青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
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最近,魚(yú)火鍋賽道突然變得異常熱鬧,資本和流量不斷涌入。
紅極一時(shí)的“譚魚(yú)頭”,商標(biāo)以1510萬(wàn)的天價(jià)拍賣成交,溢價(jià)超15倍。
明星也來(lái)分一杯羹,賈乃亮入局魚(yú)頭火鍋,5月在武漢開(kāi)出首店;張一山代言的半天妖突破500家門(mén)店。
種種跡象表明,魚(yú)火鍋賽道風(fēng)口又起?小編帶你一探究竟。
據(jù)美團(tuán)《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2021》顯示,2020年魚(yú)火鍋門(mén)店數(shù)占比火鍋總門(mén)店數(shù)12%, 在火鍋細(xì)分品類里排名第一。這些年,烤魚(yú)、魚(yú)頭類火鍋、紙包魚(yú)等各類“泛魚(yú)火鍋”,你方唱罷我登場(chǎng),始終是火鍋界乃至餐飲界的一大主角。
01
魚(yú)火鍋賽道愈加分化
美蛙魚(yú)頭、“魚(yú)頭+”成趨勢(shì)
餐見(jiàn)君在大眾點(diǎn)評(píng)的10個(gè)城市分別搜索魚(yú)頭火鍋、美蛙魚(yú)頭、烤魚(yú)、紙包魚(yú)等,得到以下結(jié)果。
▲各細(xì)分品類搜索結(jié)果能看出市占大小
可以看出,市場(chǎng)占比大小依次是:“烤魚(yú)”>“魚(yú)火鍋”>“紙包魚(yú)”>“美蛙魚(yú)頭”>“魚(yú)頭火鍋” 。
這是多年來(lái)“泛魚(yú)火鍋”賽道發(fā)展進(jìn)化的結(jié)果。起源于川渝,是典型的有料火鍋,受眾群體很大,性價(jià)比也更高。
>>早期以魚(yú)單品取勝
魚(yú)火鍋賽道最典型的代表就是譚魚(yú)頭。 成立于1996年,頂峰時(shí)員工過(guò)萬(wàn),資產(chǎn)近百億,門(mén)店遍布大江南北,靠著招牌花鰱魚(yú)頭單品 ,積累了大量擁躉,一度成為整個(gè)“魚(yú)火鍋”的獨(dú)角獸。
2014年起創(chuàng)始人譚長(zhǎng)安借殼上市、風(fēng)投對(duì)賭接連失敗,到2020年末關(guān)掉了最后一家門(mén)店,這都是后話了。
還有一個(gè)默默無(wú)聞的品牌,成立于1999年的李二鮮魚(yú)火鍋,以活魚(yú)現(xiàn)殺為主打賣點(diǎn),價(jià)格親民,客單價(jià)在60元左右, 目前已經(jīng)發(fā)展出148家門(mén)店,主要分布在湖北、山東、河南、陜西等地。
后來(lái),“魚(yú)”品類進(jìn)化出了烤魚(yú),也主要以單品取勝。2005年,代表品牌“江邊城外”殺入北京,讓重慶烤魚(yú)從市井走向時(shí)尚前沿。
2013年烤魚(yú)迎來(lái)首次品類大爆發(fā),探魚(yú)、花千代、爐魚(yú)、烤匠等都在這一年誕生。
探魚(yú),目前已有247家門(mén)店,曾用“深圳最文藝烤魚(yú)店”這句solgan,還有“3天3折,4天4折,5天5折,一直折到過(guò)完年”的階梯式打折法引爆深圳,年?duì)I收高達(dá)10億(2017年)。
在此后的幾年里,更多叫不上名字的,打著正宗萬(wàn)州烤魚(yú)、巫山烤魚(yú)旗號(hào)的品牌層出不窮,直到2016年前后,烤魚(yú)增勢(shì)放緩。但依然是“泛魚(yú)火鍋”里占比最大的,甚至如今已經(jīng)成獨(dú)立品類。
>> 賽道細(xì)分,各自縱深發(fā)展
不管是魚(yú)火鍋、烤魚(yú)還是魚(yú)頭火鍋,一旦陷入同質(zhì)化的樊籠,就陷入了競(jìng)爭(zhēng)紅海。因此,賽道細(xì)分,尋找新的突破口成為必然趨勢(shì) 。
首先是魚(yú)頭火鍋分化出了“美蛙魚(yú)頭”品類。 早在2007年,味之絕就將牛蛙單品引入魚(yú)頭火鍋,2017年,美蛙魚(yú)頭迎來(lái)品類大爆發(fā)。
據(jù)窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)顯示,目前美蛙魚(yú)頭火鍋中占據(jù)前三的是味之絕、鼎味美 和哥老官 ,分別有189家、76家、64家門(mén)店,其中味之絕的門(mén)店多在四川和云南,而哥老官多在江浙滬,還融入南方特色羅宋湯。整體以中小規(guī)模的品牌為主,價(jià)格也較為親民。
然后又出現(xiàn)了在美蛙魚(yú)頭的基礎(chǔ)上繼續(xù)做加法的趨勢(shì)。
比如大渝火鍋重啟的玖隆坡魚(yú)頭火鍋就是“魚(yú)頭+美蛙+重慶火鍋” 的形式,牛蛙、魚(yú)頭、牛油鍋底、毛肚、大刀腰片等食材一應(yīng)俱全,其平均客單價(jià)為110元左右,走中高端路線,與主打性價(jià)比的魚(yú)火鍋們展開(kāi)差異化競(jìng)爭(zhēng)。
與此同時(shí),在烤魚(yú)賽道,紙包魚(yú)憑借形式創(chuàng)新成功突圍 。一位做紙包魚(yú)的老板回憶,該品類大概出現(xiàn)在2015年,有兩種,一種是“錫紙包的烤全魚(yú)”,另一種是“硅油紙包的魚(yú)片”。
目前烤魚(yú)中最大的品牌愿者上鉤 做的就是前一種。這個(gè)成立于2015年的品牌,目前有571家門(mén)店,主要分布在廣東(533家),以巴沙魚(yú)為主,客單價(jià)為60元左右,性價(jià)比較高。
而“硅油紙包的魚(yú)片”類紙包魚(yú)目前仍以地方性中小品牌為主,如深海紙包魚(yú)、袁記紙包魚(yú),其客單價(jià)均在35元左右,性價(jià)比更高。
02
“泛魚(yú)火鍋”已經(jīng)進(jìn)入換擋升級(jí)的新時(shí)代
>>品類 競(jìng)爭(zhēng)更加細(xì)分化
“泛魚(yú)火鍋”賽道曾經(jīng)有品類無(wú)品牌的局面正在被打破,不少品牌各自找到不同賣點(diǎn),開(kāi)啟差異化競(jìng)爭(zhēng) 。
有的創(chuàng)新更細(xì)的品類 ,市場(chǎng)上出現(xiàn)了豆花魚(yú)火鍋、肥腸魚(yú)火鍋、豆?jié){魚(yú)火鍋等創(chuàng)新品類。
比如在鍋底中加入了豆花單品的“六小六鮮湯豆花魚(yú)”、加了肥腸的“老哥門(mén)肥腸魚(yú)”,還有可以邊吃魚(yú)邊喝豆?jié){的“魚(yú)豆吉”。不過(guò)目前這些品類的市場(chǎng)份額相對(duì)較小。
有的品牌從魚(yú)的品種求突破 ,一般來(lái)說(shuō),泛魚(yú)火鍋大都采用草魚(yú)、黑魚(yú)、鮰魚(yú)類、巴沙魚(yú)、鰱魚(yú)、龍利魚(yú)、耗兒魚(yú)、鱸魚(yú),而小小河邊魚(yú)則另辟蹊徑采用黃辣丁,新鮮的黃辣丁被被入鍋中時(shí)仍活蹦亂跳,不少顧客被此吸引而主動(dòng)發(fā)朋友圈,加大品牌曝光。
有的品牌從口味上進(jìn)行創(chuàng)新 ,常見(jiàn)的口味有麻辣、番茄、酸菜,半天妖推出了青花椒口味 ,深海紙包魚(yú)、袁記紙包魚(yú)則推出檸檬酸爽口味 ,給消費(fèi)者以更多選擇。
>>越來(lái)越年輕化 :明星入局、場(chǎng)景創(chuàng)新
相比上個(gè)十年,現(xiàn)在的魚(yú)火鍋正變得越來(lái)越洋氣時(shí)尚。以前魚(yú)火鍋競(jìng)爭(zhēng)的是好吃不貴,很多品牌不太重視場(chǎng)景和營(yíng)銷,但如今發(fā)生了很大轉(zhuǎn)變。
比如主打活魚(yú)現(xiàn)殺、活魚(yú)現(xiàn)烤的,更加注重“鮮魚(yú)”的視覺(jué)呈現(xiàn) ,門(mén)口設(shè)置大魚(yú)缸,增強(qiáng)記憶點(diǎn),大智若魚(yú)就屬此類。
裝修環(huán)境更加時(shí)尚新潮,不少魚(yú)火鍋品牌都融入了年輕人喜聞樂(lè)見(jiàn)的元素。比如鄭州的靚小妹現(xiàn)炒料魚(yú)火鍋,采用了當(dāng)下最流行的“國(guó)潮+賽博朋克風(fēng)”的裝修,吸引不少小哥哥和小姐姐前來(lái)打卡。
甚至開(kāi)始找明星代言 。五一期間在武漢楚河漢街開(kāi)出首店的鮮樂(lè)門(mén)魚(yú)火鍋,就請(qǐng)了賈乃亮站臺(tái)。其裝修也非常有個(gè)性,門(mén)頭有一只呼之欲出的花鰱石刻,內(nèi)部是充滿魚(yú)元素的國(guó)潮裝修。
而早已嘗到明星效應(yīng)甜頭的是烤魚(yú)品牌半天妖,自去年找了明星張一山代言后,一路狂飆突進(jìn),截止今年5月初,已在全國(guó)開(kāi)出500家直營(yíng)門(mén)店,打破了烤魚(yú)賽道有品類無(wú)大牌的局面。
大眾點(diǎn)評(píng)顯示,半天妖客單價(jià)在60-75元左右,客群多為年輕消費(fèi)者,主打青花椒烤魚(yú)(叉尾鮰魚(yú))套餐,裝修新潮,就連“2元自助區(qū)”都有很高的顏值和性價(jià)比,可謂烤魚(yú)界的后起之秀。
隨著資本、流量的不斷加持,“泛魚(yú)火鍋”賽道已經(jīng)進(jìn)入換擋升級(jí)的快車道,品類細(xì)分化、品牌年輕化的趨勢(shì)越來(lái)越明顯。未來(lái),該賽道能否出現(xiàn)下一個(gè)譚魚(yú)頭?我們也拭目以待,也歡迎你留言討論。
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本文轉(zhuǎn)載自:火鍋餐見(jiàn) 亞飛
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