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行云流水海鮮舫行政總廚曹和標(biāo)與中國(guó)菜肴第九流派

2018年01月18日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

第2頁(yè)(共2頁(yè)):行云流水海鮮舫行政總廚曹和標(biāo)與中國(guó)菜肴第九流派[2]

內(nèi)容摘要:這個(gè)在廚藝上別具一格,自成一系的大師,他不僅深諳各種料理和創(chuàng)新,對(duì)國(guó)學(xué)也有很深的見(jiàn)解,可見(jiàn)曹和標(biāo)的烹飪天賦實(shí)在很高,游刃有余,這個(gè)創(chuàng)立了“中國(guó)菜肴第九流派”的大師究竟有什么樣的故事呢?我們來(lái)看看對(duì)行云...
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曹和標(biāo):第九流派有地域性和民族性,海南建設(shè)國(guó)際旅游島就必須有一個(gè)文化含量作為支撐,海南的文化很重要是僑鄉(xiāng)文化和民族文化。海南的民俗文化有高度,但缺少寬度,那些僑鄉(xiāng)們的愛(ài)國(guó)情操,以及遠(yuǎn)漂南洋帶回來(lái)的文化習(xí)俗對(duì)海南而言很重要。要把海南的文化展示給全國(guó)全世界的游人,所以利用菜肴來(lái)體現(xiàn),并結(jié)合各地的特點(diǎn)和本土內(nèi)涵來(lái)讓游客愛(ài)上行云流水的第九流派菜肴。


記者:現(xiàn)在的消費(fèi)者的要求都很高,您怎樣來(lái)滿足顧客不同的口味呢?


曹和標(biāo):根據(jù)不同的飲食需要,烹調(diào)不同的菜肴。嘴巴刁正是對(duì)我們的技術(shù)要求很高,美食與美色是一樣的道理,人只要漂亮就容易遭到喜歡,而菜只要是好吃,任何人都會(huì)喜歡。菜和人一樣,所以我們要根據(jù)菜的個(gè)性來(lái)改造她,這樣才能使之變得自然和發(fā)揮她的特性,自然也會(huì)讓不同的顧客去喜歡上這道菜。


記者:聽(tīng)說(shuō)您對(duì)國(guó)學(xué)有獨(dú)到的新見(jiàn)解,在創(chuàng)立的“中國(guó)第九流派菜肴”時(shí),有沒(méi)有受國(guó)學(xué)元素的影響?烹飪與國(guó)學(xué),您認(rèn)為二者有沒(méi)有互相聯(lián)系,或是互相滲透?


曹和標(biāo):肯定是互相聯(lián)系的,有人經(jīng)常問(wèn)我,會(huì)不會(huì)不當(dāng)廚師而改當(dāng)學(xué)者。我只想說(shuō),要是改當(dāng)學(xué)者,那廚師界就少了一個(gè)典范了,無(wú)論做什么行業(yè),其中所蘊(yùn)含的道理都是相通的。烹飪是一門大學(xué)問(wèn),不僅與國(guó)學(xué)相通,還涉及到了哲學(xué),美學(xué),黃金分割點(diǎn)的理論等等。比如說(shuō)一道菜的擺盤,說(shuō)說(shuō)我們面前的這道魚,碟子是專門配備的。


菜的色澤和品質(zhì)對(duì)器皿都有一定的要求,比如眼前的這道咸魚茄子配上古銅色的圓盤子就很搭配;又如這道炒青菜,要配上青花瓷的碟子;而這道白灼蝦,紅的蝦綠的蔥花配上白底的碟子剛剛好,而且因?yàn)槲r有立體感,選用的碟子一定要厚,否則蝦看上去會(huì)顯得很突兀,會(huì)破壞視覺(jué)美感。


菜的擺盤也有一定的講究,根據(jù)菜品本身的顏色需要而搭配,使用統(tǒng)一種顏色的菜實(shí)際上是最墮落的做法,而太雜亂的顏色也讓人沒(méi)有胃口。所以我們做菜一定要做出它的氣質(zhì)出來(lái),比如說(shuō)圓的碟子里放入方形狀的東西要如何擺放?堆積的菜的高度要到什么程度?從美學(xué)的角度上看,視覺(jué)沖擊力強(qiáng)一些的菜比較吸引人。所謂“治大國(guó),若烹小鮮”,萬(wàn)事都是相通的。



記者:你將來(lái)自己的廚師行業(yè)的發(fā)展有些什么想法?


曹和標(biāo):盡量讓中國(guó)第九流派的菜肴風(fēng)格全力表現(xiàn)出當(dāng)代菜肴烹制的國(guó)際化概念,盡力讓每一位到海南華潤(rùn)石梅灣海鮮舫消費(fèi)的顧客,能溶入到賞心悅目和逸情娛心的廚藝中的至高境界里。

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