《2020年火鍋業(yè)生存調(diào)查》：活下來(lái)的餐企，都做了4個(gè)方面的提升

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　　任何時(shí)候都是適者生存。

　　疫情后時(shí)代消費(fèi)需求是高性價(jià)比。很多企業(yè)都意識(shí)到，為顧客讓利，才能讓我們活得更好。

　　但這個(gè)利從哪里來(lái)，尤其是疫后“三高”的重壓之下，如何擠出可以讓出的利潤(rùn)？

　　答案就是用效率增益。

　　當(dāng)下，流量經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)入存量經(jīng)濟(jì)時(shí)代，從存量市場(chǎng)中找增量，只有用效率來(lái)解決。

　　沒有效率觀的企業(yè)很難在競(jìng)爭(zhēng)中獲勝，效率之爭(zhēng)才是企業(yè)看不見的戰(zhàn)場(chǎng)。才是穿越周期的力量。

　　PS：

　　1、本篇內(nèi)容較多，前半部分是調(diào)查數(shù)據(jù)，后半部分是趨勢(shì)解讀。

　　2、本篇是《火鍋餐見》主編孫巖巖，預(yù)備在25日鄭州舉辦的“第十一屆中國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)大會(huì)”上的分享精華，提前跟大家分享。

　　數(shù)據(jù)發(fā)布

　　《2020年1—7月火鍋業(yè)生存報(bào)告》

　　截止目前，全國(guó)大部分餐企的經(jīng)營(yíng)已恢復(fù)到疫情前的70%~80%，餐飲市場(chǎng)降幅持續(xù)減小，呈現(xiàn)逐步復(fù)蘇趨勢(shì)。

　　

　　具體到火鍋業(yè)，我們來(lái)看《火鍋餐見》進(jìn)行的“1-7月火鍋業(yè)生存調(diào)查”。

　　本次調(diào)查回收到836份有效問(wèn)卷，樣本情況如下：

　　80%位于川渝、華北、華中、和華東地區(qū)。

　　連鎖和單店模式基本持平，分別占45%、55%。

　　從細(xì)分品類來(lái)看，主營(yíng)麻辣火鍋的占到66%。

　　從門店規(guī)模來(lái)看，100人以下的中小企業(yè)占87%。

　　從2019年?duì)I業(yè)額來(lái)看，500萬(wàn)以下的占75%。

　　人均消費(fèi)50~80元的餐飲店超過(guò)五成。

　　分析調(diào)查數(shù)據(jù)，我們發(fā)現(xiàn)火鍋業(yè)的4個(gè)真相：

　　1

　　經(jīng)濟(jì)蕭條期，火鍋迎來(lái)紅利機(jī)會(huì)

　　受訪門店中，目前經(jīng)營(yíng)狀況仍虧損的占29.1%，勉強(qiáng)持平的占39.3%，略有盈利的占31.6%。

　　

　　▲受訪者門店經(jīng)營(yíng)狀態(tài)（截止7月底）

　　部分知名火鍋企業(yè)，以及主打高性價(jià)比的火鍋企業(yè)，已經(jīng)出現(xiàn)部分門店生意火爆的現(xiàn)象。（相關(guān)閱讀：火鍋店開業(yè)首月賺3萬(wàn)，4個(gè)月回本……）

　　因?yàn)榛疱伇旧淼拇碳ず统砂a性，疫后火鍋恢復(fù)最快，而且和“口紅效應(yīng)”一樣，經(jīng)濟(jì)蕭條期，火鍋比較容易讓人們釋放和滿足，所以迎來(lái)機(jī)會(huì)期。（點(diǎn)藍(lán)字回顧）。

　　截止到7月底的生意恢復(fù)情況，超3成商戶已恢復(fù)到七成以上；完全恢復(fù)的有6.5%。

　　

　　▲門店客流恢復(fù)情況

　　生存不易，殘酷的疫情也不可避免地淘汰了一批“免疫力差”的餐飲門店。

　　整體疫期(2020年1-7月)門店數(shù)量，65.1%商家基本無(wú)變化，但有21.1%的受訪者關(guān)閉了1~10家門店。同時(shí)也有13.8%有新開門店。

　　

　　▲整體疫期（1-7月）門店數(shù)量變化

　　2

　　外賣提點(diǎn)高，近4成沒做外賣

　　調(diào)查結(jié)果顯示，疫期63%的火鍋商家開通了外賣，仍有36.9%的并沒有做外賣。

　　主要因?yàn)榭埸c(diǎn)過(guò)高。目前外賣平臺(tái)對(duì)餐飲外賣的平均收費(fèi)費(fèi)率為17%左右，最高達(dá)23%，并且還伴有保底費(fèi)用等苛刻條件。

　　本次調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，做外賣的火鍋商家，外賣營(yíng)業(yè)額占比幾乎都在10%以下。

　　

　　3

　　原材料占營(yíng)業(yè)額最高、房租占比最低

　　在“目前經(jīng)營(yíng)面臨的最大痛點(diǎn)”這項(xiàng)調(diào)查中，73.58%認(rèn)為疫情反復(fù)，影響消費(fèi)信心，客流不足，甚至超過(guò)了“三高”（原材料、房租、人工）的壓力。

　　

　　▲目前經(jīng)營(yíng)面臨的最大痛點(diǎn)

　　這也是為什么疫后餐飲老板們用“降價(jià)、打折”等各種方式搶“客流”。當(dāng)下“獲客、引流”已成餐企活下去的關(guān)鍵。

　　此次調(diào)查中，我們發(fā)現(xiàn)火鍋商家“三高”占比略有變化。疫情至今，超六成受訪商戶的原材料占比不超過(guò)40%，有26.4%的商戶原材料占比40~50%，有7.79%的占50%以上。

　　員工工資方面，近五成受訪餐企員工工資占20~30%，4成占20%以下；。

　　房租占比普遍較低，接近6成受訪餐企占比20%以下；3成受訪者房租占到20~30%；一成占比超過(guò)30%。

　　

　　4

　　成本管控，成下半場(chǎng)聚焦點(diǎn)

　　疫情反復(fù)成新常態(tài)，關(guān)于經(jīng)營(yíng)措施，開源節(jié)流，練內(nèi)功得到63.9%的支持率，成本管控57.3%的支持率，建立會(huì)員營(yíng)銷系統(tǒng)、調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、線上運(yùn)營(yíng)和營(yíng)銷均有40%以上的支持率。

　　

　　▲疫情反復(fù)成常態(tài)，接下來(lái)打算怎么做？

　　餐飲下半場(chǎng)的關(guān)鍵詞是性價(jià)比，性價(jià)比背后是降本提效。

　　疫情過(guò)后，普遍有種觀點(diǎn)，餐飲業(yè)將迎來(lái)一場(chǎng)大規(guī)模的效率革命。

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本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見
https://dy.163.com/article/FKT02NHP0522W7KV.html

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