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小龍蝦可能不適合開遍全國需謹慎考慮

2018年01月03日轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng) 作者：王春玲

內(nèi)容摘要：今年，能與“秋老虎”的天氣一樣火熱的餐飲品項，恐怕非小龍蝦莫屬了。小龍蝦與直播并列第一，成為2016年創(chuàng)業(yè)者們的首選項目，是餐飲界的當(dāng)紅炸子雞。小龍蝦已經(jīng)進入紅海時期據(jù)公開數(shù)據(jù)顯示：僅第二季度銷售小龍蝦的...

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今年，能與“秋老虎”的天氣一樣火熱的餐飲品項，恐怕非小龍蝦莫屬了。小龍蝦與直播并列第一，成為2016年創(chuàng)業(yè)者們的首選項目，是餐飲界的當(dāng)紅炸子雞。

小龍蝦已經(jīng)進入紅海時期

據(jù)公開數(shù)據(jù)顯示：僅第二季度銷售小龍蝦的商戶數(shù)量同比就上漲33%，小龍蝦市場規(guī)模進入千億元，在三萬億元的餐飲市場中，小龍蝦就占了7%~8%，全國有10萬創(chuàng)業(yè)者投身其中。

在南京，好多餐館從4月份開始就把自己的羊湯館、火鍋店改為龍蝦館;在長三角地區(qū)，它們包攬了全國近47%的小龍蝦市場份額;在鄭州一條美食街上10家小龍蝦店;在成都，不少冒菜店都開始上了冒龍蝦;就連沒有夜生活的石家莊，今年夏季都突增了100多家小龍蝦店。

“做餐飲沒加小龍蝦，都不好意思跟人打招呼說自己是做餐飲的”，這一句話仿佛最能傳神的說明今年小龍蝦的火爆程度。

可是，與此同時，小龍蝦已經(jīng)進入紅海時期，大量的創(chuàng)業(yè)者涌入搶食小龍蝦市場，帶來的卻是一地雞毛，從2013年以后每年每個月，龍蝦館的倒閉率都在15%以上，很多龍蝦館剛剛進入秋天，就已經(jīng)做好了關(guān)店的打算。

為什么餐飲創(chuàng)業(yè)不建議你去做小龍蝦呢?

1食材成本翻番，源頭不可控

即便是做了三年龍蝦，開出17家門店的霸王蝦創(chuàng)始人袁燁，也發(fā)出了這樣的聲音：“三年時間我們對終端的價格沒有漲過一分錢，但是采購成本卻一年比一年更高，2013 年小龍蝦采購價 20 元一斤，此后以每年十元的速度上漲，到今年的采購價已經(jīng)達到 50 元左右�！�

競爭卻越來越激烈了，今年成都地區(qū)至少多開出幾百家龍蝦館，為了在同行業(yè)中能夠葆有競爭力，就要求我們對產(chǎn)品更苛刻些，你想品質(zhì)高，你就不能老在一個地方薅羊毛，因為蝦的季節(jié)性是非常強的，一旦季節(jié)到了蝦的殼子就會變硬，就不會好吃，所以我們一年在不停做的事情就是找源頭。

像6月份江蘇盱眙的龍蝦比較好，我們就會去采購盱眙的蝦，進入7月盱眙的蝦就會開始有點老了，這時候洞庭湖的野生蝦是肥美的時候，7月中我們就會采購洞庭湖的蝦，雖然物流問題解決了，蝦也形成了規(guī)模，但是源頭仍然存在不可控因素。

2心累，每年都要為小龍蝦洗一次白

“小龍蝦很臟生活在污水中專吃垃圾”、“小龍蝦金屬超標(biāo)幾百倍”、“小龍蝦易造成橫紋肌溶解癥”……這些駭人聽聞的文章，是不是時不時的就能在你的朋友圈中看到?這些大寫的套路，的確還是對消費者有一些影響。

曾經(jīng)，北京餐飲業(yè)頭牌之一的麻辣誘惑創(chuàng)始人韓東訴苦說：“從2006年起，媒體界突然刮起了 “小田螺和小龍蝦不干凈” 的報道風(fēng)，雖然事后證明是出口企業(yè)為打壓相關(guān)產(chǎn)品進貨價格而進行的公關(guān)活動，但麻辣誘惑卻當(dāng)了這場輿論戰(zhàn)的炮灰。韓東無奈關(guān)店下架田螺等單品，所有門店銷量立刻下滑了 30%�！�

和韓東一樣，幾乎每個做小龍蝦的餐飲老板，每年一進入夏天的時候，最先做的一個動作就是在朋友圈給小龍蝦辟謠，給喊冤的小龍蝦洗一次白，看起來就十分的心累啊。

3小龍蝦不適合開遍全國，受制于經(jīng)濟指數(shù)

和火鍋這樣的大業(yè)態(tài)相比，小龍蝦顯然并不適合全國遍地開花的去開店，能否開一個龍蝦館一定程度上取決于當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟指數(shù)。

據(jù)大眾點評六月份發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，小龍蝦的人均價格為88元，對于很多三線城市，地級市和一些縣城來說，88元的價格對這些顧客來說還是偏高的，所以你也可以理解為什么47%的市場占有率屬于長三角地區(qū)，而在東北和一些西北城市經(jīng)濟相對不景氣的地方，小龍蝦卻遲遲發(fā)展不起來。

(2016年上半年GDP為負增長的城市)

谷連天的創(chuàng)始人喬文學(xué)也發(fā)出過這樣的擔(dān)憂：“我所在的城市是在石家莊，今年小龍蝦的熱潮也刮到了我所在的城市，石家莊今年一年突然就增加了100多家龍蝦館，可是你要知道石家莊是一個沒有夜生活，沒有吃小龍蝦習(xí)慣的城市，很多蝦館在夏天都做的不溫不火，冬天更可想而知。”

就像霸王蝦的袁燁說的那樣：“這些年我們拒絕了很多拿錢來加盟的創(chuàng)業(yè)者，原因就是我認為小龍蝦不適合規(guī)�；l(fā)展，市場容量是有限的，能做好一個區(qū)域已經(jīng)十分不易，小龍蝦出生的基因就已經(jīng)決定了它不可能像大規(guī)模開店。”