省成本又吸客，還是未來(lái)餐飲標(biāo)桿，什么餐廳這么牛？

答案是“綠色餐廳”！

如果你覺(jué)得這離你太遠(yuǎn)，那是你不懂什么是“綠色餐廳”！能讓餐廳更“綠色”，是解決食品安全問(wèn)題最好的辦法！

至少，你也可以借鑒綠色餐廳的一些做法，讓你的餐廳節(jié)省成本、吸引客源。

投資一個(gè)綠色餐廳肯定會(huì)比“非綠”餐廳成本高，但真正建成以后，會(huì)長(zhǎng)期減少運(yùn)營(yíng)成本，保證菜品安全和質(zhì)量，提升顧客用餐體驗(yàn)，也利于借勢(shì)營(yíng)銷幫你吸引客人。

不少餐廳都在變“綠”，而且生意很好

▲ 美國(guó)紐約于2015年新開(kāi)的綠色餐廳，多采用自然光和節(jié)能燈。

先來(lái)讓我們看看綠色餐廳到底長(zhǎng)什么樣。

坐標(biāo)1：法國(guó)巴黎 菲戈?duì)柌蛷d

世界美食之都巴黎有一家名為“菲戈?duì)枴钡木G色餐廳，顧客到達(dá)離餐廳還有一公里路程便不再允許開(kāi)車，必須步行或騎免費(fèi)自行車進(jìn)入餐廳。

一進(jìn)餐廳，顧客將被稱重和簡(jiǎn)單的健康狀態(tài)測(cè)量，餐廳將根據(jù)測(cè)量結(jié)果建議客人選擇適合自己身體狀況的食譜。此外，這家餐廳僅提供純凈水，不提供飲料和酒水，甚至連一次性杯子也沒(méi)有。

白天，餐廳全采用自然光，不開(kāi)燈；晚上，使用太陽(yáng)能光源和節(jié)能燈。餐廳屋頂上還種植各種植物，給餐廳降溫和保溫。此外，餐廳每天產(chǎn)生的廢棄食用油，會(huì)被集中收集提煉成柴油，進(jìn)行再利用。

五花八門的限制并沒(méi)有阻擋客人光顧，不少家長(zhǎng)還帶著孩子來(lái)感受綠色的創(chuàng)意和理念。

▲ 歐洲一家綠色餐廳，崇尚自然和環(huán)保。

坐標(biāo)2：中國(guó)北京 肯德基

不要以為“綠色餐廳”是老外們玩的概念，國(guó)內(nèi)也有餐廳做得不錯(cuò)的。

▲ 肯德基宣武門餐廳設(shè)備多為環(huán)保設(shè)備。

2013年，百勝餐飲集團(tuán)中國(guó)肯德基北京宣武門餐廳獲得LEED金牌認(rèn)證。該認(rèn)證系統(tǒng)在餐廳選址、水電能耗控制、建材使用、室內(nèi)環(huán)境質(zhì)量方面有一整套標(biāo)準(zhǔn)評(píng)估。

肯德基北京宣武門餐廳最大的特點(diǎn)，是采用不少節(jié)能設(shè)備。如能耗更低的3層陳列保溫柜，無(wú)需更換燈片和印刷品的電子菜單，照明系統(tǒng)全部采用LED光源，高效能的煙罩，無(wú)氟制冷劑的空調(diào)系統(tǒng)，衛(wèi)生間使用低流量沖水閥、感應(yīng)水龍頭等。

相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，餐廳使用這些節(jié)能設(shè)備后，一年將節(jié)省用電量超過(guò)10萬(wàn)千瓦時(shí)。

上海5年要開(kāi)5000家綠色餐廳

今年4月，上海市有關(guān)政府部門和上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)行業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合提出來(lái)：5年時(shí)間，每年1000家的速度，在上海建5000家綠色餐廳。

你可能會(huì)說(shuō)，現(xiàn)在很多餐企的食品安全問(wèn)題都沒(méi)有解決，綠色餐廳實(shí)在太高端了，玩不起。那是你不懂！國(guó)內(nèi)早有用“綠色餐飲”作為解決食品安全的最優(yōu)辦法。

▲ 香港已有環(huán)保餐廳運(yùn)營(yíng)。

紅餐網(wǎng)記者查詢到，從2015年起，上海就開(kāi)始了綠色餐廳創(chuàng)建活動(dòng)，目前全市共有654家綠色餐廳，其中不乏小南國(guó)、味千（中國(guó)）、小楊生煎和一茶一坐等知名餐企。

什么是上海式的“綠色餐廳”？上海烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)早前給出了嚴(yán)格的評(píng)定指標(biāo)。

主要看“食品安全、低碳環(huán)保、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)”的三大硬指標(biāo)。

“食品安全”放在首位：餐飲現(xiàn)場(chǎng)要用“六T”作為要求管理，食材源頭追溯也要能夠做到。所謂“六T”，就是天天清掃、天天處理、天天整合、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)。

“低碳環(huán)�！眲t對(duì)菜品制作流程作出嚴(yán)格要求，烹飪應(yīng)該科學(xué)合理、設(shè)備要節(jié)能環(huán)保、餐廚垃圾和廢棄油脂要規(guī)范處理。

“誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)”主要指的是餐廳必須明碼標(biāo)價(jià)，并且沒(méi)有以次充好、短斤缺兩等不良記錄。

而更廣義上的綠色餐飲，還要求餐廳做到：不使用一次性木筷、一次性發(fā)泡餐盒等非環(huán)保制品；推行綠色裝修，使用符合環(huán)保要求的家具、電器與其他的設(shè)施設(shè)備；倡導(dǎo)適量點(diǎn)菜、營(yíng)養(yǎng)膳食、健康消費(fèi)、杜絕浪費(fèi)等要求。

 如果餐企真能做到這“六T”，還愁出什么食品安全問(wèn)題嘛；如果餐企真的能“節(jié)能環(huán)保”，還愁什么不省成本；如果餐廳真的誠(chéng)信，還愁什么口碑不好？

綠色餐廳，是顧客真正需要和期盼的。在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲業(yè)，通過(guò)達(dá)到綠色餐廳的標(biāo)準(zhǔn)，讓顧客喜愛(ài)，勝過(guò)無(wú)數(shù)不知所謂的營(yíng)銷。

綠色餐廳的好處對(duì)餐飲人很實(shí)在 

（1）節(jié)能降費(fèi)

導(dǎo)致餐廳虧損的眾多原因中，成本問(wèn)題是可通過(guò)餐廳采取措施自控的。

如果餐廳能做到像綠色餐廳那樣，對(duì)菜品和服務(wù)進(jìn)行全程質(zhì)量控制，可以使餐廳獲得較低的資源、能源使用費(fèi)用和采購(gòu)費(fèi)用，廢棄物處理費(fèi)用也會(huì)降低，并且還能減少餐廳的稅點(diǎn)和其他材料的消耗，從而降低運(yùn)營(yíng)成本。

（2）借勢(shì)營(yíng)銷引客

目前，國(guó)內(nèi)獲得認(rèn)證的綠色餐廳畢竟是少數(shù)，如果獲得這個(gè)金字招牌，就可以借勢(shì)營(yíng)銷，吸引顧客。用得好，也能提升餐廳的知名度提高，容易帶來(lái)額外的商業(yè)利益，獲得投資人的青睞。

（3）吸引國(guó)內(nèi)外綠色消費(fèi)者

在國(guó)內(nèi)部分大中型城市當(dāng)中，海外游客和商務(wù)人士的餐飲需求越來(lái)越大，他們對(duì)綠色消費(fèi)有著特殊需求。

同時(shí)，國(guó)內(nèi)顧客的環(huán)保意識(shí)逐漸增強(qiáng)，尤其是高收入群體，向往“慢生活”、“輕生活”的生活消費(fèi)方式，對(duì)綠色消費(fèi)有新需求。

（4）為員工謀福利

綠色餐廳要求為員工創(chuàng)造一個(gè)更安全舒適的工作環(huán)境，降低員工發(fā)生健康和安全問(wèn)題的風(fēng)險(xiǎn)，此舉能提高員工士氣，提高工作效率和對(duì)餐廳信任人，增強(qiáng)企業(yè)的忠誠(chéng)度，穩(wěn)定員工隊(duì)伍。

做不了綠色餐廳也可以借鑒其中做法

資深餐飲策劃專家、工商管理碩士李睦明去年就曾操作過(guò)綠色餐廳項(xiàng)目，他告訴紅餐網(wǎng)記者，綠色餐廳未來(lái)有著極大的發(fā)展空間。

李睦明說(shuō)，他操作的這個(gè)項(xiàng)目里，將餐廳的裝潢改為綠色環(huán)保，并且將菜品原材料改用有機(jī)、綠色的蔬菜，制作過(guò)程也接近原生態(tài)，都取得了很好的效果。

他認(rèn)為，綠色餐廳對(duì)原材料的要求很高，綠色和有機(jī)的蔬菜更有“菜味”，能讓顧客感受到明顯的變化，對(duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)和顧客的健康都有好處。

他說(shuō)，雖然綠色餐廳的成本一定會(huì)有所增加，但是當(dāng)下消費(fèi)者的心態(tài)已不同于以往，只要價(jià)格的增幅不超過(guò)20%，但出品更好更健康，一般顧客都會(huì)愿意接受。“畢竟現(xiàn)在的人，多花2塊錢吃一碗更好的飯，誰(shuí)都會(huì)愿意。”

▲ 現(xiàn)在顧客認(rèn)為多花2元吃好米很值得

李睦明也表示，餐廳是差異化的經(jīng)營(yíng)，每個(gè)餐廳的消費(fèi)群體都不一樣，餐廳一定要找準(zhǔn)自身定位，并不是每個(gè)餐廳都需要完全變成一個(gè)綠色餐廳，可以根據(jù)餐廳的目標(biāo)顧客群體來(lái)選擇是否做成綠色餐廳。

即使你覺(jué)得綠色餐廳的成本太高，完全變成“綠色餐廳”是一個(gè)方方面面的系統(tǒng)工程，你的餐廳暫時(shí)還不可能也沒(méi)這個(gè)需要，但至少可以借鑒一些綠色餐廳的做法，比如節(jié)能設(shè)備的使用啊、用更綠色的原材料等，這對(duì)你的餐廳肯定有用。

記者：紅餐網(wǎng)＿張然

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