500萬(wàn)餐企進(jìn)軍小吃賽道，小吃正餐化暗藏新風(fēng)口？

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“出餐快、用人少、投入小、毛利高……”  

在疫情后餐飲市場(chǎng)低迷的情況下，有一品類(lèi)不但勢(shì)頭不減，還呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，它就是小吃！

無(wú)論是開(kāi)出1000家店的阿甘鍋盔、長(zhǎng)沙排隊(duì)王黑白電視、還是小吃阿芮烤雞爪等品牌，都做到了逆勢(shì)突圍。

小吃的風(fēng)口一直在，那餐企如何抓住紅利迎風(fēng)而上呢？

近期，美團(tuán)舉辦的《餐飲人圓桌匯》節(jié)目中“小吃行業(yè)重新洗牌，如何躲過(guò)選品坑”的話(huà)題引發(fā)行業(yè)內(nèi)餐飲老板們的熱議，欄目中嘉賓提到的小吃升級(jí)觀點(diǎn)和選品策略都值得餐企關(guān)注和深思。

今天我們將進(jìn)一步深入探討小吃如今的發(fā)展趨勢(shì)，以及挖掘小吃未來(lái)暗藏的機(jī)會(huì)點(diǎn)。

1 小吃正餐化、規(guī)�；�，市場(chǎng)機(jī)會(huì)越來(lái)越大  

美團(tuán)發(fā)布的《2019-2020年中國(guó)小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》 顯示，全國(guó)目前約有500萬(wàn)小吃商戶(hù)，目前是餐飲業(yè)最大的品類(lèi)賽道。

今年1-8月小吃外賣(mài)訂單量已恢復(fù)至去年同期的106.1% ，交易額恢復(fù)至去年同期的116.9% 。

小吃正向更大的市場(chǎng)空間和機(jī)會(huì)大步邁進(jìn)。

1、小吃更容易規(guī)�；�、品牌化，市場(chǎng)占比加大  

靠一塊雞排，正新雞排一年賣(mài)7億份，門(mén)店數(shù)20000+，超肯德基、麥當(dāng)勞總和；  

靠一根鴨脖，絕味鴨脖不僅市值近500億，門(mén)店超10000家，凈利潤(rùn)還達(dá)到8個(gè)億；  

從他們身上不難看出，小吃更容易規(guī)�；�、品牌化，因?yàn)樾〕杂兄�自身模式“輕”的優(yōu)勢(shì)：

30平以?xún)?nèi)小店，員工2-3人，產(chǎn)品適合標(biāo)準(zhǔn)化，易于管理擴(kuò)張，所以未來(lái)小吃賽道更容易誕生“萬(wàn)店”品牌。

2、95、90后飲食習(xí)慣偏零食化，小吃趨向于正餐化  

當(dāng)我們觀察小吃行業(yè)，可以發(fā)現(xiàn)，小吃已經(jīng)從原來(lái)的簡(jiǎn)單零食慢慢趨向于正餐化。

在《餐飲人圓桌匯》 節(jié)目中，美團(tuán)餐飲系統(tǒng)產(chǎn)品市場(chǎng)負(fù)責(zé)人 王東烽 提到，“以前小吃不是以吃飽為目的，更偏向于零食類(lèi)，但現(xiàn)在來(lái)說(shuō)，有很多人就拿小吃來(lái)果腹了，比如肉夾饃，現(xiàn)在已經(jīng)變成正餐食品了”。

而對(duì)于夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸來(lái)說(shuō)，通過(guò)多年來(lái)觀察小吃客群行為習(xí)慣，在這一點(diǎn)上同樣有很多共鳴。

“ 年輕人95后、00后飲食習(xí)慣已經(jīng)偏零食化，不像原來(lái)老一輩一樣必須一天三頓按時(shí)按點(diǎn)去吃，吃飽以后再吃下一頓，而是隨時(shí)隨地想吃就吃，這也讓他們逐漸把零食當(dāng)做正餐去吃 ”《餐飲人圓桌匯》嘉賓袁澤陸 說(shuō)。

當(dāng)小吃慢慢趨向于正餐化，它的市場(chǎng)也在擴(kuò)大，如果說(shuō)以前只能搶占小吃市場(chǎng)的份額，那現(xiàn)在既可以在小吃賽道分一杯羹、又可以搶占新的正餐客群，市場(chǎng)空間和機(jī)會(huì)都在增長(zhǎng)。

比如每到一處就成功鎖定當(dāng)?shù)乜腿旱摹俺��?jí)文和友”，無(wú)論是長(zhǎng)沙的店，還是今年廣州新開(kāi)啟的5000平新店，它不再單純只做小吃生意，從開(kāi)業(yè)到打烊它已經(jīng)鎖定了午市、晚市正餐以及夜宵的所有時(shí)段，而客群也比以前擴(kuò)大幾十倍。

2 借助大數(shù)據(jù)時(shí)代“數(shù)字”工具，搶占小吃風(fēng)口增長(zhǎng)紅利    

小吃的風(fēng)口一直在，很多餐飲創(chuàng)業(yè)者也都緊盯這塊肥肉。但是我們也發(fā)現(xiàn)，小吃品類(lèi)眾多，呈現(xiàn)出多元化、但集中度卻不高。真正能走出來(lái)品牌化、連鎖化的還是小部分群體。

眾多的中小商家什么火做什么，只模仿“皮毛”，選品、選址、經(jīng)營(yíng)都無(wú)章法，因此也走了很多“坑”，像是麻辣燙、冒菜、雞蛋仔冰激凌這些都是重災(zāi)區(qū)。

同質(zhì)化嚴(yán)重，不看選品大數(shù)據(jù)就盲目跟風(fēng)還“扎堆”開(kāi)，曇花一現(xiàn)，最后都如黃燜雞米飯一樣漸漸淡出顧客視野。

那對(duì)于餐飲老板來(lái)說(shuō)，怎樣去做小吃選品，才能抓住小吃風(fēng)口如今的增長(zhǎng)紅利期呢？

1、“食材”是小吃選品的第一驅(qū)動(dòng)力  

袁澤陸在《餐飲人圓桌匯》節(jié)目中提到，在小吃選品中，“食材”一定是第一驅(qū)動(dòng)力。

以他的小吃品牌夸父炸串為例，在做夸父炸串選品時(shí)，袁澤陸最先對(duì)顧客喜歡吃的“食材”做了數(shù)據(jù)調(diào)查，看看哪個(gè)食材顧客更愿意點(diǎn)單。

他參考了麻辣燙、串串香等門(mén)店的數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)食材最高的排名分別是雞肉、魚(yú)豆腐、土豆片、鹽酥雞、小郡肝等。

所以他把這些顧客喜歡的“食材”放到自己的炸串菜品之中，他認(rèn)為只要食材大家喜歡，無(wú)論是煮著吃、還是炸著吃，大家都會(huì)喜歡。

2、麻、辣、酸、甜四種味型小吃，最受歡迎  

仔細(xì)觀察近幾年行業(yè)里火爆的小吃單品，可以發(fā)現(xiàn)幾乎清一色的要不兼具麻辣味型、要不兼具酸甜味型，像是麻辣燙、螺螄粉、串串火鍋、酸菜魚(yú)、鍋包肉等。

而我們也可以依據(jù)顧客口味偏好的大數(shù)據(jù)，去做選品，從而在味型上抓住顧客偏愛(ài)的小吃單品。

3、抓住“數(shù)字”紅利，學(xué)會(huì)借力平臺(tái)數(shù)據(jù)“選品”  

那口味數(shù)據(jù)、食材數(shù)據(jù)從何而來(lái)，怎么去對(duì)比？一家一家店去找嗎？

王東烽在《餐飲人圓桌匯》節(jié)目中提到，“現(xiàn)在利用美團(tuán)餐飲系統(tǒng)的數(shù)據(jù)，你可以5分鐘做完以前幾天的數(shù)據(jù)調(diào)研工作”。

無(wú)論是夸父炸串，還是親愛(ài)的鍋包YOU等餐飲品牌，在確定小吃選品之前，都在利用數(shù)據(jù)來(lái)幫助自己。

其實(shí)不只是餐飲行業(yè)，現(xiàn)在最火爆的跨境電商也是如此，面對(duì)來(lái)自于不同國(guó)家和地區(qū)的消費(fèi)者，由于種族、國(guó)別、文化習(xí)俗、消費(fèi)習(xí)慣、興趣的差異，自然會(huì)影響到商品的品類(lèi)和銷(xiāo)量等問(wèn)題。只有運(yùn)用平臺(tái)大數(shù)據(jù)去做用戶(hù)畫(huà)像的分析，了解顧客心里，才能保證選的產(chǎn)品更符合顧客所需。

那餐飲老板要如何獲取數(shù)據(jù)，又怎樣通過(guò)數(shù)據(jù)來(lái)幫助自己選址、選品？

1）通過(guò)外賣(mài)平臺(tái)線(xiàn)上、線(xiàn)下數(shù)據(jù)入手

外賣(mài)等平臺(tái)是獲取數(shù)據(jù)最好的入手渠道，以美團(tuán)餐飲系統(tǒng)為例，美團(tuán)平臺(tái)自身就擁有堂食、外賣(mài)、團(tuán)購(gòu)線(xiàn)上、線(xiàn)下630萬(wàn)活躍商戶(hù)和4.6億交易用戶(hù)數(shù)據(jù)。

2）參考平臺(tái)生成的選址、品牌、同行分析報(bào)告

美團(tuán)餐飲系統(tǒng)打通了堂食、外賣(mài)和團(tuán)購(gòu)業(yè)務(wù)的線(xiàn)上、線(xiàn)下全渠道餐飲生態(tài)數(shù)據(jù)，具備更強(qiáng)的行業(yè)優(yōu)勢(shì)，其生成的選址、品牌和同行分析報(bào)告更有助于餐飲老板做自己所選品類(lèi)的深度分析。

3）通過(guò)各品類(lèi)商戶(hù)流水、訂單量、顧客畫(huà)像等維度綜合對(duì)比

除了宏觀數(shù)據(jù)和分析報(bào)告，餐飲老板也可以通過(guò)平臺(tái)提供的更細(xì)分的數(shù)據(jù)，來(lái)衡量自己所選的品類(lèi)是否在某一個(gè)區(qū)域熱賣(mài)，或者所選店鋪位置是否可以獲得更多客流。

比如，美團(tuán)餐飲系統(tǒng)可提供所選商圈范圍內(nèi)餐飲品類(lèi)的流水、訂單量、客單價(jià)和客流量等核心餐飲經(jīng)營(yíng)指標(biāo)，覆蓋堂食、外賣(mài)、團(tuán)購(gòu)等多個(gè)維度。

如果餐飲老板想開(kāi)一個(gè)雞排店，就可以根據(jù)美團(tuán)所提供的，附近商圈內(nèi)同行雞排店鋪的訂單量、客單價(jià)、客流量、顧客消費(fèi)時(shí)段、實(shí)付價(jià)分布 等來(lái)綜合考慮店鋪的位置，和所選品類(lèi)的可行性。

餐飲老板不用經(jīng)過(guò)繁瑣的調(diào)研步驟，就可以通過(guò)美團(tuán)平臺(tái)的數(shù)據(jù)來(lái)幫助自己做決策。

像夸父炸串、南昌特色小吃品牌萬(wàn)方圓拌粉瓦罐湯、沫汐披薩 等都是通過(guò)美團(tuán)平臺(tái)所提供的數(shù)據(jù)、用戶(hù)畫(huà)像分析等來(lái)做的新店選品、選址，以及借助平臺(tái)給予的流量飛速成長(zhǎng)。

近期，美團(tuán)也推出商戶(hù)成長(zhǎng)計(jì)劃，為優(yōu)質(zhì)商戶(hù)提供流量等各方面支持，一方面為廣大中小商戶(hù)填補(bǔ)線(xiàn)上經(jīng)營(yíng)能力短板，另一方面幫助大型連鎖商戶(hù)了解各門(mén)店線(xiàn)上運(yùn)營(yíng)能力的不足，幫其快速提升。

總結(jié)：“數(shù)據(jù)就是力量”，這是亞馬遜的成功格言。  

美團(tuán)餐飲系統(tǒng)的核心目的就是幫助餐飲老板用“數(shù)據(jù)”這個(gè)工具來(lái)跨過(guò)很多餐飲“雷區(qū)”。

它不再僅僅是一個(gè)選址工具，更像是一個(gè)“綜合處理器”，輔助餐飲老板解決選品、選址、運(yùn)營(yíng)管理、獲取流量等多重難題。

大數(shù)據(jù)時(shí)代，只有善于運(yùn)用平臺(tái)數(shù)據(jù)優(yōu)勢(shì)的餐企，才能做第一波獲得紅利的“幸運(yùn)兒”。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng) 旖旎

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