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單品究竟是“王道”還是瞎胡鬧?

2018年01月03日  轉(zhuǎn)載自:一塊兒開餐廳 一塊兒君
內(nèi)容摘要:前些時,蘇州水天堂的創(chuàng)始人、著名餐飲人士梅潤身在“宴西湖”與吳國平小晤之后,感慨萬千,在某公眾號里對餐飲單品發(fā)表看法——看看現(xiàn)在市場上眾多餐廳,一頭擁向大眾市場,一頭又擁進(jìn)單一菜品市場,XX魚XX貨一哄而...
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前些時,蘇州水天堂的創(chuàng)始人、著名餐飲人士梅潤身在“宴西湖”與吳國平小晤之后,感慨萬千,在某公眾號里對餐飲單品發(fā)表看法——

看看現(xiàn)在市場上眾多餐廳,一頭擁向大眾市場,一頭又擁進(jìn)單一菜品市場,XX魚XX貨一哄而上,大多輸?shù)脩K不忍睹……

 一石激起千層浪!某小編不失時機(jī)地打出了“2016許多單品餐飲會輸?shù)脩K不忍睹”的標(biāo)題!

在單品已成為“精而美”、“匠心”、“減法”、“控成本”的眾多期望載體之時,這個標(biāo)題的攻擊力不亞于斗戰(zhàn)勝佛的金箍棒。

實際上,對要不要做單品,餐飲人多分為兩派,看好的有之,貶損的亦有之,雙方雞同鴨講,爭論不休。

但是,為什么大佬和許多餐飲人士對單品現(xiàn)狀痛心疾首呢?這其中,單品又有什么樣的弊端和問題呢?

一塊兒君就從正反兩方的觀點中給大家瞎扯一番吧。


反方

單品就是瞎胡鬧!


單品的好處是很多,但并不意味著單品可以為王,更不意味著單品大時代的到來。而且,單品存在著諸多問題和缺陷:



一、借單品易傳播的特點,行品牌傳播之實,屬于投機(jī)取巧行為


單品在品牌傳播上,比“大而全”的產(chǎn)品更能獲得市場認(rèn)知。做單品,就是品牌投機(jī)!黃太吉靠單品煎餅果子起家,在迅速積累起聲名之后,卻在做外賣!


二、虛假營銷,制造紅火假象


很多單品店在營銷初期,為了制造紅火假象,不惜雇人排隊,欺騙消費者,損害了餐飲人的聲譽。


三、單品只是噱頭,大量單品店死亡源于不重視內(nèi)功


很多單品店以為靠低成本、高人效就可以獲取高利潤,忽略了產(chǎn)品的根本,結(jié)果被市場淘汰。


四、單品結(jié)構(gòu)單一,選擇范圍少


由于消費維度低,體驗感淺,一旦新鮮感過期,就會被年輕人忽略。


五、便于復(fù)制,很容易被模仿山寨


最后,不是死于自己之手,就是死于他人之手。


正方

單品為何被看好?


國八條頒布以來,餐飲行業(yè)經(jīng)過斷崖式的崩潰,到觸底之后的爬坡企穩(wěn),轉(zhuǎn)為以市場為導(dǎo)向的“軍閥混戰(zhàn)”階段。

經(jīng)過競爭洗禮,以及互聯(lián)網(wǎng)助力和市場新生力量的崛起,以簡餐、快餐為主要特點的單品店適合應(yīng)了年輕群體的快時尚需求。因此,單品有著無可比擬的優(yōu)勢:



一、單品制作能觸發(fā)“匠心”


產(chǎn)品種類減少,餐飲人在潛心研制單品時,能將過去分散的精力集中于一端,更易于提升菜品的口味、觀感,而且消費者也極易接受質(zhì)量高于同類產(chǎn)品一籌的單品。 單品一般意味著極致,合乎餐飲人所說的匠心。


二、食材供應(yīng)鏈精簡化


產(chǎn)品做減法之后,食材的備置簡單化。采購者易于監(jiān)控食材質(zhì)量,通過大宗采購,降低食材成本。


三、產(chǎn)品制作方便,易于標(biāo)準(zhǔn)化


由于制作的產(chǎn)品少,很多工序可以程序化、標(biāo)準(zhǔn)化,甚至工業(yè)化,產(chǎn)品的出單效率就會提升,制作步驟簡單有效。


四、人效提升、成本降低


單品制作省時省工,生產(chǎn)效率比“大而全”產(chǎn)品的人效更高,且管理成本下降明顯。


五、單品店易復(fù)制擴(kuò)張


單品店一般營業(yè)面積少、成本較低、易操作,復(fù)制擴(kuò)張相對容易,更能帶來效益。



六、單品易實現(xiàn)品牌傳播


單品能準(zhǔn)確切入消費者認(rèn)知,迅速占領(lǐng)其心智,實現(xiàn)品牌傳播。


資本為什么喜歡單品


最近,各類餐飲峰會扎堆舉行,餐飲與資本的聯(lián)姻已成為各大論壇的重點議題。素以理智、穩(wěn)健著稱的資本,也競相看好單品,這從側(cè)面上反映未來單品趨勢的可靠性。資本看好單品的原因有如下幾點:


1.市場接受度高

2.工藝標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、規(guī);

3.可快速復(fù)制擴(kuò)張

4.成本可控性高

5.易管理

6品牌與互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合緊密,傳播速度快

7.凈利率高(此為重中之重)


資本因為無情,才更理智和冷靜,當(dāng)它看好單品時,也意味著單品紅利時代的到來。


他山之石

日韓單品店有多少


單品店在飲食習(xí)慣類似的日本、韓國的餐飲市場占有80%的份額,產(chǎn)品細(xì)分的程度讓人驚訝。拉面店、壽司店、炸雞店、參雞湯店、豬蹄店、烤肉店、拌飯店、蕎麥面店等,在街頭隨處可見。

日本的丸龜制面,旗下經(jīng)營四個單品店品牌,如今在日本境內(nèi)就已有600 家門店了。日本的丸源拉面、丸龜制面,韓國的得本集團(tuán),都是經(jīng)營單品店的上市企業(yè)。

雖然國情不同,但日、韓市場單品店的比例依然會讓我們嘆為觀止! 

一塊兒君堅定不移地認(rèn)為未來單品會成為一個旺盛的品類,但是反方的觀點也并非沒有道理。實際上,正方觀點反映的是一個大趨勢,而反方論點則是趨勢形成過程中出現(xiàn)的問題。前者屬于“道”的范疇,后者屬于“術(shù)”的范疇。

單品要走上王“道”,必須要解決“術(shù)”的問題!無論是正方還是反方,都是單品為王時代的一體兩面,單品的發(fā)展離不開支持,更離不開質(zhì)疑——這是健康發(fā)展的必須。

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本文轉(zhuǎn)載自:一塊兒開餐廳 一塊兒君

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