連續(xù)三個(gè)品牌獲風(fēng)投，蘭州拉面為啥突然火了？

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而馬記永最大的特色之一就是免費(fèi)加面，此舉被認(rèn)為是蘭州拉面品類里“最大的創(chuàng)新”。

很明顯，馬記永無論是裝修定位、服務(wù)還有產(chǎn)品營銷，已經(jīng)脫離了傳統(tǒng)蘭州拉面店，更具備連鎖化品牌化的投資價(jià)值。

而蘭州拉面吸引資本青睞除了上述品牌有異于傳統(tǒng)拉面品牌的特色和差異化之外，與國內(nèi)市場和蘭州拉面的品類基因不無關(guān)系。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

根據(jù)券商的研報(bào)顯示，2020年我國餐飲連鎖化率只有10%，而美國高達(dá)54%，日本高達(dá)50%，特別是在快餐小吃品類中，日本和美國的連鎖化率均超過55%，而我國還不到8%。這意味著蘭州拉面這類的快餐小吃在品牌連鎖化上有著廣闊的發(fā)展空間。

此外，蘭州拉面這個(gè)品類同樣具備能復(fù)制快速發(fā)展的投資特性。

首先，蘭州拉面踩在千億規(guī)模的面食大賽道上，具有高增長、大眾化、強(qiáng)剛需等特點(diǎn)，可開發(fā)空間巨大。

其次，蘭州拉面的市場教育已經(jīng)完成。

了解蘭州拉面發(fā)展史的人都知道，一開始將蘭州拉面開遍大江南北的并不是蘭州人，而是青�；�隆人。

經(jīng)過青�；�隆人十幾年的努力和發(fā)展，蘭州拉面這個(gè)品類在全國各地開始深入人心，品牌已經(jīng)不需要再花費(fèi)精力去做市場教育。

早前，在媒體報(bào)道中，對該賽道表示看好的投資方也認(rèn)為，蘭州拉面這類低客單價(jià)的主食大單品在消費(fèi)者中有較高的認(rèn)知，不需要再做市場教育。

△圖片來源：田源供圖

最重要的一點(diǎn)就是，蘭州拉面歷史悠久，在消費(fèi)市場認(rèn)知廣泛，但是卻仍處于有品類無品牌的狀況。品類成熟、市場廣闊，這對于資本和創(chuàng)業(yè)者而言，無疑是一個(gè)值得投資的項(xiàng)目。

窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，全國共有40370家蘭州拉面館。百度地圖上搜索蘭州拉面，同樣能看到密密麻麻的圖標(biāo)分布在東南西北。而這些分布密集的牛肉面館，大多還是散兵游勇，品牌化將是一個(gè)機(jī)會(huì)。

從街邊店到連鎖化經(jīng)營，  

蘭州拉面還有多遠(yuǎn)的路要走？  

資本的加持，必定會(huì)推動(dòng)品牌連鎖化發(fā)展的步伐。但是，就整個(gè)品類來看，蘭州拉面要想實(shí)現(xiàn)從街邊店到連鎖化經(jīng)營的發(fā)展，從目前來看，還有不少難題亟待解決。

第一，人工依賴程度高，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化問題待解。  

眾所周知，蘭州拉面對人工的依賴程度非常高，特別是做面的工序，必須得靠人來完成。

紅餐網(wǎng)專欄作者田源告訴記者：“十幾年前我開過幾家拉面館，一家?guī)卓谌硕急槐浦鴮W(xué)會(huì)了拉面，起早貪黑累成狗。我們也曾長時(shí)間研究蘭州拉面的食品工業(yè)化，但都無果，最后不得不選擇放棄�！�

不止田源，多位牛肉拉面品牌的老板也向紅餐網(wǎng)表示，面條必須堅(jiān)持“手工現(xiàn)拉”，才能保留蘭州拉面的精髓和靈魂。

“國內(nèi)某連鎖拉面品牌就把手工現(xiàn)拉改成了機(jī)器制作，標(biāo)準(zhǔn)化問題是解決了，但口味卻變差了，久而久之生意也就下滑了�！�

據(jù)了解，一碗拉面要想有勁道，必須經(jīng)歷和面、甩面、拉面和煮面四個(gè)過程。和面先要將大團(tuán)的軟面進(jìn)行反復(fù)地?fù)v、揉、抻、摔；甩面要將面條的走條溜勻，這需要掌握手的平衡性；拉面速度要快，拉出的面條才能粗細(xì)均勻不斷裂；煮面的時(shí)候要把面排開，每一根都要煮到……這一系列的操作技術(shù)性很強(qiáng)，必須由專業(yè)的拉面師傅完成。

“蘭州拉面最大的問題是拉面無法去廚師化，而一個(gè)拉面師傅沒有至少六個(gè)月的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，是無法獨(dú)立操作的，其用工和人力是品類基因自帶的致命傷。”

第二，提升品類價(jià)值感是當(dāng)務(wù)之急。  

曾有投資人這樣問過番茄資本創(chuàng)始人卿永，沙縣小吃是否有品牌化機(jī)會(huì)？

卿永當(dāng)時(shí)這樣回答，“‘沙縣小吃’四個(gè)字就是最大的品牌，效率、成本都已經(jīng)很極致，唯一的機(jī)會(huì)就是干凈�！�

這句話放在蘭州拉面這個(gè)品類同樣成立。

傳統(tǒng)的蘭州牛肉拉面館大多開在位置一般的街邊或者城中村，經(jīng)營者都是夫妻檔或者家族為主，裝修大多千篇一律，特色很不明顯。

加上，蘭州拉面歷來是以便宜實(shí)惠的平民小吃著稱，一碗面的價(jià)格幾乎都不超過15元，在蘭州當(dāng)?shù)貎r(jià)格甚至還不到10元。

因此，蘭州拉面要想品牌化發(fā)展，首先面臨的是價(jià)值感低的問題。

雖然，如今很多新興牛肉拉面品牌通過將牛肉片換成牛肉粒甚至牛肉塊，骨湯每天現(xiàn)煮現(xiàn)熬來提升價(jià)值感，提高客單價(jià)，但是要想扭轉(zhuǎn)大眾的刻板印象還需要一定的時(shí)間。

△大部分消費(fèi)者對于蘭州拉面的認(rèn)知，還停留在這個(gè)階段。圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

第三，小店思維居多，連鎖化經(jīng)營偏弱。  

蘭州牛肉拉面發(fā)展到今天傳承了100多年，有很好的基因，有很大的市場知名度，完全可以做大做強(qiáng)。但是為什么出不來什么大品牌呢？

這與蘭州拉面經(jīng)營者小店思維有關(guān)。上文提到青�；�隆人將蘭州拉面帶到了全國各地，他們大多是以親友或者夫妻檔經(jīng)營為主，開店就是為了保證一家人的生活，靠的是手藝吃飯，并沒有什么產(chǎn)品、服務(wù)意識(shí)，也沒有什么品牌意識(shí)。

正如拉面商學(xué)院張高滔所言，“資本關(guān)注這個(gè)行業(yè)，看好這個(gè)行業(yè)，這個(gè)行業(yè)市場前景很大，完全可以做大做強(qiáng)。但目前的蘭州拉面行業(yè)，連鎖運(yùn)營管理是弱項(xiàng)，只有導(dǎo)入科學(xué)化的連鎖管理，守正創(chuàng)新才未來可期！”

張高滔的言外之意是，在一個(gè)成熟的品類之中做品牌，最后必定回歸到綜合實(shí)力的競爭，這也是那些入局者不得不思考的問題。

或許正如王玉剛所言，“未來幾年的蘭州拉面市場，一定會(huì)和很多爆火的品類一樣，出現(xiàn)大洗牌的局面。當(dāng)一個(gè)賽道一個(gè)品類沒有問題的時(shí)候，拼的就是團(tuán)隊(duì)或組織力。誰能夯實(shí)團(tuán)隊(duì)實(shí)力，把運(yùn)營的內(nèi)功修煉好，保證出品的穩(wěn)定性，誰就能率先完成品牌化和規(guī)�；��！�

結(jié) 語  

作為國民美食的蘭州拉面，市場前景無疑是廣闊的，機(jī)會(huì)也是有的。但是，如何改變市場有品類無品牌的現(xiàn)狀，除了需要資本的介入外，更多的是需要這個(gè)品類的從業(yè)者努力。

未來，誰能率先破局而出，成為全國知名的蘭州拉面連鎖品牌，我們拭目以待。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 周沫
http://www.canyin88.com/zixun/2021/05/11/83404.html

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