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火鍋行業(yè)經(jīng)營(yíng)發(fā)展綜述【專題】

2018年01月03日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

第4頁(yè)(共4頁(yè)):火鍋行業(yè)經(jīng)營(yíng)發(fā)展綜述【專題】[4]

內(nèi)容摘要:一、餐飲業(yè)發(fā)展方向近年來(lái),我國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速,據(jù)有關(guān)方面的統(tǒng)計(jì),餐飲業(yè)的增長(zhǎng)率要比其它行業(yè)高出十個(gè)百分點(diǎn)以上。可以說(shuō)我國(guó)正迎來(lái)一個(gè)餐飲業(yè)大發(fā)展的時(shí)期,市場(chǎng)潛力巨大,前景非常廣闊。但從另一個(gè)方面來(lái)...
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七、火鍋的信任危機(jī)如何解決?


  前段時(shí)間被各地炒的紛紛揚(yáng)揚(yáng)的火鍋“老油”事件,向傳統(tǒng)火鍋發(fā)起了百年來(lái)的叫板和挑戰(zhàn),如果光就這個(gè)事件本身的影響,顯然為川味火鍋的發(fā)展蒙上了一層的陰影,同時(shí)也給百年來(lái)傳統(tǒng)火鍋敲了一個(gè)警鐘。就“老油”的本身來(lái)說(shuō),無(wú)論是從衛(wèi)生、健康、營(yíng)養(yǎng)方面顯然是不科學(xué)的,消費(fèi)者長(zhǎng)期食用多少對(duì)身體都有一定的危害;但從另一個(gè)角度來(lái)說(shuō),川味火鍋能夠百年來(lái)沿襲至今,包括現(xiàn)在還有很大一批的擁護(hù)者和喜愛(ài)者,自然有它的道理和內(nèi)涵在其中,而且,這也是人們的一種飲食方式的習(xí)慣問(wèn)題!很多的消費(fèi)者在反復(fù)使用的老油火鍋中尋找著口味的快感。我們要用客觀的眼光來(lái)看待這個(gè)問(wèn)題,當(dāng)然,科學(xué)的飲食觀念就是去粗留菁,怎樣在保持過(guò)去的基本口味的基礎(chǔ)之上做些改良?


1、火鍋的衛(wèi)生和健康令人擔(dān)憂


  牛油這類動(dòng)物油含有較多的膽固醇,它在人體內(nèi)起著重要的作用,但中老年人攝入過(guò)多,容易得動(dòng)脈硬化、高血壓等疾病;植物油非但不含膽固醇,而且還能阻止人體吸收膽固醇;同時(shí)植物油所含的必需脂肪酸比動(dòng)物油高,必需脂肪酸是人體新陳代謝不可缺少的物質(zhì),同時(shí)它對(duì)防止動(dòng)脈硬化還有一定作用。最為重要的是,牛油鍋底很容易在身上殘留濃重的氣味,而植物油卻并不會(huì)這樣,但不論動(dòng)物油還是植物油,在高溫狀態(tài)下均將產(chǎn)生一些化學(xué)變化從而導(dǎo)致維生素喪失,或者有害物質(zhì)(如苯并芘)等增加。因此,有專家認(rèn)為,火鍋鍋底發(fā)展的終極狀態(tài)將是清湯,即在鍋底中不含動(dòng)物油和植物油,只在味碟中加入適當(dāng)?shù)闹参镉妥鳛檎{(diào)料,但如果通過(guò)這樣的演變后,這樣的火鍋還叫火鍋嗎?


  目前,大多數(shù)火鍋企業(yè)的鍋底都是無(wú)限量重復(fù)回收,有害物質(zhì)含量較多。從科學(xué)的觀點(diǎn)分析,火鍋鍋底的有限次回收并不影響人體身體健康,據(jù)有關(guān)資料顯示,如果火鍋企業(yè)的回收次數(shù)控制在5輪以下,不僅不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生傷害,更有助于厚重味道的保持。但是,隨著消費(fèi)觀念和消費(fèi)心理的進(jìn)一步轉(zhuǎn)變,誰(shuí)會(huì)愿意吃人家吃過(guò)的東西呢?未來(lái)所有的消費(fèi)者將不再接受回收的概念,一次性火鍋鍋底將成為主流。但目前一次性火鍋鍋底的推廣受到了很大的阻礙,關(guān)鍵的原因是成本。據(jù)統(tǒng)計(jì),一次性鍋底的成本要比重復(fù)回收的鍋底增加3倍以上,這樣一來(lái),商家在鍋底上不僅不能掙錢,還要賠本,因此,在成本不斷上升,價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)非常殘酷的火鍋市場(chǎng),一次性鍋底的全面推廣還需要漫長(zhǎng)的道路要走。


2、向海外拓展并非是必經(jīng)之路


  如今,隨著國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的逐漸飽和,火鍋的競(jìng)爭(zhēng)也開始加劇,甚至出現(xiàn)了惡性競(jìng)爭(zhēng)局面。為尋求新的增長(zhǎng)點(diǎn),一些火鍋企業(yè)開始把目光投向了海外。雖然在海外開店的利潤(rùn)比國(guó)內(nèi)高。也能提高企業(yè)知名度,但畢竟是在境外,不是誰(shuí)想去就能去的了的,如手續(xù)、人員、管理、配送等等問(wèn)題都會(huì)讓許多餐飲企業(yè)望而卻步。


八、未來(lái)發(fā)展的戰(zhàn)略構(gòu)想


如何提高火鍋店在夏季的存活率


1、研發(fā)和引導(dǎo)很重要


  首先,要打開火鍋的生意之門,必須解決吃火鍋容易上火的難題,如重慶的奇××火鍋,廣告語(yǔ):奇就奇在吃了不上火,其在鍋底里加入了幾十味中藥材來(lái)平衡花椒和辣椒的燥性,吃后感覺(jué)很舒服,目前以在全國(guó)發(fā)展了200多家分店,生意非;鸨,同時(shí)商家還需在消費(fèi)習(xí)慣,消費(fèi)觀念方面加以引導(dǎo),例如,北京東來(lái)順唰肉,夏天的生意也出奇地好,他們不是通過(guò)常規(guī)的打折手段來(lái)吸引客人,而是倡導(dǎo)夏天更應(yīng)該吃羊肉的觀念,“夏天氣溫高,人容易出汗、勞累后喜歡吃冷飲、吹冷氣,耗氧很多,消耗其實(shí)比其他季節(jié)更大。在中醫(yī)理論里,羊肉屬于滋陰類食品,正所謂要陰陽(yáng)均衡,春夏滋陰,秋冬壯陽(yáng),夏天吃羊肉就能達(dá)到補(bǔ)充體力的效果,而且羊肉性溫,內(nèi)含15種氨基酸,所以無(wú)論什么季節(jié)吃都不會(huì)上火。”


2、節(jié)能降耗措施很關(guān)鍵

  餐飲企業(yè)在淡季的利潤(rùn)很大一部分是節(jié)約出來(lái)的,而不是掙出來(lái)的,如筆者曾經(jīng)管理過(guò)的一家火鍋店,因當(dāng)?shù)氐乃M(fèi)高達(dá)15元/噸,為了節(jié)約成本,我把每天洗菜的水用于洗地和沖廁所等,光水費(fèi)每月就為該店節(jié)約1千多元,又如餐飲的一線員工多數(shù)來(lái)自全國(guó)各地,離家較遠(yuǎn),我們每年把員工的探親假,以及其他假期安排在淡季回家,也降低了不少人工成本。另外,在淡季啟用學(xué)生暑期兼職,臨時(shí)工,計(jì)時(shí)工也值得嘗試。


3、充分利用好各種資源


  為了充分的利用好火鍋店上午的一切資源,筆者認(rèn)為,火鍋企業(yè)要想在淡季生存,必須不斷創(chuàng)新、增加服務(wù)項(xiàng)目,靈活經(jīng)營(yíng),提高火鍋的附加值,應(yīng)根據(jù)地理位置的不同來(lái)調(diào)整,如店開在商務(wù)中心地段的,可聘請(qǐng)中餐廚師,中午增加炒菜,商務(wù)套餐等,在人口流動(dòng)大的地方,還可早上賣早餐,中午賣快餐等都可以發(fā)揮許多資源進(jìn)行增收創(chuàng)利。成都有一家火鍋連鎖公司,早上在自己每家分店門口賣特色包子,每天上午門口買包子的人群早早的就排起了長(zhǎng)龍,成了火鍋店門口的一大奇觀,不僅增加了收入,提升了人氣,更重要的是讓消費(fèi)者更了解了餐廳,無(wú)形中拉近了與顧客的距離。


4、淡季更應(yīng)做足特色


  不斷開發(fā)火鍋系列產(chǎn)品來(lái)做足火鍋特色,如開發(fā)一些適合夏季的火鍋,可從底料上著手,比如清涼、溫補(bǔ)的鍋底,口感溫而不燥;也可以研究開發(fā)一些特色火鍋,以適合不同年齡階層的消費(fèi)者需要,如冰火鍋、養(yǎng)顏鍋等;也可以根據(jù)當(dāng)?shù)乜驮慈旱奶攸c(diǎn),推出清香爽口的火鍋,比如清湯鍋底;還有,夏季瓜果蔬菜多,想涮什么都可以,比如健康時(shí)尚的蔬菜火鍋,滋補(bǔ)排毒的菌類火鍋,創(chuàng)意十足的水果火鍋等等。


  最近,筆者在西安發(fā)現(xiàn)了一家叫“紅屋”的小就小涮涮吧,非常有創(chuàng)新,這家店的老板為了簡(jiǎn)化鍋底,降低鍋底成本,他把火鍋的味道主要集中在調(diào)料碗上而非鍋底,這樣一來(lái)他把鍋底成本一下降來(lái)了,一般其他火鍋店的鍋底售價(jià)在30元左右,有的還不一定能保本,而他的鍋底在只售6元的情況下還有錢掙,光這個(gè)便宜的鍋底就吸引不少客源,同時(shí)他還在油碟碗上做足文章,比如采用的是鴛鴦?dòng)屯,人家的廣告語(yǔ)都是這樣打的,“您吃過(guò)鴛鴦火鍋,但不一定吃過(guò)鴛鴦?dòng)屯搿保瑑煞N不同的味道,一邊是芝麻醬味型,一邊是用鮮椒做成的鮮椒味,這個(gè)味型今年非常流行,鮮鮮的,辣辣的一股清香,吃起來(lái)十分的過(guò)癮,加上簡(jiǎn)單時(shí)尚的裝修風(fēng)格,開業(yè)以來(lái)更是天天排隊(duì),生意好的不得了。


  夏季,由于氣候炎熱,很多人會(huì)感覺(jué)胃口不佳,如果能在您的火鍋店品嘗到各式美味的火鍋、菜品,消費(fèi)者的胃口必定大開。顧客自然也會(huì)紛至沓來(lái)。


5、用服務(wù)細(xì)節(jié)取勝


  去過(guò)西安的朋友也許對(duì)“海底撈”三個(gè)字并不陌生,這家以細(xì)節(jié),以服務(wù)取勝的火鍋店,在西安創(chuàng)造了一年四季連續(xù)十年排隊(duì)的奇跡,成為西安火鍋市場(chǎng)上的一餐飲名牌,在海底撈菜品“全都可以”點(diǎn)半份,而且量并“不少”。不過(guò),最讓人難忘的還是服務(wù)——等座本來(lái)是令人心焦的事情,但在這里“變成了一種享受”,排隊(duì)時(shí)有冰水、果盤、瓜子、豆?jié){、檸檬水供你“免費(fèi)食用”,有棋牌“供你娛樂(lè)”,美甲、擦鞋“全部免費(fèi)”。還有魔術(shù)表演等,整個(gè)用餐過(guò)程也讓人“很舒服”,在這里,你能“充分體會(huì)到上帝的感覺(jué)”。還有他們從不做宣傳,而是經(jīng)常為附件的商鋪,寫字樓免費(fèi)送豆?jié){、檸檬水等,以此來(lái)拉近與顧客的距離,培養(yǎng)顧客的忠誠(chéng)。這種服務(wù)和營(yíng)銷的方式的確值得借鑒。


  辦法是人想出來(lái)的,只要用心去做,總會(huì)找到突破的地方,要堅(jiān)信只有淡季的思想,沒(méi)有淡季的市場(chǎng)。

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