新冠疫情下中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)報(bào)告

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目前大多員工處于隔離、休息等待狀態(tài)，復(fù)工的企業(yè)中復(fù)工員工僅占比35%，其中69%復(fù)工餐企中復(fù)工人員比例集中在15.72%左右，27%復(fù)工餐企中復(fù)工人員比例集中在61.44%左右。另有4%的餐企選擇與物流商超共享員工，以緩解人力成本壓力。

（二）大多餐企復(fù)工處于觀望態(tài)度，政策、市場(chǎng)及安全責(zé)任成主要影響因素

大多餐企復(fù)市計(jì)劃采取觀望態(tài)度，近六成企業(yè)在計(jì)劃復(fù)市時(shí)間上選擇根據(jù)疫情發(fā)展和政府要求待定，選擇在3月1日-10日復(fù)市的餐企占比22%。

在未復(fù)市的原因中，政策不允許位居榜首，占比25%。其次是認(rèn)為消費(fèi)市場(chǎng)尚未恢復(fù)占比20%，安全責(zé)任大占比19%，缺乏足夠的防護(hù)物資占比12%，復(fù)市審批難占比8%，食材供應(yīng)不足占比5%。

在復(fù)市政策上，目前有45%的餐企表示允許外賣業(yè)務(wù)，允許無接觸點(diǎn)餐外帶餐企占比18%，允許堂食的僅占5%，而認(rèn)為完全不允許的占比25%，自身為連鎖企業(yè)，門店所在城市中，不允許餐飲企業(yè)復(fù)市的占比7%。

四、餐企對(duì)發(fā)布的政策效果評(píng)估

（一） 餐企希望政府在專項(xiàng)資金補(bǔ)助員工工資、免收國(guó)有經(jīng)營(yíng)用房房租和非國(guó)有經(jīng)營(yíng)用房房租、減免外賣平臺(tái)服務(wù)費(fèi)、補(bǔ)充流動(dòng)資金不足等方面加大扶持力度。

疫情發(fā)生后，餐企認(rèn)為無法享受政策排在前四位的分別是專項(xiàng)資金扶持、培訓(xùn)費(fèi)補(bǔ)貼、開通綠色通道以及低成本融資，如表1所示。餐企正在申請(qǐng)政策的政策主要是稅費(fèi)相關(guān)政策，排在前五的分別是：延遲繳納社會(huì)保險(xiǎn)、減免營(yíng)業(yè)稅、延期繳納稅款以及失業(yè)保險(xiǎn)穩(wěn)崗返還，如表2所示。餐飲企業(yè)認(rèn)為最有效的政策排在前五的分別是：減免租金、專項(xiàng)資金扶持、延遲繳納社會(huì)保險(xiǎn)、失業(yè)保險(xiǎn)穩(wěn)崗返還以及延期繳納稅款，企業(yè)希望能夠加大這些政策的落實(shí)力度，如表3所示。

表1 餐企表示無法享受政策表

表2 餐企正在申請(qǐng)政策表

表3 餐企政策效果評(píng)估表

（二）各項(xiàng)政策扶持助力餐企支出壓力緩解，但緩解力度有待進(jìn)一步提高

在餐企享受各項(xiàng)扶持政策對(duì)于緩解支出壓力的調(diào)研中發(fā)現(xiàn)基本可以減輕企業(yè)10%-20%的支出壓力，但是大部分餐企的支出壓力緩解度仍然較低。

可以解決企業(yè)防疫支出百分比均值為12%，但對(duì)于7成餐企的支出減輕值為3.04%左右，對(duì)于14%餐企的支出減輕值為25.36%左右，對(duì)于8%餐企的支出減輕值為47.50%左右，對(duì)于2%餐企的支出減輕值為90%左右。

可以解決企業(yè)現(xiàn)金流壓力百分比均值為14%，對(duì)于65%餐企的支出減輕值為4.14%左右，對(duì)于18%餐企的支出減輕值為26.67%左右，對(duì)于7%餐企的支出減輕值為50%左右，對(duì)于3%餐企的支出減輕值為80%左右。

可以解決企業(yè)人力成本百分比均值為13%，對(duì)于62%餐企的支出減輕值為3.83%左右，對(duì)于14%餐企的支出減輕值為19.21%左右。

可以減少企業(yè)租金壓力百分比均值為17%，對(duì)于70%餐企的支出減輕值為5.48%左右，對(duì)于19%餐企的支出減輕值為40%左右，對(duì)于5%餐企的支出減輕值為92%左右。

可以減少企業(yè)稅費(fèi)壓力百分比均值為18%，對(duì)于60%餐企的支出減輕值為3.42%左右，對(duì)于18%餐企的支出減輕值為50%左右，對(duì)于12%餐企的支出減輕值為24%左右，對(duì)于3%餐企的支出減輕值為90%左右。

五、餐飲行業(yè)未來發(fā)展趨勢(shì)研判

（一）多數(shù)餐企認(rèn)為行業(yè)營(yíng)收遭受重創(chuàng)，但疫后行業(yè)可迅速恢復(fù)

1.近六成餐企認(rèn)為全年?duì)I業(yè)額將大幅下降40％。

大多數(shù)餐企認(rèn)為全年?duì)I業(yè)額會(huì)發(fā)生腰斬，認(rèn)為全年?duì)I業(yè)額將下降40%以上的占比59%，僅有3%的企業(yè)比較樂觀，認(rèn)為全年?duì)I業(yè)額下降20%以下。

2.近五成餐企認(rèn)為疫后行業(yè)可較快恢復(fù)。

調(diào)研中有49%的餐企表示行業(yè)可在疫情結(jié)束后3個(gè)月恢復(fù)，有46%的餐企表示行業(yè)可在疫情結(jié)束后6個(gè)月恢復(fù)，僅有5%的餐企比較悲觀，表示疫情結(jié)束后1年行業(yè)方可恢復(fù)。

3.五成餐企將維持現(xiàn)有門店數(shù)量，少數(shù)餐企將完全退出。

調(diào)研中有50%的餐企表示將維持現(xiàn)有門店數(shù)目，選擇關(guān)閉20%以下門店的餐企占比19%，關(guān)閉20%-50%門店的餐企占比18%，關(guān)店50%以上門店的餐企占比30%。

4.近八成餐企保持用工不變或有小幅減員。

調(diào)研中有44%的餐企表示將維持用工不變，沒有減員計(jì)劃，有35%的餐企表示將有小幅人員減少，其中表示加大幅度減少員工的餐企占比18%，其降幅均值為26%。

5.餐企采取三大策略展開自救積極復(fù)工。

目前，餐飲企業(yè)將積極爭(zhēng)取國(guó)家政策支持、增加線上業(yè)務(wù)以及調(diào)整菜單作為前三大應(yīng)對(duì)舉措，其次是增加原材料半成品成品新零售、調(diào)整門店結(jié)構(gòu)、調(diào)整人員結(jié)構(gòu)、引入新的投資者、自建原輔料基地等。

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本文轉(zhuǎn)載自：新華網(wǎng)客戶端

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