青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來(lái)沒(méi)有油膩之感...
單品小吃背后豐富的子品類(lèi),還有著巨大的想象空間。
另一方面,也得益于連鎖小店模式的興盛。
從絕味鴨脖、正新雞排、紫燕百味雞,到現(xiàn)在的各式奶茶店、阿甘鍋盔等,大排檔升級(jí)后的小店加盟連鎖,已經(jīng)被驗(yàn)證具有相當(dāng)?shù)氖袌?chǎng)。
在大酒店模式餐飲沒(méi)落后,大眾餐飲崛起、單品餐飲店、網(wǎng)紅餐飲的爆火,都驅(qū)使著餐飲門(mén)店由大改小,并逐漸模糊了正餐、快餐、小吃的邊界,就像文和友當(dāng)年做炸串出身,在小龍蝦夜宵時(shí)期發(fā)跡,現(xiàn)在卻在搶正餐的生意。
△圖片來(lái)源:攝圖網(wǎng)
現(xiàn)在的消費(fèi)者并不把這些小店當(dāng)做單純的小吃店來(lái)看,不少時(shí)候(逛街、游玩),這些單品小吃店已經(jīng)在充當(dāng)快餐甚至正餐的角色,而它們的客單價(jià),雖然相比大排檔時(shí)期有所上升,但相比快餐、正餐仍有一定優(yōu)勢(shì),消費(fèi)者可以負(fù)擔(dān),擁有巨大的生長(zhǎng)空間。
品牌化產(chǎn)業(yè)鏈的成熟,也助推著單品小吃小店的發(fā)展。
前文我們提到,黃太吉等初代小店的失利,除了自身原因,還有眾多客觀因素,其中之一就在于當(dāng)時(shí)整個(gè)餐飲的產(chǎn)業(yè)鏈并沒(méi)有完全跟上。
彼時(shí),標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化在餐飲圈還是個(gè)有些被傳統(tǒng)餐飲人排斥的存在,后端鏈條也還在懵懂生長(zhǎng)的狀態(tài),黃太吉等品牌瘋狂拓店,試圖以規(guī)模迅速建立品牌優(yōu)勢(shì)時(shí),人力、供應(yīng)鏈開(kāi)始吃緊,出品無(wú)法把控,成為導(dǎo)致失利的因素之一。
而現(xiàn)在,餐飲產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈在多年的品牌化中,已經(jīng)被培養(yǎng)出來(lái),在一定規(guī)模下,支撐這樣品牌小店的生存、發(fā)展,不再是什么難事,這也給小店模式提供了生存土壤。
爆火的小吃單品模式,
能否跑出下一個(gè)正新、絕味?
小吃單品小店是一個(gè)餐飲機(jī)會(huì),也極可能點(diǎn)燃市場(chǎng),但身在其中的連鎖品牌卻并不容易跑出來(lái)。
其一,小吃單品難以構(gòu)筑護(hù)城河,消費(fèi)者較難保持長(zhǎng)期熱情。
很多小吃品類(lèi)都很有群眾基礎(chǔ),也都經(jīng)過(guò)了市場(chǎng)檢驗(yàn),但長(zhǎng)期以來(lái)卻很少有小吃品牌能脫穎而出,即使是家喻戶曉的臭豆腐,黑色經(jīng)典等品牌也沒(méi)有在全國(guó)完全形成品牌效應(yīng)。
門(mén)檻過(guò)低,或許是其“原罪”。
大眾小吃,往往沒(méi)什么技術(shù)壁壘,品牌很難建立起太大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì),即使對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行了創(chuàng)新,由于餐飲本身和小店成本的問(wèn)題,創(chuàng)新也不會(huì)過(guò)于復(fù)雜,較容易復(fù)制,很難從產(chǎn)品上構(gòu)筑護(hù)城河。
而低門(mén)檻的同時(shí),小店模式也會(huì)帶來(lái)其弊端:價(jià)值感偏低。由于店小,沒(méi)有堂食,隨買(mǎi)隨走,會(huì)讓消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品有種天然的低價(jià)值錯(cuò)覺(jué)。
比如燒烤和炸串,從售賣(mài)的產(chǎn)品、口味、成本上來(lái)說(shuō),其實(shí)沒(méi)有太大差距,但由于燒烤能坐下吃,就餐時(shí)間更長(zhǎng),還加入了社交屬性,帶來(lái)的價(jià)值感就比炸串更高,消費(fèi)者愿意為之付更高的價(jià)格,它們也就可以賣(mài)得更貴。
而消費(fèi)者又是“多情”的,低價(jià)值感意味著易被替代,品牌忠誠(chéng)度較低,在進(jìn)入門(mén)檻低的情況下,一旦某個(gè)子品類(lèi)爆火,同品類(lèi)品牌增多,就會(huì)分流消費(fèi)者,單個(gè)品牌難以聚集穩(wěn)定客群。
其二,小店要規(guī)模化發(fā)展,面臨資金、資源的考驗(yàn)。
門(mén)檻低也并非全然沒(méi)有益處,眾多小店能快速出現(xiàn)在市場(chǎng)的原因之一,就在于此。
如果品牌方有足夠的資本,或是對(duì)自己的供應(yīng)鏈、管控體系有極大的把握,可以通過(guò)直營(yíng)、加盟等方式實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張,在消費(fèi)者熱情消退之前,在其他品牌“扎根”之前,迅速在消費(fèi)者心中建立起強(qiáng)大的品牌護(hù)城河,從而形成規(guī)模效應(yīng),獲得巨大競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。
這個(gè)過(guò)程,正新用了十年,喜茶用了3年,未來(lái)可能需要的時(shí)間更短,前提是資金和資源。
△圖片來(lái)源:攝圖網(wǎng)
如果要通過(guò)規(guī)模化建立品牌護(hù)城河,那么,科學(xué)、合理連鎖機(jī)制、體系的建立就成了勝負(fù)手。這對(duì)任何餐飲人來(lái)說(shuō),都不簡(jiǎn)單。
還是說(shuō)回黃太吉,它失利的轉(zhuǎn)折正是開(kāi)始規(guī)模擴(kuò)張之后,餐飲圈中這樣的例子也不少,盡管從產(chǎn)業(yè)鏈上,已經(jīng)能解決一些問(wèn)題,但門(mén)店規(guī)模化也就意味著人員的增多、管控的分散,品牌沒(méi)有極強(qiáng)的連鎖管控能力,就很可能在擴(kuò)張中導(dǎo)致出品、口碑下降,最終把自己玩死。
小吃單品小店是不是個(gè)好生意?對(duì)這個(gè)品類(lèi)而言,是的。中國(guó)還有太多小吃值得去挖掘、發(fā)展,市場(chǎng)也證明了消費(fèi)者對(duì)這樣的產(chǎn)品、模式是愿意買(mǎi)單的,這是個(gè)巨大的市場(chǎng)。
但如何在其中分得一杯羹,跑出自己的品牌,卻是身在其中的創(chuàng)業(yè)者們需要認(rèn)真思考的問(wèn)題。
未來(lái),很多小吃品類(lèi)及其子品類(lèi),可能會(huì)重蹈黃燜雞米飯的覆轍,形成有品類(lèi)無(wú)品牌的局面,也可能會(huì)形成幾大品牌瓜分市場(chǎng)的情形。而小吃單品小店又將何去何從?是走出更多正新雞排,還是繁衍出眾多區(qū)域品牌?我們也不得而知,一切答案,都在餐飲人手中。
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本文轉(zhuǎn)載自:紅餐網(wǎng) 陳南
http://www.canyin88.com/zixun/2021/05/12/83422.html
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