火鍋菜品趨勢報告：今冬最流行這6種菜！

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今冬火鍋菜品的4個機會點  

把“鮮”做到極致：鮮切肉、海鮮、鮮鴨血/鴨腸  

分析發(fā)現，鮮切牛羊肉 逐漸成為整個火鍋市場的主流菜品。

海底撈的鮮切牛肉獲網友高票推薦，巴奴北京門店上新鮮切羊肉，大龍燚主推鮮切吊龍伴......

除了鮮切肉，各大火鍋店都開始在“鮮”字上下功夫：

從海底撈的葷菜系列可以看出，除了牛羊肉，就屬丸滑類、海鮮河鮮類數量多了；

巴奴主打菜里，多數都以“鮮”為賣點，“鮮鴨血”、“鮮鴨腸”、“井水豆芽”等。

蜀大俠“一帥九將”中，手撕毛肚突出“屠場水牛鮮毛肚，當天現送”；冰川鵝腸是“鮮鵝腸0度冰球鎖鮮”；

大龍燚的3大爆款”雪山毛肚、上品鵝腸、鮮切吊龍“，文案都突出“鮮”，比如宰場直供，每日限量、現取鵝腸。

餐見君建議，可以在門店適當增加鮮切肉類產品及鮮活海鮮，與此同時，盡可能讓顧客看得見，打造明檔展示。

養(yǎng)生類食材受關注：有機、綠色、原產地    

今年，“健康養(yǎng)生”是火鍋行業(yè)的一大現狀。

仔細研究巴奴的十二大護法，發(fā)現天然原料制作、自然生長、天然牧場飼養(yǎng)等字眼被提及，還有100%純蝦肉制作的蝦滑，可以看出，品質、健康符號被不斷強化。

在蜀大俠的菜單上，具備養(yǎng)生保健的竹筍被單獨放出來，強調高纖維、助消化，是麻辣火鍋的經典搭檔。

在大龍燚的新品里，有道菜叫仔姜肉丸，迎合了中國人“冬吃蘿卜夏吃姜，一年四季都健康”的習俗。

把綠色有機養(yǎng)生的產品，搬上火鍋餐桌，讓端著保溫杯泡枸杞的年輕人，多少會有點心理安慰。

甜品、飲品走紅：鮮榨果汁，自制奶茶  

越來越多的火鍋店，不僅將菜品局限于傳統(tǒng)火鍋菜，而是根據消費客群年輕化，將目光放在了甜品或者飲品的開發(fā)。

海底撈即將上新的“秋谷果香”系列就有5款，品種和顏值都非常在線。

湊湊的菜單上，爆款飲品就有4款，畢竟這是湊湊發(fā)家的產品，幾乎桌桌必點。

前不久，餐見君在成都采風時，深切感受到，自制飲品和甜品免費吃 成為了火鍋店主流，顏值口感都可以和專門的蛋糕店媲美。

大龍燚酒水飲料類的新品就有4款：白香果汁、酸香馬蹄爽、甘露菊花爽和冰清梅子酒。

在火鍋菜品同質化的當下，或許可以在甜品、飲品、小吃上面尋找機會點。例如在冬季，可以上新溫熱飲品，如豆?jié){、冰糖雪梨、乳制品等。

創(chuàng)意類食材更圈粉：高顏值、強互動  

盤點發(fā)現，火鍋菜品的呈現，越來越注重互動性，讓顧客不僅僅口感消費，還有文化消費，場景消費，服務消費等。

湊湊堪稱火鍋屆的“搭配鬼才”，始終走在創(chuàng)新的前端，主推產品：QQ企鵝丸、飛魚籽墨魚滑”，都掀起打卡熱潮。

再比如三文治，魚肉和蔬菜在涮菜中我們司空見慣，但他倆結合起來的美味，卻鮮少人試。

而且現在各種手剪系列受追捧，和食客有互動的產品更容易被嘗試。

所以設計菜品時，適當地增強觀賞性，趣味性，可以給消費者驚喜感，從而引發(fā)傳播欲望。

最后  

這次對菜品的調查中，餐見君還發(fā)現一些共同點，比如菜單的更換周期，大多數火鍋店都是兩個月、三個月、一季度的頻率。

也有老板反饋，“上新品沒有明確周期，在抖音或別的店看到新品，或是應季食材，隨時更新菜單”。

其中，也會有每個月都會上新品的情況，比如巴九門火鍋店的方式是每月查看菜品銷量，后三位的淘汰，相應增加三款新品。

當被問到食材的采購痛點時，老板們大吐苦水：采購價格波動大，利潤空間越來越小；三四線城市物流成本太高；產品品質不穩(wěn)定；找不到供應源頭，有中間環(huán)節(jié)。

再比如，鮮鴨血的保質期太短，年底不好備貨，好食材往往產地有限，價格不菲，小品牌沒有議價權等�？傮w集中在渠道、價格和品質方面。

此外，餐見君注意到，不少連鎖品牌在各地區(qū)的菜單以及主推菜品都不一樣，都做了因地制宜的調整。

同時，像今年大火的小盤（份）菜、尤其在川渝地區(qū)非常熱門的鹵味，也開始蔓延到更多的火鍋店。

希望以上分析總結，能為各位火鍋老板的菜品研發(fā)提供幫助。

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本文轉載自：火鍋餐見 小倩

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