后餐飲時代：單品模式外，“混搭”模式贏利空間有多大？

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誰說超市只能賣貨？誰說餐廳只能吃飯？誰說吃梅干菜肉披薩是癡人說夢？……一種叫RHR的業(yè)態(tài)，即“零售內(nèi)置餐廳”（retail host restaurant）逆襲傳統(tǒng)餐飲模式。這股餐廳+超市“混搭”的風力有多強？

2015年，“零售內(nèi)置餐廳”是美國餐飲業(yè)增長最快的模式之一，年保持6%的幅度，其銷售額已經(jīng)超過了400億美元之巨，而在2009年，這個數(shù)字還不到300億。

餐廳和超市混搭會制造出怎樣的化學反應？為什么韓國Peacock Kitchen（孔雀廚房）、意大利Eataly、上海Green & Safe都是這股“餐廳+超市”潮流的指向標？請看下文，為您細細道來。

時尚界和餐飲界真是緣分不淺，“混搭風”一路吹進餐飲界。對于混搭風，韓國這個時尚國度駕馭起來，自然是輕車熟路。美女、歐巴，各種混搭、各種街拍，引得無數(shù)英雄美人競折腰。

術(shù)業(yè)有專攻，我們餐飲人對于韓國的眼光自然是專注于餐飲。這次，我們韓國研修營重要一站是新世界集團旗下品牌——易買得Peacock Kitchen（孔雀廚房）。和幸福君一起看看這個名字聽起來就很美的廚房吧。

易買得（emart）是韓國新世界集團旗下最大綜合性超市，倡導新形態(tài)生活方式。它年產(chǎn)值13兆6000億韓元（約合人民幣816億元），Peacock Kitchen是其最引以為傲的特色。

品牌理念▼

的品牌理念是life delicious（美味生活），消費者在此可以享用到市面上知名餐企和地區(qū)的特色菜品。它是一家同時銷售食材和餐飲的綜合賣場，在這里仿佛身處一個高逼格的“大賣場”。

食材價值▼

在這里，韓國著名的朝鮮飯店主廚，擁有豐富的食材購買經(jīng)驗的易買得采購員，會一起協(xié)力從中小企業(yè)和餐飲企業(yè)中搜集選擇并開發(fā)市面上有競爭力的商品。餐廳全部使用易買得流通的綠色食材。Peacock Kitchen由東方區(qū)，美國區(qū)，歐式區(qū)等餐廳組成，出售韓式、中式、西式等世界各國的餐飲，有14種美食品牌。

創(chuàng)意體驗▼

廚房中央設有一個演示廚房，為來到這里的客人奉上不同主題的料理。作為料理課堂的一種形式，每次廚師演示時，都會有大批餐飲人前來圍觀，忙著拍攝視頻或紀錄料理方法。這里是專業(yè)料理師和消費者直接交流體驗商品的空間，也是美食達人們體驗世界各地美食、尋找靈感的神秘空間。

以下關于易買得的分享，來自正在韓國研修營學習的ladies and gentlemen。

我家牛排~彭校非 :合理的價格，優(yōu)質(zhì)的品質(zhì)，自造食品和供應商比例4:6。

14個全世界的美食品牌展示幾百種產(chǎn)品，意大利加美式的披薩，米飯是西班牙海鮮飯，廣東風味的烤鴨等。

越南河粉賣的最好，所以公司注重亞洲美食，以后也會重點開發(fā)，半成品節(jié)省人力，通過包裝品的售賣提高品牌認知度。

賣的好的產(chǎn)品變成加工品，再以半成品的形式賣給顧客，自釀啤酒，咖啡，都是自己差別化的設計，一直在變革和努力的創(chuàng)新。

德斯堡餐吧~戴娟娟 ：1.及時把握行業(yè)趨勢和動向，全球搜集“美味、簡單、易復制”的產(chǎn)品。

2.始終扣住主題“零售”,用餐廳做零售商品的“體驗店”，建立本產(chǎn)品及其他貨品的“信賴感”，“零售”“體驗店”相互帶動銷售。

3.餐廳同時也是零售商品的“研發(fā)機構(gòu)”，把賣的好的產(chǎn)品商品化流通。

巴依老爺~毛衛(wèi) ： 關于emart的感悟：要注重餐飲品牌的“3度設計”。

1）站在顧客角度：視覺＋味覺＋聽覺＋嗅覺+觸覺

2）站在競爭角度：差異化的品類領先

3）站在企業(yè)角度：標識＋菜單＋服務與產(chǎn)品體驗設計。

哆米夫婦創(chuàng)意韓料~袁一博：作為韓國最大的零售超市，Emart為了更好的鏈接消費者給予更棒的消費體驗開設餐飲品牌PEACOCK，將餐廳開在超市。讓消費者買完商品就可以到自營餐廳中烹飪即食，健康快速時尚的用餐方式受到更多單身男女，年輕家庭的青睞！所以未來餐飲市場能抓住90后甚至00后才能抓住消費主流的風向標！

像Peacock Kitchen這樣綜合餐廳和超市的顛覆模式：是餐廳，14種美食品牌隨意吃；是超市，選購食材帶回家；還是興趣班，學習各種料理知識……這類餐飲可不是隨便混搭，有自己專屬名詞RHR業(yè)態(tài)，即“零售內(nèi)置餐廳”（retail host restaurant）。RHR業(yè)態(tài)指的是包括藥店餐廳、綜合市場餐廳、服裝店餐廳等一系列零售空間內(nèi)餐飲區(qū)域的總和。驚呆了吧！其實這種跨界混搭的餐廳在全球范圍內(nèi)非常受歡迎。

比如2007年，第一家在意大利都靈開業(yè)的Eataly。那天是星期六，12800名食客涌進美食城。據(jù)報道，2014年在全球只有28家店的Eataly，年收入25億人民幣（詳情參考：《向美國學：全球連鎖食品超市的“尖叫”體驗》）。

孔子老先生說，學而不思則罔，思而不學則殆。馬克思主義告訴我們要透過現(xiàn)象看本質(zhì)。所以，我們需要從韓國“最大（超市）+特色（廚房）”中探究餐飲的方向和趨勢。

幸福君發(fā)現(xiàn)了關鍵詞是“混搭”。Peacock Kitchen的“混搭”綜合了三種形式，其一是空間混搭，即14個不同設計風格的餐廳；其二是美食混搭，即14種不同品牌的美食；其三是業(yè)態(tài)混搭，即餐廳和超市混搭，購買和餐飲組合。

看到這個模式，您是否覺得很高大上？突然產(chǎn)生一種什么都是隔壁老王家好的挫敗感。其實在我們國內(nèi)也有這樣走在“混搭”前沿的餐廳，比如Green & Safe“有機餐廳+有機超市”的組合。

有機食材大賣場▼

在Green & Safe，老式市場的木頭箱子里裝滿當季新鮮蔬菜，從室外貫穿到室內(nèi)，這些有機食材可以出售。作為一家在臺灣已有十余年歷史的專業(yè)有機食品供應商，Green & Safe八九年前就在昆山創(chuàng)建了有機農(nóng)場。除了銷售自家的新鮮蔬果，它還與世界各地的有機農(nóng)莊合作。譬如他們出售的醬油是由非轉(zhuǎn)基因大豆耗時12個月自然發(fā)酵，方才釀造成功。而普通超市所出售的醬油采用的是速釀法，僅需7天而已！

有機餐廳▼

餐廳提倡新鮮健康的生活方式。菜式清香爽口，分量卻不多。自早8點營業(yè)到晚10點，全天供應簡餐、面包、10小時低溫烹調(diào)的牛肉等，除了啤酒，所有食物全為有機。此外，公司還有專門的檢測部門，用數(shù)據(jù)來保證每天供應的全部食品都安全、健康。

環(huán)境風格▼

的環(huán)境風格是美國工業(yè)設計風+自然舒適風，以大量木質(zhì)為底的暖調(diào)，點綴工業(yè)設計感家具。老式市場的木頭箱子從室外貫穿到室內(nèi)，為消費者營造老市集的氛圍；二樓相比較現(xiàn)代化一點，多余的光線被屏蔽了，燈和家具更具設計感，為晚上西班牙特色小食Tapas時段做準備。

越來越多的餐廳將不同的烹飪形式、主題元素融合起來，混搭成為餐飲空間的主打趨勢。小在菜肴上混搭、經(jīng)營模式上混搭，大到業(yè)態(tài)混搭�；齑铒L體現(xiàn)了市場節(jié)奏、消費時尚和消費群體品味，是市場化發(fā)展的必然現(xiàn)象。

“混搭風”興起的原因，幸福君拙見有以下四點。當然了，餐飲人的智慧是巨大的，四點之外，有五六七等。

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本文轉(zhuǎn)載自：幸福餐飲人 作者：袁睿

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