火鍋究竟是如何成為中國“第一大美食”的

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　　從餐廳滲透率看，火鍋已經(jīng)成為中國的“第一大美食”，但這并不僅僅是因為人們愛吃火鍋。

　　過年期間和親戚朋友相聚時，有沒有那么一兩頓你們選擇的是火鍋？又或者，覺得這個冬天冷兮兮時，你也會想起去吃火鍋？

　　從足以慰藉單身狗的一人食小火鍋，到菌菇火鍋、潮汕火鍋、海鮮火鍋、粥火鍋，至少大數(shù)據(jù)說，我們周圍的火鍋店是越來越多了。

　　美團(tuán)·大眾點評研究所在去年11月發(fā)布了一份《2015中國火鍋大數(shù)據(jù)報告》，據(jù)它統(tǒng)計，截至2015年第三季度，全國一共有35萬家火鍋商戶，在所有的餐飲商戶中以7.3%的滲透率排在第一。這意味著在每100家被美團(tuán)大眾記錄在案的餐廳里，平均有7.3家是火鍋店。

　　在重慶，火鍋的滲透率更是高達(dá)20.1%，即每5家餐廳里就有1家是火鍋。如果要按照商戶滲透率來為我巍巍大中華的食物論資排輩，這份報告說火鍋“已經(jīng)成為中國第一大美食”。

　　按照滲透率，火鍋已經(jīng)成為了中國的“第一大美食”。

 

　　從消費者的角度講，火鍋的受歡迎并不難理解。隨著人們的遷徙和對異域事物的好奇心理，就像廈門會開出蘭州拉面，而河北會有沙縣小吃一樣，火鍋也會出現(xiàn)在各個城市中。

　　“打邊爐”天生的熱鬧性讓它更適合呼朋引伴式的聚餐，一些經(jīng)營者提升了火鍋在裝盤、盛具、室內(nèi)裝潢上的美觀度，讓它并不會比吃西餐喝咖啡Low，更別提——不少火鍋就是有滋有味的好吃啊。

　　不過賣火鍋的餐廳正在變多，也并不只是消費者一廂情愿的選擇。從做生意的角度講，“情迷火鍋店”，也有可能是因為它的有利可圖。

　　1. 這算是最容易被復(fù)制的中式餐飲了

　　相比于麥當(dāng)勞、肯德基這種西式快餐，中餐的難標(biāo)準(zhǔn)化已經(jīng)不是什么秘密。隨便走進(jìn)一家餐廳，菜單上都可能有幾十上百道菜，它們需要不同的食材、調(diào)料、火候、制作工序，這意味著每個中餐廳都得有幾個廚藝還過得去的廚師，甚至還需要一些獨家味道的菜式，才能在一堆餐廳中做出成績。

　　這種技術(shù)上的門檻，加之店與店之間很難在食材選擇、菜肴口味、最終呈現(xiàn)效果上達(dá)到完全統(tǒng)一，讓一些餐飲品牌難以將自己的門店開出更多連鎖——還好如今他們都已經(jīng)開始通過中央廚房想法子。

　　相比而言，麥當(dāng)勞和肯德基則是總部的研發(fā)團(tuán)隊開發(fā)出N套配方，在全球各個市場的門店，即使是蛋炒飯都做不出來的兼職大學(xué)生，也能按照總部的操作手冊做出炸雞和漢堡。

　　黃燜雞米飯在大街小巷里的流行算是中國餐飲界的“另類清泉”了。它之所以普及的原因之一是整個館子只賣一道菜，無論是食材選擇、配方還是烹飪方法，都很容易復(fù)制開來。

　　夠帶勁！

　　火鍋店的普及正有點黃燜雞的意思。它只需要總部的一個小組（規(guī)模小的店甚至只需要一個人）掌握底料、蘸料、湯料的配方，然后便可以在若干家連鎖店中不斷復(fù)制推而廣之。由于每家門店在口味上的把控并不需要太高的技術(shù)含量，某個火鍋品牌要開出多家分店也就不會太難。

　　一個對比是，經(jīng)常在媒體上標(biāo)榜自己的中央廚房、一共有8個副牌的外婆家，如今在全國有160多家門店。而呷哺呷哺僅依靠單個品牌就有500多家門店——這和它的加盟擴張政策不無關(guān)系，火鍋的高標(biāo)準(zhǔn)化讓它容易像快餐一樣做加盟。

　　如果有心的話，就算你不是餐飲界老手，也能開出一個火鍋店。一位叫鄭重的公司人辭掉工作在上海開了一個150平方米的小型重慶火鍋店，就算是極其看重底料炒料的重慶口味，他也只是在籌備階段跟著一位師傅學(xué)了一個月的配方�！芭浞讲�沒有太多秘密，只是多加點這個少加點那個，基本的東西都差不多，大同小異吧�！彼�說道。

　　2. 人工成本噌噌地漲，而火鍋店算是省錢的

　　也是因為在具體各個門店操作相對簡單的原因，火鍋店連對廚師的要求都沒有那么多。

　　如果是在一個稍具規(guī)模的中餐店里，廚師的分工往往會分成切菜、配菜、掌勺師傅等，就算是到了掌勺這一環(huán)，也會有頭灶、二灶到尾灶之分，來負(fù)責(zé)不同技術(shù)難度和檔次的菜。一名廚師的“出道”之路，一般是先要在培訓(xùn)學(xué)校學(xué)習(xí)，然后打雜輔助掌勺師傅，經(jīng)過三五年的時間才能成長為“尾灶”做一些簡單的菜，還要再繼續(xù)熬上幾年才有可能成頭灶。

　　這種培養(yǎng)廚師的模式讓掌勺廚師不僅有一定的準(zhǔn)入門檻，還成了餐廳里工資最高的那部分人，一些“名廚”甚至能夠左右老板。中國飯店協(xié)會火鍋專委會的副秘書長李云義便告訴一財君，以北京地區(qū)為例，中餐廳里掌勺廚師的起步月薪已經(jīng)達(dá)到了8000元。

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本文轉(zhuǎn)載自：第一財經(jīng)周刊

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