小吃單品正被瘋狂挖掘！能否跑出下一個(gè)正新、絕味？

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單品小吃背后豐富的子品類(lèi)，還有著巨大的想象空間。

另一方面，也得益于連鎖小店模式的興盛。  

從絕味鴨脖、正新雞排、紫燕百味雞，到現(xiàn)在的各式奶茶店、阿甘鍋盔等，大排檔升級(jí)后的小店加盟連鎖，已經(jīng)被驗(yàn)證具有相當(dāng)?shù)氖袌?chǎng)。

在大酒店模式餐飲沒(méi)落后，大眾餐飲崛起、單品餐飲店、網(wǎng)紅餐飲的爆火，都驅(qū)使著餐飲門(mén)店由大改小，并逐漸模糊了正餐、快餐、小吃的邊界，就像文和友當(dāng)年做炸串出身，在小龍蝦夜宵時(shí)期發(fā)跡，現(xiàn)在卻在搶正餐的生意。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

現(xiàn)在的消費(fèi)者并不把這些小店當(dāng)做單純的小吃店來(lái)看，不少時(shí)候（逛街、游玩），這些單品小吃店已經(jīng)在充當(dāng)快餐甚至正餐的角色，而它們的客單價(jià)，雖然相比大排檔時(shí)期有所上升，但相比快餐、正餐仍有一定優(yōu)勢(shì)，消費(fèi)者可以負(fù)擔(dān)，擁有巨大的生長(zhǎng)空間。

品牌化產(chǎn)業(yè)鏈的成熟，也助推著單品小吃小店的發(fā)展。  

前文我們提到，黃太吉等初代小店的失利，除了自身原因，還有眾多客觀因素，其中之一就在于當(dāng)時(shí)整個(gè)餐飲的產(chǎn)業(yè)鏈并沒(méi)有完全跟上。

彼時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化在餐飲圈還是個(gè)有些被傳統(tǒng)餐飲人排斥的存在，后端鏈條也還在懵懂生長(zhǎng)的狀態(tài)，黃太吉等品牌瘋狂拓店，試圖以規(guī)模迅速建立品牌優(yōu)勢(shì)時(shí)，人力、供應(yīng)鏈開(kāi)始吃緊，出品無(wú)法把控，成為導(dǎo)致失利的因素之一。

而現(xiàn)在，餐飲產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈在多年的品牌化中，已經(jīng)被培養(yǎng)出來(lái)，在一定規(guī)模下，支撐這樣品牌小店的生存、發(fā)展，不再是什么難事，這也給小店模式提供了生存土壤。

爆火的小吃單品模式，  

能否跑出下一個(gè)正新、絕味？  

小吃單品小店是一個(gè)餐飲機(jī)會(huì)，也極可能點(diǎn)燃市場(chǎng)，但身在其中的連鎖品牌卻并不容易跑出來(lái)。

其一，小吃單品難以構(gòu)筑護(hù)城河，消費(fèi)者較難保持長(zhǎng)期熱情。  

很多小吃品類(lèi)都很有群眾基礎(chǔ)，也都經(jīng)過(guò)了市場(chǎng)檢驗(yàn)，但長(zhǎng)期以來(lái)卻很少有小吃品牌能脫穎而出，即使是家喻戶曉的臭豆腐，黑色經(jīng)典等品牌也沒(méi)有在全國(guó)完全形成品牌效應(yīng)。

門(mén)檻過(guò)低，或許是其“原罪”。

大眾小吃，往往沒(méi)什么技術(shù)壁壘，品牌很難建立起太大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，即使對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行了創(chuàng)新，由于餐飲本身和小店成本的問(wèn)題，創(chuàng)新也不會(huì)過(guò)于復(fù)雜，較容易復(fù)制，很難從產(chǎn)品上構(gòu)筑護(hù)城河。

而低門(mén)檻的同時(shí)，小店模式也會(huì)帶來(lái)其弊端：價(jià)值感偏低。由于店小，沒(méi)有堂食，隨買(mǎi)隨走，會(huì)讓消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品有種天然的低價(jià)值錯(cuò)覺(jué)。

比如燒烤和炸串，從售賣(mài)的產(chǎn)品、口味、成本上來(lái)說(shuō)，其實(shí)沒(méi)有太大差距，但由于燒烤能坐下吃，就餐時(shí)間更長(zhǎng)，還加入了社交屬性，帶來(lái)的價(jià)值感就比炸串更高，消費(fèi)者愿意為之付更高的價(jià)格，它們也就可以賣(mài)得更貴。

而消費(fèi)者又是“多情”的，低價(jià)值感意味著易被替代，品牌忠誠(chéng)度較低，在進(jìn)入門(mén)檻低的情況下，一旦某個(gè)子品類(lèi)爆火，同品類(lèi)品牌增多，就會(huì)分流消費(fèi)者，單個(gè)品牌難以聚集穩(wěn)定客群。

其二，小店要規(guī)模化發(fā)展，面臨資金、資源的考驗(yàn)。  

門(mén)檻低也并非全然沒(méi)有益處，眾多小店能快速出現(xiàn)在市場(chǎng)的原因之一，就在于此。

如果品牌方有足夠的資本，或是對(duì)自己的供應(yīng)鏈、管控體系有極大的把握，可以通過(guò)直營(yíng)、加盟等方式實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張，在消費(fèi)者熱情消退之前，在其他品牌“扎根”之前，迅速在消費(fèi)者心中建立起強(qiáng)大的品牌護(hù)城河，從而形成規(guī)模效應(yīng)，獲得巨大競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

這個(gè)過(guò)程，正新用了十年，喜茶用了3年，未來(lái)可能需要的時(shí)間更短，前提是資金和資源。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

如果要通過(guò)規(guī)模化建立品牌護(hù)城河，那么，科學(xué)、合理連鎖機(jī)制、體系的建立就成了勝負(fù)手。這對(duì)任何餐飲人來(lái)說(shuō)，都不簡(jiǎn)單。

還是說(shuō)回黃太吉，它失利的轉(zhuǎn)折正是開(kāi)始規(guī)模擴(kuò)張之后，餐飲圈中這樣的例子也不少，盡管從產(chǎn)業(yè)鏈上，已經(jīng)能解決一些問(wèn)題，但門(mén)店規(guī)模化也就意味著人員的增多、管控的分散，品牌沒(méi)有極強(qiáng)的連鎖管控能力，就很可能在擴(kuò)張中導(dǎo)致出品、口碑下降，最終把自己玩死。

結(jié)  語(yǔ)

小吃單品小店是不是個(gè)好生意？對(duì)這個(gè)品類(lèi)而言，是的。中國(guó)還有太多小吃值得去挖掘、發(fā)展，市場(chǎng)也證明了消費(fèi)者對(duì)這樣的產(chǎn)品、模式是愿意買(mǎi)單的，這是個(gè)巨大的市場(chǎng)。

但如何在其中分得一杯羹，跑出自己的品牌，卻是身在其中的創(chuàng)業(yè)者們需要認(rèn)真思考的問(wèn)題。

未來(lái)，很多小吃品類(lèi)及其子品類(lèi)，可能會(huì)重蹈黃燜雞米飯的覆轍，形成有品類(lèi)無(wú)品牌的局面，也可能會(huì)形成幾大品牌瓜分市場(chǎng)的情形。而小吃單品小店又將何去何從？是走出更多正新雞排，還是繁衍出眾多區(qū)域品牌？我們也不得而知，一切答案，都在餐飲人手中。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 陳南
http://www.canyin88.com/zixun/2021/05/12/83422.html

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