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《2020年火鍋業(yè)生存調(diào)查》:活下來(lái)的餐企,都做了4個(gè)方面的提升

2020年08月25日  轉(zhuǎn)載自:火鍋餐見
內(nèi)容摘要:任何時(shí)候都是適者生存。疫情后時(shí)代消費(fèi)需求是高性價(jià)比。很多企業(yè)都意識(shí)到,為顧客讓利,才能讓我們活得更好。但這個(gè)利從哪里來(lái),尤其是疫后“三高”的重壓之下,如何擠出可以讓出的利潤(rùn)?答案就是用效率增益。當(dāng)...
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  任何時(shí)候都是適者生存。

  疫情后時(shí)代消費(fèi)需求是高性價(jià)比。很多企業(yè)都意識(shí)到,為顧客讓利,才能讓我們活得更好。

  但這個(gè)利從哪里來(lái),尤其是疫后“三高”的重壓之下,如何擠出可以讓出的利潤(rùn)?

  答案就是用效率增益。

  當(dāng)下,流量經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)入存量經(jīng)濟(jì)時(shí)代,從存量市場(chǎng)中找增量,只有用效率來(lái)解決。

  沒有效率觀的企業(yè)很難在競(jìng)爭(zhēng)中獲勝,效率之爭(zhēng)才是企業(yè)看不見的戰(zhàn)場(chǎng)。才是穿越周期的力量。

  PS:

  1、本篇內(nèi)容較多,前半部分是調(diào)查數(shù)據(jù),后半部分是趨勢(shì)解讀。

  2、本篇是《火鍋餐見》主編孫巖巖,預(yù)備在25日鄭州舉辦的“第十一屆中國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)大會(huì)”上的分享精華,提前跟大家分享。

  數(shù)據(jù)發(fā)布

  《2020年1—7月火鍋業(yè)生存報(bào)告》

  截止目前,全國(guó)大部分餐企的經(jīng)營(yíng)已恢復(fù)到疫情前的70%~80%,餐飲市場(chǎng)降幅持續(xù)減小,呈現(xiàn)逐步復(fù)蘇趨勢(shì)。

  

  具體到火鍋業(yè),我們來(lái)看《火鍋餐見》進(jìn)行的“1-7月火鍋業(yè)生存調(diào)查”。

  本次調(diào)查回收到836份有效問(wèn)卷,樣本情況如下:

  80%位于川渝、華北、華中、和華東地區(qū)。

  連鎖和單店模式基本持平,分別占45%、55%。

  從細(xì)分品類來(lái)看,主營(yíng)麻辣火鍋的占到66%。

  從門店規(guī)模來(lái)看,100人以下的中小企業(yè)占87%。

  從2019年?duì)I業(yè)額來(lái)看,500萬(wàn)以下的占75%。

  人均消費(fèi)50~80元的餐飲店超過(guò)五成。

  分析調(diào)查數(shù)據(jù),我們發(fā)現(xiàn)火鍋業(yè)的4個(gè)真相:

  1

  經(jīng)濟(jì)蕭條期,火鍋迎來(lái)紅利機(jī)會(huì)

  受訪門店中,目前經(jīng)營(yíng)狀況仍虧損的占29.1%,勉強(qiáng)持平的占39.3%,略有盈利的占31.6%。

  

  ▲受訪者門店經(jīng)營(yíng)狀態(tài)(截止7月底)

  部分知名火鍋企業(yè),以及主打高性價(jià)比的火鍋企業(yè),已經(jīng)出現(xiàn)部分門店生意火爆的現(xiàn)象。(相關(guān)閱讀:火鍋店開業(yè)首月賺3萬(wàn),4個(gè)月回本……)

  因?yàn)榛疱伇旧淼拇碳ず统砂a性,疫后火鍋恢復(fù)最快,而且和“口紅效應(yīng)”一樣,經(jīng)濟(jì)蕭條期,火鍋比較容易讓人們釋放和滿足,所以迎來(lái)機(jī)會(huì)期。(點(diǎn)藍(lán)字回顧)。

  截止到7月底的生意恢復(fù)情況,超3成商戶已恢復(fù)到七成以上;完全恢復(fù)的有6.5%。

  

  ▲門店客流恢復(fù)情況

  生存不易,殘酷的疫情也不可避免地淘汰了一批“免疫力差”的餐飲門店。

  整體疫期(2020年1-7月)門店數(shù)量,65.1%商家基本無(wú)變化,但有21.1%的受訪者關(guān)閉了1~10家門店。同時(shí)也有13.8%有新開門店。

  

  ▲整體疫期(1-7月)門店數(shù)量變化

  2

  外賣提點(diǎn)高,近4成沒做外賣

  調(diào)查結(jié)果顯示,疫期63%的火鍋商家開通了外賣,仍有36.9%的并沒有做外賣。

  主要因?yàn)榭埸c(diǎn)過(guò)高。目前外賣平臺(tái)對(duì)餐飲外賣的平均收費(fèi)費(fèi)率為17%左右,最高達(dá)23%,并且還伴有保底費(fèi)用等苛刻條件。

  本次調(diào)查數(shù)據(jù)顯示,做外賣的火鍋商家,外賣營(yíng)業(yè)額占比幾乎都在10%以下。

  

  3

  原材料占營(yíng)業(yè)額最高、房租占比最低

  在“目前經(jīng)營(yíng)面臨的最大痛點(diǎn)”這項(xiàng)調(diào)查中,73.58%認(rèn)為疫情反復(fù),影響消費(fèi)信心,客流不足,甚至超過(guò)了“三高”(原材料、房租、人工)的壓力。

  

  ▲目前經(jīng)營(yíng)面臨的最大痛點(diǎn)

  這也是為什么疫后餐飲老板們用“降價(jià)、打折”等各種方式搶“客流”。當(dāng)下“獲客、引流”已成餐企活下去的關(guān)鍵。

  此次調(diào)查中,我們發(fā)現(xiàn)火鍋商家“三高”占比略有變化。疫情至今,超六成受訪商戶的原材料占比不超過(guò)40%,有26.4%的商戶原材料占比40~50%,有7.79%的占50%以上。

  員工工資方面,近五成受訪餐企員工工資占20~30%,4成占20%以下;。

  房租占比普遍較低,接近6成受訪餐企占比20%以下;3成受訪者房租占到20~30%;一成占比超過(guò)30%。

  

  4

  成本管控,成下半場(chǎng)聚焦點(diǎn)

  疫情反復(fù)成新常態(tài),關(guān)于經(jīng)營(yíng)措施,開源節(jié)流,練內(nèi)功得到63.9%的支持率,成本管控57.3%的支持率,建立會(huì)員營(yíng)銷系統(tǒng)、調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、線上運(yùn)營(yíng)和營(yíng)銷均有40%以上的支持率。

  

  ▲疫情反復(fù)成常態(tài),接下來(lái)打算怎么做?

  餐飲下半場(chǎng)的關(guān)鍵詞是性價(jià)比,性價(jià)比背后是降本提效。

  疫情過(guò)后,普遍有種觀點(diǎn),餐飲業(yè)將迎來(lái)一場(chǎng)大規(guī)模的效率革命。

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本文轉(zhuǎn)載自:火鍋餐見
https://dy.163.com/article/FKT02NHP0522W7KV.html

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