端客戶，酒店菜品的價格可以在合理的范圍內(nèi)高一些。

　　【案例】

　　某集團(tuán)有十六家分店，包括商務(wù)酒樓、商務(wù)酒店、快餐店、張國老驢肉、火鍋、涮鍋、巴西烤肉等，也有大眾消費(fèi)的快餐小店�？傊�，十六家店分屬于不同的檔次。

　　酒店定位的不同決定了價格的不同，檔次的不同。

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　　1．進(jìn)行菜品競爭，尋找產(chǎn)品的賣點(diǎn)

　　很多人認(rèn)為經(jīng)營傳統(tǒng)菜比較難，其實不然。例如山東有一道名菜，叫糖醋黃河鯉魚。烹飪糖醋鯉魚比較復(fù)雜，需要經(jīng)過剔刀、腌制、掛糊、油炸、熘汁等很多工序，而且每道工序都不能馬虎或疏漏。但現(xiàn)在酒店的廚師越來越年輕化，年輕的廚師烹飪這道菜的時候火候、刀功以及掛糊等工藝往往掌握不好，因此做出來的糖醋鯉魚很難達(dá)到以前的標(biāo)準(zhǔn)，使得現(xiàn)在的消費(fèi)者都說糖醋鯉魚不好吃。因此，如果將傳統(tǒng)菜的做法形成可以量化的標(biāo)準(zhǔn)，就能夠做出地道的傳統(tǒng)菜來，也就能夠在市場上占有一席之地。

　　要適應(yīng)競爭，酒店首先要找到產(chǎn)品的賣點(diǎn)。例如糖醋鯉魚的賣點(diǎn)是外酥里嫩、糖醋味厚；而鐵板牛柳的賣點(diǎn)是汁濃，有“啪啪”的響聲，讓客人感覺到一種很好的氣氛。

　　2．店鋪之間的競爭

　　在開店之前，首先要對周圍的兩公里情況進(jìn)行調(diào)查，主要應(yīng)調(diào)查附近餐廳消費(fèi)的人群，如果附近的餐廳生意都很冷清，就說明在這個區(qū)域開店可能存在風(fēng)險；反之，如果附近的餐廳生意比較好，就說明該領(lǐng)域有一定的消費(fèi)群體，可以考慮在這個領(lǐng)域開店。

　　其次，要確定市場競爭的定位，例如其他酒店經(jīng)營川菜，那我們就要與其他酒店有所區(qū)別，就不要經(jīng)營川菜了，而可以經(jīng)營淮揚(yáng)菜、東北菜或粵菜、家常菜等。要在差異化競爭中找到自己的優(yōu)勢和競爭點(diǎn)，做到“你無我有，你有我精，你精我賺”。

　　【案例】

　　濟(jì)南有一家名為“老板村”的川菜館，該川菜館非常有名，生意非常好。有一個人看該飯館的生意那么好，所以決定在這家餐館的對面也開一家川菜館，很多朋友都認(rèn)為風(fēng)險較大，建議他應(yīng)避免經(jīng)營川菜，但是他卻認(rèn)為老板村的生意好，他的生意也不會太差。結(jié)果果然如大家所料，他的店一直很冷清，對面的“老板村”卻一直很火爆，有的顧客寧可多等，也不愿意到他的餐廳就餐。

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　　顧客可分為貴族、白領(lǐng)族、工薪族、文化族、學(xué)生族、貧民族幾類，不同的階層，消費(fèi)情況也是不同的。例如針對學(xué)生族，可以設(shè)立咖啡廳、西餐廳、快餐店或小吃店。如果經(jīng)營中式快餐，產(chǎn)品價格應(yīng)在5元到20元之間，目標(biāo)客戶是中層消費(fèi)的學(xué)生；小吃店的產(chǎn)品價格應(yīng)該在5元以下，這適合于家庭條件不好、經(jīng)濟(jì)收入較低的學(xué)生。

　　總之，消費(fèi)者定位要與餐飲企業(yè)的產(chǎn)品一致。

　　（四）偏好定位

　　每個地域都有相應(yīng)的口味習(xí)慣、原料習(xí)慣和工藝習(xí)慣。

　　1．口味習(xí)慣

　　如四川、貴州、云南、湖南、湖北，口味辣的菜比較多，川菜對于無錫、蘇州區(qū)域以及吃慣淮揚(yáng)菜的人很難接受，因為他們的口味比較清淡，如果不改良，餐館就會很難經(jīng)營。而對于口味比較辣的消費(fèi)者，如果推薦給他們清淡的淮揚(yáng)菜，他可能會覺得無滋無味，找不到吃飯的感覺。傳統(tǒng)認(rèn)為“南甜、北咸、東酸、西辣”，就是口味習(xí)慣的寫照。當(dāng)然，隨著消費(fèi)者群體的融合，人們的口味也漸漸發(fā)生了變化。

　　2．原料習(xí)慣

　　如南方人喜歡清淡的飲食，他們吃雞的時候喜歡一種很清淡的三黃雞，而北方就沒有三黃雞。又如云南區(qū)域的人喜歡吃野生菌，還有一種叫折耳根的菜，這些菜在其他地區(qū)就沒有，而且折耳根腥辣無比，其他區(qū)域的人可能也吃不慣。還有的人喜歡吃豆瓣醬，用其他的醬代替就覺得沒有味道，這些都是原料的習(xí)慣。

　3．工藝習(xí)慣

　　例如川菜注重水煮，有水煮魚、毛血旺、水煮牛肉等。同是牛肉，北方人喜歡燉、紅燒或者涮。又如同是丸子，揚(yáng)州人喜歡吃清燉的獅子頭，北方人喜歡做湯或涮鍋吃。又如同樣吃串肉，新疆人一般用碳烤，朝鮮族人一般放在鐵板上去燒，北京人一般放在油鍋里炸，四川人放在爐上烤，還有的人放在微波爐里烤。工藝的不同，口味就會不同，人的口味對工藝也會產(chǎn)生一定的依賴性。

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　　例如有的餐廳會重點(diǎn)推出本店的招牌菜、特色菜、主力、經(jīng)營特色等。很多餐飲企業(yè)對這種特色定位體現(xiàn)的不明顯，往往是因為企業(yè)的規(guī)模較大，有一二百道菜品，要評選出最佳菜品往往很難。在這種情況下，酒店或餐廳應(yīng)該每周進(jìn)行菜品排名，排出本酒店或餐廳的10道招牌特色菜，讓顧客明確的知道哪道菜品最暢銷，這樣不僅可以引導(dǎo)顧客進(jìn)行消費(fèi)，而且為酒店招牌菜的特色樹立了品牌。

　　【案例】

　　江蘇徐州有一家餐廳以單一品牌為特色，經(jīng)營得有聲有色。該餐廳有一種菜名叫地鍋雞，是將小土雞加入蔥、姜、辣椒、花椒，煸炒之后，兌入少量的湯，再將一個面餅貼在鍋邊，用木炭或柴火小火燒著之后，這道菜中的餅借著湯味，湯借著餅味，就會出來一種濃郁的干香味。這家店僅靠銷售地鍋雞、地鍋魚，一年利潤就高達(dá)幾百萬。

　　膠東海鮮、粵菜、魯菜等，都可以成為餐廳的主力菜。

　　【案例】

　　某酒店原來主要經(jīng)營粵菜，后來管理者想轉(zhuǎn)變風(fēng)格，全部換成淮揚(yáng)菜。而專家卻認(rèn)為不可行，因為經(jīng)營粵菜時，口味是單一的，如果現(xiàn)在全部換成淮揚(yáng)菜，口味還是單一化的。因此專家建議該酒店“四面出擊”，第一以淮揚(yáng)為主打，第二以北方菜為主打，第三以膠東海鮮菜為主打，第四以粵菜為主流。這樣一來，既有經(jīng)營的主力菜，又豐富了菜品。相反，如果只經(jīng)營一種特色菜或一個菜系，餐廳就會出現(xiàn)口味單一化，生命力也很難長久。

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