餐飲食品原料的采購管理

　　一、餐飲定貨、采購的組織表現(xiàn)形式

　　1、飯店采購部負(fù)責(zé)所有餐飲物品的采購。飯店采購部在飯店中屬于二級部門，通常由飯店財務(wù)部領(lǐng)導(dǎo)。這種組織形態(tài)在國內(nèi)多見于獨資、合資及規(guī)模較大的飯店企業(yè)。由于采購業(yè)務(wù)歸采購部統(tǒng)管，采購時相對就比較規(guī)范，制度比較嚴(yán)密，采購成本、采購資金管理也較嚴(yán)實。但在這種采購體制之下，采購的周期較長，及時性較差。因此，餐飲部有關(guān)管理人員必須對食品原料的質(zhì)量進(jìn)行規(guī)范化，對采購運做時間予以明確規(guī)定，以保證供需的協(xié)調(diào)一致。

　　2、餐飲部負(fù)責(zé)所有餐飲物品的采購。這種采購組織形態(tài)多見于那些餐飲業(yè)務(wù)攤子較大、餐飲營業(yè)收入較多、餐飲部地位較重要的中資飯店。由于食品等采購由餐飲部自己管理，所以采購的及時性、靈活性和食品原料本身質(zhì)量的可靠性等就能得到保證；但在這樣的采購機制下，采購的數(shù)量控制、資金及成本就難以掌握。因此，在這種采購機制之下，餐飲部的主管領(lǐng)導(dǎo)就應(yīng)訂立相應(yīng)的規(guī)章制度，嚴(yán)把質(zhì)量和數(shù)量關(guān)，使采購環(huán)節(jié)的成本費用降至最低。

　　3、飯店餐飲部負(fù)責(zé)鮮活物品的采購；飯店采購部負(fù)責(zé)可貯存物品的采購。這種采購組織機制比較靈活，其弊端就是多頭采購，給管理、協(xié)調(diào)帶來了不少麻煩。

　　食品原料的采購究竟采用那種形式為好，應(yīng)該根據(jù)飯店的自身情況及飯店所在地原料市場的供應(yīng)情況來決定。

　　另外，采購工作的好壞，或者采購人員的誠實、踏實與否，直接影響到餐飲成本率，這同樣是搞好餐飲成本控制的重要一環(huán)。一個好的、理想的采購員可為餐飲企業(yè)節(jié)約5%的餐飲成本。通常一個合格的餐飲采購員需要達(dá)到以下條件：

　�。�1）了解餐飲經(jīng)營與生產(chǎn)。要熟悉企業(yè)的菜單，熟悉廚房加工、切配、烹調(diào)的各個環(huán)節(jié)，明確本飯店、本餐飲企業(yè)的市場定位，懂得各種原料的損耗情況、加工的難度及烹調(diào)的特點。

　�。�2）掌握食品飲料的產(chǎn)品知識。要懂得如何選擇各種原料的質(zhì)量、規(guī)格和產(chǎn)地，掌握什么季節(jié)購買什么產(chǎn)品，什么產(chǎn)品容易存放。這些知識對原料的選擇、采購數(shù)量的決策有很大用處。

　�。�3）了解食品飲料產(chǎn)品市場。要熟悉蔬菜、副食品、飲料的銷售渠道，熟悉各批發(fā)商和零售商，熟悉飯店周圍的農(nóng)貿(mào)交易市場，了解產(chǎn)品的市場行情。

　�。�4）熟悉財務(wù)制度和財務(wù)知識。熟悉各種結(jié)算方法、程序，決不能違企業(yè)的財務(wù)政策和規(guī)定。

　　（5）誠實可靠，具有進(jìn)去精神。發(fā)現(xiàn)有舞弊行為的采購員應(yīng)立即掉離崗位，視情節(jié)輕重進(jìn)行批評教育或處理。

　　為對采購進(jìn)行控制，主管采購的有關(guān)人員也要熟悉市場行情、銷售渠道，掌握產(chǎn)品知識，并進(jìn)行嚴(yán)格的驗收和財務(wù)控制。

　　二、采購運做程序的規(guī)定

　　三、采購質(zhì)量的控制

　　要保證餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量始終如1，飯店使用的食品原料的質(zhì)量也應(yīng)該始終如一。食品原料的質(zhì)量是指食品是否適用。越適于使用，質(zhì)量就越高。

　　餐飲管理人員應(yīng)在確定本企業(yè)的目標(biāo)和編制有關(guān)計劃規(guī)定食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。采購部經(jīng)理或成本控制會計應(yīng)在其他經(jīng)管人員的協(xié)助下，列出本企業(yè)常用的需采購的食品原料的目錄，并用采購規(guī)格書的形式，規(guī)定對各種食品原料的質(zhì)量要求。

　�。ㄒ唬┎少徱�(guī)格書的概念

　　采購規(guī)格書是以書面的形式對餐飲部要采購的食品原料等規(guī)格詳盡的質(zhì)量、規(guī)格等要求的企業(yè)采購書面標(biāo)準(zhǔn)。

　�。ǘ�）采購規(guī)格書的樣本格式

　　應(yīng)包括以下內(nèi)容：1、產(chǎn)品通用的名稱或常用商業(yè)名稱；2、法律、法規(guī)確定的等級、公認(rèn)的商業(yè)等級或當(dāng)?shù)赝ㄓ玫牡燃墸?、商品報價單位或容器；4、基本容器的名稱和大小；5、容器中的單位數(shù)或單位大�。�6、重量范圍；7、最小或最大切除量；8加工類型和包裝；9、成熟程度；10、防止誤解所需的其他信息。

　�。ㄈ�）采購規(guī)格書的作用

　　1、促使企業(yè)管理人員事先確定每一中食品原料的質(zhì)量 要求；

　　2、有助于為食品生產(chǎn)提供適質(zhì)的原料；

　　3、可防止采購人員與供應(yīng)單位之間的誤解；

　　4、想各供應(yīng)單位分發(fā)采購規(guī)格書，可便于供應(yīng)單位投標(biāo)；

　　5、每次定貨時，采購不就不必口頭說明對食品原料的質(zhì)量要求；

　　6、有助于搞好食品原料驗收工作；

　　7、有助于搞好領(lǐng)料工作；

　　8、可防止采購部門與食品原料使用部門之間產(chǎn)生矛盾；

　　9、有助于成本控制員履行職責(zé)；

　　10、有助于保證購入的各種食品原料質(zhì)量都符合企業(yè)的要求。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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