2020年餐飲收入近4萬億，但今年春節(jié)餐飲到底該怎么做？

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近日，國家統(tǒng)計局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2020年12月份，餐飲收入4950億元，增長0.4%，11月份為下降0.6%。

2020全年，餐飲收入39527億元，下降16.6% ；限額以上餐飲收入8232億元，同比下降14.0%。

數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局

而春節(jié)到來，國內(nèi)多地疫情管控升級，在各地加強防疫管控措施中，餐飲經(jīng)營服務(wù)場所因人員密集接觸等特點受到重點關(guān)注。

隨著各地管控的升級和餐飲消費傳統(tǒng)春節(jié)旺季的到來，正處于復(fù)蘇期中的餐飲行業(yè)再次迎來挑戰(zhàn)。

小編特將各地春節(jié)餐飲指引整理成一篇文章，作為餐飲同仁的春節(jié)行動指南！

01

中國烹飪協(xié)會：  

餐企持核酸檢測報告可提供大廚上門服務(wù)  

1月20日，從中國烹飪協(xié)會微信公號獲悉，春節(jié)期間做好疫情防控的同時，餐飲企業(yè)可通過推出年夜飯禮盒、提供大廚上門（持核酸檢測報告）、開展店前售賣等多種方式，服務(wù)群眾，助力餐飲復(fù)蘇。 

進入冬季，受新冠疫情散發(fā)反彈影響，不穩(wěn)定性、不確定性因素增多，餐飲市場復(fù)蘇面臨新的挑戰(zhàn)。中國烹飪協(xié)會認為，春節(jié)將近，餐飲企業(yè)要繼續(xù)堅持防疫工作常態(tài)化，加強重點環(huán)節(jié)自查。

南京市商務(wù)局日前發(fā)起“年夜飯在家吃 ”主題活動，鼓勵民眾過年在家吃，且倡議餐飲企業(yè)推出“大廚上門”等舉措。

其中，南京市部分餐飲企業(yè)已專門組建上門團隊，上門團隊提供7天內(nèi)核酸檢測報告，并自備口罩、體溫槍、鞋套、發(fā)套、手套、消毒酒精、消毒洗手液、消毒濕紙巾等安全包 ，嚴格落實疫情防控要求，提供安全周到的大廚上門烹飪服務(wù)。

已有40家品牌餐飲企業(yè)、近200家門店參與此次活動，陸續(xù)推出不同品種、不同價位、適合消費者不同需求的200余種外賣年夜飯成品或半成品套餐、禮盒套裝 等，并提供線上預(yù)訂和線下自提、配送、上門烹飪等服務(wù) 。

其中，四川酒家、綠柳居等南京老字號餐飲企業(yè)適時推出非遺網(wǎng)紅美食，嚴選食材、采取創(chuàng)新烹飪技藝，為民眾準備了種類豐富的年夜飯?zhí)撞汀?

還有部分餐飲企業(yè)推出“九成熟禮盒 ”，采用標準化操作生產(chǎn)保證品質(zhì)，全冷鏈物流配送，回家只需簡單烹制即可重現(xiàn)菜肴美食，與現(xiàn)場制作的口感、風味無異。

春節(jié)期間，餐飲行業(yè)應(yīng)當嚴控食品采購，加強員工防控意識培訓(xùn)，做好人員健康、餐廳環(huán)境和餐飲用具消毒的管理，積極配合屬地防控工作，發(fā)現(xiàn)疫情及時報告。

另外，中國烹飪協(xié)會向全國餐飲企業(yè)發(fā)出：做好疫情防控措施 、員工就地過年、控制聚餐規(guī)模、挖掘服務(wù)潛力、保障節(jié)日市場供給、杜絕餐飲浪費 等6大倡議，以鞏固疫情防控成果，保障廣大人民群眾身體健康和生命安全。

02

各地加強餐飲經(jīng)營場所防控  

1月5日，商務(wù)部印發(fā)了《餐飲服務(wù)單位新冠肺炎疫情常態(tài)化防控技術(shù)指南》，要求餐飲服務(wù)單位嚴格控制人流密度，提倡餐飲服務(wù)單位建立顧客預(yù)約制度，就餐時間不超過兩小時。

在此時間前后，各地商務(wù)局、市場監(jiān)管部門以及餐飲行業(yè)相關(guān)組織也集中發(fā)文，對餐飲業(yè)在疫情防控方面提出新的要求。

2020年12月31日，商務(wù)部發(fā)布了《餐飲服務(wù)單位新冠肺炎疫情常態(tài)化防控技術(shù)指南（第二版）》。作為配合商務(wù)部編寫該指南單位，中國烹飪協(xié)會表示：

第二版《指南》對正常運營的餐飲服務(wù)單位疫情防控要求進行了更有針對性的調(diào)整，結(jié)合目前疫情防控的特點，增加了原材料、冷鏈食品的采購和防控要求，并對到店消費者的信息登記，外賣餐品包裝等內(nèi)容進行了細化。

同日，中國飯店協(xié)會發(fā)布《元旦春節(jié)期間住宿企業(yè)疫情防控指引》強調(diào)，根據(jù)本地疫情防控的具體要求，審慎接待大型會議及活動，控制會場接待人數(shù)，50人以上活動應(yīng)制定防控方案，嚴格落實有關(guān)措施。

此外，還應(yīng)加強食品來源可追溯制度，對進口冷鏈食材嚴格按照當?shù)胤酪呒笆袌霰O(jiān)管部門要求做好防疫管理；就餐區(qū)域應(yīng)保持空氣流通。

1月2日，北京市商務(wù)局下發(fā)《常態(tài)化疫情防控下餐飲行業(yè)經(jīng)營服務(wù)指引》，指引強調(diào)，餐企需嚴格落實“四方責任 ”， 做好常態(tài)化環(huán)境監(jiān)測和預(yù)防性消毒工作，落實好常態(tài)化測溫制度，體溫正常且北京健康寶狀態(tài)為“未見異�！闭叻娇蛇M入餐廳。

1月5日，廣州市商務(wù)局發(fā)布《廣州市春節(jié)期間餐飲服務(wù)業(yè)新冠肺炎疫情精準防控工作指引》，要求餐飲服務(wù)單位：

控制餐廳就餐人數(shù)（聚餐控制在10人以下），拉開桌位間距，確保間隔在1米以上，就餐時間不超兩小時；鼓勵提供訂制化年夜飯外賣服務(wù)和團餐預(yù)訂配送服務(wù)；大型群眾性活動，需按有關(guān)法律法規(guī)審批或備案。

1月11日，西安市人民政府新聞辦公室召開“西安市新型冠狀病毒感染的肺炎疫情聯(lián)防聯(lián)控工作”新聞發(fā)布會，要求餐飲單位應(yīng)提供“公筷公勺”服務(wù)，并提倡單桌人數(shù)不超過9人、聚餐時間不超過兩小時，春節(jié)期間不搞群體性聚會接待。

同日，河南省市場監(jiān)督管理局發(fā)布《疫情期間餐飲消費警示》，要求農(nóng)村集體聚餐舉辦者和承辦者應(yīng)按照“誰舉辦誰負責，誰承辦誰負責”的原則，落實食品安全和疫情防控主體責任，超過50人的聚餐應(yīng)向當?shù)匾咔榉揽夭块T報告。

1月15日，上海市商務(wù)委向餐飲企業(yè)發(fā)出通知：梳理推出首批年夜飯外賣企業(yè)門店名單；企業(yè)加強力量開發(fā)年夜飯新品，組織貨源加工生產(chǎn)銷售。

另一方面，從消費端來看。近日，北京商報針對年夜飯進行了持續(xù)調(diào)查，共收集了1027份有效數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)消費者一改往年預(yù)訂年夜飯?zhí)撞偷牧?xí)慣，更傾向彈性預(yù)訂。

同時，消費者對餐飲企業(yè)開設(shè)年夜飯退訂通道的訴求極為強烈 ，且希望餐飲企業(yè)提供年夜飯外送、上門特制年夜飯 等服務(wù)。

投票數(shù)據(jù)顯示，23.27%的受訪消費者會選擇去飯店吃年夜飯，相較于餐廳的環(huán)境、服務(wù)，44.11%的受訪消費者更重視菜品的搭配和口味。

消費者對于前往餐廳吃年夜飯的需求仍然旺盛，并以產(chǎn)品為最重要的選擇標準。

分析認為，餐飲企業(yè)針對春節(jié)時期推出的定制化服務(wù)，可嘗試在日常實現(xiàn)常態(tài)化，通過延伸服務(wù)場景拓展業(yè)務(wù)邊緣。

03

疫情防控形式嚴峻 餐企首先要“活下來”  

根據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計，2019年全國餐飲收入46721億元，其中15.5%來自春節(jié)期間這一傳統(tǒng)的消費旺季。

而在2020年年初爆發(fā)的新冠肺炎疫情，讓這15.5%幾近消失，同樣讓餐飲業(yè)迎來了艱難時刻。

“一天只有1180塊錢，這么多年的經(jīng)營，可以說是最冰點的一天，連成本都賣不出來”。

隨著所在城市的疫情變化，位于東北某地的火鍋企業(yè)負責人表示，受疫情影響，目前公司已有關(guān)店止損計劃，具體還要看各個門店所在地疫情的近期發(fā)展情況。

受疫情影響，今年部分地區(qū)餐飲企業(yè)的年夜飯訂餐量較以往有明顯下降。

在此背景下，一些企業(yè)嘗試根據(jù)消費者訴求，提供送餐到家服務(wù)，小份菜、位菜等也已經(jīng)融入年夜飯市場。另外，專車配送、半成品加工等新的供餐形式 也逐漸出現(xiàn)。

有北京地區(qū)正餐企業(yè)負責人表示，對于年夜飯的預(yù)定，消費者還存在一定的觀望情緒，有消費者預(yù)定后年夜飯又取消的情況出現(xiàn)，整體預(yù)定大約在75%左右。

對于如果出現(xiàn)年夜飯消費管控情況，該負責人表示，將為消費者提供半成品配送服務(wù)。

外賣平臺負責人表示，2020年受到疫情因素影響，餐飲行業(yè)的線上化增長很顯著，行業(yè)內(nèi)的不少商家已經(jīng)開始籌備今年線上年夜飯以及年貨的零售供應(yīng)。

預(yù)計2021年春節(jié)，從參與品牌到提供的年夜飯菜品種類和數(shù)量都將進一步提升。今年的線上年夜飯，消費者預(yù)計在2月初就可以在外賣平臺上提前預(yù)訂。

另外，今年北京鼓勵在京過年，北京的外賣預(yù)計也將迎來高峰，外賣平臺將做好各項運力保障和供應(yīng)協(xié)調(diào)，滿足消費者“年夜飯到家”需求。

在備貨上，盡可能采取多手準備和預(yù)案。

比如一些已經(jīng)在籌備年夜飯的餐企，首先要根據(jù)消費者的預(yù)定情況，合理控制庫存的食材儲備，其次也要提前和顧客提前溝通，一旦在春節(jié)期間出現(xiàn)無法聚餐的情況，預(yù)定的菜品可以采取自提或者閃送服務(wù)等方式進行配送。

王冬明表示，“疫情影響是整體的，尤其是在重災(zāi)區(qū)，別在營業(yè)額上較勁。作為老板，要知道樹倒猢猻散，所以不要顧及面子，關(guān)店止損，活著比啥都強。”

上海餐飲業(yè)除了疫情防控常態(tài)化中的門店消毒、顧客入店佩戴口罩、員工健康管理 等等措施外，為應(yīng)對春節(jié)大客流，一些商家紛紛在近期有了新舉措。

比如，多家老字號加緊腳步，開始上線“掃碼點單”來減少人員接觸；光明邨大酒家計劃將人工為顧客測體溫，改進為用自動測溫儀，“大排長龍”買熟食的顧客，今年可以網(wǎng)上訂購套餐再定時來��；新雅粵菜館新增“一米線”和專人上下電梯引導(dǎo)……

過去一兩本菜單全桌傳閱可能導(dǎo)致的交叉污染，如今每個人都可以通過手機掃掃查閱菜單；點單過程中服務(wù)員和顧客也不用全程接觸；收銀臺前也可以免于顧客集中結(jié)賬人群聚集。

“可以說目前我們的系統(tǒng)還在試用的狀態(tài)，可能會根據(jù)實際需要來進行調(diào)整�！�

據(jù)介紹，在上海大酒店、王寶和大酒店、王寶和酒家，目前都提倡客人提前預(yù)約就餐。目前，預(yù)約就餐的客人占到了大多數(shù)。

03

新冠疫情加速行業(yè)  

數(shù)字化、綠色化、零售化進程  

2020年是十三五收官之年。根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，2019年全國餐飲收入4.67萬億，較“十三五”之前2015年3.23萬億增長44.6%，年均增長10%，可以說十三五期間餐飲業(yè)取得了非常喜人的成績。

2020年疫情發(fā)生后，餐飲消費市場受到嚴重影響，餐飲業(yè)成為受損最嚴重的行業(yè)之一。

新冠肺炎疫情雖然對餐飲行業(yè)巨大沖擊，但與此同時，疫情期間餐飲市場也出現(xiàn)了新的亮點，居家消費市場加速餐飲企業(yè)數(shù)字化和零售化進程，餐企的外賣、食材零售、成品半成品、食品化 業(yè)務(wù)均有不同程度的拓展。

社區(qū)團購+集中配送、中央廚房+冷鏈配送、智能餐廳、無接觸服務(wù) 對全行業(yè)的數(shù)字化、智能化水平有了大幅提升。

在疫情得到有效控制，各行各業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)關(guān)鍵時期，很多餐飲企業(yè)加快調(diào)整，推出各種創(chuàng)新舉措，護航復(fù)工復(fù)產(chǎn)，迎接回補性消費。

對于本次疫情，我國餐飲行業(yè)也暴露出一些問題。

2020年中央經(jīng)濟工作會議提出了“增強產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈自主可控能力”，對于餐飲行業(yè)而言，我國餐飲行業(yè)存在市場分散，品牌化、連鎖化不足，人才不足，抗風險能力差；

盈利能力差，可持續(xù)發(fā)展乏力，融資能力差；缺乏應(yīng)急保障基金，缺少抵押物導(dǎo)致融資能力不足；食品安全風險高，風險社會化程度低等問題。

“十四五”規(guī)劃建議以高質(zhì)量發(fā)展為主題，明確提出了加快構(gòu)建以國內(nèi)大循環(huán)為主體、國內(nèi)國際雙循環(huán)相互促進的新發(fā)展格局，全面促進消費。

近期商務(wù)部等12部門印發(fā)《關(guān)于提振大宗消費重點消費促進釋放農(nóng)村消費潛力若干措施的通知》，明確提出要提振餐飲消費。

完善相關(guān)扶持政策，促進綠色餐飲發(fā)展。鼓勵餐飲企業(yè)豐富提升菜品，創(chuàng)新線上線下經(jīng)營模式。

完善餐飲服務(wù)標準，支持以市場化方式推介優(yōu)質(zhì)特色飲食。這些舉措對于餐飲行業(yè)來說，都是重大利好。

在“十四五”時期，我國餐飲行業(yè)要繼續(xù)以高質(zhì)量發(fā)展為主線，在數(shù)字化、品牌化、綠色化上下功夫，為實現(xiàn)人民對美好生活的向往做出新的貢獻！

紅餐點評：

最近，餐飲老板最關(guān)心的莫過于春節(jié)餐飲到底該不該做？怎么做？以上文中的一些措施或許能夠給大家一些啟發(fā)，總之，看實際情況而定，依政策方向而走，總歸沒有錯！

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲O2O

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