火鍋行業(yè)經(jīng)營(yíng)發(fā)展綜述【專題】

七、火鍋的信任危機(jī)如何解決？

　　前段時(shí)間被各地炒的紛紛揚(yáng)揚(yáng)的火鍋“老油”事件，向傳統(tǒng)火鍋發(fā)起了百年來(lái)的叫板和挑戰(zhàn)，如果光就這個(gè)事件本身的影響，顯然為川味火鍋的發(fā)展蒙上了一層的陰影，同時(shí)也給百年來(lái)傳統(tǒng)火鍋敲了一個(gè)警鐘。就“老油”的本身來(lái)說(shuō)，無(wú)論是從衛(wèi)生、健康、營(yíng)養(yǎng)方面顯然是不科學(xué)的，消費(fèi)者長(zhǎng)期食用多少對(duì)身體都有一定的危害；但從另一個(gè)角度來(lái)說(shuō)，川味火鍋能夠百年來(lái)沿襲至今，包括現(xiàn)在還有很大一批的擁護(hù)者和喜愛(ài)者，自然有它的道理和內(nèi)涵在其中，而且，這也是人們的一種飲食方式的習(xí)慣問(wèn)題!很多的消費(fèi)者在反復(fù)使用的老油火鍋中尋找著口味的快感。我們要用客觀的眼光來(lái)看待這個(gè)問(wèn)題，當(dāng)然，科學(xué)的飲食觀念就是去粗留菁，怎樣在保持過(guò)去的基本口味的基礎(chǔ)之上做些改良?

1、火鍋的衛(wèi)生和健康令人擔(dān)憂

　　牛油這類動(dòng)物油含有較多的膽固醇，它在人體內(nèi)起著重要的作用，但中老年人攝入過(guò)多，容易得動(dòng)脈硬化、高血壓等疾病；植物油非但不含膽固醇，而且還能阻止人體吸收膽固醇；同時(shí)植物油所含的必需脂肪酸比動(dòng)物油高，必需脂肪酸是人體新陳代謝不可缺少的物質(zhì)，同時(shí)它對(duì)防止動(dòng)脈硬化還有一定作用。最為重要的是，牛油鍋底很容易在身上殘留濃重的氣味，而植物油卻并不會(huì)這樣，但不論動(dòng)物油還是植物油，在高溫狀態(tài)下均將產(chǎn)生一些化學(xué)變化從而導(dǎo)致維生素喪失，或者有害物質(zhì)（如苯并芘）等增加。因此，有專家認(rèn)為，火鍋鍋底發(fā)展的終極狀態(tài)將是清湯，即在鍋底中不含動(dòng)物油和植物油，只在味碟中加入適當(dāng)?shù)闹参镉妥鳛檎{(diào)料，但如果通過(guò)這樣的演變后，這樣的火鍋還叫火鍋嗎？

　　目前，大多數(shù)火鍋企業(yè)的鍋底都是無(wú)限量重復(fù)回收，有害物質(zhì)含量較多。從科學(xué)的觀點(diǎn)分析，火鍋鍋底的有限次回收并不影響人體身體健康，據(jù)有關(guān)資料顯示，如果火鍋企業(yè)的回收次數(shù)控制在5輪以下，不僅不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生傷害，更有助于厚重味道的保持。但是，隨著消費(fèi)觀念和消費(fèi)心理的進(jìn)一步轉(zhuǎn)變，誰(shuí)會(huì)愿意吃人家吃過(guò)的東西呢？未來(lái)所有的消費(fèi)者將不再接受回收的概念，一次性火鍋鍋底將成為主流。但目前一次性火鍋鍋底的推廣受到了很大的阻礙，關(guān)鍵的原因是成本。據(jù)統(tǒng)計(jì)，一次性鍋底的成本要比重復(fù)回收的鍋底增加3倍以上，這樣一來(lái)，商家在鍋底上不僅不能掙錢，還要賠本，因此，在成本不斷上升，價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)非常殘酷的火鍋市場(chǎng)，一次性鍋底的全面推廣還需要漫長(zhǎng)的道路要走。

2、向海外拓展并非是必經(jīng)之路

　　如今，隨著國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的逐漸飽和，火鍋的競(jìng)爭(zhēng)也開始加劇，甚至出現(xiàn)了惡性競(jìng)爭(zhēng)局面。為尋求新的增長(zhǎng)點(diǎn)，一些火鍋企業(yè)開始把目光投向了海外。雖然在海外開店的利潤(rùn)比國(guó)內(nèi)高。也能提高企業(yè)知名度，但畢竟是在境外，不是誰(shuí)想去就能去的了的，如手續(xù)、人員、管理、配送等等問(wèn)題都會(huì)讓許多餐飲企業(yè)望而卻步。

八、未來(lái)發(fā)展的戰(zhàn)略構(gòu)想

如何提高火鍋店在夏季的存活率

1、研發(fā)和引導(dǎo)很重要

　　首先，要打開火鍋的生意之門，必須解決吃火鍋容易上火的難題，如重慶的奇××火鍋，廣告語(yǔ)：奇就奇在吃了不上火，其在鍋底里加入了幾十味中藥材來(lái)平衡花椒和辣椒的燥性，吃后感覺(jué)很舒服，目前以在全國(guó)發(fā)展了200多家分店，生意非�；鸨�，同時(shí)商家還需在消費(fèi)習(xí)慣，消費(fèi)觀念方面加以引導(dǎo)，例如，北京東來(lái)順唰肉，夏天的生意也出奇地好，他們不是通過(guò)常規(guī)的打折手段來(lái)吸引客人，而是倡導(dǎo)夏天更應(yīng)該吃羊肉的觀念，“夏天氣溫高，人容易出汗、勞累后喜歡吃冷飲、吹冷氣，耗氧很多，消耗其實(shí)比其他季節(jié)更大。在中醫(yī)理論里，羊肉屬于滋陰類食品，正所謂要陰陽(yáng)均衡，春夏滋陰，秋冬壯陽(yáng)，夏天吃羊肉就能達(dá)到補(bǔ)充體力的效果，而且羊肉性溫，內(nèi)含15種氨基酸，所以無(wú)論什么季節(jié)吃都不會(huì)上火。”

2、節(jié)能降耗措施很關(guān)鍵

　　餐飲企業(yè)在淡季的利潤(rùn)很大一部分是節(jié)約出來(lái)的，而不是掙出來(lái)的，如筆者曾經(jīng)管理過(guò)的一家火鍋店，因當(dāng)?shù)氐乃�費(fèi)高達(dá)15元/噸，為了節(jié)約成本，我把每天洗菜的水用于洗地和沖廁所等，光水費(fèi)每月就為該店節(jié)約1千多元，又如餐飲的一線員工多數(shù)來(lái)自全國(guó)各地，離家較遠(yuǎn)，我們每年把員工的探親假，以及其他假期安排在淡季回家，也降低了不少人工成本。另外，在淡季啟用學(xué)生暑期兼職，臨時(shí)工，計(jì)時(shí)工也值得嘗試。

3、充分利用好各種資源

　　為了充分的利用好火鍋店上午的一切資源，筆者認(rèn)為，火鍋企業(yè)要想在淡季生存，必須不斷創(chuàng)新、增加服務(wù)項(xiàng)目，靈活經(jīng)營(yíng)，提高火鍋的附加值，應(yīng)根據(jù)地理位置的不同來(lái)調(diào)整，如店開在商務(wù)中心地段的，可聘請(qǐng)中餐廚師，中午增加炒菜，商務(wù)套餐等，在人口流動(dòng)大的地方，還可早上賣早餐，中午賣快餐等都可以發(fā)揮許多資源進(jìn)行增收創(chuàng)利。成都有一家火鍋連鎖公司，早上在自己每家分店門口賣特色包子，每天上午門口買包子的人群早早的就排起了長(zhǎng)龍，成了火鍋店門口的一大奇觀，不僅增加了收入，提升了人氣，更重要的是讓消費(fèi)者更了解了餐廳，無(wú)形中拉近了與顧客的距離。

4、淡季更應(yīng)做足特色

　　不斷開發(fā)火鍋系列產(chǎn)品來(lái)做足火鍋特色，如開發(fā)一些適合夏季的火鍋，可從底料上著手，比如清涼、溫補(bǔ)的鍋底，口感溫而不燥；也可以研究開發(fā)一些特色火鍋，以適合不同年齡階層的消費(fèi)者需要，如冰火鍋、養(yǎng)顏鍋等；也可以根據(jù)當(dāng)?shù)乜驮慈旱奶攸c(diǎn)，推出清香爽口的火鍋，比如清湯鍋底；還有，夏季瓜果蔬菜多，想涮什么都可以，比如健康時(shí)尚的蔬菜火鍋，滋補(bǔ)排毒的菌類火鍋，創(chuàng)意十足的水果火鍋等等。

　　最近，筆者在西安發(fā)現(xiàn)了一家叫“紅屋”的小就小涮涮吧，非常有創(chuàng)新，這家店的老板為了簡(jiǎn)化鍋底，降低鍋底成本，他把火鍋的味道主要集中在調(diào)料碗上而非鍋底，這樣一來(lái)他把鍋底成本一下降來(lái)了，一般其他火鍋店的鍋底售價(jià)在30元左右，有的還不一定能保本，而他的鍋底在只售6元的情況下還有錢掙，光這個(gè)便宜的鍋底就吸引不少客源，同時(shí)他還在油碟碗上做足文章，比如采用的是鴛鴦?dòng)屯�，人家的廣告語(yǔ)都是這樣打的，“您吃過(guò)鴛鴦火鍋，但不一定吃過(guò)鴛鴦?dòng)屯搿保瑑煞N不同的味道，一邊是芝麻醬味型，一邊是用鮮椒做成的鮮椒味，這個(gè)味型今年非常流行，鮮鮮的，辣辣的一股清香，吃起來(lái)十分的過(guò)癮，加上簡(jiǎn)單時(shí)尚的裝修風(fēng)格，開業(yè)以來(lái)更是天天排隊(duì)，生意好的不得了。

　　夏季，由于氣候炎熱，很多人會(huì)感覺(jué)胃口不佳，如果能在您的火鍋店品嘗到各式美味的火鍋、菜品，消費(fèi)者的胃口必定大開。顧客自然也會(huì)紛至沓來(lái)。

5、用服務(wù)細(xì)節(jié)取勝

　　去過(guò)西安的朋友也許對(duì)“海底撈”三個(gè)字并不陌生，這家以細(xì)節(jié)，以服務(wù)取勝的火鍋店，在西安創(chuàng)造了一年四季連續(xù)十年排隊(duì)的奇跡，成為西安火鍋市場(chǎng)上的一餐飲名牌，在海底撈菜品“全都可以”點(diǎn)半份，而且量并“不少”。不過(guò)，最讓人難忘的還是服務(wù)——等座本來(lái)是令人心焦的事情，但在這里“變成了一種享受”，排隊(duì)時(shí)有冰水、果盤、瓜子、豆?jié){、檸檬水供你“免費(fèi)食用”，有棋牌“供你娛樂(lè)”，美甲、擦鞋“全部免費(fèi)”。還有魔術(shù)表演等，整個(gè)用餐過(guò)程也讓人“很舒服”，在這里，你能“充分體會(huì)到上帝的感覺(jué)”。還有他們從不做宣傳，而是經(jīng)常為附件的商鋪，寫字樓免費(fèi)送豆?jié){、檸檬水等，以此來(lái)拉近與顧客的距離，培養(yǎng)顧客的忠誠(chéng)。這種服務(wù)和營(yíng)銷的方式的確值得借鑒。

　　辦法是人想出來(lái)的，只要用心去做，總會(huì)找到突破的地方，要堅(jiān)信只有淡季的思想，沒(méi)有淡季的市場(chǎng)。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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