川菜大師去世烹飪界損失 收徒62個(gè)都是餐飲界精英

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　　去年10月25日，史正良從廚50周年答謝會(huì)暨收徒儀式在綿陽(yáng)舉行。桑治均等9名新徒弟拜入史正良大師門下。據(jù)桑治均回憶，當(dāng)時(shí)師傅送給他們?nèi)�句�?4個(gè)字 “誠(chéng)信做人，禮儀德先。勤學(xué)苦練，開(kāi)拓創(chuàng)新。確立目標(biāo)，努力攀登�！�

　　“干任何事情都得講認(rèn)真二字，堅(jiān)持下去就會(huì)有一些收獲�！鄙Ｖ尉�說(shuō)，平日里，師傅經(jīng)常這樣教誨他們。師傅說(shuō)，一個(gè)廚師從入行到成才大約需要l2年，要扎實(shí)深入到每個(gè)工種，要到3到4個(gè)大城市學(xué)習(xí)鍛煉，認(rèn)識(shí)更多菜系的朋友，掌握三四個(gè)著名烹飪流派的名菜名點(diǎn)，最后再有三年廚師長(zhǎng)的經(jīng)歷，這才有可能具備一個(gè)大廚的基本素質(zhì)。

　　據(jù)桑治均介紹，師傅培養(yǎng)了3萬(wàn)多名學(xué)生，但真正經(jīng)過(guò)拜師儀式只有幾十名徒弟，師傅說(shuō)過(guò)想做他的徒弟并不容易，除了要有一定的文化水平，熱愛(ài)烹飪行業(yè)外，還要了解這個(gè)人的人品，并經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的考察。拜師應(yīng)純粹為了學(xué)藝，而不是為了拜名。

　　大師與川菜

　　創(chuàng)作“太白詩(shī)酒宴” 花了3年

　　川菜多來(lái)自民間，如麻婆豆腐、宮保雞丁等都有著動(dòng)人的傳說(shuō)。史正良一直看重從地方文化中尋找創(chuàng)新靈感、吸取養(yǎng)分，慢慢地在全國(guó)首創(chuàng)推出了“太白詩(shī)酒宴”、“中華文昌宴”、“桔梗藥膳宴”、“田園百雞宴”等極具特色的宴席。

　　據(jù)媒體報(bào)道，為創(chuàng)作“太白詩(shī)酒宴”，史正良花費(fèi)了3年時(shí)間，除了閱讀了關(guān)于李白的大量資料，還專程前往李白的故鄉(xiāng)江油，尋訪了解李白的故事。1995年，他才創(chuàng)作完“太白詩(shī)酒宴”，這些菜既保持了傳統(tǒng)特色，又注意了營(yíng)養(yǎng)合理調(diào)配。

　　1999年，史正良推出“中華文昌宴”。這些菜是他從當(dāng)?shù)氐拿耖g傳說(shuō)中得到靈感，結(jié)合文昌經(jīng)傳中的飲食記錄和養(yǎng)生觀念，把宴席與當(dāng)?shù)氐摹磅磕_席”和“田席”結(jié)合，用常見(jiàn)山珍及農(nóng)家自養(yǎng)家禽、家畜和天然果蔬、地道藥材進(jìn)行加工而成。

　　談到川菜的創(chuàng)新和改良時(shí)，史正良認(rèn)為，川菜的麻辣味確實(shí)讓許多外地食客望而卻步。川菜不應(yīng)當(dāng)只有麻辣味型，還有很多味型，是一菜一格，百菜百味。近年來(lái)，川菜的發(fā)展日新月異，但川菜在提升自身檔次上還有待下功夫。

　　史正良曾舉例說(shuō)，按照四川家常味的做法，一份麻婆豆腐只能賣10多元，而如果稍加改良，麻婆豆腐里加一些燕鮑魚翅等高檔食材，則五星級(jí)飯店一份麻婆豆腐可以賣到100多元；如果在宮保雞丁菜品里添加一些蝦仁等食材，同樣身價(jià)倍增。

　　大師與我

　　記者手記

　　那是我吃過(guò) 最好吃的宮保雞丁

　　大師一出手，就知有沒(méi)有，梅花姜片心形蒜片，宮保雞丁也能如此精致。8月初，成都某酒店的會(huì)議室，在中國(guó)美食申遺成都站的活動(dòng)上，我有幸品嘗到史正良大師親自掌勺的宮保雞丁。都知道川菜對(duì)火候十分講究，受場(chǎng)地限制，只能用電磁爐，但史大師的宮保雞丁卻還是驚艷到我，作為川菜獨(dú)有的味型——荔枝味的代表作，可以說(shuō)那天我吃到的史大師的宮保雞丁是最正宗的味道，聽(tīng)聞他去世的消息，我想那就是我吃過(guò)最好吃的宮保雞丁。

　　從介紹食材、配料到調(diào)味，大師都娓娓道來(lái)，宮保雞丁的雞丁選用的是最好吃的雞腿肉，這道菜的成功秘訣在調(diào)味汁的調(diào)配上，后悔當(dāng)時(shí)沒(méi)有記清調(diào)味汁的具體調(diào)配方法，只記得他說(shuō)，百味鹽為先，對(duì)鹽的使用相當(dāng)重要。當(dāng)他展示被切成梅花形的姜片和心形的大蒜片時(shí)，還不忘加一句，“在家里做就不用整這么復(fù)雜了，切成片就行了�！彼�在現(xiàn)場(chǎng)邊操作還邊介紹一些廚房小妙招，“可以把干辣椒和花椒用水洗一下，一方面是更衛(wèi)生，另一方面也避免油溫太高，一下鍋就燒糊了”，讓臺(tái)下不少美食達(dá)人都受益匪淺。

　　大師生平

　　史正良，1946年生于四川省綿陽(yáng)市梓潼縣。為謀生計(jì)，1961年，15歲的史正良小學(xué)未畢業(yè)便輟學(xué)在梓潼入廚學(xué)藝，師從川西北名廚魏興國(guó)、劉永見(jiàn)學(xué)習(xí)川菜、面點(diǎn)技藝。為提高自身廚藝，1964年他又參拜川菜名廚蔣伯春為師，在成都著名川菜培訓(xùn)基地“芙蓉餐廳”深造廚藝，后來(lái)又被單位選送到沈陽(yáng)“御膳酒樓”學(xué)習(xí)宮廷菜，并得到清末宮廷御廚唐克明大師的嫡傳。

　　史正良精通中式川菜熱、冷菜肴的烹制，旁通川式面點(diǎn)技藝、魯菜、蘇菜、粵菜、宮廷菜，尤擅墩、爐，餐飲和廚政管理。從廚以來(lái)，他先后事廚于四川梓潼、綿陽(yáng)、成都、重慶、西安、烏魯木齊、濟(jì)南、南京、上海等地的飯店和星級(jí)酒樓。1984年以來(lái)，他多次應(yīng)國(guó)外禮聘，包括菲律賓馬尼拉希爾頓飯店、瑞士日內(nèi)瓦諾馬達(dá)飯店、瑞典斯德哥爾摩沙華飯店，先后兩次赴美國(guó)西雅圖國(guó)際貿(mào)易中心和米德蘭竹園飯店、加拿大溫哥華川菜坊等任廚師長(zhǎng)和表演廚藝。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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