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廚師采購注意了:解凍后重新冷凍的肉不能再稱冷卻肉、冷鮮肉!

2021年09月10日  轉(zhuǎn)載自:紅廚網(wǎng)
內(nèi)容摘要:近日,市場監(jiān)管總局、國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)公布了GB/T40464-2021《冷卻肉加工技術(shù)要求》、GB/T40466-2021《畜禽肉分割技術(shù)規(guī)程豬肉》、GB/T40467-2021《畜禽肉品質(zhì)檢...
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近日,市場監(jiān)管總局、國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)公布了GB/T40464-2021《冷卻肉加工技術(shù)要求》、GB/T40466-2021《畜禽肉分割技術(shù)規(guī)程 豬肉》、GB/T40467-2021《畜禽肉品質(zhì)檢測 近紅外法通則》等3部與肉類相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)。業(yè)內(nèi)專家在接受記者采訪時(shí)表示,這些標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布和實(shí)施將有助于提升我國畜禽肉品質(zhì)檢測技術(shù)水平,更好地保證冷卻肉產(chǎn)品品質(zhì)。

其中在《冷卻肉加工技術(shù)要求》中,明確了冷卻肉/冷鮮肉的標(biāo)準(zhǔn),廚師朋友們?nèi)蘸蟛少徯枰粜牧恕?

冷卻肉又稱冷鮮肉,具有容易消化吸收、滋味鮮美、營養(yǎng)價(jià)值高且安全性高等特點(diǎn),在市場占有比例逐步增加。但市場上存在不按照冷卻肉生產(chǎn)條件生產(chǎn)卻標(biāo)稱“冷卻肉”“冷鮮肉”的不良現(xiàn)象,擾亂了冷卻肉消費(fèi)市場秩序。為規(guī)范我國屠宰企業(yè)冷卻肉生產(chǎn)行為,國家標(biāo)準(zhǔn)委制定了《冷卻肉加工技術(shù)要求》國家標(biāo)準(zhǔn)。

據(jù)了解,豬、牛、家禽等屠宰完后,溫度大約40度,特別容易繁殖微生物,所以被稱為熱鮮肉,保質(zhì)期很短,而冷卻肉是在一定溫度下屠宰、儲(chǔ)藏的,貨架期更長。

但以前‘冷卻肉’的概念比較模糊,定義不統(tǒng)一,有的叫“冷鮮肉”,有的叫“排酸肉”。此次出臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)“冷卻肉”的定義進(jìn)行了界定,規(guī)定“冷卻肉”即“冷鮮肉”,是指在良好操作規(guī)范和良好衛(wèi)生條件下,活畜禽屠宰后檢驗(yàn)檢疫合格,經(jīng)冷卻工藝處理,使肉中心溫度降至0℃~4℃,并在貯運(yùn)過程中始終保持在0℃~4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。

此外,標(biāo)準(zhǔn)還明確了冷卻肉生產(chǎn)的全過程要求,強(qiáng)調(diào)了冷卻加工控制要求,還提出了不同環(huán)節(jié)產(chǎn)品的溫度控制要求,對(duì)包裝與標(biāo)識(shí)也有相關(guān)規(guī)定。如包裝要求,包裝間溫度應(yīng)不高于12℃,包裝操作不應(yīng)拖延,產(chǎn)品滯留時(shí)間宜小于0.5小時(shí)。標(biāo)識(shí)要求,只有符合標(biāo)準(zhǔn)要求的肉類產(chǎn)品才可以標(biāo)示“冷卻肉”或“冷鮮肉”,名稱中可體現(xiàn)畜禽種類,如“冷卻豬肉”“冷鮮豬肉”等。但是,解凍畜禽肉產(chǎn)品不準(zhǔn)許標(biāo)示或聲稱為“冷卻肉”或“冷鮮肉”。

據(jù)悉,近年來我國市場上有不少從國外進(jìn)口的畜禽肉,這些肉因?yàn)樾枰L途運(yùn)輸,都是冷凍的,運(yùn)到國內(nèi)后還要切割再包裝,這期間可能要化凍再重新冷凍,其品質(zhì)和真正意義上的“冷鮮肉”有較大差距,所以該標(biāo)準(zhǔn)禁止解凍的畜禽肉產(chǎn)品標(biāo)示或聲稱為“冷卻肉”或“冷鮮肉”。

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本文轉(zhuǎn)載自:紅廚網(wǎng)

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