2021上半年餐飲產業(yè)觀察：創(chuàng)新浪潮迭起，小吃喝撬動大產業(yè)

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3. 面食：品類新作，迎來更多“面”

上半年，在面食領域的投資共計12起，除和府撈面拿到E輪融資外，其他項目的融資輪次多為B輪以前。自今年2月起，面食領域幾乎每月都有新融資事件誕生，其中五爺拌面、遇見小面、瓷面江湖等多家面食品牌均在半年內連續(xù)獲得融資，足以見得資本對面食領域的熱情。

從地域分布來看，除哈爾濱外，獲投新一輪融資的面食品牌總部所在地均為南方城市，其中廣州最多。北方盛產小麥，飲食以面食為主，但新獲得資本青睞的面食品牌，大都地處南方，這足以見得面食貫穿南北的廣泛受眾基礎及面食供應鏈的高成熟度。

盡管面食賽道本身受眾基礎廣泛、供應鏈成熟、標準化程度高，是個非常具有規(guī)�；瘽摿Φ钠奉�。但由于門店管理運營不規(guī)范、低客單價，面食賽道一直面臨著“有品類卻無品牌”的尷尬局面。

在過去幾年，面食賽道不斷升級。新品牌們瞄準傳統(tǒng)面食，探索品類新作的可能。典型如新式蘭州拉面品牌馬記永、陳香貴們不僅在菜品上，玩轉社交營銷，將一碗面單價提升至40元以上；門店裝修也瞄準年輕人，聚焦添加國潮元素的簡約時尚風；并在店內嘗試采用自助化的點餐結賬管理體系等互聯(lián)網(wǎng)手段，提升管理效率。這些新品牌的嘗試，逐步打破了人們對傳統(tǒng)蘭州拉面館臟、亂、差的既定印象。

除了“蘭州拉面”，在場景上的微創(chuàng)新探索，也使得中國面真正有了更多“面”。比如上半年，面食賽道融資額最大的“和府撈面”就聚焦書房細分場景，以“開在書房里的中國撈面”的差異化定位，從眾多面食新品牌中脫穎而出。

此外，值得關注的是，本輪獲得融資的面食品牌，均為粉面賽道的新玩家，且各品牌核心團隊多兼具高學歷及餐飲連鎖管理經(jīng)驗，相信有了高知人才的加持，面食賽道將涌現(xiàn)出更多創(chuàng)新玩法。

4. 烘焙：西點中作，瞄準Z世代

上半年，烘焙領域的整體融資事件達9起，與面食相比，烘焙市場資本化程度更低，融資輪次以A輪為主，但整體融資金額較高，美元資本也較多。

從城市分布來看，獲投烘焙品牌總部均分布在南方城市，其中長沙最多，發(fā)生3起融資事件，深圳、武漢次之，上海、無錫處在第三梯隊。

烘焙賽道是今年上半年餐飲投資的大熱賽道。以網(wǎng)紅烘焙品牌墨茉點心局為例，6月底投資女王徐新才剛剛入局這一品牌，如今，僅過了不到三個月，9月初，墨茉點心局宣布已完成新一輪數(shù)億元B輪融資。

烘焙業(yè)，大致分為西式烘焙和中式烘焙。西式烘焙包含綜合品類和單一品類兩種類別，前者的典型品牌是好利來、味多美等，后者則以爸爸糖手工吐司、澤田本家等品牌為代表。中式烘焙多主打傳統(tǒng)節(jié)日送禮場景，代表品牌如稻香村等。

烘焙行業(yè)迎來投資熱背后，是“中點西作、西點中作”的融合。以虎頭局、墨茉點心局為代表的新中式烘焙品牌綜合中、西式烘焙優(yōu)勢，口味上，努力跳出中式糕點刻板印象，采用當日現(xiàn)烤，力爭低脂低糖，既讓西式面包類烘焙食品在保持主餐化優(yōu)勢的同時，也讓更多主食性質的中式糕點，往零食方向靠攏；在場景上，不管是產品包裝還是門店裝修，新式烘焙品牌們，大都選擇面向年輕人，順應國潮風。畢竟“得年輕人得天下”。

此外，標準化程度高，規(guī)模連鎖化潛力巨大，這些都是資本不斷加注新中式烘焙品牌背后的考量。烘焙零售端市場規(guī)模近5000億，目前市場規(guī)模僅達到一半左右。未來疊加，咖啡+烘焙、茶飲+烘焙等多種復合經(jīng)營模式，還有近一倍的增長空間，值得期待。

隨著綜合國力的提升，中國的國際地位在不斷提升，年輕一代的民族自豪感以及對國貨品牌的認同感與自信心進一步增強。國潮風盛行，從最初的“復古懷舊”，到如今與各行業(yè)緊密結合，正是國人從文化自信到品牌自信都不斷提升的最好佐證。

三、大品類：分化升級，多元創(chuàng)新

作為14億人的“入口”生意，雖經(jīng)歷了疫情的大考，餐飲業(yè)仍然活力十足且增長空間巨大。除了以上熱門品類外，火鍋、燒烤、小吃快餐等大品類或升級、或創(chuàng)新，也正迎來新的變化。

其中火鍋作為餐飲第一大品類，既擁有廣泛受眾基礎，也是“吸金大賽道”。2020年，火鍋貢獻了餐飲線上訂單量的1/5。吸金力強，市場競爭自然更激烈。賽道內競爭的不斷白熱化，也促進了火鍋跨品類的加速融合。近兩年，不管是核心食材，還是出品形式，火鍋細分品類的創(chuàng)新不斷涌現(xiàn)，食材供應鏈更是一度成為大熱的投資風口。

近兩年，燒烤品類開店活力持續(xù)高漲，已有與火鍋并駕齊驅的架勢。盡管其10%的連鎖化率，與火鍋相比，仍有一大段距離要追趕，但燒烤擁有廣泛受眾基礎、容易標準化、社交屬性凸顯且更年輕化，只要能夠突破供應鏈上的瓶頸，極有可能成為下一個熱門賽道。

此外，餐飲另一大品類，小吃快餐，不僅“高頻、剛需”，而且具有門檻低、少人工、標準化程度高等特點，門店數(shù)一直穩(wěn)居各品類榜首。小吃快餐不僅門店多，細分種類也很多。在本輪投資熱潮中，除了飽腹、剛需的“面食”，“鹵味”、“串串”等更具有地方性特色的小吃也開始登上市場舞臺，可以說，小吃快餐的分化升級正在加速。

結語

熱品類持續(xù)創(chuàng)新、大品類不斷細分、全品類加速融合，總體來看，如今的餐飲整體品類正呈現(xiàn)出多元融合，分化升級的趨勢。理論上來講，因為主流消費者的迭代，消費品每十年都可以重新做一遍，餐飲領域尤甚，投資風向幾乎每兩到三年就會調整一次。所以，關于餐飲市場的創(chuàng)新機會，絕不僅僅是在現(xiàn)有的幾個熱門品類中。更重要的是，恰逢“文化自信”向“品牌自信”的轉變當下，如何借助“國潮”大勢，在未來，成長為真正能夠承載起民族自信心的世界品牌，是值得所有餐飲人思考的事情。

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本文轉載自：澎湃新聞

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