路邊攤，中華美食界的半壁江山

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一座城市最地道的美食風(fēng)情，往往藏在那些不起眼的路邊攤里。

就像武俠片里的經(jīng)典套路，絕世高手恰恰無需包裝，大隱于市。

最近擺攤在網(wǎng)上變得挺熱鬧，什么一天掙三萬、年入百萬的說法……當(dāng)然，這些新聞看了樂呵樂呵就得。

其實(shí)，地?cái)偟臒狒[，最幸福的大概還是各路吃貨們。

一個(gè)合格的吃貨，應(yīng)該既能享受星級(jí)餐廳里的精致堂皇，也能在其貌不揚(yáng)的路邊攤里找尋專屬美味。

01 街頭有美食

前兩天看了一新聞，說深圳“最強(qiáng)臭豆腐攤”，為了躲避城管，每天通過微信群告知顧客出攤地點(diǎn)。顧客提前去排隊(duì)，往往等到深夜，攤主才出攤，沒一會(huì)兒，臭豆腐就搶購一空。

▲圖/界面新聞

或許，這是個(gè)很精妙的營銷手段。但不能否認(rèn)的是，像臭豆腐一樣的街頭小吃，還是在路邊攤更有吸引力，一旦登堂入室，要么口味改變，要么價(jià)格翻倍。

其實(shí)不止是在中國大陸，全世界很多國家和地區(qū)，總有一些離開路邊攤就會(huì)失去滋味的美食。

韓國廣藏市場(chǎng)里熱氣騰騰的炒年糕、細(xì)紫菜卷；

印度街頭的鷹嘴豆和咖喱炸餅；

中國臺(tái)灣夜市上的牛肉面、蚵仔煎；

日本大阪道頓堀的大阪燒、章魚燒；

▲新加坡小販中心

到了東南亞就更多了，新加坡小販中心里的各路美食，越南胡志明市遍布的小吃攤，而在泰國曼谷，有路邊攤甚至獲得了米其林一星。

這些路邊攤創(chuàng)造出豐富多樣的美食，為每個(gè)城市打上專屬于自己的印記，代表著當(dāng)?shù)厝撕彤?dāng)?shù)匚幕��?

02 為什么路邊攤總是讓人念念不忘？

說起來，中國人對(duì)路邊攤的美食也并不陌生，甚至還有很深的感情。

早在東漢時(shí)期，中國便出現(xiàn)了夜市；至唐朝時(shí)，雖然有“宵禁”制度，但夜市依然普遍存在，南方地區(qū)尤其突出。

不過這些都只是前奏。到了宋朝，夜市和路邊攤的規(guī)�？涨�。

南宋時(shí)期孟元老在南渡之后，回憶東京即開封的繁盛而作《東京夢(mèng)華錄》，其中就描述了東京汴梁的夜市和賣小吃的攤子。

“夏月有麻腐雞皮、麻飲細(xì)粉、素簽沙糖、冰雪冷元子、水晶角兒、生淹水木瓜、藥木瓜、雞頭穰沙糖、綠豆、甘草冰雪涼水、荔枝膏等，皆用梅紅匣兒盛貯；冬月盤兔旋炙、豬皮肉、野鴨肉、滴酥水晶膾、煎角子、豬臟之類，直至龍津橋須腦子肉止，謂之雜嚼，直至三更。”

▲《清明上河圖》局部

到了南宋，據(jù)吳自牧《夢(mèng)粱錄》記載，臨安夜市早已實(shí)現(xiàn)全年365天、全天24小時(shí)無休。夜市衣帽扇帳，盆景花卉，鮮魚豬羊，糕點(diǎn)蜜餞，時(shí)令果品，應(yīng)有盡有。

事實(shí)上，有很多我們耳熟能詳?shù)拿朗�，都是誕生在路邊攤上的：北京的爆肚、重慶的小面、成都的蛋烘糕、武漢的熱干面、長沙的臭豆腐……

而在過去幾十年，我們經(jīng)歷了路邊攤從無到有，又漸漸凋零的過程，很多攤子，開著開著就從我們的生活中遠(yuǎn)去。

十幾年前，北京雙井橋下有一位賣熱干面的大叔，雖說熱干面在武漢是早餐，但到了北京也就沒那么多講究了，大叔常常都是晚上出攤。

總擺攤還是不方便，后來，大叔在附近小區(qū)的一個(gè)角落弄了個(gè)鐵皮房，支起了招牌。

最近幾年，搬到了更遠(yuǎn)的地方開成了餐館，在某點(diǎn)評(píng)上還成了網(wǎng)紅，不知道經(jīng)營者換了沒有，但熱干面的味道，卻變得讓人一言難盡。

很多路邊攤之所以令人懷念，首先在于，能做下去或者堅(jiān)持下去的路邊攤，都做到了美食的本源——好吃。

路邊攤不同于飯館，有著服務(wù)和環(huán)境的加成；小本經(jīng)營也不同于資本運(yùn)作，沒有那么多閑錢或者精力去搞營銷。唯一能競(jìng)爭(zhēng)的就是手藝。

打一槍換一個(gè)地方的攤子就不說了，但能長期堅(jiān)持下去還被人記住的攤子，手藝上總還是有些絕活兒的。

除了好吃，中國人對(duì)美食另外一個(gè)評(píng)價(jià)維度就是價(jià)格了�！昂贸圆毁F”是對(duì)很多日常美食很高的褒獎(jiǎng)。

于現(xiàn)今的餐飲業(yè)來說，最大的壓力恐怕就來源于房租。不用繳納高昂的店面租金，是路邊攤美食便宜的重要原因。

還有很重要的一點(diǎn)，路邊攤的自在灑脫煙火氣，是其它環(huán)境難以給予的。

不止于此，路邊攤的存在為很多擁有一技之長卻沒什么資本的人提供了謀生空間，也讓低收入群體有了廉價(jià)的餐飲。

另外，低租金壓力的路邊攤，也能使一些有特色的飲食流傳的更久。

就拿北京來說吧，一有人說起北京是“美食荒漠”，總會(huì)有反駁說，北京以前有XXX特別好吃，就是現(xiàn)在吃不到了。

為什么呢？那些東西費(fèi)工費(fèi)力，又不是什么名貴珍饈，以前做出來擺攤賣了，掙個(gè)辛苦錢能養(yǎng)家，現(xiàn)在費(fèi)了半天勁，還不夠交房租的。

當(dāng)然，有人一定會(huì)提及路邊攤的衛(wèi)生問題、食品健康問題。但這些不是二元對(duì)立的，都可以通過更精細(xì)的管理來解決。

開封、成都等地，都有針對(duì)路邊攤的精細(xì)化管理，“有”和“無”之間，其實(shí)還存在著非常非常大的空間。

只有路邊攤穩(wěn)定經(jīng)營了，才不會(huì)想著打一槍換一個(gè)地方似的賺快錢，就有可能做出更多的美味。

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本文轉(zhuǎn)載自：三個(gè)料理人 衛(wèi)奕奕

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