單品為王？柴火雞死了，但火鍋咋就活了？

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這兩年，餐飲界多次提到“單品為王”這個詞。這個詞在餐飲行業(yè)談得多，但落到執(zhí)行上，真正敢做單品的餐飲人卻太少。這其中的緣由不言而喻，風險大，難度大，不可控因素大。這些難度恰恰又是一家餐廳能否經(jīng)營下去的重要因素。

1、什么是單品為王?

在今天的文章開始前，我們首先解釋一下什么叫做單品為王。單品為王就是指餐館以某類菜品為主打，其他菜品很少或者沒有，簡單點說就是“專賣店”。

單品餐館商業(yè)運作簡單，單品店基本都是后廚標準化操作，即使大廚不在，其他人也可以代替操作。再者，因為是單品，不需要繁雜的傭工，10人左右就可以玩轉(zhuǎn)百平米的餐廳。相對于其他餐廳對地段的要求，單品餐廳在超市、商場都可以操作。其次，單品餐廳在客群的定位上也非常精準，比如說之前提到的小龍蝦，聚集的就是一波喜歡吃蝦的顧客。

但是，并不是說做個單品餐廳就是一本萬利的事，單品餐廳的風險也很大。所謂“成也蕭何敗也蕭何”，單品餐廳具有雙面性。它靠單品吸引一波顧客，但是也正因為是單品，所以贏利點過于單一，客流量就會比傳統(tǒng)餐飲少很多，而且單品餐廳門檻低，容易被模仿，這樣經(jīng)營難度就會增加，店鋪被模仿以后，人流量的再次分洪，單品餐廳經(jīng)營者屆時再靠單品就很難將經(jīng)營維持下去。

2、柴火雞死了，火鍋咋就活了?

那么，開始今天的正題，同樣是做單品，為什么柴火雞就做死了，火鍋就活下來了，前面提到的理由只是一部分，究其原因這和地域文化是分不開的。

川渝的火鍋最早出現(xiàn)在1700年前，歷經(jīng)一千多年，火鍋依然沒有被淘汰，其被接受程度可見一斑。加之川渝兩地因為氣候原因，火鍋的熱辣對祛除體內(nèi)濕氣有一定幫助�？v觀全國，無論是哪個地方的火鍋，基本都是湯亮味鮮，曾經(jīng)有個段子，全國各地都列出自己的特色美食，川渝兩地均說，全部拿來燙火鍋，由此可知，火鍋在食材的選用上，包容性極強。湯鍋咕嚕咕嚕的煮著，一群人圍在一起吃，喝酒燙菜，熱鬧非常，豪爽熱辣的形象，也正符合川渝兩地居民的特性。

而前幾年興起的柴火雞，在食材上選料單一，雖然能讓顧客現(xiàn)場看到制作，也能讓人追憶到自己小時候，但是畢竟賺的是文化錢，風頭一過，能存活下來的只有少數(shù)。相對于火鍋的普及和歷史悠久，柴火雞可謂不值一提。再者，政策原因。很多餐飲人并不太關(guān)心時事政治，只要覺得悶頭做好自己手上的事就好了，國家政策和我太遠，但這恰恰相反。時時關(guān)注政策動向，及早做好應(yīng)對之策，搶先別人一步。柴火雞火爆之后，各地以燒柴會產(chǎn)生大量煙霧為由，發(fā)布禁火令，這對柴火雞的發(fā)展可謂是巨大沖擊。

必讀君解析

當然，這篇文章的目的并不是想要告訴你，其他都不好做，去做火鍋好了。做單品餐廳雖然風險不小，但是也不是沒有成功的，而熱銷的火鍋，倒閉的也不是少數(shù)。無論是做哪個種類，踏實是其中重要的一點。就像柴火雞為什么不能長久下去，除了跟風文化，還有的就是在柴火雞在火爆的時候，有些商家就開始投機取巧，缺斤少兩，不踏實起來。在項目的選定上，切記盲目跟風。不要今天別人說鹵肉賺錢，我就去做鹵肉，明天別人說烤鴨賺錢，我就去做烤鴨。認定方向，做好產(chǎn)品，才能避免被市場快速淘汰。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲人必讀 作者：必讀君

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