乘風(fēng)破浪的餐飲人：不下牌桌，就是贏！

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一場(chǎng)風(fēng)暴，讓餐飲業(yè)損失慘重。當(dāng)聚光燈紛紛打向頭部餐企時(shí)，作為毛細(xì)血管的萬千中小微餐企，同樣值得關(guān)注和探究。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，占餐飲門店總數(shù)超九成以上的中小微餐企，貢獻(xiàn)約95%的銷售額，從某種程度上來說，他們的生存活力，才更顯餐飲業(yè)的免疫力。

我們?cè)噲D從一條普通餐飲食街的生存百態(tài)出發(fā)，去解構(gòu)時(shí)下餐飲業(yè)更細(xì)微的內(nèi)部重建與進(jìn)化。

“躲過初一沒躲過十五，  

即便難熬，我們并不打算就此放棄”  

在北京“睡城”回龍觀，一條不到500米的普通食街上，曾有20多家門店檔口在關(guān)門與開張中不斷反復(fù)，有人黯然離場(chǎng)，也有人苦苦支撐。

然而，這樣的場(chǎng)景已持續(xù)半年。

往年盛夏天還沒暗，很多門店就已在街邊支起桌椅板凳，伴著食客喝酒擼串的聲音，整條街才愿在煙火繚繞、燈火通明里慢慢安靜下來。

但今年，這種光景已不復(fù)存在。僅有的熱鬧場(chǎng)景，也局限于早餐中一兩個(gè)小時(shí)的小高峰，零零碎碎的人們，匆匆取上早餐，四散奔波而去。

曾經(jīng)最火的早餐店，現(xiàn)在連這種“熱鬧”的權(quán)利都沒有了。因?yàn)殚T店堂食座位較多，5月進(jìn)行過一次裝修整改，調(diào)整后只留下三個(gè)堂食位置，可惜最終還是沒撐住，倒在了北京第二波疫情里。

即便曾紅火如斯，都未逃過一劫，更遑論那些更小的店面。仔細(xì)觀察這條街上閉店、轉(zhuǎn)讓、出租的門臉，均是那些沒有名號(hào)或者門店環(huán)境不佳的“蒼蠅小館”。

“悲涼”成了餐飲業(yè)2020年最大的底色。但漆黑的背景上，依然閃爍著星星點(diǎn)點(diǎn)的微光：即便難熬，他們并不打算就此放棄。  

“我們一直在營(yíng)業(yè)，疫情期間也沒有想過要關(guān)門�！毕瞾泶猴灲�(jīng)理呂姍姍坦言，“如果關(guān)門，很容易傷客。”喜來春餅是去年底新開業(yè)的門店，如果此時(shí)關(guān)店，成本的回收更是遙遙無期。

去年底營(yíng)業(yè)以來，喜來春餅的會(huì)員群異�；钴S，呂姍姍每天都會(huì)在群里發(fā)布每日特價(jià)菜品，經(jīng)常有老顧客直接在群里向她預(yù)定菜品或位置。疫情以來，呂姍姍仍在群里保持著一定的發(fā)布頻次，但目前這已經(jīng)不再是她的工作重點(diǎn)了。

為了召回更多顧客，喜來春餅推出了早餐業(yè)務(wù)。呂姍姍除了要把握早餐的整體體驗(yàn)，同時(shí)也要兼顧收銀等工作，因疫情原因?qū)е氯肆π枨鬁p少，門店采取了排班制度�！霸绮突�本可以貢獻(xiàn)一成左右的營(yíng)收，一定程度上也挽回了一些損失”，呂姍姍說。

推出早餐后，消費(fèi)者反饋不錯(cuò)。“因?yàn)樵绮投節(jié){濃郁，油條也好吃，顧客都比較認(rèn)可�！眳螉檴櫿f，“老板還準(zhǔn)備加大正餐菜品的量，讓顧客真切的感受到實(shí)惠�！�

因主打春餅，所以門店菜品均主要圍繞春餅來研發(fā)，呂姍姍表示后期還將推出一些家常菜品，門店的牌匾也為此煥然一新，加上了“家常菜”后，期待可以進(jìn)一步吸引客流。

與喜來春餅類似，與其相鄰的烤魚店也更新了招牌，在原來基礎(chǔ)上增加了“川湘菜”三個(gè)字。該店店長(zhǎng)說到，“疫情以來，我們嚴(yán)格把控食材采購(gòu)，盡量當(dāng)天食材當(dāng)天用完，減少門店負(fù)擔(dān)�！�

“6月份時(shí)，營(yíng)收已基本恢復(fù)六七成，可疫情二度復(fù)發(fā)，一下子又被打回原形。  本來疫情第一次來的時(shí)候還很有信心覺得會(huì)過去的，可第二次來，就開始想什么時(shí)候是個(gè)頭啊�！痹摰觊L(zhǎng)無奈地向我們?cè)V說。

轉(zhuǎn)念她又補(bǔ)充道，“會(huì)有些消極的想法，但我們不會(huì)關(guān)店，一直堅(jiān)持吧，希望疫情早點(diǎn)過去，大家都好起來”。

同她們一樣，還有更多的商戶堅(jiān)持在路上：賣融合菜的轉(zhuǎn)型做起了鐵鍋烀羊肉和烤羊腿，主推特色“羊”菜品；賣涼皮的同時(shí)加盟了周黑鴨，順帶也賣起了烤冷面和手抓餅；賣米粉的決心換掉不修邊幅的門臉，掛上了高大上的招牌；這條街唯一的京菜館，也趁此機(jī)會(huì)做起“整容”，兩層高的大店開始漫長(zhǎng)“修復(fù)期”，同時(shí)也開啟新一輪招聘……

“餐企生存能力在強(qiáng)化與重構(gòu)，  

‘中庸者’們，生存空間已幾乎不在”  

走訪到此為止，普通食街的故事依然在繼續(xù)。

那些生存下來的企業(yè)，何嘗不是積極擁抱變化的結(jié)果。對(duì)比這條美食街的開關(guān)店數(shù)以及品類變化，從中可以發(fā)現(xiàn)小樣本的生存能力特征。

即便是疫情期間，該食街內(nèi)仍有三家新開業(yè)門店，這表明餐飲作為人們生活的“入口級(jí)”行業(yè)，依然具有吸引力，長(zhǎng)期向好的發(fā)展趨勢(shì)不會(huì)因此而改變。

從品類來看，在業(yè)的餐企中，小吃快餐占據(jù)50%，燒烤烤肉占據(jù)近38%，表現(xiàn)出頑強(qiáng)的生命力。究其原因在于，小吃快餐受眾廣泛，零售化屬性強(qiáng)，而燒烤火鍋標(biāo)準(zhǔn)化能力佳、供應(yīng)鏈較為完善，而且食材豐富、豐儉由人，符合疫情期間消費(fèi)心理和消費(fèi)習(xí)慣的變化。

從門店前端的運(yùn)營(yíng)來看，倒閉的餐館大多是因門店環(huán)境欠佳、產(chǎn)品口味不過關(guān)，最終被迫關(guān)門。而在營(yíng)業(yè)的商戶，一類是絕大多數(shù)在150平米以上的大店，門店環(huán)境、整體體驗(yàn)和服務(wù)皆在水準(zhǔn)線上，另一類則是極致小店，小到只有一兩個(gè)員工，產(chǎn)品更聚焦，效率更高。

再看這條街上活得更好的餐企，無不在審時(shí)度勢(shì)中，積極改變自己的經(jīng)營(yíng)模式、擴(kuò)大自己的經(jīng)營(yíng)客群范圍，從而求得短暫喘息機(jī)會(huì)。  

這條普通食街的生存活力尚且如此，當(dāng)把時(shí)間的緯度拉長(zhǎng)、空間的范圍擴(kuò)大后，在整個(gè)餐飲業(yè)中，同樣呈現(xiàn)出類似的生命力特性。

據(jù)天眼查數(shù)據(jù)，我們整理了2014至2020上半年，新注冊(cè)及注銷的餐飲商戶數(shù)量，從圖中可以看出，2020年新注冊(cè)商戶數(shù)同比有所下降，但相比2018年上半年，數(shù)量仍有所增加，一方面可能是在疫情期間抄底好店鋪，另一方面仍表明餐飲業(yè)的吸引力。

當(dāng)目光轉(zhuǎn)向頭部餐企的最新動(dòng)向中，同樣能發(fā)現(xiàn)與小樣本生存特性相一致的地方。

如小吃快餐的超強(qiáng)抗風(fēng)險(xiǎn)能力。海底撈最新推出的子品牌“十八汆”和“撈派有面兒”，皆為主打極致性價(jià)比的快餐；“快餐夢(mèng)不死”的西貝，不僅戰(zhàn)略投資了快餐連鎖品牌“小女當(dāng)家”，同時(shí)還將啟動(dòng)副牌“弓長(zhǎng)張”再戰(zhàn)快餐市場(chǎng)。

又比如要做“燒烤界海底撈”的很久以前，逆勢(shì)拿到黑蟻資本獨(dú)家投資的近億元B輪融資。注重產(chǎn)品品質(zhì)和服務(wù)體驗(yàn)，是很久以前脫穎而出的關(guān)鍵，這在一定程度表明，餐飲基本面的精細(xì)化運(yùn)作對(duì)于品牌塑造價(jià)值，同時(shí)也預(yù)示燒烤這一品類更大概率會(huì)誕生超級(jí)別的餐飲連鎖品牌。

再如主打超級(jí)大店模式的文和友，同樣在疫情期間拿到融資，不久前又在廣州開出首家5000㎡的美食社區(qū)。這和前述的極致小店綜合起來看，餐飲業(yè)門店模型呈現(xiàn)出兩極分化的趨勢(shì)，必然擠壓傳統(tǒng)的餐飲門店模型，中間體量的餐飲會(huì)更加難受。  

更準(zhǔn)確來說，華而不實(shí)、品質(zhì)不佳、定位模糊的“中庸者”們，生存空間已幾乎不在。  無論大店亦或小店，相同的是他們都在追求效率、供應(yīng)鏈和品牌優(yōu)勢(shì)。

通過走訪華聯(lián)回龍觀、新中關(guān)、合生匯等商場(chǎng)，同樣可以佐證這一判斷。如華聯(lián)回龍觀商場(chǎng)，海底撈、西貝等品牌的客流依然最多，名聲較小的餃子館和米線店已經(jīng)不見蹤影，正被全力裝修的阿甘鍋盔、廖記棒棒雞等小吃快餐品牌取代。

逆境中，餐飲業(yè)的生存能力或強(qiáng)化、或重構(gòu)，餐飲人用智慧和行動(dòng)，刻畫著餐飲新的航向和地圖。  

“餐飲業(yè)或開啟新航海時(shí)代！  

穩(wěn)住，餐飲人！  不下牌桌，才算贏！”  

黑暗的盡頭是黎明，一場(chǎng)沖擊是洗牌，也孕育著行業(yè)新的進(jìn)化和升級(jí)。

潛入餐飲的歷史長(zhǎng)河中，可以清晰地看到每一次重大節(jié)點(diǎn)的轉(zhuǎn)變，都創(chuàng)造出新的潮流和趨勢(shì)，締造新的商業(yè)傳奇。  

非典時(shí)期，“一人一鍋”的呷哺呷哺，恰在這時(shí)討了巧，進(jìn)而乘風(fēng)而起；往日賓客盈門的海底撈，創(chuàng)新性推出“火鍋外賣”服務(wù)，在那個(gè)外賣還是“稀缺品”的年代，迅速為海底撈積蓄了品牌勢(shì)能。

非典之后，餐飲業(yè)整體質(zhì)量大升級(jí)，食品安全受重視，供應(yīng)鏈、分餐制被強(qiáng)化，門店不斷在其基礎(chǔ)上添加環(huán)境、服務(wù)等因素提高附加值，工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化之路開始試水。

轉(zhuǎn)眼到2012年，“國(guó)八條”禁令出臺(tái)，以俏江南、湘鄂情為首的高端餐飲迅速?zèng)]落，大眾化餐飲成為主流。崛起的企業(yè)以呷哺呷哺的上市、被百勝收購(gòu)的小肥羊以及投資百度外賣的味千拉面為成功的代表企業(yè)。

余溫波及至2015年，“互聯(lián)網(wǎng)+”概念熱火朝天，兩者效應(yīng)互相疊加，餐飲業(yè)瞬間殺入一批跨界打劫者，互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌高潮迭起，不過很多品牌最終成了過眼云煙，卻給餐飲業(yè)種下了“互聯(lián)網(wǎng)化”的種子。

很多傳統(tǒng)餐企開始觸網(wǎng)，運(yùn)用網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)菜、管理企業(yè)，同時(shí)外賣成了通用模型，以海底撈成立的科技公司海�？萍紴榇�表，以及眉州東坡和西貝莜面村的系統(tǒng)化建設(shè)為見證。

命運(yùn)總是如風(fēng)般難以捉摸。時(shí)至2020年，病毒這枚子彈殺傷力依然巨大，無數(shù)企業(yè)“重傷“倒下。但從另外角度看，只要周期的輪盤不停，即便沒有疫情，也會(huì)有其他因素沖擊餐飲業(yè)，疫情只是催化劑，它加速了餐飲業(yè)變革的進(jìn)程。

此前，餐飲業(yè)常提到的“公司化”進(jìn)程經(jīng)此一役后，餐飲人的思維徹底從“開餐館”向“做餐企”轉(zhuǎn)變。普通美食街的老板，也適應(yīng)了審時(shí)度勢(shì)的改變經(jīng)營(yíng)模式，這是此前所不具備的能力，但卻是企業(yè)化經(jīng)營(yíng)思維的基礎(chǔ)。

“此次疫情能夠生存下來的企業(yè)，在品質(zhì)、品牌、服務(wù)、客戶粘性等方面的綜合實(shí)力一定很強(qiáng)，未來餐飲業(yè)的機(jī)會(huì)也一定屬于這樣的企業(yè)。”中國(guó)食品品牌研究院高級(jí)研究員朱丹蓬表示。

番茄資本創(chuàng)始人卿永則認(rèn)為，疫情期間有多個(gè)壁壘正在被打破：食品與餐飲的壁壘，餐飲與零售、電商的壁壘，餐飲與資本的壁壘，機(jī)會(huì)屬于把握住趨勢(shì)和變革的人。

疫情之下，倒逼餐企不得不進(jìn)入餐飲食品化、零售化、電商化時(shí)代，阿甘鍋盔推出鍋盔零食，眉州東坡推出快手菜大禮包，鄉(xiāng)村基賣起了自熱米飯，眾多餐飲品牌創(chuàng)始人化身網(wǎng)紅主播開啟直播帶貨，餐飲、食品、零售、電商的邊界正在被打破。

餐飲與資本的結(jié)界也正在消融：曾放言西貝永不上市的賈國(guó)龍終于松口了，九毛九國(guó)際于港股上市了，越來越多的餐企開始以更開放的姿態(tài)擁抱資本。隨著餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度提高、財(cái)務(wù)規(guī)范性加強(qiáng)，越來越多資本開始轉(zhuǎn)向。

當(dāng)變化成新常態(tài)，餐飲業(yè)在動(dòng)態(tài)中開始不斷尋找平衡，每一次節(jié)點(diǎn)都是一次躍升，每一次變革，餐飲業(yè)整體都會(huì)上升一個(gè)level。只有穿越周期的人，才能獲得新航海時(shí)代的船票。

所以，餐飲人要穩(wěn)住，不下牌桌，才算贏。

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本文轉(zhuǎn)載自：DoNews

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