后疫情時(shí)代餐飲如何發(fā)展？數(shù)家大型餐企創(chuàng)始人如是說(shuō)

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“小炳勝 就是適合小年輕，也是我們大型餐飲的一個(gè)填補(bǔ)。”

“今年滋粥樓 會(huì)考慮加開(kāi)小型店面，迎合年輕市場(chǎng)。”

“金華安 今年將開(kāi)多一家主打潮州小吃 的新店�！�

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2021年將過(guò)1/4，廣東餐飲逐漸回歸往日常態(tài)。但經(jīng)歷了2020年的掙扎，數(shù)家大型餐企酒樓創(chuàng)始人，在不同場(chǎng)合都表達(dá)了即將轉(zhuǎn)型的新年戰(zhàn)略規(guī)劃。而伴隨著今年第一季度餐飲相關(guān)數(shù)據(jù)的發(fā)布，一系列策略制定的背后，這些餐飲“領(lǐng)航者”讀懂了什么？

“春”意盎然 餐飲數(shù)據(jù)有話(huà)說(shuō)

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局3月15日發(fā)布數(shù)據(jù)，2021年1-2月份，全國(guó)餐飲收入達(dá)7085億元，同比增長(zhǎng)68.9%；限額以上單位餐飲收入達(dá)1459億元，同比增長(zhǎng)61.8%。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)分析稱(chēng)，2021年1-2月，全國(guó)餐飲收入、限上餐飲收入規(guī)模已接近2019年1-2月水平，兩者增速分別較上年同期大幅上漲112.0、101.5個(gè)百分點(diǎn)。

滋粥樓

同時(shí)，全國(guó)餐飲收入增幅高于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅（33.8%）35.1個(gè)百分點(diǎn)，這是受疫情影響以來(lái)，全國(guó)餐飲首次奪回領(lǐng)先優(yōu)勢(shì)。

報(bào)告顯示，從單月運(yùn)行情況來(lái)看，進(jìn)入2021年，餐飲市場(chǎng)逐漸出現(xiàn)增長(zhǎng)回穩(wěn)之勢(shì)。1月份餐飲收入同比增速與2019年接近；2月份繼續(xù)回升，達(dá)到2019年同期水平；而3月份則實(shí)現(xiàn)了正增長(zhǎng)。可見(jiàn)，2021年1-3月，餐飲市場(chǎng)穩(wěn)步回暖，轉(zhuǎn)型升級(jí)初顯成效，發(fā)展逐漸趨向于理性。

小炳勝

據(jù)業(yè)內(nèi)行家潘先生分析，今年前3個(gè)月，在宏觀(guān)經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定發(fā)展的大背景下，餐飲業(yè)注重回歸大眾、回歸市場(chǎng)，使得餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)緩慢回升之勢(shì)。

但隨著國(guó)內(nèi)疫情接近平復(fù)，也將加劇大眾餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，再加上發(fā)展環(huán)境依然復(fù)雜，整個(gè)行業(yè)仍需繼續(xù)苦練內(nèi)功，不斷提高產(chǎn)品和服務(wù)的質(zhì)量，不斷創(chuàng)新進(jìn)取。

“大船也要調(diào)頭”市場(chǎng)轉(zhuǎn)型步伐加快

在廣州，一季度餐飲市場(chǎng)明顯體現(xiàn)“回歸大眾”的特點(diǎn)。據(jù)調(diào)查，2021年伊始，大眾化餐飲最受行業(yè)投資人青睞。即使是一些高端餐飲，在保障服務(wù)和產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，也進(jìn)行了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整，向大眾餐飲靠攏。

例如僑美、炳勝、新興家喻等傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，它們有的另立品牌轉(zhuǎn)向大眾餐飲；有的承包食堂，進(jìn)軍團(tuán)膳領(lǐng)域；有的延長(zhǎng)了營(yíng)業(yè)時(shí)間，增加早晚餐外送以及下午茶；有的發(fā)展多種品牌，進(jìn)駐城市綜合體。

據(jù)了解，由于這種“從大變小”的舉措，部分餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)也開(kāi)始回穩(wěn)，很多餐企的營(yíng)業(yè)額追平或超過(guò)2019年同期。如新興家喻新創(chuàng)立的燒臘餐店、僑美的“沙面吧”等，一季度銷(xiāo)售一改之前（2020下半年間）的負(fù)增長(zhǎng)，實(shí)現(xiàn)10%以上的增長(zhǎng)。而店面以千平論計(jì)的滋粥樓，其創(chuàng)始人也透露，今年將加開(kāi)小型店面，迎合年輕市場(chǎng)。

其實(shí)近兩年，很多餐飲企業(yè)依靠轉(zhuǎn)型都經(jīng)營(yíng)得風(fēng)生水起。一些新型餐飲品牌，如摩打食堂、大眾食堂、海雞島等網(wǎng)紅排隊(duì)餐廳，通過(guò)品牌故事打造，門(mén)店風(fēng)格裝修，主打少量甚至單一的“爆品”，以顛覆傳統(tǒng)營(yíng)銷(xiāo)的方式吸引了大批消費(fèi)者的目光。

先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)理念和消費(fèi)模式，經(jīng)過(guò)了2020年的考驗(yàn)，逐步走向成熟，所以在今年開(kāi)年，部分餐飲品類(lèi)呈現(xiàn)井噴式的發(fā)展。

而無(wú)論是傳統(tǒng)餐飲的優(yōu)化升級(jí)，還是“互聯(lián)網(wǎng)+”的強(qiáng)勢(shì)介入 ，都為餐企注入了新的活力。因此，對(duì)餐飲人來(lái)說(shuō)，行業(yè)新理念、新技術(shù)、新方法 至關(guān)重要，總體發(fā)展趨勢(shì)不容忽視。

那么，哪些餐飲在這一季度比較活躍？下表開(kāi)店數(shù)據(jù)或能窺知一二。

如果要用一個(gè)字來(lái)形容2020年的餐飲市場(chǎng)，那就是“難”。 創(chuàng)業(yè)難，守業(yè)難。然而經(jīng)歷了這一切以后，2021不少餐飲品牌卻發(fā)展迅猛，除了上述的餐飲品牌以外，還有如不少餐飲大咖都大開(kāi)門(mén)店 、開(kāi)拓子品牌等。

如果說(shuō)餐飲“難”做，那么為什么他們?nèi)匀荒馨l(fā)展？其實(shí)，這很有可能就是“逆難而上”，爭(zhēng)取市場(chǎng)先機(jī)的舉措。

我們可以從大數(shù)據(jù)中看出，大張旗鼓開(kāi)新店的，大多集中在2021年春節(jié)前開(kāi)業(yè)。

據(jù)海銀海記的負(fù)責(zé)人介紹，2020年的下半年，處于一個(gè)“承上啟下”的時(shí)期，它是上半年的餐飲寒冬期與來(lái)年餐飲回暖期之間的交替。因此，在2020年疫情發(fā)生之前，許多網(wǎng)紅店、“互聯(lián)網(wǎng)+”店、新消費(fèi)模式店井噴式涌現(xiàn)，又退潮式地消失。

在他看來(lái)，這種經(jīng)營(yíng)模式大多是在近年的餐飲環(huán)境下累積而成的消費(fèi)現(xiàn)象，因此有許多因素導(dǎo)致它們能一炮而紅，但也有許多因素導(dǎo)致它們的發(fā)展不成熟。

所以，2020年可以說(shuō)是一段“淘沙期”，這些店有一定概率會(huì)被淘汰，也可能一炮而紅，而有穩(wěn)健偏好的餐飲投資人在這種混亂的市場(chǎng)環(huán)境下，不會(huì)貿(mào)然開(kāi)新店 。

據(jù)記者了解，當(dāng)前部分有開(kāi)新店意向的餐企，或選擇先拔頭籌在一季度上新，或選擇在“五一”前上新。如三秋桂子的負(fù)責(zé)人就透露，據(jù)其管理投資方預(yù)測(cè)，第一季度雖然市場(chǎng)潛力大，但依然存在一定風(fēng)險(xiǎn)，所以其新品牌店將延緩到4月份開(kāi)張。

聚力賦能 穩(wěn)健發(fā)展才是關(guān)鍵

除了新店開(kāi)張迅猛，餐飲行業(yè)一季度還出現(xiàn)了以下幾項(xiàng)明顯現(xiàn)象：

外賣(mài)外送業(yè)務(wù)再度生長(zhǎng)

作為2020餐飲業(yè)的“救星”，外賣(mài)業(yè)務(wù)在一季度里依然是餐飲人的“香餑餑”。而且據(jù)觀(guān)察，一些餐企已經(jīng)開(kāi)始嘗試拓展服務(wù)領(lǐng)域和服務(wù)方式，例如僑美在一季度里已開(kāi)始著手打造自主配送站，通過(guò)與他人合作建立的自助餐飲網(wǎng)，使得周邊消費(fèi)者可以通過(guò)電話(huà)、手機(jī)APP網(wǎng)頁(yè)等多種方法預(yù)定購(gòu)餐。

此外，如西貝、九毛九、炳勝，乃至陶陶居、廣州酒家等老牌餐企，也通過(guò)官網(wǎng)、公眾號(hào)等方式搭建自己的商城 ，尋找新的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)點(diǎn)。

品牌重塑提高企業(yè)形象

2021年，部分餐飲企業(yè)開(kāi)始注重品牌重塑和企業(yè)形象提升 。拿洋快餐品牌肯德基來(lái)說(shuō)，今年就啟動(dòng)了新一輪的品牌升級(jí)計(jì)劃，自年初便開(kāi)始在央視播放于廣州開(kāi)設(shè)的，具有濃郁中國(guó)風(fēng)格的旗艦餐廳。

而本土品牌大鴿飯今年的發(fā)展重點(diǎn)除了外賣(mài)外送業(yè)務(wù)，就是提升企業(yè)品質(zhì)形象，進(jìn)行老店整改。據(jù)透露，大鴿飯目前已對(duì)2家門(mén)店制定了店面形象提升計(jì)劃，今后還將選擇重點(diǎn)地段門(mén)店并逐步推廣，并同時(shí)提高產(chǎn)品質(zhì)量，不斷推出新品。

信息化餐飲體驗(yàn)成主流形勢(shì)

一季度里，餐飲趨勢(shì)在向大眾餐飲轉(zhuǎn)型過(guò)程中，信息化餐飲體驗(yàn)逐漸成為餐飲消費(fèi)的主流形勢(shì) 。通過(guò)O2O、APP客戶(hù)端等信息化手段提供在線(xiàn)點(diǎn)餐、在線(xiàn)訂餐、在線(xiàn)支付等服務(wù)，既能節(jié)省消費(fèi)者等待時(shí)間，又能提高餐廳翻臺(tái)率，還可精準(zhǔn)后廚備料，杜絕浪費(fèi)。

此外，團(tuán)購(gòu)、微博微信等營(yíng)銷(xiāo)方式也成為了很多餐飲企業(yè)的選擇 。比如，老字號(hào)全聚德就加大了網(wǎng)上預(yù)訂銷(xiāo)售力度，更加注重“微”營(yíng)銷(xiāo)平臺(tái)的傳播作用，提升精準(zhǔn)銷(xiāo)售服務(wù)，推出網(wǎng)上訂餐抽獎(jiǎng)、會(huì)員專(zhuān)享優(yōu)惠等活動(dòng)，并采取向微博微信粉絲推送周邊交通信息、旅游小貼士等一系列貼近大眾需求、迎合市場(chǎng)的舉措。

行業(yè)用工需求繼續(xù)疲軟

值得注意的是，2021年一季度，整個(gè)餐飲業(yè)用工需求下降 。根據(jù)人力資源市場(chǎng)信息監(jiān)測(cè)中心對(duì)公共就業(yè)服務(wù)機(jī)構(gòu)市場(chǎng)供求信息的統(tǒng)計(jì)顯示，2021年一季度，住宿和餐飲業(yè)用人需求占用人總需求的比例，終止了2018年各季度逐步升高的趨勢(shì)，使得住宿和餐飲業(yè)用人需求同比增幅、環(huán)比增幅都開(kāi)始出現(xiàn)回落。

一季度后預(yù)測(cè)—五一假期對(duì)餐飲市場(chǎng)拉動(dòng)效應(yīng)明顯

作為上半年的一個(gè)餐飲消費(fèi)旺季，“五一”小長(zhǎng)假 或?qū)⒊蔀榛厣�跡象初顯的餐飲市場(chǎng)“強(qiáng)心劑”。

根據(jù)重點(diǎn)餐飲企業(yè)監(jiān)測(cè)顯示，多年來(lái)，很多省市假期期間餐飲收入都有不同程度的增長(zhǎng)，廣州市、北京市、四川省、遼寧省、�？谑械鹊氐闹攸c(diǎn)餐飲企業(yè)收入增速都在10%以上 。甚至在疫情下的2020年“五一”“國(guó)慶”期間，這些城市都能達(dá)到同比增長(zhǎng)個(gè)位數(shù)的佳績(jī)。

陶陶居

因此，業(yè)內(nèi)行家預(yù)測(cè)，在即將到來(lái)的“五一”期間，餐企若抓住機(jī)會(huì)大力推出優(yōu)惠促銷(xiāo)，將會(huì)給春節(jié)后的淡季帶來(lái)商機(jī)。

據(jù)了解，目前一些廣州本地餐飲品牌已經(jīng)開(kāi)始策劃就餐優(yōu)惠，屆時(shí)將推出一系列惠民折扣、線(xiàn)上線(xiàn)下活動(dòng)，增加消費(fèi)吸引力。

總結(jié)

總體而言，餐飲一季度收入還算比較喜人，而疫情后，各大餐飲企業(yè)調(diào)整策略也是市場(chǎng)發(fā)展的必然結(jié)果。不出意外，“五一”小長(zhǎng)假將再一次激活餐飲市場(chǎng)，餐飲復(fù)蘇步伐將進(jìn)一步加快。

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本文轉(zhuǎn)載自：美食導(dǎo)報(bào) 馮睿峻

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