做企業(yè)要站在風(fēng)口上 餐飲的風(fēng)口就是外賣

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3月29日，由紅餐網(wǎng)主辦的“2016中國餐飲資本新思維峰會(huì)”在北京舉行，數(shù)十位餐飲界和投資界大咖深入探討了餐飲和資本的關(guān)系。以下為金百萬創(chuàng)始人鄧超演講實(shí)錄。

金百萬創(chuàng)始人鄧超

鄧超：各位來賓大家下午好!剛才黃耕一直在說一個(gè)“玩兒”，其實(shí)我和主持人也一樣，雖然年紀(jì)很大了，但是還行走在創(chuàng)業(yè)的路上，很堅(jiān)信。

我想為我們傳統(tǒng)餐飲說幾句話，也想把我們?nèi)绾巫鰝鹘y(tǒng)餐飲的經(jīng)驗(yàn)分享給大家�，F(xiàn)在一提到傳統(tǒng)，一提到老字號(hào)，好像是餐飲辦的時(shí)間越長越不值錢了，越要被淘汰。

確實(shí)，現(xiàn)在整個(gè)餐飲迭代速度在不斷地加快，它的模式在新的工具，新的環(huán)境之下，在不斷地變化。作為一個(gè)傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)，如果你跟不上時(shí)代走，那么你一定會(huì)被淘汰。

但是，是不是說我們傳統(tǒng)企業(yè)就沒有出路呢?不是這樣，實(shí)際上我們傳統(tǒng)餐飲企業(yè)如果掌握好幾個(gè)度，我覺得是會(huì)比一些新的餐飲企業(yè)有更成功的前提。

可能是最近這幾年，我們餐飲企業(yè)出現(xiàn)瓶頸，我聽到最多的一個(gè)詞就是寒冬。不好辦，錢越來越難賺了，以甚至于生存都成問題。確實(shí)，這幾年從整個(gè)餐飲環(huán)境來講，競爭確實(shí)在加劇。

我們有一個(gè)數(shù)據(jù)，在三年前，餐飲企業(yè)整個(gè)的平均生存周期是2.9年，到去年已經(jīng)變成2.1年，死亡速度是越來越快。這個(gè)數(shù)據(jù)確實(shí)是有證據(jù)可循的，在2012年，我們企業(yè)20年的時(shí)候開過一次年會(huì)，當(dāng)時(shí)做了一個(gè)活動(dòng)叫“中國餐飲一百年”，當(dāng)時(shí)請(qǐng)了當(dāng)下餐飲非常前端的100個(gè)餐飲企業(yè)家來參加我們的會(huì)。

去年我們新做了一個(gè)O2O的模式，我同樣來請(qǐng)這些人參加我的活動(dòng)，后來我發(fā)現(xiàn)一個(gè)非常嚴(yán)重的問題，其中有三分之一的企業(yè)已經(jīng)今非昔比了，甚至已經(jīng)不存在了。

餐飲還同樣有另外一個(gè)情景，我們發(fā)現(xiàn)，雖然說整個(gè)行業(yè)大家都認(rèn)為越來越冷，但是我們看還有很多的企業(yè)，他們?nèi)匀毁嵉门铦M鍋滿，而且發(fā)展速度非常迅猛。我們看外婆家、57度湘，特別是西貝，發(fā)展都非常非常迅速。優(yōu)糧生活可能大家還不知道，我們?yōu)槭裁磿?huì)出現(xiàn)這兩種局面?那些認(rèn)為不好生存的企業(yè)，實(shí)際上他們?cè)��?jīng)成功過，甚至輝煌過，但是成功和輝煌成為他繼續(xù)轉(zhuǎn)變，以適應(yīng)現(xiàn)在新模式的一個(gè)高度。在新事物面前，他不愿意轉(zhuǎn)變，但是他已經(jīng)不知道，現(xiàn)在消費(fèi)者的行為、消費(fèi)者的消費(fèi)方式已經(jīng)發(fā)生轉(zhuǎn)變了。

我們看看，黃記煌，他們是怎么成長起來的?就是在前幾年商場(chǎng)購物模式成長起來的。這些企業(yè)有一個(gè)共性，就是他們一定是走在了整個(gè)行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)的前列，也就說他們是站在風(fēng)口上，現(xiàn)在特別流行一句話：“做企業(yè)要順勢(shì)而為，站在風(fēng)口上豬都能飛起來”。所以說一個(gè)企業(yè)不在于老，不在于新，而在于你是不是能夠掌握這個(gè)時(shí)代的節(jié)奏，能夠踩在點(diǎn)上。誰都想站在風(fēng)口上，但是風(fēng)口在哪，這是需要我們判斷的。

下一個(gè)風(fēng)口在哪?這是我們自己的一點(diǎn)看法，不見得對(duì)，供大家參考。我覺得這一年來，這個(gè)風(fēng)口在哪?就是外賣。我認(rèn)為現(xiàn)在正好處于一個(gè)紅利期，因?yàn)榇罅抠Y本投入，現(xiàn)在迅速地改變著消費(fèi)者的習(xí)慣，以前餐飲消費(fèi)只有兩個(gè)應(yīng)用場(chǎng)景，一個(gè)是在家吃，還有一個(gè)是在餐廳吃飯，就這么兩個(gè)，你吃飯無非就在這兩塊。這兩年出現(xiàn)了一個(gè)新的應(yīng)用場(chǎng)景，就是在單位吃。這個(gè)應(yīng)用場(chǎng)景怎么催生出來的?就是資本催生出來的，資本花了很多的錢改變了我們的消費(fèi)習(xí)慣，希望你在單位坐著，這也符合我們年輕人的性格，就是懶，現(xiàn)在人活得越來越懶。資本花了很多錢教育大家在單位吃，也就是外賣，也就是O2O這個(gè)模式。我們看到這兩年，因?yàn)橘Y本的介入，我們很多人正在改變自己的生活方式，包括我自己。實(shí)際上我在餐廳我都不吃自己的飯，我要吃也從網(wǎng)上訂一下再吃，因?yàn)槲以诰W(wǎng)上訂一下，就發(fā)現(xiàn)比我在餐廳離吃還便宜，是低于原材料成本的。這就是資本在教育這個(gè)市場(chǎng)，當(dāng)然這里面就有紅利期，就是有很多的資本來幫助大家一起打造這個(gè)市場(chǎng)。

那么你作為一個(gè)企業(yè)，如果在這個(gè)期間你也做外賣，我們企業(yè)現(xiàn)在外賣應(yīng)該做得還是相對(duì)不錯(cuò)的，我們現(xiàn)在每天的營業(yè)額是達(dá)到30萬。為什么會(huì)有這么快的增長，開始盈利?因?yàn)橘Y本在砸錢，你可以借勢(shì)就把自己的品牌做起來了。這有點(diǎn)像早期的淘寶，淘寶在剛開始初期階段是有紅利期的，借助淘寶初期的模式容易成就你。那么一旦紅利期過了，我們就說風(fēng)口關(guān)了，再去就不可能賺錢了。

所以我認(rèn)為，從資本的投入，包括我們消費(fèi)者行為的改變，是我們餐飲下一步的主要工作。去年O2O整個(gè)行業(yè)的銷售收入是1600億，預(yù)計(jì)今年會(huì)達(dá)到2800億，這個(gè)增長是非常非常大的。北京，現(xiàn)在一天的外賣營業(yè)額是2000萬，而且還在增長，滲透率還不夠。所以說在高速增長的過程當(dāng)中是有很多機(jī)會(huì)的，但是說句心里話，我們會(huì)看到機(jī)會(huì)，但并不是說這個(gè)機(jī)會(huì)你也就能夠抓住，抓住這個(gè)機(jī)會(huì)是需要能力的，很多人都知道現(xiàn)在外賣是一個(gè)風(fēng)口，作為一個(gè)外賣的品牌，很容易賺錢，也很容易做議價(jià)。但是，你看到這個(gè)風(fēng)口，能不能做好，這又是一個(gè)問題，就是你的團(tuán)隊(duì)有沒有這種執(zhí)行力。

實(shí)際上我認(rèn)為，我們傳統(tǒng)餐飲企業(yè)有很多的先天優(yōu)勢(shì)，但是也有一個(gè)非常大的缺陷，就是我們做傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的，對(duì)新的互聯(lián)網(wǎng)營銷方式和運(yùn)營相對(duì)比較欠缺。所以說，我認(rèn)為要想做好這件事，你還不能夠完完全全的靠自己的傳統(tǒng)團(tuán)隊(duì)，因?yàn)榫�下線上整個(gè)運(yùn)營完全不一樣。我做了差不多一年，感受非常非常深刻，如果這個(gè)業(yè)務(wù)要是靠傳統(tǒng)行業(yè)去做，簡單的把你餐廳的產(chǎn)品搬到線上，那一點(diǎn)用也沒有。

大家可以看到，互聯(lián)網(wǎng)有一個(gè)原則，我不知道大家做不做外賣，或者你點(diǎn)不點(diǎn)外賣，所有的外賣商家，因?yàn)橥赓u他是O2O的方式，是有服務(wù)半徑的，服務(wù)半徑最高不超過3公里，一般是1.2公里到3公里之間。這么一個(gè)范圍，他會(huì)有一個(gè)配送站，這個(gè)配送站在這個(gè)范圍內(nèi)有多少家餐廳呢，不低于600家。你想我們的手機(jī)一屏可以顯示5到6家，消費(fèi)者一般只會(huì)翻到前30家，后面的570家根本不可能，你可能有露臉的機(jī)會(huì)，你有再好的產(chǎn)品，你沒有觸達(dá)的能力也沒辦法。如果你簡單地認(rèn)為把自己的產(chǎn)品搬到線上，現(xiàn)在的信息太多了，爆炸的信息，讀都讀不過來，消費(fèi)者沒有時(shí)間找你，哪有時(shí)間點(diǎn)餐?放在眼前還不看呢。

外賣也是一個(gè)很需要競爭、很需要盈利的一個(gè)業(yè)務(wù)。去年咱們北京新增了7萬家餐飲企業(yè)，年初是10萬家，大家知道怎么來的嗎?基本上80%都是線上的，做外賣的這些企業(yè)，大家都看到這個(gè)了，都在往這塊去做。所以說做外賣并不是像大家想像的那么簡單。

2016中國餐飲資本新思維峰會(huì)現(xiàn)場(chǎng)

我今天就想跟大家分享一下我們是怎么做外賣的。同時(shí)我還想說一下外賣確實(shí)是一種新的商業(yè)模式，現(xiàn)在很多傳統(tǒng)餐飲企業(yè)不愿意做外賣，我也不愿意做外賣，從思想上就不愿意做，認(rèn)為外賣客單價(jià)低不掙錢，這是錯(cuò)的。以前我一直這么認(rèn)為的，所以說我也沒有特別重視外賣這件事。但是后來我做了之后發(fā)現(xiàn)，實(shí)際上外賣這種餐飲商業(yè)模式比傳統(tǒng)的商業(yè)模式優(yōu)得多。

我拿一個(gè)數(shù)字跟大家進(jìn)行分享，我有一家店在望京，2100平米，年?duì)I業(yè)額是2000多萬。我從去年開始劃了20平米做外賣，現(xiàn)在這20平米上個(gè)月做了60萬營業(yè)額。做一個(gè)比較，餐飲行業(yè)有一個(gè)大家追尋的數(shù)據(jù)，就是平效，就是每平米創(chuàng)造多少效益。我傳統(tǒng)的2000平米一年2000萬，平效2萬。我20平米一個(gè)月60萬，平效是30萬，你完全不能比。我說為什么還有這么好的平效呢?后來仔細(xì)分析會(huì)發(fā)現(xiàn)，實(shí)際上外賣改變了我們傳統(tǒng)的商業(yè)模式，我們餐廳其實(shí)由于有服務(wù)，是很復(fù)雜的，管理鏈非常長，我們是生產(chǎn)服務(wù)的，在一定時(shí)間內(nèi)要完成生產(chǎn)、銷售和服務(wù)，流程很復(fù)雜，人還不走，在那聊天、喝水，效率能高嗎?

但是外賣呢?他完全成為一種新的銷售形式，而且把所有的環(huán)節(jié)全都在店外完成了，因?yàn)楝F(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)確實(shí)發(fā)達(dá)了，消費(fèi)者在線上訂餐了，你在餐廳把餐準(zhǔn)備好，騎士來了一拿就走了。其實(shí)餐飲已經(jīng)轉(zhuǎn)變成為一個(gè)銷售，這個(gè)流通效率多高。我們那店20平米，其實(shí)就是一個(gè)取餐點(diǎn)，有差不多100個(gè)騎士就來回的取餐，所以才有那么高的效率。我們做外賣，你也應(yīng)該從思想上轉(zhuǎn)變，這個(gè)商業(yè)模式是確實(shí)值得我們做的。

其實(shí)現(xiàn)在做外賣，無外乎就是兩個(gè)，一個(gè)是速度，當(dāng)然速度是第一的，還有就是口味。現(xiàn)在速度作為外賣來講是第一要素，所以說你要想有速度，那你一定要具備工業(yè)化生產(chǎn)的能力，適合工業(yè)化生產(chǎn)的產(chǎn)品，傳統(tǒng)堂食的傳播是不適合的。咱們堂食講究色香味氣，這些東西在外賣的品味里不重要了，重要的就是速度。怎么提高速度呢?現(xiàn)在大多數(shù)外賣企業(yè)都采取的是工業(yè)化生產(chǎn)，就是在中央工廠做一些預(yù)制的產(chǎn)品，然后到餐廳進(jìn)行復(fù)熱。實(shí)際上這解決了效率的問題，但是隨著外賣市場(chǎng)逐漸完善，消費(fèi)者對(duì)口味的要求現(xiàn)在已經(jīng)開始越來越高了，所以現(xiàn)在口味，其實(shí)做餐飲的本質(zhì)還是吃，消費(fèi)者是實(shí)在沒辦法他才選擇去叫外賣，又快，又好吃。但是快和好吃之間是有一個(gè)矛盾，中餐要想好吃，一定是小鍋單炒，但是你單炒就會(huì)出現(xiàn)效率的問題，大師傅炒便當(dāng)這個(gè)商業(yè)模式就不存在了，因?yàn)槿斯こ杀咎�高了。外賣有一個(gè)非常大的痛點(diǎn)，就是效率和口味之間的矛盾。

我們其實(shí)有這么快的增長，核心就是因?yàn)槲覀冊(cè)谶@個(gè)矛盾之間找到了一個(gè)比較平衡的解決方案，我們重塑外賣彩印的供應(yīng)和生產(chǎn)流程。我們?cè)谧鐾赓u的時(shí)候我們分了三個(gè)環(huán)節(jié)，第一個(gè)環(huán)節(jié)我們叫輕量級(jí)中央廚房，它就是把所有的原材料要進(jìn)行半成品加工，包括料包都做好了，假如說魚香肉絲，我們都切好配到餐廳，我們把餐廳叫分布式廚房，在餐廳做一件事，就是把這些經(jīng)過中央廚房加工的這些產(chǎn)品給他進(jìn)行預(yù)處理，一個(gè)菜的烹飪過程可能三個(gè)環(huán)節(jié)，第一個(gè)環(huán)節(jié)就是粗加工，第二個(gè)環(huán)節(jié)是斷生，第三個(gè)環(huán)節(jié)加調(diào)味料炒熟。實(shí)際上把做菜整個(gè)步驟我們分成三個(gè)大環(huán)節(jié)，第一個(gè)環(huán)節(jié)就是我們?cè)谥醒霃N房集中地進(jìn)行前處理，然后我們到餐廳做預(yù)處理，最后一步，這就是外賣的生產(chǎn)，我們叫終端移動(dòng)出，我們研發(fā)了一個(gè)鍋，這是一個(gè)智能炒鍋，它可以在廚房經(jīng)過預(yù)處理的產(chǎn)品放在鍋里，你只需要3分鐘就可以炒熟。我們通過一個(gè)算法，把這些操作流程，這是一個(gè)計(jì)算機(jī)算法就植入在鍋里，我們要炒魚香肉絲，就按鍋相對(duì)應(yīng)的模式，就可以把魚香肉絲炒出來。有這個(gè)鍋就可以解決一個(gè)效率的問題，炒菜環(huán)節(jié)我們就通過一個(gè)智能設(shè)備就解決了，同時(shí)解決了一個(gè)成本問題，同時(shí)還解決的口味。

因?yàn)椴瞬缓贸宰钪匾�的原因不是小鍋，不是中餐的烹飪方法，很多外賣產(chǎn)品不好吃的原因，是因?yàn)樗�不是中餐的烹飪方法。所以說我們有了這么一個(gè)智能設(shè)備之后，才解決了效率和口味之間的矛盾。包括我們有很多的外賣店和餐飲企業(yè)合作的外賣店。假如說，我們是一個(gè)傳統(tǒng)的餐廳，沒有這鍋?zhàn)鐾赓u，也做不了這么大的量。像我們望京每天超過1000單，如果讓廚師去炒是堅(jiān)決不可能的。

我們?cè)趺醋龅哪?我們拿了20多口鍋，找出來一個(gè)地方，廚房在閑暇的時(shí)候，早上把預(yù)處理的產(chǎn)品處理好，然后放在一個(gè)單獨(dú)售賣外賣的場(chǎng)地，這塊業(yè)務(wù)專門做外賣。還有很多合作的餐飲企業(yè)，包括一些燒烤店，因?yàn)樗麄冎形鐩]有客人，就是利用他的場(chǎng)地，我們把鍋直接放在他的廚房，就可以簡單地做外賣的店。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng)

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