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吳堅(jiān)對中國餐飲的新常態(tài)、新挑戰(zhàn)、新機(jī)遇所做的詳細(xì)闡述

2018年01月18日  轉(zhuǎn)載自:紅餐網(wǎng)
內(nèi)容摘要:互聯(lián)網(wǎng)為餐飲的發(fā)展添了一雙翅膀,也讓不少餐飲人開始了迷茫。不轉(zhuǎn)型肯定死,轉(zhuǎn)型又怕轉(zhuǎn)死,餐飲行業(yè)到底是“互聯(lián)網(wǎng)+”還是“+互聯(lián)網(wǎng)”?在紅餐網(wǎng)主辦的中國餐飲新爆點(diǎn)峰會(huì)上,中國餐飲產(chǎn)業(yè)研究院院長,中國烹飪協(xié)會(huì)...
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  互聯(lián)網(wǎng)為餐飲的發(fā)展添了一雙翅膀,也讓不少餐飲人開始了迷茫。不轉(zhuǎn)型肯定死,轉(zhuǎn)型又怕轉(zhuǎn)死,餐飲行業(yè)到底是“互聯(lián)網(wǎng)+”還是“+互聯(lián)網(wǎng)”?

  在紅餐網(wǎng)主辦的中國餐飲新爆點(diǎn)峰會(huì)上,中國餐飲產(chǎn)業(yè)研究院院長,中國烹飪協(xié)會(huì)企業(yè)家委員會(huì)執(zhí)行主席吳堅(jiān)對中國餐飲的新常態(tài)、新挑戰(zhàn)、新機(jī)遇做了詳細(xì)的闡述。


  傳統(tǒng)餐飲差在哪兒

  2014年,全國餐飲收入28000億,同比增長9.7%,餐飲市場穩(wěn)中回暖,終止了2011年以來連續(xù)三年增速下滑的趨勢。但傳統(tǒng)餐飲“四高一低”的狀況已不可逆轉(zhuǎn)。傳統(tǒng)餐飲每天做生意的時(shí)間受到限制,一天賣3餐,相對于互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的餐飲而言,傳統(tǒng)餐飲業(yè)存在諸多限制:

  1、定量

  現(xiàn)場座位有多少是多少,客滿的時(shí)候只有排隊(duì)等候;

  2、定點(diǎn)

  無法隨意移動(dòng),餐廳在哪里生意就只能做到哪,遇到天氣不好或者交通擁堵,顧客無法上門;

  3、定時(shí)

  營業(yè)時(shí)間不是想延長便能延長,一天營業(yè)6小時(shí),只能把握分分秒秒才能創(chuàng)造最大收益。

  而在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代,晚上9點(diǎn)半,醫(yī)院的病人要用餐;正常午餐一點(diǎn)半以后,超市、百貨的工作人員要吃飯;夜里0點(diǎn)到3點(diǎn),可以做網(wǎng)吧上網(wǎng)的人的生意;夜里3點(diǎn)到5點(diǎn),批發(fā)市場的人也要找東西吃。這樣來看,餐飲市場24小時(shí)都可以有生意。

  突破了時(shí)間、空間的限制,外賣成餐企新盈利的增長點(diǎn),有權(quán)威數(shù)據(jù)預(yù)計(jì),中國餐飲市場容量在2015年將達(dá)到3.7萬億元,如果以1%作為外賣市場的話,那么餐飲外賣市場將達(dá)到370億元。

  一場跨界分金的盛宴正在上演。京東,百度,阿里也開始做外賣。得外賣者得天下,外賣入口成為O2O的核心。移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)要的不是旁觀者,要的是參與者。

  餐飲業(yè)接下來將是互聯(lián)網(wǎng)與傳統(tǒng)企業(yè)的博弈,三年之后所有的快餐店會(huì)倒閉,傳統(tǒng)餐飲業(yè)將要被顛覆。

  無法忽視的90后

  新餐飲時(shí)代,80、90后成為主要的消費(fèi)群體,他們的消費(fèi)模式和過去的溫飽層消費(fèi)者有著本質(zhì)的區(qū)別,他們的消費(fèi)趨于理性,更加注重品味,追求價(jià)值,生活方式的轉(zhuǎn)變使得他們越來越愿意為服務(wù)買單。

  就拿肯德基餐廳新理念來講,長餐桌上方低垂的筒燈映出柔和的燈光,擺設(shè)著綠色植物的隔斷,摒棄了傳統(tǒng)的裝修理念,餐廳以吧臺為視覺中心,不同年代的不同款式的家具,增加了時(shí)間的厚度,每個(gè)區(qū)域就像是家中的餐廳。

  對于消費(fèi)者需求變化的感同身受,讓這些餐廳為消費(fèi)者營造了快慢自如的愜意用餐環(huán)境,吸引年輕人變得順理成章。

  小而美,少而精

  西貝在2015年品牌戰(zhàn)略年會(huì)上,對小而美店面的描繪是,小而美的店面,是好吃戰(zhàn)略的門店模式,與之相銜接的是少而精的菜單。

  西貝非常好吃戰(zhàn)略,講究的是少而美的店面,少而精的菜單,邀請全世界的大廚和美食家參與西貝菜品研發(fā),搭建西貝傳統(tǒng)手工美食大師平臺,打造精益的優(yōu)質(zhì)原料供應(yīng)體系,重新設(shè)計(jì)中央廚房功能,打造職業(yè)化的西貝廚師團(tuán)隊(duì),行政總廚主導(dǎo)店面運(yùn)營,經(jīng)營廚師創(chuàng)業(yè)當(dāng)老板。

  餐廳販賣的餐飲種類應(yīng)該愈多愈好還是簡單為宜?過去一直沒有定論,現(xiàn)在隨著人力成本不斷上漲,以及人們逐漸建立的成本觀念,餐廳賣的東西越精越少越有利潤,慢慢成為一種共識。但產(chǎn)品太少行嗎?經(jīng)營者也怕麻煩,顧客總是抱怨產(chǎn)品不夠豐富,更新太慢。

  聚焦才不會(huì)被淹沒,90%的老板都在計(jì)劃著,做更多更好的產(chǎn)品賣給更多的客戶。但是,資源分散,難以形成強(qiáng)勢的專家品牌,效率低下,加劇成本高企下利潤惡化,識別模糊,顧客搞不清到底賣什么?

  肯德基的漢堡薯?xiàng)l都不知道賣了多少年,客人上門點(diǎn)菜,一定是點(diǎn)你最專的菜,所以,你一次只能專心做好一件事,做得好才能感動(dòng)人。

  打造極致單品,要做減法和除法,把產(chǎn)品的做到少而精,把多余的元素剔除掉。

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本文轉(zhuǎn)載自:紅餐網(wǎng)

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