火鍋行業(yè)經(jīng)營(yíng)發(fā)展綜述【專題】

五、火鍋的菜品、鍋底如何創(chuàng)新

　　由于火鍋都存在口味單一、缺乏特色、產(chǎn)品附加值低、準(zhǔn)入門檻低等缺點(diǎn)，再加上非典后對(duì)餐飲業(yè)的沖擊，市民對(duì)火鍋口味越來(lái)越挑剔，火鍋市場(chǎng)不斷在重新洗牌，很多近兩年加入火鍋業(yè)的商家因?yàn)樽晕覄?chuàng)新少，如在菜品上大同小異，無(wú)非是數(shù)十種不同的素菜、葷菜“混搭”，北派火鍋的菜品主要以牛羊肉和蔬菜為主，以川渝火鍋為代表的南派火鍋菜品主要以動(dòng)物內(nèi)臟和蔬菜為主，動(dòng)物內(nèi)臟主要是毛肚、鴨腸、鵝腸、黃喉，在加一些山珍海鮮等。要“求變”很難。因此，火鍋店大多在特色鍋底上做文章，突出自己的不同。正因?yàn)檫@樣，同行之間就會(huì)相互模仿鍋底，而鍋底也極易被“克隆”。還有就是火鍋企業(yè)文化虛構(gòu)無(wú)根，造成其裝飾風(fēng)格相互模仿，雷同化現(xiàn)象泛濫，給人一種“走一家，吃百家”的感覺。單純的模仿跟風(fēng)，直接導(dǎo)致了整個(gè)火鍋業(yè)態(tài)上演了迅速淘汰的劇目。

　　這種格局也給整個(gè)火鍋業(yè)帶來(lái)了許多嚴(yán)重后果。未來(lái)火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的制高點(diǎn)究竟在哪里？對(duì)此業(yè)內(nèi)眾說(shuō)紛紜，有人以皇城老媽為例，認(rèn)為做火鍋文化是一種趨勢(shì)；有人認(rèn)為川江號(hào)子似的風(fēng)格能營(yíng)造火鍋氛圍，突出火鍋的快樂和前衛(wèi)是新走向；也有人熱衷于企業(yè)化的經(jīng)營(yíng)。誠(chéng)然，每種形式都是一種不錯(cuò)的嘗試，但是不管走那種路線的火鍋也沒有逃過(guò)夏季的慘淡經(jīng)營(yíng)事實(shí)。

　　雖然店家都使出全身招數(shù)來(lái)吸引食客，但不少消費(fèi)者都表示，火鍋吃多了沒意思。擔(dān)任某公司人事主管的張小姐原先是個(gè)忠實(shí)的火鍋愛好者，可近來(lái)她卻對(duì)這種吵吵嚷嚷的吃法顯出了厭煩：吃火鍋不鬧感覺沒意思，鬧猛了又覺得太吵，空氣差。還有成都的李老板告訴筆者，去年年底在一家火鍋店定了十幾桌飯，連續(xù)一周都在那里宴請(qǐng)客戶，頭兩天還每天陪客戶吃火鍋，后來(lái)只能天天看客人吃火鍋了，還有不少人厭煩火鍋的原因便在于，配菜總是那幾套，蛋餃、粉絲、白菜、毛肚、鴨腸加牛羊肉，菜點(diǎn)得再多，吃來(lái)吃去都是調(diào)料味。同時(shí)，火鍋也因?yàn)樗�的平民化而招�?lái)了“上不了臺(tái)面”的微詞，無(wú)法成為正兒八經(jīng)的商務(wù)會(huì)餐。

六、怎樣才能跨過(guò)“三年”的門檻? 　　

　　由于火鍋的快速擴(kuò)張加快了整個(gè)行業(yè)的優(yōu)勝劣汰；使許多火鍋店開業(yè)不到三年就垮掉，這給經(jīng)營(yíng)者提出一個(gè)新的問題：到底開一家火鍋店它的生命力有多久?經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該怎樣解決?如何在火鍋原有的基礎(chǔ)上保持火鍋的特點(diǎn)，增加自己的特色?這是現(xiàn)在很多企業(yè)面臨的一個(gè)問題!由于現(xiàn)在消費(fèi)者在購(gòu)買和消費(fèi)時(shí)的多元化和多樣性，使得他們?cè)谙�費(fèi)的選擇上面也有了更多更大的選擇余地，無(wú)可避免地會(huì)出現(xiàn)消費(fèi)者興趣轉(zhuǎn)移的問題。怎樣根據(jù)自身特點(diǎn)去迎合顧客需求？

       火鍋模仿跟風(fēng)非常嚴(yán)重。

　　現(xiàn)在，火鍋的同質(zhì)化現(xiàn)象正在給這個(gè)行業(yè)帶來(lái)極大的考驗(yàn)。無(wú)論在四川、重慶還是全國(guó)的其他地方，這種現(xiàn)象特別明顯。從菜品的復(fù)制到店面的裝修，從名稱的雷同到菜譜的一致，從店面的管理甚至到服務(wù)員所穿的衣服，不管在企業(yè)的軟件上還是硬件上都有模仿復(fù)制的嫌疑。據(jù)某知名火鍋連鎖店加盟商透露，加盟時(shí)就看上了品牌店的獨(dú)特調(diào)料和名聲，可是沒多久，附近的火鍋店就學(xué)到了自己的調(diào)料配方，價(jià)格還比我低。因被對(duì)手模仿、價(jià)格比拼等種種原因，其營(yíng)業(yè)額一直不理想。自己初期的投資就在100多萬(wàn)元，加上20萬(wàn)元的加盟費(fèi)，投入不小。然而加盟時(shí)承諾1萬(wàn)元左右的日營(yíng)業(yè)額從來(lái)沒有實(shí)現(xiàn)過(guò)，到現(xiàn)在每日不過(guò)5000元左右的收入，只能提前停業(yè)了。很多品牌連鎖店也沒有逃出關(guān)張或停業(yè)整頓的命運(yùn)，如今在一條街上僅幾十米的地方，你就能看到幾乎相近的多家火鍋店。

　　火鍋的生命在于個(gè)性與創(chuàng)新，一鍋鮮才能吃遍天，火鍋在上世紀(jì)九十年代的崛起也正因?yàn)槿绱�。那時(shí)的北派火鍋小肥羊誕生，便帶出了一大群羊，什么小尾羊、小羔羊等等，南派火鍋皇城老媽、譚魚頭、德莊等一批著名品牌后，現(xiàn)在新開的火鍋有多少是有自己個(gè)性和特色的，而更多的是低價(jià)火鍋的模仿。這種模仿主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是價(jià)格，從開始的8-6-3-2，到現(xiàn)在的5-3-2-1；二是味道，千篇一律，主要靠雞精提味，根本沒有自己的個(gè)性。模仿的結(jié)果，導(dǎo)致火鍋同質(zhì)化趨勢(shì)越來(lái)越嚴(yán)重，對(duì)消費(fèi)者的吸引力越來(lái)越低，于是價(jià)格的競(jìng)爭(zhēng)似乎成了唯一的手段，而盲目的低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)又帶來(lái)全行業(yè)的利潤(rùn)下滑，為提高利潤(rùn)個(gè)別商家不惜違規(guī)使用一些化學(xué)產(chǎn)品來(lái)提鮮提紅，長(zhǎng)此以往將在火鍋行業(yè)表面繁榮的背后埋下巨大危機(jī)，如果有一天爆發(fā)，將導(dǎo)致全行業(yè)遭受再次的滅頂之災(zāi)，也可能二十年后，再也沒人吃火鍋了，如此種種……不禁讓人為火鍋的同質(zhì)化現(xiàn)象和這種不良的惡性競(jìng)爭(zhēng)感到擔(dān)憂。如何避免這種現(xiàn)象的發(fā)生?

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