火鍋究竟是如何成為中國“第一大美食”的

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　　可以標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營讓火鍋省去了很多人工成本。

　　如今不少中餐品牌已經(jīng)在通過中央廚房降低人工成本，但它送至各個(gè)門店的大多是切好塊配好料的半成品，最后一步的烹飪?nèi)匀恍枰�掌勺廚師在門店中完成，這也讓它無法將人工成本降到最低。

　　火鍋店的高標(biāo)準(zhǔn)化正好解決了這個(gè)問題。中央廚房會(huì)統(tǒng)一制作底料、湯料和蘸料，各個(gè)門店的后廚只需要做簡(jiǎn)單的原料調(diào)配，剩下的切菜擺盤等工作并不需要那些薪水和資歷較高的員工來完成，至于下菜涮菜，那就是顧客自己的事情了。

　　李云義舉了一個(gè)例子，如果同樣是后廚需要20名廚師的中餐廳和火鍋店，中餐廳的人員配備中可能一半以上都是掌勺廚師，而火鍋店里4/5的后廚員工都是培訓(xùn)時(shí)間“少則半天，多則一個(gè)星期”的、相對(duì)低薪的員工。

　　火鍋甚至對(duì)前廳服務(wù)員的要求也沒有中式正餐那么高。后者的服務(wù)員往往被要求做斟酒、分菜、布菜這些更體現(xiàn)服務(wù)細(xì)節(jié)的工作，而火鍋則是菜上桌之后，一切都由顧客自己來操作，對(duì)前廳服務(wù)員數(shù)量和質(zhì)量的要求也就可以默默再省一點(diǎn)。

　　也因?yàn)槿绱�，在正被租金和人工成本困擾得焦頭爛額的餐飲業(yè)，火鍋才會(huì)被更多經(jīng)營者青睞。

　　3. 讓顧客自己動(dòng)手，也可以提高產(chǎn)出

　　回想一下你最近一次在中式正餐店和火鍋店的就餐經(jīng)歷吧。在中餐店，點(diǎn)菜過后你得等著廚房一道一道地為你烹飪、上菜，要遇到一群客氣的吃友，你還可能吃得又慢又矜持�；疱亜t是點(diǎn)完菜后服務(wù)員烏拉拉給你上一堆菜，再由你自己涮著吃。

　　伸手自己涮！

　　減少了廚師烹飪的環(huán)節(jié)，意味著就餐時(shí)間相應(yīng)縮短，同一張餐桌一天之內(nèi)能接待的客人數(shù)量，以及它所帶來的產(chǎn)出也就有可能增加。李云義提供了另一組數(shù)據(jù)，如今國內(nèi)中式正餐的翻臺(tái)率平均是1.5-2.5，經(jīng)營情況良好的火鍋店翻臺(tái)率則會(huì)有3-5。而此前已經(jīng)有媒體報(bào)道，呷哺呷哺的平均翻臺(tái)率可以達(dá)到7，接近一些快餐店的效率。

　　4. 說了火鍋那么多好，其實(shí)經(jīng)營它也會(huì)有風(fēng)險(xiǎn)

　　盡管火鍋標(biāo)準(zhǔn)化高、人工成本低，翻臺(tái)率也高，但要想做一個(gè)高枕無憂、坐地收錢的火鍋店老板也并不容易。火鍋店能夠在滲透率上成為“第一美食”的另一個(gè)背景是，服裝、超市等其它線下零售業(yè)正受到電商的沖擊，手中有余錢、又想做點(diǎn)生意的人更傾向于把精力轉(zhuǎn)向和體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)掛鉤的餐飲行業(yè)，而火鍋的上述種種經(jīng)營優(yōu)勢(shì)正好讓它成為了最容易入門的餐飲模式。

　　然而理想很豐滿，現(xiàn)實(shí)卻有些骨感。鄭重發(fā)現(xiàn)火鍋界同質(zhì)化的現(xiàn)象正越來越嚴(yán)重，在火鍋店數(shù)量太多導(dǎo)致的競(jìng)爭(zhēng)中，他自己的火鍋店“并不好做，賺過也賠過�！崩钤屏x告訴我們，蜂擁而上的火鍋經(jīng)營者們已經(jīng)開始不那么在選址、長期規(guī)劃上深思熟慮，在火鍋行業(yè)每年吸納著一批批新入者的同時(shí)，也有另外一批門店因?yàn)榻?jīng)營不善而倒閉。

　　盡管火鍋是一個(gè)看似低門檻的餐飲模式，但消費(fèi)者最終用腳投票的還是它的口味和服務(wù)。而這，并不是那些沒有潛心鉆研產(chǎn)品、又回本心切的火鍋入行者一朝一夕能夠掌握的。

　　5. 文末彩蛋——關(guān)于火鍋的行業(yè)黑知識(shí)

　　留意到在火鍋的菜單上出現(xiàn)得越來越多、賣得也越來越貴的“頂級(jí)雪花牛肉”、“XX國頂級(jí)牛肉”這樣的字眼了么？你以為真有那么一群牛，生來養(yǎng)尊處優(yōu)，長出來的肉就和其他同類不一樣？——你想多了。

　　你以為頂級(jí)肉還真得都頂級(jí)啊！

　　按照李云義的說法，盡管火鍋店的后廚工資普遍沒有中式正餐的后廚高，但店里有一個(gè)工種卻深受老板的喜愛，那就是刨肉師。

　　這些廚師能在刨肉過程中精確地從一大塊肉中分辨出質(zhì)量最好的那一小塊肉，比如位于牛后頸部位的“牛上腦”。以此為技，他們總是能從成本價(jià)40元一公斤的一整塊牛肉上，找出那么一兩寸花紋猶如大理石紋路一樣、能夠把價(jià)格賣到上百元一份的牛肉，從而給產(chǎn)品帶來更高的溢價(jià)。

　　所以，下一次再點(diǎn)“頂級(jí)肉”的時(shí)候，千萬不要以為自己是吃到了多么尊貴的一頭牛，你只是吃到了它身上最為金光閃閃的那部分。

　�。▉碓矗旱谝回�(cái)經(jīng)周刊 作者：黃瀚玉）

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本文轉(zhuǎn)載自：第一財(cái)經(jīng)周刊

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