行云流水海鮮舫行政總廚曹和標(biāo)與中國(guó)菜肴第九流派

曹和標(biāo)：第九流派有地域性和民族性，海南建設(shè)國(guó)際旅游島就必須有一個(gè)文化含量作為支撐，海南的文化很重要是僑鄉(xiāng)文化和民族文化。海南的民俗文化有高度，但缺少寬度，那些僑鄉(xiāng)們的愛(ài)國(guó)情操，以及遠(yuǎn)漂南洋帶回來(lái)的文化習(xí)俗對(duì)海南而言很重要。要把海南的文化展示給全國(guó)全世界的游人，所以利用菜肴來(lái)體現(xiàn)，并結(jié)合各地的特點(diǎn)和本土內(nèi)涵來(lái)讓游客愛(ài)上行云流水的第九流派菜肴。

記者：現(xiàn)在的消費(fèi)者的要求都很高，您怎樣來(lái)滿足顧客不同的口味呢？

曹和標(biāo)：根據(jù)不同的飲食需要，烹調(diào)不同的菜肴。嘴巴刁正是對(duì)我們的技術(shù)要求很高，美食與美色是一樣的道理，人只要漂亮就容易遭到喜歡，而菜只要是好吃，任何人都會(huì)喜歡。菜和人一樣，所以我們要根據(jù)菜的個(gè)性來(lái)改造她，這樣才能使之變得自然和發(fā)揮她的特性，自然也會(huì)讓不同的顧客去喜歡上這道菜。

記者：聽(tīng)說(shuō)您對(duì)國(guó)學(xué)有獨(dú)到的新見(jiàn)解，在創(chuàng)立的“中國(guó)第九流派菜肴”時(shí)，有沒(méi)有受國(guó)學(xué)元素的影響？烹飪與國(guó)學(xué)，您認(rèn)為二者有沒(méi)有互相聯(lián)系，或是互相滲透？

曹和標(biāo)：肯定是互相聯(lián)系的，有人經(jīng)常問(wèn)我，會(huì)不會(huì)不當(dāng)廚師而改當(dāng)學(xué)者。我只想說(shuō)，要是改當(dāng)學(xué)者，那廚師界就少了一個(gè)典范了，無(wú)論做什么行業(yè)，其中所蘊(yùn)含的道理都是相通的。烹飪是一門大學(xué)問(wèn)，不僅與國(guó)學(xué)相通，還涉及到了哲學(xué)，美學(xué)，黃金分割點(diǎn)的理論等等。比如說(shuō)一道菜的擺盤，說(shuō)說(shuō)我們面前的這道魚，碟子是專門配備的。

菜的色澤和品質(zhì)對(duì)器皿都有一定的要求，比如眼前的這道咸魚茄子配上古銅色的圓盤子就很搭配；又如這道炒青菜，要配上青花瓷的碟子；而這道白灼蝦，紅的蝦綠的蔥花配上白底的碟子剛剛好，而且因?yàn)槲r有立體感，選用的碟子一定要厚，否則蝦看上去會(huì)顯得很突兀，會(huì)破壞視覺(jué)美感。

菜的擺盤也有一定的講究，根據(jù)菜品本身的顏色需要而搭配，使用統(tǒng)一種顏色的菜實(shí)際上是最墮落的做法，而太雜亂的顏色也讓人沒(méi)有胃口。所以我們做菜一定要做出它的氣質(zhì)出來(lái)，比如說(shuō)圓的碟子里放入方形狀的東西要如何擺放？堆積的菜的高度要到什么程度？從美學(xué)的角度上看，視覺(jué)沖擊力強(qiáng)一些的菜比較吸引人。所謂“治大國(guó)，若烹小鮮”，萬(wàn)事都是相通的。

記者：你將來(lái)自己的廚師行業(yè)的發(fā)展有些什么想法？

曹和標(biāo)：盡量讓中國(guó)第九流派的菜肴風(fēng)格全力表現(xiàn)出當(dāng)代菜肴烹制的國(guó)際化概念，盡力讓每一位到海南華潤(rùn)石梅灣海鮮舫消費(fèi)的顧客，能溶入到賞心悅目和逸情娛心的廚藝中的至高境界里。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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