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2020餐飲業(yè)十大關(guān)鍵詞發(fā)布！哪個最能說出你的心聲？

2020年12月28日轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 蔣文景

內(nèi)容摘要：經(jīng)濟學家托馬斯·弗里德曼說：“這將會是兩個世界——新冠之前的世界與新冠之后的世界�！毙鹿谝咔橄碌�2020，也成為了餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)折之年，劃分出兩個截然不同的餐飲世界。這是危局重重的一年：疫情給餐飲業(yè)按...

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經(jīng)濟學家托馬斯·弗里德曼說：“這將會是兩個世界——新冠之前的世界與新冠之后的世界�！�

新冠疫情下的2020，也成為了餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)折之年，劃分出兩個截然不同的餐飲世界。

這是危局重重的一年：疫情給餐飲業(yè)按下“暫停鍵”，關(guān)門歇業(yè)、口罩測溫、復工復業(yè)成為每個餐飲人的共同經(jīng)歷；現(xiàn)金流危機下，大批餐廳瞬間面臨生死存亡；禁野令讓一些品類永遠退出了餐桌，食品安全得到前所未有的重視；

這是變革調(diào)整的一年：面對堂食的停擺，餐飲人轉(zhuǎn)而開辟外帶、外賣、新零售，數(shù)字化轉(zhuǎn)型方興未艾；面對線下客流的斷流，直播帶貨、社群營銷，餐飲人將私域流量玩得爐火純青；與此同時，大家也開始重新審視餐飲和資本的關(guān)系；

這也是充滿希望的一年：快餐業(yè)態(tài)再迎發(fā)展機遇，頭部品牌開始加速擴張，下沉市場成為新的掘金地......在困境中突圍，于涅槃后重生，不屈不撓的餐飲人在危局中打開了新天地。

△疫情爆發(fā)后餐飲冷清的狀況。紅餐網(wǎng)攝

如今，2020年即將過去。在這轉(zhuǎn)折的路口，紅餐網(wǎng)（ID:hongcan18）想跟大家一起，再回顧一下“2020餐飲業(yè)十大關(guān)鍵詞”。

這十個關(guān)鍵詞，是餐飲人2020年最真實的寫照，也是即將到來的2021年里，餐飲人最需要關(guān)注的行業(yè)走向。

疫情

疫情，無疑是貫穿2020全年的重要關(guān)鍵詞。

1月20日，新冠病毒被證實存在人傳人，23日武漢封城，全國陸續(xù)啟動一級響應(yīng)。隨后春假延長、學校停課、工廠停工，各地封城封路，整個社會被按下了“暫停鍵”。3月11日，世衛(wèi)宣布疫情全球大流行，各國啟動防備計劃。4月8日，武漢解封，中國終于重啟，進入復工復市階段。截至目前，疫情雖仍有小規(guī)模爆發(fā)，但已基本得到控制。

圍繞著貫穿全年的疫情，餐飲業(yè)也經(jīng)歷了最魔幻的一年。

先是疫情之下，餐飲業(yè)成為受影響最大的行業(yè)之一，損失慘重，其中僅春節(jié)期間損失就高達約5000億元！中國烹飪協(xié)會發(fā)布的報告顯示，春節(jié)期間，78%的餐飲企業(yè)營收損失100%以上，損失在七成以下的僅為5%。

全年來看，2020年1-11月全國餐飲收入34578億元，同比下降18.6%。1-9月份連續(xù)九個月同比負增長，10月份才實現(xiàn)首次“轉(zhuǎn)正”。

看看下面這張數(shù)據(jù)圖，餐飲業(yè)在今年上演的絕地反擊，現(xiàn)在想想還讓人驚心動魄！

△2019年1月-2020年11月各月份全國餐飲市場發(fā)展情況。

數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局

這張數(shù)據(jù)圖的背后，也是餐飲業(yè)經(jīng)歷的一場至暗大考——為了響應(yīng)防疫需要，全國餐廳或關(guān)門歇業(yè)，或開通外賣，或有限堂食；口罩、測溫、洗手液成了開門必備，防疫常態(tài)化運營讓餐廳客流銳減、壓力倍增……

但是，令人敬佩的是，即便正經(jīng)歷著朝不保夕的危機，餐飲人仍然展現(xiàn)了巨大的勇氣和擔當。北京的眉州東坡寧愿戰(zhàn)死也不坐等，開辟了戰(zhàn)地食堂；處于震中武漢的大米先生，選擇“關(guān)門不閉店”的方式，為抗疫一線提供餐飲服務(wù)；海底撈、巴奴等餐企帶頭捐錢捐物捐食材……

疫情相對緩和后，餐飲業(yè)開始復業(yè)復工，中間雖有一些波折，但整體頑強恢復的態(tài)勢沒有改變。在這期間，餐企、社會、政府同舟共濟，推動復業(yè)復工。

從中央到地方，相關(guān)部門發(fā)布了一系列稅費、社保、金融的優(yōu)惠措施，與此同時，還發(fā)放了大量餐飲消費券刺激消費，甚至一度放開了地攤經(jīng)濟；以萬達、大悅城等為代表的全國數(shù)百家商場物業(yè)為餐飲商戶免租減租，各行業(yè)協(xié)會也鼓與呼，發(fā)布了一系列指導性規(guī)范……

行業(yè)人士透露，截至目前，頭部餐飲企業(yè)整體營業(yè)恢復在九成以上，中小型餐飲企業(yè)已恢復到八成左右。

紅餐網(wǎng)觀點

面對艱難，勇敢戰(zhàn)疫，可歌可泣。2021年，疫情或仍將伴隨我們，餐企仍需保持警惕。不管怎樣，好消息是，在國家擴大內(nèi)需以及疫情防控常態(tài)化的背景下，餐飲的復蘇會逐步走入正軌。

活著

去年的餐飲寒冬，讓人感慨活著不易。今年的新冠疫情，更讓餐飲人對“活著”這個詞有了切膚的痛感。

一月末開始，餐飲業(yè)進入長達近一個月的歇業(yè)狀態(tài)，一些餐廳再也沒有開門營業(yè)的機會。二月末恢復營業(yè)后，隨著疫情影響的逐步顯現(xiàn)，在客流不足和租金、人工等成本的夾擊下，更有大批餐廳關(guān)店或倒閉，“陣亡”名單越來越長。

△一批轉(zhuǎn)讓的餐廳

從網(wǎng)紅店到老字號，從火鍋、咖啡、烘焙甜品到日韓料理，從外資品牌、頭部企業(yè)到中小餐飲，被迫關(guān)店或倒下的餐廳數(shù)不勝數(shù)。

莫爾頓海鮮牛排坊等網(wǎng)紅餐廳首先受到?jīng)_擊；和民居酒屋、一茶一坐、許留山等品牌紛紛關(guān)閉了內(nèi)地的部分門店；曾經(jīng)大紅大紫的咖啡、烘焙品類遭遇滑鐵盧，漫咖啡、瑞幸等紛紛關(guān)店，連咖啡徹底放棄線下門店，老牌烘焙克莉絲汀大量關(guān)店；小山日式料理、鰻鰻的愛等日韓料理也遭遇關(guān)店危機。

就連九毛九、炳勝、點都德等頭部和老牌餐企，都開始斷臂求生，放緩開店計劃。更多的小餐飲店消失在無聲的暗夜之中。

據(jù)企查查數(shù)據(jù)，今年第一季度，餐飲業(yè)吊銷&注銷相關(guān)企業(yè)3.2萬家。其中3月份單月注銷1.2萬家，相當于每4分鐘就倒閉一家，數(shù)字觸目驚心。

紅餐網(wǎng)觀點

客觀地說，多數(shù)餐廳的倒下不全是因為疫情，因為餐飲競爭激烈，平時門店年復合淘汰率就接近90%。在后疫情時代，經(jīng)濟大環(huán)境放緩，成本壓力加大，經(jīng)營門檻越來越高，“活著”也越來越難。怎么活下去，怎么活得更好，仍將是餐飲企業(yè)的第一考慮。

現(xiàn)金流

“貸款發(fā)工資撐不過3個月！”疫情期間，西貝董事長賈國龍的一聲疾呼石破天驚，破圈引起了全網(wǎng)關(guān)注。同時，也將餐飲業(yè)現(xiàn)金流的問題暴露了出來。

除了西貝，老鄉(xiāng)雞、樂凱撒等知名餐企也出現(xiàn)了現(xiàn)金流短缺的危機。老鄉(xiāng)雞為應(yīng)對春節(jié)屯了一個多億的貨，在武漢100多家門店全部停業(yè)，短短6天損失了2000多萬后，董事長束從軒透露，公司支撐兩個月應(yīng)該沒問題，“但兩個月以后就麻煩了�！�

知名餐企如此，中小餐企的現(xiàn)金流狀況更是慘不忍睹。

△疫情期間餐企門庭冷清，紅餐網(wǎng)攝

今年2月，世界中餐業(yè)聯(lián)合會、紅餐網(wǎng)聯(lián)合發(fā)布的調(diào)查顯示，餐企現(xiàn)金儲備普遍不太樂觀：37.8%的調(diào)研餐企現(xiàn)金儲備不足支撐1個月，現(xiàn)金儲備能夠支撐1到3個月的比例為47.6%，能夠支撐3個月以上的僅為14.6%。

以往，餐飲是一個高周轉(zhuǎn)行業(yè)，現(xiàn)金流漂亮。只要門店開著，就會有源源不斷的金流，餐飲老板也不太重視現(xiàn)金儲備問題，掙到錢要么裝修升級老店，要么大量拓展新店，或者投資房產(chǎn)和鋪面，沒有意識到單一門店營收來源潛藏的現(xiàn)金流危機。

疫情一聲雷，直接攔腰截斷了餐企的現(xiàn)金流，把這一大隱患暴露無遺。至此，大批餐企才意識到現(xiàn)金流的重要性，并將其納入到戰(zhàn)略考量中。