小酒店經(jīng)營(yíng)三法則

不同規(guī)模的企業(yè)有不同的市場(chǎng)定位、發(fā)展戰(zhàn)略，打個(gè)比方說(shuō)，就像兩個(gè)人一樣，一個(gè)人口袋里面有五百萬(wàn)，另一個(gè)人口袋里面只有五十塊，他倆想的就不一樣，前者可以大談人生遠(yuǎn)大抱負(fù)，而后者還得想著明天到哪兒去掙飯錢(qián)。餐飲業(yè)中，大酒店和小酒店也是如此，分別有自己不同的市場(chǎng)定位和生存法則。作為小酒店，面對(duì)具備資金、品牌、人員素質(zhì)優(yōu)勢(shì)的大酒店應(yīng)該采取哪種競(jìng)爭(zhēng)策略，讓自己也有一片生存之地？記者采訪了多位業(yè)內(nèi)人士，總結(jié)了三點(diǎn)原則：第一，要學(xué)會(huì)蹭飯；第二，不要做火車(chē)頭；第三，要善于發(fā)現(xiàn)小池塘。

 第一，要學(xué)會(huì)“蹭飯”。小酒店要學(xué)會(huì)“蹭”同行大酒店的飯。比如餐飲市場(chǎng)正在流行什么菜、客人的消費(fèi)傾向怎樣等等，大酒店一定會(huì)比小酒店更加“先知先覺(jué)”：他們有實(shí)力到全國(guó)各地考察流行菜品，把新的流行趨勢(shì)帶到當(dāng)?shù)夭�包裝上桌；大酒店有專(zhuān)門(mén)的大廚、名廚研究客人口味、創(chuàng)新菜品；大酒店在服務(wù)方式上也往往會(huì)引進(jìn)一些國(guó)外的先進(jìn)方式。而小酒店沒(méi)有實(shí)力到全國(guó)考察，也請(qǐng)不起大廚、名廚，最聰明的辦法就是學(xué)會(huì)從他們那里獲取“情報(bào)”：把大酒店現(xiàn)成的東西拿來(lái)，為我所用。記者的一位武漢朋友就是沾了這個(gè)“光”發(fā)了財(cái)。 開(kāi)始他只有20萬(wàn)的啟動(dòng)資金，投資這些錢(qián)無(wú)論如何也不可能開(kāi)出一家“像樣”的店，但是他的酒店一開(kāi)業(yè)就“火”了起來(lái)。為什么？就一個(gè)原因：與同規(guī)模酒店相比，他的菜幾乎沒(méi)有老菜，60%以上的菜都是只能在大酒店吃到的流行新菜。也就是說(shuō)，在武漢大酒店能吃到的一些新菜在他這里也能吃到，而且價(jià)位還低很多，這使得他的小店菜品別具一格。這位老板很少在家吃飯，幾乎一日三餐都會(huì)泡在各大酒店里，他在一家酒店坐下來(lái)的第一件事就是讓服務(wù)員給他介紹店里最新的菜品，還從側(cè)面打聽(tīng)新菜一天能賣(mài)的份數(shù)、用什么主料做的、產(chǎn)地是哪里等問(wèn)題，吃完后把剩菜拿回自己的店研究做法，幾天后一個(gè)新菜就會(huì)上桌。遇到用高檔原料做的流行菜品，考慮到自己酒店客人的消費(fèi)層次，他有時(shí)候會(huì)忍痛割?lèi)?ài)，但更多的時(shí)候是考慮能不能用低檔原料替換。武漢有家大酒店在一段時(shí)間搞了一個(gè)大型活動(dòng)，就是派了一批廚師到鄉(xiāng)下“采風(fēng)”——采集民間未被發(fā)掘的鄉(xiāng)土菜，然后很快推出一系列的新菜，這可樂(lè)壞了這位老板，鄉(xiāng)土菜做法相對(duì)簡(jiǎn)單、最容易模仿，并且成本不高，太適合他的小酒店了。當(dāng)大酒店推完這一系列的鄉(xiāng)土菜時(shí)，他的小酒店也跟著一一上了這些菜，特別受歡迎。 這位老板說(shuō)：“模仿有時(shí)候也是創(chuàng)新，當(dāng)你不能和別人站在同一起跑線時(shí)，學(xué)習(xí)他的，你就會(huì)在你同層次酒店里成為佼佼者。現(xiàn)在餐飲非常發(fā)達(dá)，酒店也特別多，并且越來(lái)越多的大酒店開(kāi)始注重開(kāi)發(fā)“土菜”市場(chǎng)，而不是只做高檔原料菜品，這就給小酒店創(chuàng)造了很多學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，模仿起來(lái)也相對(duì)容易，關(guān)鍵是跟得是不是及時(shí)�！� 有新的、好的東西在身邊，何苦自己再親自去找、去挖，況且咱也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)“新大陸”的經(jīng)濟(jì)實(shí)力，何不實(shí)行“拿來(lái)主義”，拿過(guò)來(lái)給自己用。

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