青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
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疫情后時(shí)代,消費(fèi)降級(jí),串串香命運(yùn)急轉(zhuǎn),迎來紅利機(jī)會(huì)市場。
最新數(shù)據(jù)顯示,2020年5月,川渝地區(qū)的串串香門店數(shù)占火鍋品類的23.2%,而2019年這個(gè)數(shù)字是18.6%,增長勢頭明顯。
大眾點(diǎn)評(píng)上,僅成都、重慶兩個(gè)城市,串串香門店數(shù)已超過13000家。
餐見君更是發(fā)現(xiàn),近期,不少品牌紛紛入局,比如香天下推出老成都牛肉串品牌“串”;百味記加碼,再推副牌“秘小鍋”......
串串香“卷土重來”,如何搶占這波消費(fèi)流量?
01
“因禍得福”
串串香再迎紅利期!
近日,餐見君發(fā)現(xiàn),香天下推出一個(gè)串串品牌,單一個(gè)“串”字,主打老成都牛肉串串,slogan是“先有草,后有!,大膽的紅配綠vi色,視覺沖擊感很強(qiáng)。
為什么要做串串?
餐見君問香天下創(chuàng)始人朱全,他回:消費(fèi)降級(jí),串串性價(jià)比高,適合當(dāng)下的市場。
餐見君的朋友圈里,百味記創(chuàng)始人溫志國,公布新的串串品牌“秘小鍋”即將登場,“六步秘制,非一般的泡椒牛肉”,著重強(qiáng)調(diào)新品牌的技術(shù)壁壘。
在這之前,百味記小郡肝砂罐串串,曾創(chuàng)下“1年發(fā)展加盟連鎖1200家”的行業(yè)神話,這次繼續(xù)加碼串串,負(fù)責(zé)人解釋,“串串市場從去年開始,就已經(jīng)進(jìn)入困難和機(jī)遇并存的階段,而疫情加快了其發(fā)展。”
“疫情對(duì)餐飲行業(yè)帶來了很大的沖擊和改變,對(duì)整個(gè)市場而言,有困難,但也新的機(jī)會(huì)點(diǎn),串串就是受益者”,這或許才是大牌們紛紛瞄上串串香的原因。
串串的紅利契機(jī),從疫后餐飲恢復(fù)的情況中,就可窺得一斑。
記憶故事串串香,全國300來家店,總經(jīng)理李澤峰說,他們復(fù)業(yè)一個(gè)月內(nèi),大多數(shù)門店都恢復(fù)到了以前的經(jīng)營水平。
他提到,消費(fèi)降級(jí)后,串串香豐富的食材和親民的價(jià)格,吸引了更多的粉絲,一部分門店的生意,呈現(xiàn)出更加火爆的態(tài)勢。
事實(shí)上,串串香作為火鍋品類下特色社交的細(xì)分品類,2019年就進(jìn)入了流行失效周期。
根據(jù)章魚小數(shù)據(jù)的數(shù)據(jù),截止到2019年12月,當(dāng)時(shí)川渝火鍋店數(shù)量占整個(gè)火鍋品類的39.7%,而串串香門店占比數(shù)量則是18.6%,相對(duì)于歷史高峰期接近川渝火鍋的市場規(guī)模,這個(gè)時(shí)候的串串香頹勢明顯。
但疫情這只黑天鵝,讓串串“命運(yùn)急轉(zhuǎn)”,再次迎來紅利期,主要原因有二:
其一,客單低,受影響程度小。
百味記負(fù)責(zé)人說,消費(fèi)降級(jí)最顯著的特征是,消費(fèi)實(shí)力(也就是客單價(jià))下降。
鄭州一家小郡肝串串香店長分析,這個(gè)品類,顧客忠誠度都很高,也就是真的愛吃這個(gè)東西,其次,消費(fèi)不貴,受經(jīng)濟(jì)因素影響比火鍋小得多。
因此復(fù)業(yè)后,串串店的生意恢復(fù)較快,有的甚至呈火爆狀態(tài)。
其二,煙火氣,迎合當(dāng)下社交需求。
串串很大的優(yōu)越性在于擼串的形式,結(jié)合了火鍋和燒烤的體驗(yàn),煙火氣十足,具有上癮性,是年輕人喜歡的時(shí)尚餐飲類別。
汕錦記潮汕牛肉火鍋,緊跟時(shí)下流行的“地?cái)傦L(fēng)”,在攤位售賣串串產(chǎn)品,受到廣泛好評(píng)。
還有很多串串店,比如火辣同樂巷串串,把門店打造成路邊攤的感覺,妥妥的市井風(fēng),社交性更強(qiáng)。
02
升級(jí)空間大
串串香的4個(gè)機(jī)會(huì)點(diǎn)
綜上,串串香在當(dāng)下將會(huì)搶占不小的消費(fèi)流量。綜合多位串串老板的觀點(diǎn),餐見君分析認(rèn)為,2020年,串串香大致呈4個(gè)發(fā)展態(tài)勢。
1 30~50元客單,將成主流
章魚小數(shù)據(jù)顯示,2020年,串串香的低價(jià)趨勢已非常明顯,30-70元客單價(jià)消費(fèi)的串串香門店已超過70%。
▲來源于章魚小數(shù)據(jù)
串串香屬于在火鍋和麻辣燙中間的一檔,火鍋要 80 元以上,麻辣燙 20-30 元,有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,串串香未來紅利增量市場,應(yīng)該是客單價(jià)30-50元區(qū)間,深度貼近消費(fèi)者生活餐飲消費(fèi)。
消費(fèi)降級(jí)后,串串香要回歸本質(zhì)定位:實(shí)實(shí)在在地比火鍋更便宜。 如果這個(gè)時(shí)候,還有人想做高客單價(jià)串串,無論怎么玩都會(huì)是自嗨,自尋死路。
2 從鍋底串品上,挖掘創(chuàng)新點(diǎn)
“每次創(chuàng)新的源頭動(dòng)力都來自于味道的升級(jí),輔以環(huán)境裝修的特色化,未來幾年,串串香行業(yè)的升級(jí)方向,依舊是味道上的新突破以及特色產(chǎn)品 。”
李澤峰說,這是一個(gè)漫長的過程,需要沉下心來去做,做到了就是一場革新。
如在鍋底中加入老鷹茶做成茶鍋底;在鍋中加入黨參、蟲草花之類的食材,做成藥膳湯底......增加餐品的功能感和價(jià)值感。
耍牛忙串串,突出火鍋串串香和冷鍋串串香,推出一鍋兩吃,高壓鍋的涮煮形式新奇又能更好的保溫。
串串香一路發(fā)展過來,流行過的爆品有涮肚、小郡肝、麻辣牛肉、香菜牛肉等,比如牛肉就延伸出泡椒牛肉、筍干牛肉、菠蘿牛肉、蟲草花牛肉,甚至是水果牛肉,這些富有新鮮感的串串無疑是吸客利器。
3 場景創(chuàng)新,打造品牌標(biāo)簽
無論是產(chǎn)品還是模式,都是“術(shù)”層面的創(chuàng)新,而要上升到“道”的層面,就要在品牌上發(fā)力。
從袁記玉林,到六婆老媽,再到鋼管廠系列小郡肝系列,短短20年,串串香經(jīng)歷了三波革新。但除了鋼管廠五區(qū)小郡肝、馬路邊邊、冒椒火辣等,絕大多數(shù)串串香的品牌風(fēng)格并不很明顯。
在同質(zhì)化嚴(yán)重的時(shí)候,品牌要做的,就是率先侵入消費(fèi)者的心智認(rèn)知,給消費(fèi)者一個(gè)進(jìn)店理由 。比如耍牛忙“六毛錢吃到串串,物價(jià)回到解放前”、怒火八零掛著串串招牌賣冰湯圓......
“任何品牌靠故事爆紅,靠營運(yùn)系統(tǒng)長久。”香天下朱全說,故事就是獨(dú)具一格的場景,深入人心的文化。
這是搶占消費(fèi)者“第一眼”的不二法門,只有讓顧客很清晰地知道你,他才可能走進(jìn)你。朱全說,“場景革命是餐飲未來引流的一個(gè)側(cè)重點(diǎn)!
比如,香天下新推出的火車造型餐廳、湊湊火鍋即將面世的宇宙飛船餐廳、馬路邊邊還原80年代的樓中樓設(shè)計(jì)等,都是“場景革命”的真實(shí)寫照。
4 低毛利化,更加專業(yè)化
有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,餐飲的未來應(yīng)該是向規(guī);⒐I(yè)化以及精細(xì)化運(yùn)營要利潤,守著高毛利的生意經(jīng)終究要被淘汰,串串也一樣。
在消費(fèi)降級(jí)這個(gè)階段,低毛利顯得更加迫切,而且低毛利和專業(yè)化又是相輔相成的。
李嘉嘉串串香負(fù)責(zé)人說,后廚是非常重要的一環(huán),一旦供應(yīng)鏈成熟,就能保證更好的食材和更低的成本(產(chǎn)出)。
比如,在中央工廠內(nèi),統(tǒng)一生產(chǎn)的底料、腌料,保證口味的穩(wěn)定性;通過稱重,每串產(chǎn)品的重量精確到±1克;速凍打包,通過冷鏈配送至各個(gè)門店。
比拼性價(jià)比的餐飲下半場,經(jīng)營者要學(xué)會(huì)向內(nèi)部要效益,通過成本管控、提高人效,或者引入專業(yè)第三方等提高運(yùn)營效率。
03
小結(jié)
把握關(guān)鍵詞,避免創(chuàng)新過度
采訪過程,餐見君也聽到不同的聲音,“從整體來看,串串香是否可以迎來更大的發(fā)展紅利,取決于外部環(huán)境的好壞!崩顫煞逄岢隽瞬惋嬋说膿(dān)憂。
豪渝火鍋創(chuàng)始人胡強(qiáng)衛(wèi)也認(rèn)為,“現(xiàn)在疫情的影響還沒結(jié)束,顧客消費(fèi)信心不足。說實(shí)話,整體形勢并不是很好!
因此,在經(jīng)濟(jì)下行的當(dāng)下,餐飲人更應(yīng)緊握消費(fèi)者的需求關(guān)鍵詞:性價(jià)比、差異化。對(duì)應(yīng)到串串品類上,就是低價(jià)、特色、新鮮、入味 。據(jù)此,避免“創(chuàng)新過度”,而曇花一現(xiàn)。
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本文轉(zhuǎn)載自:火鍋餐見 田果
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