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商學(xué)院顧問團(tuán)把脈-金海湖餐廳,“金”在何方?

2017年12月28日  轉(zhuǎn)載自:烹調(diào)知識(shí)·名廚

第2頁(yè)(共2頁(yè)):商學(xué)院顧問團(tuán)把脈-金海湖餐廳,“金”在何方?[2]

內(nèi)容摘要:2010年1月開業(yè),2010年7月已經(jīng)做了3次調(diào)整,從最初的中高端定位,到如今的家常菜定位,從最初的月10多萬(wàn)的流水,到如今50多萬(wàn)的流水,雖是有所提升,但對(duì)于80萬(wàn)保本的情況,還是相差甚遠(yuǎn)。周邊競(jìng)爭(zhēng)餐廳并不多,但面對(duì)...
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  2 店名做文章,主打湖鮮

  北京有個(gè)旅游點(diǎn)叫“金海湖”,剛聽說(shuō)餐廳“金海湖”這個(gè)名字時(shí),我一直在想咱們店與“金海湖”這個(gè)地方是否有關(guān)系,第一直觀印象是做海鮮或者湖鮮的。但翻開菜單,卻發(fā)現(xiàn)完全跟金海湖的名字聯(lián)系不到一起,完全是家常菜菜單。但是整個(gè)菜譜看下來(lái)菜品沒有自己的特色,根本不知道主打菜是什么,那么就論家常菜來(lái)說(shuō),有大鴨梨,金百萬(wàn)為先,我為什么選擇這里?這就有一個(gè)問題,既然要做金海湖,為什么不拿這個(gè)名字做文章,以湖鮮、海鮮為主。主打海鮮的餐廳很多,但是真正作到湖鮮很出名的卻很少,既然有了這個(gè)名字優(yōu)勢(shì),就應(yīng)該往這方面考慮。取名“金海湖”,可以做水庫(kù)魚,“金海湖的水庫(kù)魚”是個(gè)很好的噱頭,保證好供應(yīng)鏈,然后對(duì)客人也可打出預(yù)定或者限制量的營(yíng)銷手段,再增加其他一些湖鮮,把湖鮮菜作為本店特色推出去會(huì)是很大亮點(diǎn)。


  3 人均100,取消銷售團(tuán)隊(duì),考慮外部合作

  對(duì)于這個(gè)店,要多考慮40、50的菜,人均控制在100以內(nèi)比較合適,注意推一些特色酒水服務(wù)。針對(duì)這個(gè)店,沒有必要建立銷售團(tuán)隊(duì),因?yàn)槎际且约页2藶橹鞯目蛻羧,而且現(xiàn)在周邊的目標(biāo)客戶并沒有培養(yǎng)起來(lái),現(xiàn)在應(yīng)該做的是增加人氣,把人引進(jìn)來(lái)?梢钥紤]與外部合作,周一與周五做散客,周六,周日補(bǔ)充婚宴菜單,可以考慮與婚慶公司合作,也可以挖掘下周邊旅游資源,與旅行社考慮合作。

  孫立新建議:

  1 菜品標(biāo)準(zhǔn)化

  對(duì)于剛開業(yè)的餐廳,很重要的一點(diǎn)就是要保持菜品質(zhì)量的穩(wěn)定性,F(xiàn)在餐廳已經(jīng)作了幾次調(diào)整,口味一直在發(fā)生變化,這使得根本不能培養(yǎng)起穩(wěn)定的顧客群,尤其菜品時(shí)好時(shí)壞現(xiàn)象嚴(yán)重影響顧客對(duì)餐廳的信任度,所以保持菜品出品穩(wěn)定性是餐廳首要做的。這可以采取菜品量化的手段,雖然大多都認(rèn)為中餐很難量化,但對(duì)于比較常見的家常菜量化是絕對(duì)可能的,那些以“宮保雞丁”,“水煮魚”出名的店就是例子。

  2 調(diào)整菜品線,增加“提價(jià)”菜

  現(xiàn)在菜單上有各種菜系的家常菜,川菜,湘菜、京菜……但是卻沒有真正能“提價(jià)”的菜,這就直接降低了餐廳的人均消費(fèi),而且各種菜系中應(yīng)該作為的一些經(jīng)典保留菜也沒有,譬如說(shuō)湘菜中的甲魚,這種可以提價(jià)的菜就應(yīng)該特別突出,可以從湖南挖一個(gè)專門燒甲魚的老師傅,讓他在店里只燒這個(gè)菜,把菜做正宗。另外,在家常菜的基礎(chǔ)上要多增加幾條產(chǎn)品線,可以加一個(gè)膠東海鮮,跟店名契合,再加一些特色主食線,譬如武大郎燒餅等等,要注意把市面上比較流行的產(chǎn)品搬到這個(gè)店里。

  3 主業(yè)延伸

  一個(gè)店的店名很重要,跟一個(gè)經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)思路是直接掛鉤的。這個(gè)店叫“金海湖”,品牌拓展性很強(qiáng),是個(gè)很容易包裝出去的店,要加大品牌意識(shí)。從“金海湖”著手,可以做一系列品牌包裝,例如服務(wù)員服裝,餐具,菜譜、一些裝飾盒等等都可以做金海湖的logo,除此之外,可以作一些主業(yè)延伸,譬如主打“金海湖大魚頭”等一些金海湖湖鮮產(chǎn)品,形成一種產(chǎn)業(yè)鏈條,這是日后店做大的必然考慮。

  張漢東建議:

  1 中高端定位,適合做甲魚

  雖然是家常菜,但也要控制好中高端的消費(fèi)檔次,現(xiàn)在的菜單來(lái)看,沒有高、中、低檔的劃分,應(yīng)該加入一些高檔粵菜或者淮揚(yáng)菜,提升一下菜品檔次,才能與現(xiàn)在的環(huán)境匹配。針對(duì)這個(gè)店,最適合的是做甲魚,這比較適合中高端消費(fèi)群,而且比較有特色,區(qū)別于鮑魚、魚翅充斥的高端市場(chǎng)。

  2 人人都是銷售高手

  對(duì)于銷售團(tuán)隊(duì)的建立,建議人均200以上的可以建立,200以下的不需要建立,但是卻可以采用一些方法,讓每個(gè)人都能成為銷售高手。最好的方法就是提成制,譬如這時(shí)主推某個(gè)菜品,規(guī)定推出一道提成10元錢,這個(gè)菜肯定會(huì)被賣瘋,但是需要注意的是,提成是把雙刃劍,切忌因?yàn)檫^(guò)于推某道菜而讓客人產(chǎn)生反感,所以在設(shè)計(jì)菜品時(shí)一定要注意,要多設(shè)計(jì)幾道,而且菜品一定是價(jià)位較高的特色菜,最好有一定文化包裝在里面,讓客人產(chǎn)生興趣。另外對(duì)于提成的發(fā)放,要遵循當(dāng)天發(fā)放的原則,當(dāng)時(shí)激勵(lì)要比月底統(tǒng)一發(fā)放效果好。除此之外,在提成分配上,一定要職位越高,提成越低,職位越低,提成越高。因?yàn)槠髽I(yè)流失的往往是低收入的員工,而不是高收入的主管,尤其是對(duì)餐飲企業(yè)更是如此。

  店方反饋:

  幾位專家意見比較中肯,下一步首要調(diào)整的就是菜品,應(yīng)該與店名掛鉤,做出菜品特色,還要多增加幾條產(chǎn)品鏈。除此在人均上準(zhǔn)備控制在100左右,增加“提價(jià)菜”。在人員配備上,不再建立銷售團(tuán)隊(duì),準(zhǔn)備采取提成制,建立人人銷售模式。目前首要做的還是“求存為要”,在不添加任何成本的情況下,進(jìn)行一系列調(diào)整。


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