火鍋的升維戰(zhàn)爭(zhēng)：供應(yīng)鏈定乾坤

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降維已成往事。

十年來，中國創(chuàng)投界流行一個(gè)名詞叫做：降維打擊。

降維攻擊最早出自中國科幻作家劉慈欣的科幻小說《三體Ⅲ·死神永生》，降維攻擊使周圍的高維空間向低維跌落，即低維化，并且低維范圍迅速擴(kuò)大。

十年以來的大多數(shù)時(shí)候，降維打擊偶有發(fā)生，但大多數(shù)時(shí)候一直是某些高光行業(yè)的“幻覺”，他們最終都鎩羽而歸。因?yàn)槊恳粋�(gè)行當(dāng)，都有一些極其深的道道，這些道道也許不是所謂科技壁壘，但依然足夠磨人。

其實(shí)中國商戰(zhàn)已經(jīng)很明顯進(jìn)入了升維戰(zhàn)爭(zhēng)。

就是：你原來看不上的生意，用螞蟻雄兵的方式也好，用日拱一卒的方式也罷，已經(jīng)構(gòu)筑起了自己的數(shù)道防線。并擁有了向過去傳統(tǒng)意義上以為自己更高維的組織發(fā)起挑戰(zhàn)的真正實(shí)力。

未來，不要輕易覺得自己可以降維去搶錢。而是隨時(shí)思考且備戰(zhàn)：如何把自己升上去。因?yàn)�，只有進(jìn)攻才是最好的防守。

中國人民最愛的火鍋就是這樣。最初四川火鍋只是川菜里的一個(gè)小品類。后來逐漸做成了單一最大品類。一開始，各做各的，有人跑得快，就做成了連鎖，主要原因也許只是因?yàn)殄伒赘�美味一點(diǎn)，裝修更新潮一點(diǎn)，價(jià)格更低一點(diǎn)，有個(gè)舞臺(tái)表演川劇變臉等等。

但是，當(dāng)這個(gè)品類經(jīng)過了長(zhǎng)達(dá)二十年的快速增長(zhǎng)后，所有前端的可以優(yōu)化的都做完了，這場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)的本質(zhì)就升維了。

天下大勢(shì)，分久必合，合久必分。  對(duì)于火鍋來說，也是這樣。君不見呼啦啦一個(gè)品牌一年幾百家店就起來了，第二年就銷聲匿跡了。因?yàn)橹蛔龅搅诉B，沒有做到鎖。因?yàn)樽龅搅司W(wǎng)紅，沒有做到持久的產(chǎn)品力。當(dāng)我們剖析完一個(gè)又一個(gè)行業(yè)的時(shí)候，最后沒有奇跡，成功都是無限的無聊，枯燥與乏味的堅(jiān)持和累積。

去年，全國有大概35萬家火鍋店。其中有10萬家在一二線城市，而剩下的25萬家則分?jǐn)傇谌�線以下城市之中。

火鍋行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模差不多是5300億，這是什么概念呢？

去年，全國電影票房642億，游戲市場(chǎng)實(shí)際銷售收入2300多億，網(wǎng)絡(luò)小說市場(chǎng)規(guī)模289億，2019年中國手機(jī)市場(chǎng)規(guī)模不超過2000億……

這些熱門產(chǎn)業(yè)加起來，不敵一盆火鍋。

已經(jīng)上市的頭部企業(yè)打得頭破血流，  2019年海底撈新開了308家店，不算今年前8個(gè)月的新增，他們?cè)谌�球已�?jīng)有了768家門店，其中有52家開在了大陸以外�？蛦蝺r(jià)更低，規(guī)模更大的呷哺呷哺更瘋狂，2019年新開業(yè)189家，但全球總數(shù)已經(jīng)超過了1022家。

這還只是已經(jīng)上市的兩位巨頭。

2020年，一個(gè)不太順的年份，經(jīng)濟(jì)環(huán)境公認(rèn)不好的年份。

拋開純商業(yè)數(shù)據(jù)，看看C端的熱度。

從2月到現(xiàn)在，關(guān)鍵詞‘火鍋’登上熱搜的次數(shù)是41次，剛剛過去的7月，火鍋上了6次熱搜，其中3次是熱搜頭條。

感受到了嗎？這是一個(gè)寸土必爭(zhēng)的市場(chǎng)，每一個(gè)懷揣沸騰夢(mèng)想的人，都必須面對(duì)你死我活的廝殺與爭(zhēng)搶，才能向死而生，才能攀上絕壁，傲立群雄。

上個(gè)月底，我去了鄭州，跟一群來自各行各業(yè)的朋友一起，去參觀巴奴火鍋的中央廚房，并且去他們?cè)卩嵵菪麻_的‘江楓漁火’主題門店體驗(yàn)，最后共同參加巴奴創(chuàng)始人杜中兵的私人分享會(huì)。

這些精英吃貨來自五湖四海，但懷揣著對(duì)巴奴的好奇和喜愛，他們第一次齊聚，共同探索關(guān)于高標(biāo)央廚的秘密。

吃固然重要，但更重要的是明白自己到底吃到了什么。

這座中央廚房是巴奴今年5月剛投入運(yùn)營(yíng)的，斥資1.5億。這是他們?cè)?012年鄭州和無錫之后的第三家中央廚房。  

這座新央廚負(fù)責(zé)毛肚、蝦滑、蔬菜、拽面、蘸料、小料等各種重要食材的初次加工處理，在這里我們看到了壯觀的流水線和總面積高達(dá)32000m3的倉庫，新鮮的瓜果和巴奴獨(dú)有的茂汶花椒。

每天，無數(shù)輛冷鏈配送車從這里出發(fā)，開往全國各地的門店進(jìn)行配送，通過巴奴的TMS運(yùn)輸系統(tǒng)，每一輛車的實(shí)時(shí)位置、車牌號(hào)、司機(jī)姓名都能可視化，同時(shí)還有各個(gè)門店的庫存余量、報(bào)貨量等無數(shù)數(shù)據(jù)，全都有譜可查。

這是一個(gè)遠(yuǎn)超標(biāo)準(zhǔn)化和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的中央廚房，或許有人會(huì)問：有必要這樣嗎？在這個(gè)非常復(fù)雜的立體化戰(zhàn)場(chǎng)上，巴奴為什么要花這么多成本和精力去做一個(gè)精度遠(yuǎn)超現(xiàn)行需求的央廚？

答案是當(dāng)然有。

因?yàn)樵谶@場(chǎng)升維大戰(zhàn)中，央廚的能力半徑?jīng)Q定著巴奴門店的規(guī)�；�進(jìn)程；央廚的位置也預(yù)示著巴奴接下來南征北戰(zhàn)，開疆拓土的方向。

在商業(yè)世界，永不凋謝的話題只有一個(gè)：  

如何持續(xù)為客戶創(chuàng)造價(jià)值。  

這句話的重點(diǎn)有兩個(gè)，大部分人只能注意到“創(chuàng)造價(jià)值”，但實(shí)際上這句話還包含另一個(gè)重點(diǎn)，那就是“持續(xù)”。

與其他餐飲央廚不同，巴奴的這家中央廚房是在第三代供應(yīng)鏈理念上打造的。第三代的供應(yīng)鏈所思考的問題也是這個(gè)，挑戰(zhàn)極限，持續(xù)創(chuàng)造價(jià)值，最終獲得認(rèn)可。

在前兩代供應(yīng)鏈的體系下，做餐飲最重要的是成本、穩(wěn)定、規(guī)模。

第一代供應(yīng)鏈追求的是保質(zhì)期盡量長(zhǎng)，食材用冷凍的方式保存，代表是肯德基、麥當(dāng)勞這些西式快餐。

第二代供應(yīng)鏈?zhǔn)墙柚�中央廚房完成標(biāo)準(zhǔn)化，半成品發(fā)貨，送到門店加熱。供應(yīng)穩(wěn)定。代表是現(xiàn)在的很多外賣門店，比如黃燜雞米飯，還有便利店快餐。

而第三代供應(yīng)鏈則是在前兩代的基礎(chǔ)上，做了很多個(gè)性化改造，讓所有新鮮的，保質(zhì)期不長(zhǎng)的食材，也能新鮮上桌，為餐飲公司提供更好的原材料支撐。

我們可以說，第三代供應(yīng)鏈的終極目標(biāo)，其實(shí)就是在升維，使企業(yè)能夠持續(xù)創(chuàng)造價(jià)值。

我們以前說過，供應(yīng)鏈的打造是需要很高的理念和價(jià)值觀支撐的，不是有錢就能解決，也不是雇職業(yè)經(jīng)理人就能解決。因?yàn)楣��?yīng)鏈的另一面是老板的價(jià)值觀。老板的價(jià)值觀是什么樣，供應(yīng)鏈就是什么樣。

老板一心想控制成本，想省錢，那最終的供應(yīng)鏈就是以壓縮成本為核心的；老板想要開疆拓土，那就會(huì)打造出能滿足長(zhǎng)期長(zhǎng)線運(yùn)營(yíng)，能支撐企業(yè)向更遠(yuǎn)的地方航進(jìn)的供應(yīng)鏈；老板想要精益求精，讓口味一騎絕塵，那就會(huì)做出來以精細(xì)化，口味優(yōu)先為模板，給精英吃貨提供服務(wù)的供應(yīng)鏈。

中央廚房與供應(yīng)鏈共同組成的，是企業(yè)未來的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

如果把商場(chǎng)比喻成戰(zhàn)場(chǎng)，那么這就是企業(yè)的四維武器。

巴奴有一個(gè)核心理念是“為中國的精英吃貨服務(wù)”，很多人可能會(huì)把這句話理解成“服務(wù)精英階級(jí)，服務(wù)有錢人，服務(wù)能承受更高溢價(jià)的顧客”，其實(shí)不是的。

“精英”是“吃貨”的定語，就是說，給懂吃，會(huì)吃，愛吃的人服務(wù)。

19世紀(jì)末，美國經(jīng)濟(jì)學(xué)泰斗凡勃倫首次提出了“炫耀性消費(fèi)”這個(gè)概念。在這個(gè)定義下，世界存在一部分人是以‘炫耀身份和消費(fèi)能力’為最高目標(biāo)而進(jìn)行消費(fèi)的。

但經(jīng)濟(jì)總趨勢(shì)發(fā)展至今，純粹的‘炫耀性消費(fèi)’其實(shí)已經(jīng)大大減少，因?yàn)檎嬲�能夠滿足炫耀屬性的商品，正在減少。

例如說，一個(gè)幾千塊的入門級(jí)奢侈品大牌包包，只要愿意攢錢，基本上誰都能買得起�，F(xiàn)在這個(gè)時(shí)代，有太多人衣柜里有四位數(shù)甚至五位數(shù)的奢侈品，那些沒有的，大概率只是不想買，而不是買不起。

誠然，這個(gè)世界上還是有幾百萬的愛馬仕，但那些頂奢的認(rèn)知門檻和實(shí)際價(jià)值已經(jīng)幾乎徹底被打破。我相信，如果不是有奢侈品圈的人專門抓細(xì)節(jié)圖解，前段時(shí)間電視劇《三十而已》里的太太圈奢侈品背包背后的知識(shí)，其實(shí)不會(huì)有很多人在乎。

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本文轉(zhuǎn)載自：進(jìn)擊波財(cái)經(jīng)

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