莫佑福:泥水工變身行政總廚

電影《當(dāng)幸福來(lái)敲門(mén)》中曾說(shuō)，“如果你有夢(mèng)想的話，就要去捍衛(wèi)它。”“我堅(jiān)信，只要我心中有夢(mèng)想，我就會(huì)與眾不同，你也是�！倍�現(xiàn)實(shí)中無(wú)數(shù)成功的例子也說(shuō)明，無(wú)論你出身如何，只要懷揣夢(mèng)想，不斷向前，夢(mèng)想就會(huì)實(shí)現(xiàn)�，F(xiàn)在，請(qǐng)和中國(guó)吃網(wǎng)一起分享首屆美器美食學(xué)院“創(chuàng)意融合菜與吊湯高級(jí)研修班”優(yōu)秀學(xué)員莫佑福華麗蛻變的成功故事，他從一個(gè)泥水工開(kāi)始，變身行政總廚和“阿福根聚地”餐廳CEO，正穩(wěn)穩(wěn)地揣著自己的夢(mèng)想走向幸福的未來(lái)。

泥水工變身行政總廚

莫佑福告訴中國(guó)吃網(wǎng)記者，他的老家在農(nóng)村，小時(shí)家境艱苦，1992年，剛滿15歲的他便來(lái)到桂林謀生，只是想找一份吃飯的活兒。他剛開(kāi)始在建筑工地做過(guò)泥水工人，打過(guò)零工，后來(lái)輾轉(zhuǎn)來(lái)到當(dāng)時(shí)八九十年代在桂林小有名氣的桂林市老鄉(xiāng)親飯店做雜工，從此與餐飲行業(yè)結(jié)緣。大概半年后，他有了自己的想法，便來(lái)到了桂林市九龍海鮮樓，負(fù)責(zé)煮飯、打荷、切菜、配菜等零活。一段時(shí)間后，得到其中一個(gè)廚師的悉心指點(diǎn)和引導(dǎo)，憑借他自己的勤奮和對(duì)廚藝的悟性，慢慢走上了廚藝之路。而隨著時(shí)間的推移，他的廚藝功底也日益長(zhǎng)進(jìn)。 2004年6月，他出任了桂林市最大的餐飲連鎖——桂林香檳城餐飲連鎖的行政總廚兼副總經(jīng)理。

經(jīng)過(guò)多年的厚積薄發(fā)，莫佑福覺(jué)得自己已擁有足夠的實(shí)力，想通過(guò)參加比賽來(lái)展示自己。于是他帶著自己的徒弟滿懷信心地參加了2013年3月的廣西桂林烹飪職業(yè)技能大賽，并一舉奪得金獎(jiǎng)，榮獲“廣西烹飪大師”稱號(hào)。此后他又先后參加了多項(xiàng)比賽和活動(dòng)，并屢次獲得多個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)和多項(xiàng)榮譽(yù)，如于2013年4月榮獲“中國(guó)烹飪名師”稱號(hào)，2013年11月榮獲“首屆世界(粵菜)廚皇精英賽”特等獎(jiǎng)，2013年12月榮獲中國(guó)吃網(wǎng)首屆美器美食學(xué)院“創(chuàng)意融合菜與吊湯高級(jí)研修班”優(yōu)秀個(gè)人稱號(hào)(由李亞大師、盧錦泉大師授課），2013年12月榮獲“國(guó)際藍(lán)帶烹調(diào)藝術(shù)大師”稱號(hào)。

廚藝無(wú)止境　為夢(mèng)想尋找更大的舞臺(tái)

20年多年來(lái)，莫佑福的青春都是在灶臺(tái)邊度過(guò)的，如今終于苦盡甘來(lái)，也讓莫佑福對(duì)廚藝人生有了自己的體會(huì)。他認(rèn)為，中國(guó)的名廚很多，中國(guó)的廚藝技法亦有千萬(wàn)種，但是無(wú)論主廚哪一種菜系，扎實(shí)的基本功都是最重要的。再者，對(duì)于一個(gè)真正沉醉于廚藝中的廚者來(lái)說(shuō)，自不必追問(wèn)何為廚藝之最高境界，能持之以恒便是一種求索的態(tài)度。若某一個(gè)廚師能做好某一道菜或者在某一次比賽中獲獎(jiǎng)，并不能代表他一輩子的成功，因?yàn)閺N藝并無(wú)止境。對(duì)于真正的為廚者來(lái)說(shuō)，擁有精湛的廚藝固然重要，但最重要的還是要對(duì)得起自己的良心，要本著對(duì)食客負(fù)責(zé)的態(tài)度，把食品的安全衛(wèi)生放在第一位，具體表現(xiàn)在制作菜品時(shí)要盡量追求原汁原味，少加食品添加劑等。

經(jīng)過(guò)多年的摸爬滾打，身為桂林市香檳城餐飲連鎖行政總廚兼副總經(jīng)理的莫佑福，可以說(shuō)已在自己的專業(yè)領(lǐng)域中頗有成就，但他并沒(méi)停止前進(jìn)的腳步，為了尋找更大的夢(mèng)想舞臺(tái)，他毅然放棄了行政總廚兼副總的優(yōu)厚待遇和職位，選擇從零開(kāi)始，于2013年12月開(kāi)了一家餐廳即“阿福根聚地”，打造自己的“夢(mèng)工場(chǎng)”。

行政總廚成創(chuàng)業(yè)CEO　打造小型特色平價(jià)親民餐廳

當(dāng)被問(wèn)及為何要辭職出來(lái)自己創(chuàng)業(yè)時(shí)，莫總解釋說(shuō)，其實(shí)做廚師還是存在一定的年齡限制，若年紀(jì)大了，精力會(huì)慢慢跟不上，到時(shí)在工作起來(lái)會(huì)更吃力，而機(jī)會(huì)也會(huì)少很多。倒不如趁現(xiàn)在，克服困難，努力一把，大不了“在哪里跌倒就在哪里爬起，爭(zhēng)取機(jī)會(huì)趁早成功”。

從廚師轉(zhuǎn)型當(dāng)老板，首先要確定自己的餐廳定位和發(fā)展模式。阿福根據(jù)地是一個(gè)比較小型的餐館，只有40個(gè)桌位，裝修材料大部分用的是木藝，極具典雅的農(nóng)家特色，走的是平民化的大眾路線。并且從這段時(shí)間看來(lái)，生意還不錯(cuò)�！皩�(duì)于餐廳所走的平民化路線，我有自己的理解。首先要出品好，服務(wù)好。其次價(jià)格要合理，細(xì)水才能長(zhǎng)流，薄利才能多銷，目前我們的菜品價(jià)格都是很親民的，我們要讓普通的百姓走進(jìn)阿福根聚地�？腿硕嗔�，我們才能爭(zhēng)取更多的利潤(rùn)。在往后的工作中，我們會(huì)增加更多相應(yīng)的特色配套服務(wù)，讓客人更加滿意�！蹦�總說(shuō)。

剛開(kāi)始在資金和團(tuán)隊(duì)組建方面，阿福根聚地的確遇到了一些困難，“幸虧自己以前曾是酒店集團(tuán)的副總，積累了帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)的經(jīng)驗(yàn)。”莫佑福感慨�，F(xiàn)在阿福根聚地的團(tuán)隊(duì)都是重新組建的，因?yàn)槭切⌒偷牟宛^，團(tuán)隊(duì)的組建貴在小而精，不需要太多。所以阿福根聚地在團(tuán)隊(duì)組建時(shí)只有二三十人，這樣的話，培訓(xùn)時(shí)就能更好地針對(duì)每一個(gè)人，管理起來(lái)也相對(duì)會(huì)輕松很多。

自制冬季臘肉　打造季節(jié)性特色平價(jià)菜單

阿福根聚地的菜品定價(jià)都是同行業(yè)最低的惠民價(jià)，所以即使臨近年關(guān)，并沒(méi)有做如打折一類的促銷活動(dòng)，生意卻還不錯(cuò)。在菜品方面，阿福根聚地會(huì)根據(jù)不同的季節(jié)、不同的時(shí)段推出不同的菜品。比如現(xiàn)在是冬季，阿福根聚地現(xiàn)在主打的是冬季特色平價(jià)菜品，主要包括桂林的鹵肉、芋頭扣肉、啤酒雞等桂林特色菜及番鴨、烤鵝、桂林當(dāng)?shù)氐囊拔逗妥约译缰频呐D肉等農(nóng)家特色菜。所以，食客們?cè)诎⒏８�聚地進(jìn)餐時(shí)，除了點(diǎn)桂林特色和農(nóng)家特色炒菜，還可以吃冬季特色臘味火鍋（俗話叫“打邊爐”）�！霸谥谱鞑似返倪^(guò)程中，我們會(huì)將傳統(tǒng)的桂林菜做一些改良，使其更符合當(dāng)?shù)厝说目谖丁，F(xiàn)在我們自己腌制的臘肉風(fēng)味就很獨(dú)特，每天銷量很可觀”。莫總說(shuō)。

有時(shí)為了給客人提供質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的菜品，阿福根聚地會(huì)及時(shí)根據(jù)市場(chǎng)的變動(dòng)來(lái)調(diào)整菜品的原料品種。比如某段時(shí)間某種青菜很貴，他們就會(huì)想辦法將其換成另一種質(zhì)量和味道都好的青菜品種。“其實(shí)想賣(mài)什么樣的菜品和怎么賣(mài)，都取決于老板和管理者，而不是員工�！蹦�總說(shuō)。

打造小型精良的前廳后廚團(tuán)隊(duì)　每個(gè)崗位每個(gè)環(huán)節(jié)人人清楚

很多一線城市如廣州的大型餐廳的菜品較雜，涵蓋湘菜、川菜、粵菜、西餐等多種菜系和品種，所以都會(huì)對(duì)廚房團(tuán)隊(duì)進(jìn)行很精細(xì)的分工�！艾F(xiàn)在阿福根據(jù)地的團(tuán)隊(duì)是小型團(tuán)隊(duì)，為了提高效率，我們目前并沒(méi)有分組。針對(duì)我和總廚定下的菜品，我們會(huì)將基本的要求、烹調(diào)技法、理念及加工方法等告訴團(tuán)隊(duì)員工，并進(jìn)行指導(dǎo)，讓他們每個(gè)人都知道基本的操作和要求。以防有同事請(qǐng)假時(shí)找不到做某個(gè)菜品的人手。所以有時(shí)有些工作在我們這是一個(gè)人頂替兩個(gè)人�！蹦�總說(shuō)。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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