莫佑福:泥水工變身行政總廚

此外，來(lái)到阿福根聚地的員工都是從基層做起，從打荷、切菜、配菜到炒菜的每一個(gè)崗位流程他們都必須懂。這樣，員工就能在掌握基本功的同時(shí)懂得炒菜甚至菜品的成本控制，就算一個(gè)人都能把事情做完。所以阿福根聚地的廚房崗位都是可以隨時(shí)靈活調(diào)動(dòng)的，每個(gè)員工都可以做不同的工作，員工之間換崗工作的情況也很常見�！爸挥羞@樣，一個(gè)廚師炒菜時(shí)，才能既知道怎么炒得好吃，又知道怎么控制菜品的成本，比如某種材料去掉邊角料之后，還能做多少道菜，這道菜又能賣多少錢等等，都能做到了然于胸”。莫總說(shuō)。而阿福根聚地目前的服務(wù)宗旨是對(duì)客人的要求必須有問必答，客人的一切合理要求都要千方百計(jì)想辦法滿足。

而為了更好收集到顧客反饋回來(lái)的信息，莫總說(shuō)，他會(huì)事先告訴服務(wù)員如何收集信息，即要求服務(wù)員在餐前客人開單時(shí)詢問客人來(lái)自哪里和及其口味，如是否吃辣或是否要求清淡點(diǎn)等等，然后再反饋給后廚。“餐后，我們都有一張客人意見表讓客人填寫。然后，每隔一段時(shí)間，我們都會(huì)開餐后總結(jié)會(huì)和菜品總結(jié)會(huì)”。莫總說(shuō)。

實(shí)行量化標(biāo)準(zhǔn)管理　嚴(yán)抓出品質(zhì)量

為了促進(jìn)烹調(diào)的標(biāo)準(zhǔn)管理和保證廚師們按照菜品標(biāo)準(zhǔn)卡來(lái)進(jìn)行菜品制作，就要對(duì)菜品的制作實(shí)行量化管理。為此，阿福根聚地設(shè)計(jì)有廚房量化標(biāo)準(zhǔn)表，即如主輔料、調(diào)味料要放多少數(shù)量，都會(huì)事先設(shè)定好量化標(biāo)準(zhǔn)。但再好的標(biāo)準(zhǔn)，也要嚴(yán)格執(zhí)行才有效，所以為了預(yù)防廚師們執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的過(guò)程中走樣，莫總和總廚會(huì)加強(qiáng)對(duì)自己的80后90后廚師團(tuán)隊(duì)進(jìn)行悉心引導(dǎo)和提醒，讓他們嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)來(lái)操作。

而為了保證菜品的安全衛(wèi)生，阿福根聚地更是從菜品原料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工與烹調(diào)環(huán)節(jié)嚴(yán)格把關(guān)。阿福根聚地所有的菜品原材料都是來(lái)自正規(guī)的廠家，蔬菜等還會(huì)進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測(cè)，就連使用的食用油也是經(jīng)過(guò)國(guó)家認(rèn)證的品牌。在儲(chǔ)存方面，因?yàn)槟壳安蛷d較小，根據(jù)對(duì)客流量的掌控，在食材采購(gòu)時(shí)一般只預(yù)留三天的食材用量，絕對(duì)保證食材在有效期內(nèi)用完。而在烹調(diào)過(guò)程中，也會(huì)對(duì)諸如初加工、面點(diǎn)、涼菜、炒鍋等崗位都設(shè)定有不同的硬性要求，所有崗位人員必須按照操作流程操作，如面案師傅及服務(wù)員端菜和端面時(shí)都必須要帶手套、帶口罩等。

以中小型餐館模式為著眼點(diǎn)　打造阿福連鎖事業(yè)的夢(mèng)想未來(lái)

當(dāng)問及阿福根聚地的未來(lái)發(fā)展，莫總和中國(guó)吃網(wǎng)記者談到了“阿福根聚地”餐廳名稱的由來(lái)。他說(shuō)，“阿�！笔撬�自己名字的簡(jiǎn)稱，以前他做總廚時(shí)，別人都稱他為“阿�！�，有幸福吉祥之意；而“根聚地”三個(gè)字則意指“所有人相聚的地方”，所以“阿福根聚地”即意為“所有阿福人相聚在一起創(chuàng)業(yè)和交流的地方”。在莫總看來(lái)，自己剛開始創(chuàng)業(yè)，著眼于中小型餐館模式，是有道理的。因?yàn)�，在現(xiàn)在的市場(chǎng)前景下，大而全并不一定就意味著更容易成功。而現(xiàn)在阿福根聚地雖然規(guī)模較小，但是，在成本、團(tuán)隊(duì)、市場(chǎng)、服務(wù)和出品質(zhì)量等各方面卻更容易掌控。特別是人員培訓(xùn)和團(tuán)隊(duì)管理方面，人數(shù)少時(shí)培訓(xùn)和管理卻更容易有針對(duì)性，更到位。而菜品方面，阿福根聚地并不追求大而全，而是從特色和質(zhì)量?jī)煞矫嬷�手。因而，最后莫總總結(jié)說(shuō)，“就算未來(lái)阿福根聚地要開連鎖分店，我們也會(huì)從中小型餐廳模式著手，初衷并不會(huì)改”。

讓價(jià)格回歸合理，讓菜品更有特色，讓百姓走進(jìn)阿福根聚地，這是“阿福人”的經(jīng)營(yíng)特色。相信在這樣的經(jīng)營(yíng)理念指導(dǎo)下，再加上健全的管理機(jī)制、服務(wù)體系和恰當(dāng)?shù)慕?jīng)營(yíng)模式，阿福根聚地一定會(huì)在桂林百姓的心中留下良好的印記。這樣，阿福根聚地才能穩(wěn)穩(wěn)地走向光明的未來(lái)。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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