如何有效控制采購“吃回扣”的現(xiàn)象

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　　眾所周知，餐飲的服務與食物的供給均依賴物料的取得。作為餐飲業(yè)務之始的采購行為，其成本是餐廳成本的“半邊天”，而其工作對餐廳資金周轉、菜品質量優(yōu)劣所起的作用也是不容忽視的。另外，最重要的是采購關系到你的錢袋子！如此看來，采購過程中，“吃回扣”這一現(xiàn)象無疑是餐飲經(jīng)營中最先遇到的重大問題之一。

　　如何有效控制采購“吃回扣”的現(xiàn)象，筆者根據(jù)多年實際工作實踐粗淺略談如下：

　　采購人員的選擇

　　大家都知道采購是“良心話”，因此采購人員的素質和品德就成為選擇的首要條件。采購員的選擇應以采購員的個人品質為主要考察對象。采購員的知識和經(jīng)驗與品質相比反而是次要的，要選擇那種為人耿直，不受小恩小惠誘惑的人，一定要受過良好教育的人。因為采購人員面臨的誘惑是可想而知，無論是鈔票還是“采購單”實質上都一樣，許多供應商會想盡辦法與采購人員拉關系，回扣或紅包依然少不了。這就要求中餐采購人員“憑良心”辦事，面對金錢的誘惑必須保持一顆平常心，君子愛財取之有道，見錢眼開者誤人誤己，決不能擔任采購之職。

　　從采購之始抓起

　　“好的開始是成功的一半”。要從采購之始，即選擇供應商時就對采購工作進行較好的控制。比如大宗肉、海鮮調料及長期供應商，提請有關部門審核，而最后的決策者和簽訂合同的人員不應該是采購員，其他一盤業(yè)務可以由采購員來完成。對供應商最好不要“從一而終”，不僅有利于物料更好的流動，而且在一定程度上可以避免采購員與之建立“密切關系”。

　　經(jīng)常的市場調查

　　這個方法是各個餐廳運用最廣泛的方法，對市場進行定期不定期的調查，有助于掌握市場行情，了解貨物的價格與質量、數(shù)量的關系，與自己采購來的物品相關資料進行對比，以便及時發(fā)現(xiàn)問題、解決問題。執(zhí)行市場調查的人員可以是專職的，也可以由財務人員、行政人員，甚至經(jīng)理兼任，也可以采用輪值進行調查。

　　倉庫、采購、廚房三者驗收

　　庫房、采購、廚房三者驗收，類似于“三權分立”，對中餐廳的管理非常有效，尤其在防止以次充好，偷工減料方面效果顯著。一定要牢記：庫房與廚房絕不可以受采購的左右。

　　財務監(jiān)督有力度

　　供應商、采購員報價后，財務部應進行詢價、核價等工作，實行定價監(jiān)控。酒樓有條件可實行“雙出納”制度，兩個出納一個負責錢財?shù)闹С�，一個負責錢財?shù)氖杖�，這樣可以對錢財?shù)某鋈敫�好地控制，由財務部每周派人進行市場調查，對采購方的調查進行監(jiān)督。雖然最后仍以采購員的調價為主，但是這樣做對采購必然可以進行有效地監(jiān)督。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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