陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
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經(jīng)過大發(fā)展后,冒菜、麻辣燙等品類的熱度和市場都趨于穩(wěn)定,新晉門店、品牌已較難獲得更大流量,為此,一些餐飲人開始對這些品類進(jìn)行融合式創(chuàng)新,推出了盤盤麻辣燙、干鍋形式的麻辣香鍋等整合型新品類。
未來,這種類似“混血”的品類可能還會更頻繁地出現(xiàn)。
本文由紅餐網(wǎng)(ID:hongcan18)原創(chuàng)首發(fā),作者:陳言。
在火鍋的溢出紅利和自身的特性優(yōu)勢之下,冒菜、麻辣燙等品類一度成為餐飲業(yè)中炙手可熱的存在。然而近年來,隨著頭部品牌逐漸占領(lǐng)市場,以及消費(fèi)者對品類新鮮感的降低,冒菜、麻辣燙的熱度也在下降。
而就在這時,整合了冒菜、麻辣燙的口味或菜品,以干鍋形式呈現(xiàn)的麻辣香鍋以及秤盤麻辣燙等整合型品類,開始在市場悄然冒頭。
這些融合性的整合品類有什么特點(diǎn)?這是否會是未來餐飲品類發(fā)展的另一種趨勢?
盤盤麻辣燙走紅,現(xiàn)整合迭代趨勢
最近,秤盤麻辣燙開始在川渝地區(qū)有了“發(fā)跡”的趨勢。
其中,成都品牌老秤盤麻辣燙發(fā)展較為迅速,大眾點(diǎn)評顯示,其在成都大本營的門店已有四、五十家,重慶門店則有10家左右,同時,在北京、杭州、長沙、南京、武漢等地也都開出了門店,廣州、深圳門店也即將開業(yè)。有消息稱,其目前已簽約的門店已達(dá)到800家。
此外,2019年起家的都可以盤盤麻辣燙在成都也已發(fā)展出近30家門店,并正在向重慶等地拓展;在北京起步的文立新秤盤麻辣燙也有近20家門店;重慶的顏小蠻盤盤麻辣燙剛起步就開出5家左右門店;李炮秤盤麻辣燙正以南京為中心向外發(fā)展……
還有陳盤盤、辣盤盤、廣廈街77號、煮小簍等諸多品牌,也展現(xiàn)出較好的發(fā)展勢頭,一起烘托了盤盤麻辣燙這個“新品種”的市場。
紅餐網(wǎng)(ID:hongcan18)通過大眾點(diǎn)評搜索發(fā)現(xiàn),目前, 在很多一二線餐飲重點(diǎn)城市已經(jīng)都出現(xiàn)了盤盤麻辣燙這個“新品種”的蹤影。
盡管名為“麻辣燙”,但和此前大眾印象中的麻辣燙不同,盤盤麻辣燙并沒有湯汁,而是更像干拌冒菜或干鍋。
△干拌冒菜,圖片來源:三顧冒菜官微
從點(diǎn)餐形式上來說,秤盤麻辣燙中和了串串和火鍋的特色。門店一般都會配備一個串串店常見的冰柜,顧客不需要像火鍋一樣點(diǎn)菜,而是像吃串串、冒菜那樣自選,可選擇的菜品也和火鍋、冒菜、串串相似。
顧客挑選完菜品后,店里的工作人員將菜品在紅油鍋底中涮燙后,經(jīng)過調(diào)拌,成品用一個大號的搪瓷盤子呈現(xiàn),這也是“盤盤麻辣燙”名頭的由來。
口味上,盤盤麻辣燙和干拌冒菜類似,秉承了火鍋和串串的口味體系,不同的是,盤盤麻辣燙基本會搭配蘸料,并以火鍋干碟的形式出現(xiàn),將辣椒面、蒜泥等直接放置在盛菜的大盤中,顧客可以選擇蘸或是不蘸。
△圖片來源:老街秤盤麻辣燙官網(wǎng)
價格上,盤盤麻辣燙按葷菜盤、素菜盤計價,一餐下來和冒菜不相上下,不少店面打出的招牌就是人均三十吃到飽。門店裝修則多凸顯市井風(fēng)格,煙火氣十足。
融合“新品類”更有噱頭,也更進(jìn)階
總的來看,盤盤麻辣燙更像是冒菜、麻辣燙、干鍋等相似品類的整合迭代,與其說它是一個新品類,不如說是舊品類的2.0全面升級版,一些店家為了凸顯差異性,還加上了鹵、燒菜,或是在裝修、餐具上做文章,打出不同的門頭、品類。
而正是這樣的差異化,讓“盤盤麻辣燙”有了不一樣的看點(diǎn)和噱頭,如果因為味型差不多,就認(rèn)為這些升級迭代的“新品類”沒啥意思,那或許就有些冤枉它了。
從點(diǎn)菜、就餐形式上來看,盤盤麻辣燙和冒菜非常相似,也是采用自主選菜,經(jīng)過鍋底涮燙、調(diào)味后上桌。
但盤盤麻辣燙的特點(diǎn)在于,份量固定,口味因為蘸料可沾可不沾,更能自主把握,最重要的是,盤盤麻辣燙沒有湯汁,在外賣上更好發(fā)力。據(jù)悉,像老秤盤麻辣燙一些門店的外賣營收比重,就能占到總營收的一半以上。
同時,盤盤麻辣燙在冒菜整潔小店的基礎(chǔ)上,再次升級包裝,擺脫了西式快餐對中式快餐的影響,讓中式快餐開始有了自己的風(fēng)格,而且是非常接地氣的市井風(fēng)格。要知道,在此之前這樣的風(fēng)格大多只會在火鍋、土家菜館等正餐,或是其他“大餐飲”品類中才能更多地看到。
現(xiàn)在,一個客單30元上下的快餐店,在做出大餐飲品類同樣的品質(zhì),抓住了消費(fèi)者在口味之外,盤盤麻辣燙看新奇、圖新鮮、講出片率的需求,讓新品類更有看點(diǎn)、噱頭。
從某種程度上來說,盤盤麻辣燙更像是麻辣燙、冒菜品類整體的二次迭代升級。
一方面在價格、口味、受眾方面,盤盤麻辣燙向已經(jīng)經(jīng)過市場檢驗的普通麻辣燙、冒菜看齊。另一方面,從裝修上卻更傾向于正餐門店,產(chǎn)品呈現(xiàn)上,既能滿足上班族、白領(lǐng),甚至游客的堂食需求,成為進(jìn)階版快餐,又更兼顧外賣,豐富銷售渠道,進(jìn)一步升級了這兩個品類。
從這個層面上來說,這樣的品類并非真正意義上的新品類,但也不能簡單地歸納為冒菜或麻辣燙的升級,或許,我們用“混血品類”來形容更為恰當(dāng)。
而有著火鍋、串串、冒菜基因的秤盤麻辣燙、麻辣香鍋能走多遠(yuǎn),是否能有“前輩”們這么好的發(fā)展勢頭,我們猶未可知,但或許我們可以從中看到,在餐飲的同質(zhì)化競爭中,這樣的“混血”品類在未來可能會頻繁出現(xiàn)。
未來,“混血”品類可能會更多地出現(xiàn)
如果說,過去的5-10年中國餐飲是從“大酒樓+路邊攤”模式,向互聯(lián)網(wǎng)背景下的“大眾化+多元化”餐飲過渡,讓整個中國源遠(yuǎn)流長的火鍋、酸菜魚、黃燜雞米飯等諸多品類、菜品,經(jīng)過篩選、重做、包裝,登上了巨大的舞臺,那么現(xiàn)在似乎開始進(jìn)入到了二次篩選、二次進(jìn)階的階段。
隨著餐飲這些年的飛速發(fā)展,同質(zhì)化已成為避無可避的問題,餐飲人必須接受已有品類熱度逐漸走低,餐飲品牌、門店存活周期縮短,以及消費(fèi)需求還在不斷升級的事實。
哪怕是餐飲品類營收多年來獨(dú)占鰲頭的火鍋,近一兩年也開始有了增長乏力的跡象,海底撈、呷哺呷哺兩大火鍋上市餐企差強(qiáng)人意的經(jīng)營狀況、關(guān)店消息,或許正是餐飲市場目前的縮影。
但這時候,并非窮途末路。老話說變則通,火鍋門店消費(fèi)熱度下降,火鍋零售化的熱度卻在上升,火鍋品牌的規(guī)模化能力日益增強(qiáng),火鍋正以另一種方式延續(xù)著自己的火熱狀態(tài)。
整個餐飲市場似乎也一樣,品類、門店的同質(zhì)化加劇也在促進(jìn)著創(chuàng)新的出現(xiàn),這也正是曾火過的品類可以通過創(chuàng)新、整合,拿出來再做一次的時候,就像現(xiàn)在的盤盤麻辣燙。
此前的冒菜品牌,是將原來的路邊大排檔、路邊攤、夫妻店進(jìn)行了升級改造,如果我們把它看作冒菜的1.0版本,那現(xiàn)在盤盤麻辣燙則是在冒菜1.0的版本上再升級改造,前一輪是單純的品類挖掘,那么這一輪也許可以稱得上是品類的混合創(chuàng)新。
而這樣的融合此前就有端倪,文和友將旅游和餐飲結(jié)合,喜茶將茶飲和奶蓋結(jié)合,將辣鹵和火鍋結(jié)合的鹵味火鍋也成為后火鍋時代的一大爆點(diǎn),此后也有品牌將燒菜、烤串等融入火鍋,贏得消費(fèi)者的新鮮感,站上巨人的肩膀,形成熱點(diǎn)上的新熱點(diǎn)。
現(xiàn)在這樣的品牌、品類正在更多地出現(xiàn),比如融合性質(zhì)的麻辣香鍋也成為市場關(guān)注的品類。
其實麻辣香鍋并非新興品類,全國很多地方都存在干鍋,和冒菜等經(jīng)過涮煮不同,干鍋多是經(jīng)過炒制,鍋中湯汁極少,鍋中菜品則五花八門,可以是麻辣口味,也能是泡椒口味,紅燒也未嘗不可,鍋下可以點(diǎn)火,進(jìn)行加菜。麻辣香鍋,正是選取了干鍋最有群眾基礎(chǔ)的麻辣口味,以重慶火鍋、冒菜味型為基礎(chǔ)進(jìn)行改良、放大。
漢庫餐飲品牌旗下的漢庫麻辣香鍋,2015年第一家門店開業(yè)至今已發(fā)展出近500家門店,每天外賣單量達(dá)到15000單以上,月交易額突破千萬元。
此外,楠火鍋和鹵校長聯(lián)手打造的萍姐火鍋·公路夜市,將火鍋和重慶地攤小吃,以及重慶夜市場景進(jìn)行了融合;將中式點(diǎn)心和西式烘焙點(diǎn)心結(jié)合,有了墨茉點(diǎn)心局、虎頭局;小北茶館則將重慶地攤小吃挪到具有重慶壩壩茶特點(diǎn)的小店,從裝修、布局、餐具到產(chǎn)品將重慶小吃文化和壩壩茶文化結(jié)合;融合的新中式烤肉也在今年獲得了不錯的流量……
這樣的小店,一部分或許客單不高,利潤卻不并小,而且容易復(fù)制、形成連鎖,對消費(fèi)者來說好吃好玩好看還容易出片,很容易成為社交媒體的“寵兒”,形成市場熱度。隨著餐飲標(biāo)準(zhǔn)化、后端供應(yīng)鏈的逐漸成熟,在大數(shù)據(jù)對消費(fèi)者整合、剖析的加持下,相信這樣的“混血”品類會逐漸增多。
但另一方面我們也應(yīng)當(dāng)看到,像干鍋、麻辣香鍋這樣的品類,盡管有一定市場,有不少門店,形成品牌連鎖的卻并不多,無法形成品牌效應(yīng)和規(guī)模效應(yīng),尚處于有品類無品牌的狀態(tài)。
在現(xiàn)階段,這些品類或許尚不足以掀起當(dāng)年火鍋、酸菜魚那樣的風(fēng)浪,但當(dāng)這些小的創(chuàng)新足夠亮眼、足夠多,勢必量變引起質(zhì)變,餐飲業(yè)便可能整體站上另一個更高的臺階;蛟S,現(xiàn)在的餐飲品類正在從波峰走向波谷,但這些“混血”品類的出現(xiàn),可能正驅(qū)使著品類發(fā)展從波谷再走向波峰。
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本文轉(zhuǎn)載自:紅餐網(wǎng) 陳言
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