青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來(lái)沒(méi)有油膩之感...
“60~90元是火鍋的主流客單價(jià),火鍋依舊是流量生意”
“最受歡迎的葷菜是牛肉,其次是毛肚、鴨腸、蝦滑”
“麻辣鍋點(diǎn)選率最高,海鮮鍋上漲明顯”
“90后對(duì)辣上癮,也愛(ài)養(yǎng)生”……
以上這些消費(fèi)需求變化,你洞察到了嗎?
第十一屆中國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)大會(huì)上,章魚(yú)小數(shù)據(jù)、聯(lián)合利華分別發(fā)布《2020中國(guó)火鍋業(yè)趨勢(shì)洞察》 、《2020火鍋食客與消費(fèi)場(chǎng)景趨勢(shì)洞察》 ,幫我們更了解火鍋市場(chǎng),更精準(zhǔn)洞察消費(fèi)者。(本篇是分享精華)
01
《2020中國(guó)火鍋業(yè)趨勢(shì)洞察發(fā)布》
章魚(yú)小數(shù)據(jù)創(chuàng)始人 譚海林
如果說(shuō),2019年是川渝火鍋的調(diào)整年,那2020年是川渝火鍋的見(jiàn)底年。
疫情期間,我們看到很多企業(yè)遭遇巨大的危機(jī),但也有不少的品牌,當(dāng)下的營(yíng)業(yè)額增速超過(guò)了去年同期的20%,甚至更高。這就叫見(jiàn)底,因?yàn)橥顺钡臅r(shí)候,就能看出誰(shuí)在裸泳。
當(dāng)過(guò)去整個(gè)火鍋產(chǎn)業(yè)高速發(fā)展時(shí),所有人都搭著潮流的趨勢(shì),賺著紅利的錢,能力誰(shuí)差誰(shuí)壞看不出來(lái)。但是一場(chǎng)疫情,可以讓我們重新審視自身。
那么2020年,究竟火鍋行業(yè),究竟迎來(lái)了哪些趨勢(shì)和變化?
客單價(jià)集中在60—90元
整個(gè)大火鍋品類的分布,主要都集中在60元—90元的客單區(qū)間。而中國(guó)主流的消費(fèi)人群和消費(fèi)流量區(qū)間也在于此。意味著火鍋依舊是個(gè)流量生意。
尤其是川渝火鍋,不會(huì)像其他餐飲品類一樣,有明顯的流行周期。它是呈現(xiàn)一種持續(xù)穩(wěn)定增長(zhǎng)的狀態(tài)。川渝火鍋已經(jīng)從流行的社交餐飲,變成了生活社交餐飲, 一旦具備上癮性,就會(huì)有非常強(qiáng)的連續(xù)性消費(fèi)。
川渝火鍋仍居主位,串串香強(qiáng)勢(shì)崛起
章魚(yú)小數(shù)據(jù)抽樣了全國(guó)九大城市,發(fā)現(xiàn)川渝火鍋和串串,依然是整個(gè)市場(chǎng)份額占比最大的,門(mén)店數(shù)量分別為23045家、19064家。
有意思的是,2019年底時(shí),串串香的市場(chǎng)份額已出現(xiàn)明顯萎縮。但是今年,串串香再次迎來(lái)機(jī)會(huì)。因?yàn)橄M(fèi)降級(jí)下,用戶手里沒(méi)錢,客單價(jià)在30~50元之間的串串,就成了一個(gè)最具性價(jià)比的餐飲消費(fèi)選擇,尤其針對(duì)是2~3人餐。
需要注意的是,品類排名第三的魚(yú)火鍋,雖然它無(wú)法復(fù)制川渝火鍋的成功,但作為一個(gè)細(xì)分市場(chǎng)的補(bǔ)充,有持續(xù)存在的價(jià)值,關(guān)鍵是如何與川渝火鍋進(jìn)行錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng),比如降低客單價(jià)。目前市場(chǎng)上主流的魚(yú)火鍋客單價(jià)就在50~70元。
牛肉最受消費(fèi)者歡迎,其次是毛肚
在火鍋葷菜食材中,無(wú)論從供應(yīng)端還是需求端,牛肉,仍然是今天火鍋品類的王者。 而且牛肉本身的延伸和深加工還在增加,越來(lái)越多的供應(yīng)企業(yè)都在涉足。
肥牛,以消費(fèi)者推薦指數(shù)728635,供應(yīng)占比4.29%,位居第三名。它一方面很符合當(dāng)下餐飲業(yè)對(duì)新鮮的追求;又能從產(chǎn)品造型上,做出價(jià)值感;如果供應(yīng)鏈穩(wěn)定,工藝成熟,它還會(huì)是一個(gè)高毛利的產(chǎn)品。
在全國(guó)川渝火鍋十大熱門(mén)菜品中,毛肚依舊穩(wěn)居霸主地位;其次是麻辣牛肉和鴨腸、蝦滑等。
而且仔細(xì)觀察各品類火鍋中,菜品的關(guān)鍵需求指標(biāo)顯示,“美味鮮嫩”非常有代表性,表明追求“鮮嫩”已經(jīng)成為行業(yè)的普遍共識(shí) 。
連鎖化、規(guī)模化效應(yīng)明顯
連鎖化率,是反映一個(gè)行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)程度和成熟程度。在目前,中國(guó)占到3.97%的品牌,占據(jù)了整個(gè)市場(chǎng)43.83%的市場(chǎng)份額。其實(shí)火鍋行業(yè)的連鎖化率也已經(jīng)非常高。
餐飲的未來(lái)就是快銷邏輯,所以說(shuō)連鎖化、規(guī);踔凉杨^化,在這樣一個(gè)高度工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)業(yè),是非常有可能的。2020年的疫情,帶來(lái)大量企業(yè)的關(guān)店,意味著騰出更多的市場(chǎng),優(yōu)秀的企業(yè)還有機(jī)會(huì)收割更大的市場(chǎng)。
02
《2020火鍋食客與消費(fèi)者場(chǎng)景趨勢(shì)洞察發(fā)布》
聯(lián)合利華飲食策劃、未來(lái)成長(zhǎng)官周夢(mèng)潔
有很多人知道我們是做清揚(yáng)這類洗化用品的,但事實(shí)上,我們也服務(wù)餐飲業(yè)。在過(guò)去五年里,我們發(fā)布了將近50個(gè)解決方案服務(wù)火鍋客戶。
同時(shí)見(jiàn)證了火鍋整個(gè)門(mén)店數(shù)翻番,已超50萬(wàn)家,客單價(jià)連年升高至90多,2020年火鍋市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)7000億;疱伌筚惖涝絹(lái)越細(xì)分……
在這個(gè)行業(yè)里,我們有積累了一些大數(shù)據(jù)和洞察。我認(rèn)為,今年,最重要的守住一些最基本的生存條件,同時(shí)也要有能動(dòng)性,掌握食客的心態(tài),走在食客需求前面,去滿足他們內(nèi)心的所想和所需。
堂食是主戰(zhàn)場(chǎng),剛需式消費(fèi)越來(lái)越明顯
堂食還是火鍋的主戰(zhàn)場(chǎng),所以我們更關(guān)注整個(gè)堂食的趨勢(shì)。
就餐場(chǎng)景來(lái)說(shuō),火鍋和其他餐飲不太一樣,就餐時(shí)段主要集中在晚上,即晚餐和夜宵時(shí)間。大多以朋友、同事之間的聚餐為主,社交屬性很強(qiáng)。
就鍋底的點(diǎn)單率來(lái)說(shuō),麻辣鍋底的點(diǎn)擊率最高,海鮮鍋上漲比例非常明顯 。最近這三年,鴛鴦鍋和多鍋底的點(diǎn)選率也有了明顯的上升 ,消費(fèi)者的口味更加多樣化。
從消費(fèi)者畫(huà)像來(lái)看,火鍋堂食還是以女性偏多,隨著90后的異軍突起,食客的年齡也更年輕化 。90后相較于80后和80前,他們更大膽,但經(jīng)過(guò)疫情,他們會(huì)重新審視消費(fèi)欲望,做有方向的理性消費(fèi):
比如,剛需式的消費(fèi)越來(lái)越明顯。
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),消費(fèi)者到店里,他第一個(gè)想到的可能會(huì)是經(jīng)典口味,或門(mén)店的主打味型。 麻辣鍋底,清湯鍋底,番茄鍋底,這些鍋底是大家一定要去專攻的,盡量在控制好成本前提下,保證品質(zhì)。
比如,更傾向于價(jià)值比消費(fèi) 。價(jià)值比并不等同于低性價(jià)比。消費(fèi)者并不是一味尋求低價(jià),他們反而越來(lái)越挑剔。也就是說(shuō),怎樣在同等的價(jià)格下,品質(zhì)也好,口味也好,服務(wù)也好,體驗(yàn)?zāi)芨谩?
年輕食客4大特點(diǎn):
健康養(yǎng)生。 我們發(fā)現(xiàn),并不是年齡越大越養(yǎng)生,90后也有很多“枸杞少年”,吃火鍋時(shí)追求新鮮和健康,喝飲料時(shí)查看成分含量表。
關(guān)注潮流辣。 47%的90后喜歡吃辣。辣本身極具成癮性。 雖然嘴上要清淡,但身體很誠(chéng)實(shí);疱伬习蹇梢韵胂朐趺丛诶鄙献鲎兓。
跨界混搭 。當(dāng)下流行品牌間的跨界合作,因?yàn)檫@個(gè)方式在引起食客關(guān)注上確實(shí)很有效。比如小龍坎和可口可樂(lè)的合作。
追求多重體驗(yàn)。 他們有很多愛(ài)好和擅長(zhǎng),因?yàn)槿诵员旧砭褪秦澬牡,希望在一個(gè)場(chǎng)景里面有不一樣的體驗(yàn):吃辣的時(shí)候也要有清口,重口味的時(shí)候也要來(lái)一份甜品。
總之,討好年輕人,得知道他們既是保溫杯里泡枸杞的“養(yǎng)生青年”,也是關(guān)注跨界混搭的“潮流青年”。
自熱火鍋等方便速食崛起,解饞、偷懶是主需求
在疫情期間,自熱火鍋是淘寶熱銷排名第二的產(chǎn)品。根據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示,2020年自熱火鍋的市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)到69.6億元。
從消費(fèi)者畫(huà)像來(lái)看:年輕女性占比為75%,是自熱火鍋的主力軍,其中Z時(shí)代群體占比高達(dá)59%,以單身一族為主!罢笔撬齻兊囊淮髽(biāo)簽,方便快捷一直是它們的追求。同時(shí),她們會(huì)關(guān)注營(yíng)養(yǎng)與功能,樂(lè)于嘗試新鮮的事物。
從消費(fèi)商品來(lái)看:麻辣依舊是熱銷口味,而番茄和藤椒并不是堂食主流的口味,零售化銷量卻非常好。 整個(gè)的熱賣食材中,牛肉當(dāng)仁不讓位居首位。
從消費(fèi)場(chǎng)景來(lái)看場(chǎng):零售化的場(chǎng)和堂食類似,也是集中在正餐和夜宵。從情感訴求上,吃自熱火鍋“要管飽”的需求還是偏低,更多還是以解饞、偷懶為主。
基本上來(lái)說(shuō),守住當(dāng)下,攻下新機(jī),對(duì)火鍋企業(yè)來(lái)說(shuō),是今年一個(gè)很重要的課題。門(mén)店提供的所有產(chǎn)品和服務(wù),都應(yīng)從對(duì)食客的研究開(kāi)始,我們要比任何時(shí)候更關(guān)注食客,從需出發(fā)。
------------------------------
本文轉(zhuǎn)載自:火鍋餐見(jiàn) 小倩
熱門(mén)精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟(jì)南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺(tái)灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺(tái)灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽(yáng)牛肉面 楊國(guó)富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚(yú) 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多