餐飲人學(xué)精益不是學(xué)摳門(mén)，而是學(xué)會(huì)為顧客花該花的錢(qián)，留住顧客才是王道

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“以最小成本獲取最大價(jià)值和利益�！� 這是精益經(jīng)營(yíng)的核心思想。 

對(duì)于很多餐飲人來(lái)說(shuō)，這句話并沒(méi)錯(cuò)，但如果只是片面的理解這句話去實(shí)行精益經(jīng)營(yíng)，這很有可能就會(huì)成為企業(yè)發(fā)展中的一顆“定時(shí)炸彈”。

何為對(duì)精益思維的片面理解？何種形式的成本投入才算得上精益？

小投入就是精益？大成本就是浪費(fèi)？

今天我們就通過(guò)一些例子打破大家對(duì)精益經(jīng)營(yíng)的誤區(qū)，抓住其中的某些核心要素。

01 別把摳門(mén)當(dāng)妙門(mén)   

餐飲創(chuàng)業(yè)很大的一筆資金都會(huì)用在店面租金上，當(dāng)考慮到節(jié)約成本，很多餐飲創(chuàng)業(yè)者就在店面選擇上動(dòng)起了腦筋，想在門(mén)店選擇上“摳門(mén)“一把，總想著“酒香不怕巷子深”。

前段時(shí)間熱播劇《以家人之名》中賀子秋回國(guó)創(chuàng)業(yè)開(kāi)起了咖啡店，由于想節(jié)約資金，他選擇了一個(gè)小學(xué)附近租金便宜的門(mén)店，認(rèn)為位置不是問(wèn)題，節(jié)約下來(lái)的資金用在食材的采購(gòu)上，自己做蛋糕的好手藝才是引來(lái)顧客的要素。

以家人之名劇照，劇中賀子秋對(duì)烘培設(shè)備毫不摳門(mén)

但事實(shí)上“酒香也怕巷子深”，賀子秋的咖啡、蛋糕用的原料好、成本高，單價(jià)自然也高，消費(fèi)群體也就被要求有一定的消費(fèi)能力，周?chē)鷣?lái)來(lái)往往的小學(xué)生顯然不達(dá)要求。所以即使店外看起來(lái)人流涌動(dòng)，店內(nèi)依舊冷冷清清，導(dǎo)致一個(gè)月下來(lái)的營(yíng)業(yè)額還不夠發(fā)店員工資。

如果剛開(kāi)始賀子秋將店開(kāi)在一個(gè)租金貴點(diǎn)，但白領(lǐng)聚集的寫(xiě)字樓、商圈，他的好手藝或許真的能夠給他帶來(lái)可觀的營(yíng)業(yè)額。

餐飲人在選址上選擇“摳門(mén)”，而不考慮顧客是誰(shuí)？顧客在哪？這一看似“精益”的把控成本反而成了慢性毒藥，帶來(lái)的是越來(lái)越低的營(yíng)業(yè)額，最后入不敷出只能以關(guān)門(mén)收?qǐng)��！皳搁T(mén)”方向不對(duì)，其實(shí)就是浪費(fèi)。

02 不做多余的投入，而做適合的投入  

精益經(jīng)營(yíng)“以最小成本獲取最大價(jià)值和利益”中的一個(gè)核心點(diǎn)是“不做多余的投入，而做適合的投入”，開(kāi)在街邊排擋的牛百鮮，就是這樣一家的餐飲店。

牛百鮮牛腩煲主要做街邊夜宵為主，在裝修方面做的非常簡(jiǎn)單，主要目的是能把50平的門(mén)店裝修成本控制在10萬(wàn)以內(nèi)。 

牛百鮮在裝修上小投入，在食材上卻沒(méi)含糊，牛腩的選擇一定要新鮮，品質(zhì)也非常好。因?yàn)樵诖笈艡n吃宵夜的人對(duì)食材和口味要求越來(lái)越高，對(duì)排檔的環(huán)境要求并不高。 

在餐廳經(jīng)營(yíng)上，牛百鮮可謂是穩(wěn)中求進(jìn)，他在飲品開(kāi)發(fā)上可以說(shuō)明這一點(diǎn)。牛百鮮在剛開(kāi)店時(shí)賣(mài)一款手打檸檬茶，因?yàn)閷?duì)這款飲品的銷(xiāo)量沒(méi)有十足的把握，就沒(méi)有買(mǎi)制冰機(jī)，而是選擇了每天供應(yīng)的袋裝冰替代。

一般制冰機(jī)的價(jià)格幾乎達(dá)到了牛百鮮裝修費(fèi)用的20%

經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的試運(yùn)營(yíng)，牛百鮮老板李威發(fā)現(xiàn)這款飲品幾乎成了到店顧客的必點(diǎn)產(chǎn)品，深受顧客的喜愛(ài)，為了提高效率最終購(gòu)買(mǎi)了制冰機(jī)，且進(jìn)一步的提升了檸檬的品質(zhì)。 

假設(shè)一開(kāi)始李威就買(mǎi)了制冰機(jī)，而檸檬水顧客們并不買(mǎi)賬，那這臺(tái)制冰機(jī)的資金的投入就變成了多余的投入，就有違精益經(jīng)營(yíng)中“不做多余的投入，而做適合的投入”的核心要點(diǎn)。 

《喬布斯傳》  

有些人說(shuō)：“消費(fèi)者想要什么就給他們什么。”但那不是我的方式。我們的責(zé)任是提前一步搞清楚他們將來(lái)想要什么。我記得亨利·福特曾說(shuō)過(guò)，“如果我最初是問(wèn)消費(fèi)者他們想要什么，他們應(yīng)該是會(huì)告訴我，‘要一匹更快的馬！’”人們不知道想要什么，直到你把它擺在他們面前。正因如此，我從不依靠市場(chǎng)研究。

牛百鮮顯然也不靠市場(chǎng)調(diào)查而是把產(chǎn)品直接擺在顧客面前，顧客喜不喜歡都會(huì)表現(xiàn)在一雙筷子上。洞察顧客所需，以小成本試錯(cuò)，進(jìn)行小規(guī)模迭代，在顧客喜歡的地方下成本，從而對(duì)產(chǎn)品有針對(duì)性的做品質(zhì)提升，找對(duì)發(fā)力點(diǎn)再發(fā)力才不會(huì)白白浪費(fèi)氣力。這才算得上精益經(jīng)營(yíng)。

03 “浪費(fèi)”對(duì)了就是好投資  

茶顏悅色的有些門(mén)店里有個(gè)很有意思的現(xiàn)象，就是店面會(huì)有一個(gè)巨型梅花鹿裝飾品。 

一個(gè)大梅花鹿占據(jù)了一桌顧客的座位，梅花鹿的加入減少了店內(nèi)的容客量，增加了裝修成本的同時(shí)浪費(fèi)了位置。

巨型梅花鹿搭配綠植，幾乎占據(jù)了店鋪的30%的面積

除了擺放梅花鹿的操作，茶顏悅色的logo以及杯身等設(shè)計(jì)也是請(qǐng)了知名設(shè)計(jì)師設(shè)計(jì)，設(shè)計(jì)費(fèi)用就達(dá)百萬(wàn)，可謂是大手筆。

茶顏悅色的整體設(shè)計(jì)體現(xiàn)著滿滿的“中華文化”，吸引了很多年輕人

按照一般人對(duì)精益的理解，一個(gè)做飲品的卻在裝修設(shè)計(jì)上投入如此大的資金且運(yùn)用如此浪費(fèi)空間的設(shè)計(jì)布局，這就是在浪費(fèi)。

但茶顏悅色整體的裝修風(fēng)格都是考慮到了他們的主要消費(fèi)群體——年輕人。他們喜歡、認(rèn)可，不遠(yuǎn)萬(wàn)里買(mǎi)一張飛機(jī)票就為喝一杯茶顏悅色，在設(shè)計(jì)感滿滿的店里拍照po社交平臺(tái)，1個(gè)月內(nèi)3次將茶顏悅色送上熱搜榜，設(shè)計(jì)投入成了一種實(shí)用有效的宣傳投入。既然顧客們?yōu)橹�買(mǎi)賬，就不能說(shuō)是浪費(fèi)。

因?yàn)�，把最有效的“浪費(fèi)”留給顧客不算浪費(fèi)。  

茶顏悅色創(chuàng)始人呂良

茶顏悅色的創(chuàng)始人呂良說(shuō)，他們所做的很多事情并不是頭腦一熱，“是把顧客看得比較重，而且一直在做，一直堅(jiān)持。”     

結(jié)語(yǔ)：   

精益思維博大精深，萬(wàn)萬(wàn)是一篇推文無(wú)法闡明的，這篇推文旨在幫大家在實(shí)操層面對(duì)精益有一定的了解。 

在餐飲的世界里最有效的“浪費(fèi)”應(yīng)該留給顧客，最有效的“節(jié)約”應(yīng)該留給自己。

學(xué)精益不是學(xué)摳門(mén)，而是學(xué)會(huì)為顧客花該花的錢(qián)，留住顧客才是王道。

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本文轉(zhuǎn)載自：勺子課堂 鄧歡歡

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