轉(zhuǎn)型快餐成趨勢(shì)！到底行嗎？

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疫情之后，餐飲界掀起了一股轉(zhuǎn)型快餐的風(fēng)潮。

前有海底撈開(kāi)出快餐店“十八汆”、“撈派有面兒”，一碗炸醬面只要9.9元、2.99元......

后有西貝推出定位國(guó)民食堂的全新快餐品牌“弓長(zhǎng)張”，以投資的方式入股深圳快餐品牌小女當(dāng)，這也是西貝屢敗屢戰(zhàn)，繼西貝燕麥面、西貝麥香村、超級(jí)肉夾饃后之后，再戰(zhàn)快餐賽道！

雖然，省時(shí)、具有性價(jià)比的快餐是剛需，同時(shí)疫情過(guò)后，人們捂緊錢(qián)袋子過(guò)日子似乎也是趨勢(shì)。

但已經(jīng)形成品牌認(rèn)知的中高端餐飲品牌轉(zhuǎn)型做快餐，真的容易嗎？

對(duì)此，擁有多家中央食材深加工工廠，日供餐量超過(guò)100萬(wàn)，深諳餐飲標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)�；�之道的深圳德保創(chuàng)始人張?zhí)焓鏈\談了他的看法，剖析了轉(zhuǎn)型、跨界其中的難點(diǎn)、痛點(diǎn)，值得團(tuán)餐人深思。

01

不同的班子隊(duì)伍，專業(yè)性

客戶定位都有本質(zhì)的不同

正餐基于店面為客戶提供特色菜品和優(yōu)雅的就餐環(huán)境體驗(yàn)；快餐的核心在于快速解決客戶吃飯問(wèn)題，所有服務(wù)圍繞快速用餐。

兩者有不同的管理思路，不同的班子隊(duì)伍，專業(yè)性、客戶定位都有本質(zhì)的不同。

如果是想進(jìn)行一些商務(wù)性質(zhì)的洽談或者聚會(huì)，消費(fèi)者不會(huì)選擇快餐店；同樣的，出差趕時(shí)間時(shí)，人們也不會(huì)選擇正餐門(mén)店用餐。

當(dāng)出現(xiàn)一家兩種用餐場(chǎng)景都能滿足的店面時(shí)，不說(shuō)因此導(dǎo)致的管理問(wèn)題和服務(wù)團(tuán)隊(duì)培訓(xùn)提升難點(diǎn)，僅僅是一點(diǎn)疑慮就會(huì)讓這雙方的消費(fèi)者群體都失去興趣，寧可選擇更專業(yè)的店面。

此外，考慮消費(fèi)者的心理因素：一般顧客在中午吃過(guò)一次快餐后，晚餐就不再愿意去同一品牌的正餐吃，同一品牌的餐飲屬性，會(huì)誤導(dǎo)消費(fèi)者的獵奇嘗新心態(tài)。

所以我們不認(rèn)為兩者不會(huì)做加法，反而恰恰是在做減法，可能會(huì)同時(shí)失去兩端的客戶，這反而是革了自己的命。

02

兩種餐飲形式的盈利方向

是完全不同的模式

正餐通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)用餐的服務(wù)增加附加值，使得餐點(diǎn)成本提高、盈利空間也因此提高；恰恰相反，快餐因?yàn)槊�利極低而只能把成本管理極致化，通過(guò)上下游打通節(jié)約成本，依靠沖量來(lái)盈利。

兩種餐飲形式的盈利方向是完全不同的模式，簡(jiǎn)單覆蓋只會(huì)導(dǎo)致一起虧損，深入解決又會(huì)產(chǎn)生各種連鎖成本，畢竟不可能一個(gè)門(mén)店內(nèi)采用2套管理和2個(gè)服務(wù)團(tuán)隊(duì)。

而單獨(dú)對(duì)快餐的盈利模式進(jìn)行研究，快餐店的顧客群體特點(diǎn)，最后使得其通常是中餐的收入覆蓋一天24小時(shí)，客單價(jià)在15元到30元之間，可見(jiàn)的利潤(rùn)本身就很低。

而快餐的主要市場(chǎng)是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的一線城市，客戶消費(fèi)額高，但是恰恰因?yàn)橐痪�城市，除去50%食材成本，租金和員工費(fèi)用更高，其實(shí)比例計(jì)算下來(lái)利潤(rùn)空間一樣微薄。

此外，外賣(mài)平臺(tái)的分流也對(duì)快餐有很大影響，其不需要位置好費(fèi)用高的租金也不需要廚師，料理包簡(jiǎn)單便捷復(fù)熱，來(lái)PK你的店鋪，成本僅僅是店面快餐的10分之1，你拿什么來(lái)競(jìng)爭(zhēng)？

03

標(biāo)準(zhǔn)化的東西  

更容易被替代  

因?yàn)榭觳偷牟耍瑢儆诖蟊娍谖都页２司佣�，所以是最容易家庭化制作的，也最容易被淘汰�?

目前的餐飲市場(chǎng)，反而是不便于家庭制作的特色菜肴，更能吸引消費(fèi)者，比如新疆餐廳比如味道新奇特的特色餐廳，復(fù)蘇之路很強(qiáng)勁而提前火爆。

因此我們也會(huì)高度關(guān)注容易被迭代的東西，比如火鍋外賣(mài)平臺(tái)PK海底撈，當(dāng)你的土豆片1.5元一片依靠服務(wù)來(lái)溢價(jià)，是否被足夠多的理性消費(fèi)者所接受？

尤其是疫情之后的經(jīng)濟(jì)下行，消費(fèi)者沒(méi)有錢(qián)可以購(gòu)買(mǎi)你的增值服務(wù)，所以海底撈的復(fù)蘇之路也一樣艱難，再就是海底撈的產(chǎn)品太容易標(biāo)準(zhǔn)化了，所以更容易被復(fù)制和迭代。

如果有那么一家火鍋超市，直接開(kāi)在海底撈隔壁，用50平方米店面PK海底撈的800平方米，用1個(gè)人結(jié)算PK80人的海底撈團(tuán)隊(duì)，這里只需要消費(fèi)者明白，海底撈的食材完全可以依托同樣的供應(yīng)鏈來(lái)解決，食材一樣新鮮，一樣品質(zhì)保障的情況下，火鍋底料一樣甚至品牌就是海底撈。

那么請(qǐng)問(wèn)消費(fèi)者：火鍋超市的價(jià)格只有在海底撈堂食的五分之一，還有那么多人愿意排隊(duì)去享受海底撈的服務(wù)，而多花了5倍的價(jià)格嗎？是否會(huì)成為拼多多版本的火鍋迭代必殺技？

同樣我們也需要反思，全聚德比不過(guò)賣(mài)鴨脖子的周黑鴨是因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品可以無(wú)限制的銷(xiāo)售，但是全聚德是飯店就不行。

04

正餐和快餐打法不一樣  

做正餐和做快餐就不是一個(gè)套路，包括基礎(chǔ)的績(jī)效薪酬系統(tǒng)、人才團(tuán)隊(duì)搭建、管理體系，還有更專業(yè)的后臺(tái)管理體系。

誠(chéng)然商場(chǎng)如戰(zhàn)場(chǎng)，適者生存，不適者淘汰出局。在專業(yè)領(lǐng)域的細(xì)分市場(chǎng)請(qǐng)尊重專業(yè)，正餐做快餐，尤其是在疫情期間，你不做還好，如果做了你就加速死亡！

至于現(xiàn)炒這個(gè)概念，一個(gè)最長(zhǎng)時(shí)間中午1個(gè)半小時(shí)的飯口時(shí)間都是太長(zhǎng)了，能出幾個(gè)菜能出多少份菜？就是可以利用設(shè)備炒出來(lái)，打包間在哪里？專業(yè)打包的人員在哪里？

真的做快餐，也應(yīng)該店面小型化，前加工工廠化，做快餐的新零售思維，就是依托線下實(shí)體店的客戶體驗(yàn)，依托央廚來(lái)做大線上銷(xiāo)售份額。

五一節(jié)期間餐飲已在強(qiáng)力復(fù)蘇，但是所有滿位的店，一定是物美價(jià)廉的特色餐飲店。還有跨界開(kāi)快餐店來(lái)改變經(jīng)營(yíng)困境，那還要用多少錢(qián)交學(xué)費(fèi)，背后的跨界商業(yè)邏輯合理嗎？

05

快餐

未來(lái)的三種可見(jiàn)模式

快餐行業(yè)的未來(lái)應(yīng)該可見(jiàn)的有3種模式：

• 一是像麥當(dāng)勞、必勝客一樣，高效結(jié)合應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)化前端加工的半產(chǎn)品和自動(dòng)化設(shè)備后加工而成就連鎖餐飲事業(yè)；

• 二是像日本的白領(lǐng)餐一樣，依托中央供應(yīng)鏈的前置生產(chǎn)和配送；

• 三是日本街邊的特色小餐飲，依靠爆款特色餐支撐店面運(yùn)營(yíng)成本。

日本的白領(lǐng)餐，完全是中央工廠配送，寫(xiě)字樓1樓提供公共就餐區(qū)，4到5家盒飯公司同時(shí)售賣(mài)熱鏈盒飯，提供微波爐加熱服務(wù)，白領(lǐng)們各自選擇窗口排隊(duì)買(mǎi)餐，沒(méi)有現(xiàn)制作店面，沒(méi)有就餐空間，一切都是因?yàn)樽饨鸢嘿F。

還有玉子屋外賣(mài)模式，提前一周訂餐，后端中央工廠生產(chǎn)制作，等同于虛擬食堂的餐飲配套服務(wù)，提供專人定送餐和服務(wù)。

再就是店面型的特色小餐飲，店面小型化到100平方以內(nèi)，各有自己的特色爆品，用于吸引不同的客戶前來(lái)體驗(yàn)，我們看東京很少有大型圓桌餐場(chǎng)所，分餐制的方桌餐盛行，小型特色餐店面盛行。

小結(jié)  

這些頭部快餐品牌試水快餐能否成功？西貝的賈國(guó)龍?jiān)�表示，快餐是最�?qiáng)的業(yè)態(tài)，與正餐模式差異極大，快餐很難只靠開(kāi)一家店就能驗(yàn)證模式，很可能需要開(kāi)出上百家店才能真正驗(yàn)證其模式是否成功。

而反觀團(tuán)餐，又和快餐有很多類似之處，同樣需要規(guī)�；�鋪路，標(biāo)準(zhǔn)化執(zhí)行，而快餐和團(tuán)餐的跨界也成常態(tài)，快餐、團(tuán)餐無(wú)邊界融合漸成趨勢(shì)，那么今天張?zhí)焓娴膶?duì)正餐轉(zhuǎn)型做快餐，對(duì)團(tuán)餐企業(yè)或許有警示的意義。

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本文轉(zhuǎn)載自：團(tuán)餐謀

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