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各位大佬為您揭秘餐飲業(yè)的那些潛規(guī)則

2018年01月18日  轉(zhuǎn)載自:中國青年網(wǎng)

第2頁(共2頁):各位大佬為您揭秘餐飲業(yè)的那些潛規(guī)則[2]

內(nèi)容摘要:對(duì)餐飲企業(yè)來說,找到的合適人才,并為之所用,是企業(yè)走向成功的王道。餐飲行業(yè)的管理離不開人才,但是餐飲人才如何培養(yǎng)的?餐飲人如何錘煉自己?從服務(wù)員做到店長,甚至老板,要經(jīng)歷怎樣的過程?12月15日,在廣州舉行的...
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金勇 中國飯店協(xié)會(huì)副秘書長

伯樂識(shí)金最關(guān)鍵

第一,有金子首先得有伯樂,只有伯樂才能發(fā)現(xiàn)金子。所以我們要建立人才培養(yǎng)體系,我們?nèi)肼氝@個(gè)行業(yè)比較重要的是知道人才怎么去挖掘、培養(yǎng)。第二,要完善我們的人才培養(yǎng)計(jì)劃。很多入職這個(gè)行業(yè)的人可能是有高級(jí)職稱,有經(jīng)濟(jì)支撐的,大家水平都不一樣。但作為一個(gè)企業(yè)家,作為一個(gè)職業(yè)者,最重要的是,怎么規(guī)劃我們這個(gè)體系,怎么把我們打造成金子。我們要做到的是,在入職這個(gè)行業(yè)以后,必須讓大家感覺到這個(gè)企業(yè)是有希望的,是一個(gè)積極向上的行業(yè)。

最后,我覺得重要的一點(diǎn)便是人生的職業(yè)規(guī)劃和培養(yǎng)體系。當(dāng)我們?nèi)脒@一行以后,都會(huì)愿意把它當(dāng)做人生的職業(yè)去做,去奉獻(xiàn),去培養(yǎng)對(duì)這一行的感情。

宋奇 遇見小面創(chuàng)始人

怎么發(fā)展中國餐飲業(yè)?

拋開金子這個(gè)話題來講,我覺得在當(dāng)今餐飲界可以分為兩個(gè)派,第一是美食派,在我看來,在座的各位都是美食派,可能大家大部分都是以廚師從業(yè)經(jīng)歷出身,為什么會(huì)是這樣的情況?因?yàn)椴惋嫷暮诵木驮趶N房,對(duì)廚房的操作知曉,你當(dāng)然容易成功。傳統(tǒng)的餐飲公司,我了解到的基本上都是從廚師做起,那這樣的企業(yè)有什么特點(diǎn)?他們對(duì)產(chǎn)品有著極致的追求,認(rèn)為產(chǎn)品就是一切。

還有一派人,他們通常不是以廚子出身,而是以一些職業(yè)經(jīng)理人、外企老板,或者說跨行進(jìn)入這個(gè)行業(yè)的人。那么,他們?cè)谝獾氖鞘裁?他們?cè)谝獾氖瞧髽I(yè)的商業(yè)模式。這批人越來越甚囂塵上,占據(jù)了社會(huì)高端位置。

另外,以商業(yè)模式為主導(dǎo)的國家是哪里?肯定是美國。大家看到的美國的東西都是極為難吃的,但是它卻開遍全世界,像麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客等。所以,我認(rèn)為在討論之前要先明確一個(gè)價(jià)值觀的思維體系,是以產(chǎn)品為主導(dǎo),最后往美食家方向還是以商業(yè)模式為主導(dǎo),慢慢成為一個(gè)餐飲連鎖公司老板?

當(dāng)今在中國,能成功的往往都是把兩者結(jié)合在一起。你不能說產(chǎn)品做得很差,就能通過搞噱頭把它做起來。也不是說產(chǎn)品做到極致,但卻什么都不管,便可以做好商業(yè)模式。

我認(rèn)為以商業(yè)模式為主導(dǎo)的企業(yè),像樂凱撒、俏鳳凰都是成功案例。我們看看俏鳳凰,在花城匯的店一家近98平米的小店,每月有70萬的銷售額。他們用的是很普通、最沒有技術(shù)含量的員工,都能產(chǎn)生這么大的銷售額?這是什么原因呢?我覺得歸根結(jié)底,就是以商業(yè)模式為主導(dǎo)的公司,更理解當(dāng)今的商業(yè)模式,更理解顧客的需求。所以我覺得我們之間要互相學(xué)習(xí),互相交流,才能找到更好的平衡點(diǎn)。

許名橋 著名食文化學(xué)者

經(jīng)歷每個(gè)環(huán)節(jié),不斷學(xué)習(xí)

我認(rèn)為,每一個(gè)從廚房走出來的大師一定都是經(jīng)歷了廚房操作的每一個(gè)環(huán)節(jié)。所以我覺得,在座的各位廚師要是沒有經(jīng)歷每一個(gè)環(huán)節(jié),會(huì)是作為廚師的人生中的一個(gè)缺憾。而經(jīng)歷的過程必須還得有一個(gè)全產(chǎn)業(yè)的經(jīng)歷,很多廚師有可能只經(jīng)歷某一個(gè)環(huán)節(jié)。我的觀點(diǎn)是你要盡可能介入到全產(chǎn)業(yè)中。一個(gè)礦產(chǎn)被挖掘出來以后,經(jīng)過你多方面的學(xué)習(xí)經(jīng)歷,再把它定型傳播以后,這個(gè)產(chǎn)品才能與市場接軌。

第二,作為一個(gè)廚師最重要的便是學(xué)習(xí)。我接觸過很多大師,但凡真正有名氣的大師都是非常虛心的。處在每一個(gè)崗位的人,學(xué)習(xí)都很重要。我個(gè)人認(rèn)為無論走到哪里都可以學(xué)習(xí),哪怕是向一個(gè)賣菜的,一個(gè)養(yǎng)水產(chǎn)的學(xué)習(xí),學(xué)到的東西都會(huì)一生受用。在學(xué)習(xí)的過程中,每一個(gè)人都是我們的老師,我對(duì)這個(gè)成長很有體驗(yàn),我每天都會(huì)盡力吸收別人優(yōu)秀的東西。

學(xué)習(xí)是多方面的,比如物理學(xué)、化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等等,我現(xiàn)在介入了幾十個(gè)學(xué)科的領(lǐng)域。每一個(gè)人都要學(xué)會(huì)創(chuàng)新,我現(xiàn)在從早到晚,哪怕是看到一個(gè)很有特色的小吃,一個(gè)有特色的廣告,走到路上我都會(huì)仔細(xì)看,用手機(jī)拍下來,看看有什么特色,并分析一下它的創(chuàng)新在哪里。所以,我覺得創(chuàng)新是每一個(gè)廚師最核心的東西,沒有創(chuàng)新的廚師是很難在廚師行業(yè)有所作為的。

每一個(gè)廚師在成長過程中,都要經(jīng)歷很多不同的漫長學(xué)習(xí)過程。但是還有最重要的一點(diǎn),那就是理想和目標(biāo),每一個(gè)進(jìn)入崗位的廚師都要清楚地知道自己未來要做什么,自己有什么目標(biāo)。

嘉賓主持:廣東省食文化研究會(huì)常務(wù)副會(huì)長 陳非

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本文轉(zhuǎn)載自:中國青年網(wǎng)

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