顏值第一火鍋店創(chuàng)新術(shù)：正宗未必不死，另類或許能活

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2015年，火鍋業(yè)的發(fā)展稱得起“遍地開(kāi)花”四個(gè)字，無(wú)論是川渝老火鍋“通吃”南北方城市，還是傳統(tǒng)涮羊肉重塑在消費(fèi)者心中地位，用戶對(duì)火鍋的熱度沒(méi)有衰減，變幻的只是火鍋品牌不停更迭的形勢(shì)。

2016年，什么樣的火鍋品牌能在愈加激烈的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中存活向好？

作為新銳火鍋品牌，“青石玖宮”在誕生初期就被內(nèi)參“盯上”：從店面顏值打造，到明星化運(yùn)營(yíng)，再到現(xiàn)今的新品牌模式，一直走在不斷創(chuàng)新和與眾不同的道路上。

近日，青石玖宮創(chuàng)始人應(yīng)凌云女士與內(nèi)參君分享了她的品牌運(yùn)營(yíng)新思路和對(duì)2016火鍋界趨勢(shì)的預(yù)判。

♨餐飲老板內(nèi)參 溫馨 發(fā)于北京

【逆勢(shì)而動(dòng)】

搞高價(jià)“包房店”，求回歸火鍋“本源”

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2016年1月初，青石玖宮子品牌“青鼎宮”悄然誕生于“武漢天地”商圈。這個(gè)醞釀了近一年的新店大致是這樣的：

1、模式設(shè)置：純包房店，無(wú)散臺(tái)，約550平米，共計(jì)12個(gè)包房。

2、設(shè)計(jì)風(fēng)格：相較另外五家店低調(diào)，走穩(wěn)重宮廷風(fēng)。

3、運(yùn)營(yíng)模式：不“對(duì)外營(yíng)業(yè)”，只接受預(yù)定，造精致私密氣質(zhì)。

4、就餐方式：無(wú)固定菜譜，每日菜式或不同，據(jù)客人定制為主，專人服務(wù)。

5、產(chǎn)品定位：但求食材新鮮，回歸食物本源，對(duì)采購(gòu)要求高。

6、消費(fèi)價(jià)位：約300元/位起，該店菜品其他青石店無(wú)。

第一次聽(tīng)說(shuō)青石玖宮要搞這樣的“高端”模式，內(nèi)參君的心里是拒絕的，畢竟感覺(jué)這種思路和大眾餐飲火爆的趨勢(shì)有點(diǎn)背離，但是玖宮主應(yīng)凌云有自己的一番道理。

“青鼎宮”包間

“我們想打造的一個(gè)在裝修上低調(diào)的包房店，不講究那種奢華排場(chǎng)，更多的注意力放在放在用戶體驗(yàn)和食材甄選上�！�

玖宮主應(yīng)凌云認(rèn)為火鍋一樣可以吃得精細(xì)、精致，極具程序感、儀式感。“我們的排餐會(huì)按人腸胃的適應(yīng)度來(lái)，餐品設(shè)計(jì)上參考了不少文獻(xiàn)資料，會(huì)涵蓋飛、走、游等多元食材。同時(shí)，我們會(huì)按照西餐的順序給客人上菜，提供酒水、茶飲服務(wù)，將中西文化做了結(jié)合�！�

“在常態(tài)認(rèn)知中，吃火鍋可能更像是‘一股腦’的感覺(jué)，什么都能一起放進(jìn)去，但實(shí)際不是這樣，傳統(tǒng)宮廷火鍋比較講究次序。作為火鍋店，你可以去引導(dǎo)食客的習(xí)慣，我的理想是每一道菜都有不同的蘸料去襯托它�！�

【創(chuàng)新不止】

避免大眾化，防止自己“隨大流”

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一般意義來(lái)講，火鍋口味的主流，一是川渝老火鍋類，一是傳統(tǒng)涮羊肉類，無(wú)論哪種口味，場(chǎng)景感都很強(qiáng)，市場(chǎng)覆蓋率都很高。

新興餐飲品牌如何在紅海市場(chǎng)中勝出？傳統(tǒng)路數(shù)可能“出頭”較慢、較難，那可能更多需要轉(zhuǎn)向出奇、出新。青石玖宮選擇了后者。

想要在一片紅海的餐飲市場(chǎng)快速脫穎而出，必須出奇制勝

“當(dāng)一個(gè)餐飲品類‘泛濫成災(zāi)’時(shí)，從業(yè)者一定要知道自己想做啥，并且做到有所為有所不為。我不想把青石玖宮品牌做得很大眾化，所以對(duì)品牌分層次進(jìn)行戰(zhàn)略布局，對(duì)于我來(lái)講這可能是一個(gè)比較好的方法，讓個(gè)性和共性共存�！�

“以青鼎宮為例，該店對(duì)采購(gòu)的要求很高。商務(wù)宴請(qǐng)的年齡層主要在35歲以上，客群不同，你要呈現(xiàn)的狀態(tài)就不同，所以采購(gòu)要圍繞場(chǎng)景去進(jìn)行�！�

玖宮主是一個(gè)有危機(jī)感的人，雖然品牌成立兩年就已經(jīng)擴(kuò)展了6家店，但她認(rèn)為現(xiàn)在的危機(jī)感更重�！皩�(duì)于一個(gè)餐飲品牌，發(fā)展的第二年是個(gè)危險(xiǎn)年份，是很關(guān)鍵的品牌沉淀期。你的東西已經(jīng)被客人習(xí)慣，怎么去找新出路，讓他們?cè)倩貋?lái)？這和剛誕生那會(huì)的運(yùn)營(yíng)方法會(huì)不一樣�！�

【行業(yè)預(yù)判】

活下來(lái)的不一定是正宗，很可能是另類

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內(nèi)參君讓玖宮主展望一下2016年火鍋業(yè)或餐飲業(yè)的形勢(shì)，她堅(jiān)定地說(shuō)了這么一句：“能活下來(lái)的品牌不一定是‘正宗的’，很可能是‘另類的’，因?yàn)榇蠹椰F(xiàn)在容易跟風(fēng)，不僅吃東西跟風(fēng)，開(kāi)店也跟風(fēng)，這對(duì)品牌自身發(fā)展沒(méi)好處。”

為了培養(yǎng)自己的“另類”氣質(zhì)，青石玖宮一直在各種努力。比如，青鼎宮在店面設(shè)計(jì)中引入了一些中國(guó)傳統(tǒng)工藝�！斑@個(gè)店的裝修理念源于宮廷珠寶，我自己做了8年珠寶設(shè)計(jì)，很喜歡那種風(fēng)格。我對(duì)美的要求很高也很另類，認(rèn)為很多東西可以運(yùn)用到餐廳中來(lái)，比如將點(diǎn)翠工藝融入進(jìn)來(lái)做窗戶上的裝飾�！�

“青鼎宮”的“另類”氣質(zhì)，體現(xiàn)在餐廳設(shè)計(jì)的每一個(gè)細(xì)節(jié)

“另類”，不是以噱頭為主導(dǎo)，在玖宮主眼里讓服務(wù)員將比基尼當(dāng)工作服這種手法不能被稱之為另類，更多是一種營(yíng)銷理念的跑偏�！安惋嫎I(yè)發(fā)展到當(dāng)今的狀態(tài)，不能再畫(huà)地為牢、故步自封。另類和創(chuàng)新是一個(gè)道理，需要不停地吸收本土或者外來(lái)精華，根據(jù)現(xiàn)有狀態(tài)，相互跨界融合，才會(huì)呈現(xiàn)出真正的另類。”

營(yíng)銷主義、服務(wù)主義、產(chǎn)品主義都曾在餐飲圈風(fēng)靡一時(shí)，引發(fā)的討論甚至爭(zhēng)論至今未絕。2016年，人本主義的星星之火也許會(huì)悄然燃起。

“行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，作為餐飲從業(yè)者，尤其是有了一點(diǎn)根基的品牌，有時(shí)要‘特別’一點(diǎn)，想著去傳承一些東西。我做這個(gè)新店希望能夠回歸餐飲‘本源’，吃火鍋也需要自然狀態(tài)，什么樣的肉配什么樣的蘸料都有講究，越平淡的東西，反而能看到它的豐富度。”

作為餐飲人，不琢磨消費(fèi)者心理不行，消費(fèi)者成長(zhǎng)你不成長(zhǎng)不行。“開(kāi)店就像談戀愛(ài)，當(dāng)消費(fèi)者和經(jīng)營(yíng)者一方成長(zhǎng)而另一方原地踏步，很容易分手。我一直認(rèn)為火鍋店也可以做成米其林餐廳�！�

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參

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