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打造餐飲安全監(jiān)管的“中國模式”

2017年12月15日轉載自：中國醫(yī)藥報作者：蔣紅瑜

內(nèi)容摘要：●截至2016年年底，全國各地已實施“明廚亮灶”餐飲服務單位達90.26萬戶，較2015年同期增長115%，增加了48.37萬戶；占持證餐飲服務單位總數(shù)的27.52%�！衲壳埃珖@得食品經(jīng)營許可證的餐飲服務單位大概有370萬家�？�...

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　　● 截至2016年年底，全國各地已實施“明廚亮灶”餐飲服務單位達90.26萬戶，較2015年同期增長115%，增加了48.37萬戶；占持證餐飲服務單位總數(shù)的27.52%。

　　● 目前，全國獲得食品經(jīng)營許可證的餐飲服務單位大概有370萬家�？偩忠蟾鞯厥称匪幤繁O(jiān)管部門對所有餐飲提供者包括小餐飲實施許可或者備案，實現(xiàn)監(jiān)管全覆蓋。

　　● 2015年新修訂《食品安全法》的出臺，使我國成為全球明確網(wǎng)絡食品交易第三方平臺義務和相應法律責任的先行者。

　　今年7月，山東網(wǎng)友跨省舉報江蘇餐館的消息引發(fā)網(wǎng)友熱議。在曝光的監(jiān)控畫面中，3個身穿廚師服的人在后廚未戴口罩、疑似做出用手拿東西吃、配餐期間玩手機等不符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的行為。“跨省舉報并且還成功了！”“原來餐館后廚一舉一動都能看到！”網(wǎng)友們紛紛點贊國家食品藥品監(jiān)督管理總局推行的“明廚亮灶”工程。

　　百姓小餐桌，民生大事情。2016年12月，習近平總書記在中央財經(jīng)領導小組第十四次會議上指出，加強食品安全監(jiān)管，要從滿足普遍需求出發(fā)，促進餐飲業(yè)提高安全質(zhì)量。十八大以來，國家食品藥品監(jiān)管總局全面落實“四個最嚴”，開展“明廚亮灶”工程、“三小”（小餐飲、食品小攤販、食品小作坊）治理、網(wǎng)絡訂餐整治等專項工作，打造餐飲安全監(jiān)管的“中國模式”。

　　餐企后廚“亮”出來

　　今年8月，重慶市江北區(qū)的鴻恩寺公園內(nèi)，一家大型餐飲店里人聲鼎沸，不少食客聚在一個電子顯示屏幕前興致勃勃地邊看邊討論。在顯示屏的上半部，餐館后廚的動態(tài)一覽無余：備菜臺干凈整潔，地上沒有水漬，廚師正在備餐。在顯示屏的下半部，各種食材的進貨時間、保質(zhì)期、供貨商等明細一目了然，供食客隨時點擊察看。

　　與此同時，在離重慶千里之外的鄂爾多斯達拉特旗，地廣人稀的牧區(qū)正在舉辦一場盛大的婚禮。承辦婚宴的餐飲經(jīng)營戶王海平早早就將“變形金剛”一樣的巨無霸流動餐飲車展開，廚師們在車內(nèi)廚房里的一舉一動同步顯示在旗食品藥品監(jiān)管局的監(jiān)控系統(tǒng)上。通過系統(tǒng)對轄區(qū)49臺流動餐飲車的定位和監(jiān)控，鄂爾多斯讓流動餐飲車實現(xiàn)了“明廚亮灶”。

　　為給百姓支起一張放心的餐桌，福建省級財政投入經(jīng)費400萬元，積極開展省級食品安全示范街和100家“明廚亮灶”示范單位創(chuàng)建活動，大力推進“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶建設”，2016年“明廚亮灶”單位增幅達281%；廣東省將餐飲服務食品安全“明廚亮灶”的有關內(nèi)容、標準及要求寫入地方法規(guī)；重慶市籌集980萬元專項資金，用于“明廚亮灶”示范工程建設；貴州、山西等地探索建立食品主要原輔料的安全信息跟蹤和追溯體系，拓展和延伸“明廚亮灶”建設的內(nèi)涵和形式；海南探索將廚房視頻監(jiān)控接入中國有線電視網(wǎng)絡；寧夏所有托幼機構和學校食堂實現(xiàn)了“明廚亮灶”100%全覆蓋。

　　截至2016年年底，全國各地已實施“明廚亮灶”的餐飲服務單位達90.26萬戶，較2015年同期增長115%，增加了48.37萬戶；占持證餐飲服務單位總數(shù)的27.52%。

　　今年1月，國家食品藥品監(jiān)管總局局長、黨組書記畢井泉強調(diào)，適應大眾需求推動餐飲業(yè)安全質(zhì)量大提升是總局2017年要重點做好的九大工作之一。

　　今年2月，國務院印發(fā)《“十三五”國家食品安全規(guī)劃》；今年4月，國務院辦公廳發(fā)布《2017年食品安全重點工作安排》，都提出要大力倡導餐飲服務單位實施“明廚亮灶”。兩個文件的發(fā)布，標志著自2014年開展的“明廚亮灶”工程獲得全面推廣。

　　“蒼蠅館子”好起來

　　“街面臟兮兮，店鋪油瀝瀝，經(jīng)營隱患多，民眾哀怨起”。這是過去武漢市民給硚口區(qū)崇信路小餐飲一條街編的一段順口溜。如今，40家左右的小餐飲商戶仍然在這里經(jīng)營著快餐、飲品、小吃、燒烤、面點，但街道卻早已“舊貌換新顏”，臟、亂、差現(xiàn)象得到改觀，成為受到市民一致認可的“便民服務區(qū)”。像這樣的小餐飲便民服務區(qū)，在武漢市已有120個。

　　2013年，武漢市局對“三小”實施定人、定崗、定責、定區(qū)域，全面落實監(jiān)管責任，將小餐飲、食品小作坊納入各級政府經(jīng)濟社會發(fā)展規(guī)劃。市政府將便民服務區(qū)納入《武漢市標準化菜市場空間布局規(guī)劃》，明確規(guī)定對建筑面積在1700平方米以上的菜市場，預留10％-15％的面積用于小餐飲便民服務區(qū)建設。每個服務區(qū)聘請物業(yè)管理公司，加強與監(jiān)管部門、街道社區(qū)的配合，提高食品安全第一責任人意識。

　　近5年來，各級食藥監(jiān)管部門嚴格食品經(jīng)營主體準入，將“三小”監(jiān)管逐步納入規(guī)范化、法制化軌道。被人們戲稱為“蒼蠅館子”的小餐飲走上了規(guī)范化發(fā)展的道路。

　　2015年12月，總局在廣州召開全國食品“三小”地方立法座談會，要求各省級食品藥品監(jiān)管部門積極推動“三小”（小作坊、小餐飲、小攤販）地方立法步伐。新修訂《食品安全法》頒布后，各地進一步加強食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販等具體管理辦法的制修訂。

　　長沙市先后出臺文件，對小作坊實施分類許可，建立小作坊禁止性許可目錄，推行“四區(qū)兩柜一盒”和“三有三無一透明”標準化規(guī)范管理，大幅提升了小餐飲管理水平；進一步明確小攤販管理標準，引導小攤販集中經(jīng)營，劃定夜宵攤點集中經(jīng)營區(qū)175個、季節(jié)性水果攤販臨時疏導區(qū)35個、定時“食品攤販區(qū)”21個。

　　今年6月1日，《山東省食品小作坊小餐飲和食品攤點管理條例》開始施行�！稐l例》規(guī)定，“三小”從業(yè)者對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負責，履行主體責任，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。同時，《條例》明確了縣級以上政府、縣（市、區(qū)）政府、鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府、街道辦事處、村民（居民）委員會的監(jiān)督管理和服務責任，特別是對相關監(jiān)管部門的監(jiān)管職責作出詳細規(guī)定，這將為監(jiān)管無縫對接、減少監(jiān)管盲區(qū)提供法規(guī)保障。

　　內(nèi)蒙古、陜西、廣東、河北、江蘇、湖北等多個省份出臺了“三小”地方性法規(guī)。通過實現(xiàn)監(jiān)管全覆蓋，群眾飲食消費環(huán)境進一步凈化，飲食更安全、放心。

　　“目前，全國獲得食品經(jīng)營許可證的餐飲服務單位大概有370萬家�？偩忠蟾鞯厥称匪幤繁O(jiān)管部門對所有餐飲提供者包括小餐飲實施許可或者備案，實現(xiàn)監(jiān)管全覆蓋�！苯衲�1月16日，在總局召開的新聞發(fā)布會上，總局食品安全監(jiān)管二司司長馬純良表示。

　　網(wǎng)絡餐飲管起來

　　互聯(lián)網(wǎng)并非法外之地，為提升網(wǎng)絡餐飲監(jiān)管水平，我國在立法建設方面不斷完善。2015年新修訂《食品安全法》的出臺，使我國成為全球明確網(wǎng)絡食品交易第三方平臺義務和相應法律責任的先行者。

　　2016年，總局發(fā)布的《網(wǎng)絡食品安全違法行為查處辦法》，進一步強化、明確了網(wǎng)絡食品交易第三方平臺提供者的管理責任和入網(wǎng)食品生產(chǎn)經(jīng)營者的責任和義務，在法規(guī)層面明確了網(wǎng)絡食品交易第三方平臺作為食品安全社會共治方的責任，以及作為食品相關經(jīng)營者的義務。同年掛網(wǎng)的《網(wǎng)絡餐飲服務監(jiān)督管理辦法（征求意見稿）》則力圖對網(wǎng)絡餐飲服務給予規(guī)范。

　　網(wǎng)絡訂餐屬于新業(yè)態(tài)，此類監(jiān)管在國際上缺乏相應的實踐和經(jīng)驗。今年2月，在國務院新聞辦公室就我國食品藥品安全監(jiān)管工作情況舉行的發(fā)布會上，畢井泉局長就網(wǎng)絡訂餐問題專門回應。他指出，只有取得許可證的實體餐飲店才能在網(wǎng)上接受訂餐，沒有實體店的不能在網(wǎng)上銷售餐飲產(chǎn)品，餐飲企業(yè)必須保證在網(wǎng)上銷售的餐飲產(chǎn)品與在實體店銷售的餐飲產(chǎn)品質(zhì)量是一致的；要嚴格落實網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺的責任，確保在平臺上展示餐飲企業(yè)的許可證是真實的，確保在送餐過程中食物不被污染，因為送餐的物流公司是第三方平臺選擇和指定的，確保消費者投訴得到及時處理；要加強網(wǎng)絡餐飲服務的監(jiān)督。

　　針對媒體曝光的網(wǎng)絡訂餐食品安全問題，國家總局多次召開會議，部署北京、上海、廣東省級食品藥品監(jiān)管局開展區(qū)域性網(wǎng)絡訂餐食品安全專項整治工作，嚴格落實第三方平臺食品安全主體責任，全面檢查入網(wǎng)餐飲服務單位持證情況，嚴肅查處網(wǎng)絡訂餐違法違規(guī)行為。上海、河南、四川等地先后出臺了網(wǎng)絡訂餐食品安全監(jiān)督管理辦法或指導意見；浙江、福建等地開展食品安全“凈網(wǎng)”行動，嚴厲打擊網(wǎng)絡食品經(jīng)營的違法違規(guī)行為；北京結合全市無證無照餐飲單位綜合治理，查處了一批網(wǎng)絡訂餐無證經(jīng)營行為，6.6萬家餐飲店鋪在餓了么、美團、百度外賣三大訂餐平臺許可證公示率達98%以上。

　　網(wǎng)絡食品經(jīng)營監(jiān)管涉及食品藥品監(jiān)管、農(nóng)業(yè)、質(zhì)檢、工商、公安等多個部門，跨部門聯(lián)動勢在必行，各地食品安全監(jiān)管部門對涉及多個區(qū)域的互聯(lián)網(wǎng)食品交易行動實施監(jiān)管協(xié)作和配合，已經(jīng)成為共識，相關監(jiān)管機制正在不斷健全完善。大數(shù)據(jù)時代的食品經(jīng)營監(jiān)管，需要大數(shù)據(jù)支持下的監(jiān)管聯(lián)動、協(xié)作，以解決信息孤島、行動孤立、地區(qū)差異等導致的監(jiān)管難題。北京食品藥品監(jiān)管部門與公安機關聯(lián)合開展“凈網(wǎng)行動”，取得了良好的成效和社會反響。

　　寧波市智能化網(wǎng)絡訂餐平臺監(jiān)管系統(tǒng)恪守“以網(wǎng)治網(wǎng)”的原則，運用大數(shù)據(jù)技術進行采集分析，可在24小時內(nèi)采集保存所有目標商戶的經(jīng)營信息，并做到24小時循環(huán)監(jiān)控，實時獲取最新的違規(guī)情況。今年，餓了么、美團、百度外賣證照未公示率和全平臺證照未公示率在該監(jiān)管系統(tǒng)使用之后呈現(xiàn)斷崖式下降，尤其是美團外賣未公示率在短短5個月時間里從24.4%下降到了3.45%。

　　為了讓網(wǎng)絡餐飲治理交出群眾滿意的答卷，食品藥品監(jiān)管部門不斷從實踐中尋找最佳答案。

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本文轉載自：中國醫(yī)藥報作者：蔣紅瑜