青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來(lái)沒(méi)有油膩之感...
2015年,火鍋業(yè)的發(fā)展稱得起“遍地開(kāi)花”四個(gè)字,無(wú)論是川渝老火鍋“通吃”南北方城市,還是傳統(tǒng)涮羊肉重塑在消費(fèi)者心中地位,用戶對(duì)火鍋的熱度沒(méi)有衰減,變幻的只是火鍋品牌不停更迭的形勢(shì)。
2016年,什么樣的火鍋品牌能在愈加激烈的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中存活向好?
作為新銳火鍋品牌,“青石玖宮”在誕生初期就被內(nèi)參“盯上”:從店面顏值打造,到明星化運(yùn)營(yíng),再到現(xiàn)今的新品牌模式,一直走在不斷創(chuàng)新和與眾不同的道路上。
近日,青石玖宮創(chuàng)始人應(yīng)凌云女士與內(nèi)參君分享了她的品牌運(yùn)營(yíng)新思路和對(duì)2016火鍋界趨勢(shì)的預(yù)判。
♨餐飲老板內(nèi)參 溫馨 發(fā)于北京
【逆勢(shì)而動(dòng)】
搞高價(jià)“包房店”,求回歸火鍋“本源”
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2016年1月初,青石玖宮子品牌“青鼎宮”悄然誕生于“武漢天地”商圈。這個(gè)醞釀了近一年的新店大致是這樣的:
1、模式設(shè)置:純包房店,無(wú)散臺(tái),約550平米,共計(jì)12個(gè)包房。
2、設(shè)計(jì)風(fēng)格:相較另外五家店低調(diào),走穩(wěn)重宮廷風(fēng)。
3、運(yùn)營(yíng)模式:不“對(duì)外營(yíng)業(yè)”,只接受預(yù)定,造精致私密氣質(zhì)。
4、就餐方式:無(wú)固定菜譜,每日菜式或不同,據(jù)客人定制為主,專人服務(wù)。
5、產(chǎn)品定位:但求食材新鮮,回歸食物本源,對(duì)采購(gòu)要求高。
6、消費(fèi)價(jià)位:約300元/位起,該店菜品其他青石店無(wú)。
第一次聽(tīng)說(shuō)青石玖宮要搞這樣的“高端”模式,內(nèi)參君的心里是拒絕的,畢竟感覺(jué)這種思路和大眾餐飲火爆的趨勢(shì)有點(diǎn)背離,但是玖宮主應(yīng)凌云有自己的一番道理。
“青鼎宮”包間
“我們想打造的一個(gè)在裝修上低調(diào)的包房店,不講究那種奢華排場(chǎng),更多的注意力放在放在用戶體驗(yàn)和食材甄選上!
玖宮主應(yīng)凌云認(rèn)為火鍋一樣可以吃得精細(xì)、精致,極具程序感、儀式感。“我們的排餐會(huì)按人腸胃的適應(yīng)度來(lái),餐品設(shè)計(jì)上參考了不少文獻(xiàn)資料,會(huì)涵蓋飛、走、游等多元食材。同時(shí),我們會(huì)按照西餐的順序給客人上菜,提供酒水、茶飲服務(wù),將中西文化做了結(jié)合!
“在常態(tài)認(rèn)知中,吃火鍋可能更像是‘一股腦’的感覺(jué),什么都能一起放進(jìn)去,但實(shí)際不是這樣,傳統(tǒng)宮廷火鍋比較講究次序。作為火鍋店,你可以去引導(dǎo)食客的習(xí)慣,我的理想是每一道菜都有不同的蘸料去襯托它!
【創(chuàng)新不止】
避免大眾化,防止自己“隨大流”
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一般意義來(lái)講,火鍋口味的主流,一是川渝老火鍋類,一是傳統(tǒng)涮羊肉類,無(wú)論哪種口味,場(chǎng)景感都很強(qiáng),市場(chǎng)覆蓋率都很高。
新興餐飲品牌如何在紅海市場(chǎng)中勝出?傳統(tǒng)路數(shù)可能“出頭”較慢、較難,那可能更多需要轉(zhuǎn)向出奇、出新。青石玖宮選擇了后者。
想要在一片紅海的餐飲市場(chǎng)快速脫穎而出,必須出奇制勝
“當(dāng)一個(gè)餐飲品類‘泛濫成災(zāi)’時(shí),從業(yè)者一定要知道自己想做啥,并且做到有所為有所不為。我不想把青石玖宮品牌做得很大眾化,所以對(duì)品牌分層次進(jìn)行戰(zhàn)略布局,對(duì)于我來(lái)講這可能是一個(gè)比較好的方法,讓個(gè)性和共性共存!
“以青鼎宮為例,該店對(duì)采購(gòu)的要求很高。商務(wù)宴請(qǐng)的年齡層主要在35歲以上,客群不同,你要呈現(xiàn)的狀態(tài)就不同,所以采購(gòu)要圍繞場(chǎng)景去進(jìn)行!
玖宮主是一個(gè)有危機(jī)感的人,雖然品牌成立兩年就已經(jīng)擴(kuò)展了6家店,但她認(rèn)為現(xiàn)在的危機(jī)感更重!皩(duì)于一個(gè)餐飲品牌,發(fā)展的第二年是個(gè)危險(xiǎn)年份,是很關(guān)鍵的品牌沉淀期。你的東西已經(jīng)被客人習(xí)慣,怎么去找新出路,讓他們?cè)倩貋?lái)?這和剛誕生那會(huì)的運(yùn)營(yíng)方法會(huì)不一樣!
【行業(yè)預(yù)判】
活下來(lái)的不一定是正宗,很可能是另類
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內(nèi)參君讓玖宮主展望一下2016年火鍋業(yè)或餐飲業(yè)的形勢(shì),她堅(jiān)定地說(shuō)了這么一句:“能活下來(lái)的品牌不一定是‘正宗的’,很可能是‘另類的’,因?yàn)榇蠹椰F(xiàn)在容易跟風(fēng),不僅吃東西跟風(fēng),開(kāi)店也跟風(fēng),這對(duì)品牌自身發(fā)展沒(méi)好處。”
為了培養(yǎng)自己的“另類”氣質(zhì),青石玖宮一直在各種努力。比如,青鼎宮在店面設(shè)計(jì)中引入了一些中國(guó)傳統(tǒng)工藝!斑@個(gè)店的裝修理念源于宮廷珠寶,我自己做了8年珠寶設(shè)計(jì),很喜歡那種風(fēng)格。我對(duì)美的要求很高也很另類,認(rèn)為很多東西可以運(yùn)用到餐廳中來(lái),比如將點(diǎn)翠工藝融入進(jìn)來(lái)做窗戶上的裝飾!
“青鼎宮”的“另類”氣質(zhì),體現(xiàn)在餐廳設(shè)計(jì)的每一個(gè)細(xì)節(jié)
“另類”,不是以噱頭為主導(dǎo),在玖宮主眼里讓服務(wù)員將比基尼當(dāng)工作服這種手法不能被稱之為另類,更多是一種營(yíng)銷理念的跑偏!安惋嫎I(yè)發(fā)展到當(dāng)今的狀態(tài),不能再畫(huà)地為牢、故步自封。另類和創(chuàng)新是一個(gè)道理,需要不停地吸收本土或者外來(lái)精華,根據(jù)現(xiàn)有狀態(tài),相互跨界融合,才會(huì)呈現(xiàn)出真正的另類。”
營(yíng)銷主義、服務(wù)主義、產(chǎn)品主義都曾在餐飲圈風(fēng)靡一時(shí),引發(fā)的討論甚至爭(zhēng)論至今未絕。2016年,人本主義的星星之火也許會(huì)悄然燃起。
“行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈,作為餐飲從業(yè)者,尤其是有了一點(diǎn)根基的品牌,有時(shí)要‘特別’一點(diǎn),想著去傳承一些東西。我做這個(gè)新店希望能夠回歸餐飲‘本源’,吃火鍋也需要自然狀態(tài),什么樣的肉配什么樣的蘸料都有講究,越平淡的東西,反而能看到它的豐富度。”
作為餐飲人,不琢磨消費(fèi)者心理不行,消費(fèi)者成長(zhǎng)你不成長(zhǎng)不行。“開(kāi)店就像談戀愛(ài),當(dāng)消費(fèi)者和經(jīng)營(yíng)者一方成長(zhǎng)而另一方原地踏步,很容易分手。我一直認(rèn)為火鍋店也可以做成米其林餐廳!
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本文轉(zhuǎn)載自:餐飲老板內(nèi)參
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