還在迷信小而美？大體量餐飲依然吊炸天！

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在陜西西安、安康等地有一家叫做蓮花的24年的餐飲企業(yè)，一共5家直營店，每家門店的體量都超過了3000平，最大的16000平，而它的年營業(yè)額卻能夠做到2億元，且80%—90%的貢獻率都來自于散客，這科學嗎?

為了深度了解這家24年的餐飲企業(yè)，記者就專程從帝都來到千里之外的西安，采訪其創(chuàng)始人楊忠。

“土”成了核心競爭力

1、賺稀缺性紅利，主打安康九縣一區(qū)土菜

當楊忠進入到西安餐飲市場的時候也經(jīng)歷過短暫的迷茫，因為在陜西小吃向來十分強勢，多少年前關中的肉夾饃、羊肉泡饃、涼皮就是享譽全國的美食，但，小吃畢竟是小吃，陜西缺的是“大菜”，也就是說像外地人去北京就要去吃全聚德烤鴨的大菜館，所以楊忠覺得是時候把蓮花餐飲做成一張陜菜的名片。

(蓮花創(chuàng)始人楊忠)

在產(chǎn)品選擇上，楊忠認為：如果比時髦、比時尚，那肯定是比不過外婆家、綠茶這樣的餐企，比個性又比不過那些互聯(lián)網(wǎng)思維餐廳，那什么是屬于蓮花餐飲自己的特色呢?

對，就是“土”，于是他把安康九縣一區(qū)的地方美食匯聚到一起做成了帶有陜南風情的土菜，像別的地方上的果盤都是水果一類的，但是到了蓮花給你上來的果盤可都是當?shù)氐氖卟耍�像當�(shù)靥禺a(chǎn)的地瓜(可不是紅薯噢)、紅蘿卜，此外像主打產(chǎn)品“安康八大件”，在陜南過去是丈母娘招待女婿的當家菜，上了這道菜就表示丈母娘認可了這個女婿，而楊忠卻把他變成了尋常百姓都能吃到的美味，物以稀為貴，當產(chǎn)品足夠稀缺顧客就越會買賬。

為了做到“土”，就必須保證原材料是真材實料，楊忠在自己的老家建立蔬菜種植基地、水產(chǎn)養(yǎng)殖基地、苦蕎種植及產(chǎn)品研發(fā)基地、特種野豬養(yǎng)殖基地，建立了循環(huán)經(jīng)濟模式，山頂養(yǎng)豬，半山腰利用豬糞便進行沼氣發(fā)電，沼液通過管道流到山下的蔬菜基地，即可做為有機肥料又可替代農(nóng)藥進行殺蟲，全產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展讓楊忠的蔬菜、水產(chǎn)、特種豬肉不僅供應門店，還包裝好了放在了每家門店的一樓進行售賣，提高門店的營業(yè)額。

(一年銷售2000多萬的紫陽蒸盆子)

2、土法手工烹制，一款產(chǎn)品一年銷售2000多萬

在楊忠看來，僅僅產(chǎn)品土那也不算有競爭力，必須制作方法要用土，這樣才能保留食物本來的味道，看似笨笨匠心的打造方法也會讓顧客更有感覺。比如在做燒餅的地方，就是用安康最為傳統(tǒng)的吊爐，每天操作人員現(xiàn)場烤制;安康蒸面，是用的最傳統(tǒng)的大鐵鍋上鐋鑼，一張一張地蒸;還有一道“安康白火石汆湯”，它的特點是，所有原料在上桌前全是生的，白火石加溫至800攝氏度丟進去，湯汁瞬間沸騰，將食材汆熟。這道菜還有些典故：在過去，安康本地小孩輕微感冒或嗓子有炎癥，父母都會在漢江河里撿白火石燒熱放在涼水里激一下，孩子喝完很快就好了。再有一道憑借古法制作的“紫陽蒸盆子”，是桌桌必點的招牌，5家門店年銷售達2000多萬元。

大店多業(yè)態(tài)經(jīng)營

就拿蓮花餐飲安康高新小吃城來說，是一個16000平米的大店，這么大的體量在現(xiàn)在的餐飲界已經(jīng)屬于罕見體量，隨著國八條的出現(xiàn)后清一水的都再往小而美轉(zhuǎn)型，怎么蓮花卻越開越大呢?

楊忠表示：“不是大體量門店就一定不好做，就看給它什么樣的一個配置，我們根據(jù)價位和需求將餐廳進行了配置，滿足顧客的不同需求：

(一樓明檔小吃城)

1、用小吃城吸引客流

在蓮花高新小吃城一樓左側(cè)區(qū)域是占地面積1000平方米的明檔小吃城，1元到40元價位不等的小吃，由涼菜、安康本地主食、熱菜、蒸品等70多種小吃，解決白領日常生活的工作餐這樣親民的價格起到吸引客流的作用，此外環(huán)境卻完全高出了人們對小吃城的預期。

2、用小火鍋起到業(yè)態(tài)互補作用

在小吃城右側(cè)是1200多平的蓮一火鍋，人均40多，半自助形式，為了能夠節(jié)約面積和保護客戶的私密性采取了半雅間的設計形式，楊忠說開蓮一火鍋是為了起到業(yè)態(tài)互補的作用，火鍋也是年輕人外出就餐頻次很高的餐飲業(yè)態(tài)。

3、特色菜品包間解顧客決聚會問題

小吃城吸引了客流，解決了白領午餐、晚餐的問題，可是他依然也有家庭聚會和同事聚會的需求，所以二樓是蓮花餐飲特色菜品的包間區(qū)域，是價位從十幾元到上百元的特色精品菜，而裝修環(huán)境卻是當?shù)刈詈廊A的設置。

三樓是宴會區(qū)域，大宴會廳面積3000平，中間無柱，層高9米，可同時容納120桌大型宴會，也可自由分割成兩個、三個、四個中小型宴會廳，滿足各種宴會需求。

十年以上員工50%，五年以上員工30%

在蓮花最讓記者感到不可思議的就是蓮花的員工50%是十年以上的老員工，五年以上的員工占到30%，那為什么蓮花餐飲能夠留住人才呢?

1、好的老板應該是“三長”

楊忠說：“一路走來，是員工成就了蓮花餐飲，有18、19歲一直干到40歲的員工，有大學畢業(yè)第一份工作一直就干到現(xiàn)在的員工，作為一個企業(yè)的創(chuàng)始人我覺得一個好的老板或者管理者要扮演好“三長”，即“家長”“校長”“軍長”，家長是要疼愛關心員工，校長是要培養(yǎng)員工舍得給員工花錢去學習，軍長就是該承擔的和該執(zhí)行的絕對要執(zhí)行到位。

2、廚師內(nèi)部培養(yǎng)，一個廚師只能炒5個菜

蓮花餐飲所有的廚師都是內(nèi)部培養(yǎng)起來的，他覺得和企業(yè)一起成長的廚師會更帶著熱愛去做事情，而且一個廚師最多只能炒5個菜，因為如果一個廚師什么菜都炒那很可能會不精，如果總是去炒自己熟悉的5個菜品，就會成為這5個菜的專家菜品的穩(wěn)定性也就會增強，此外還可以避免廚師流失以后餐飲企業(yè)陷入被動的局面。

“食”字，由“人+良”字構成，意思也是告訴我們想做好餐飲需要一個人懷有極度的善良、良心和擔當，這也正是蓮花的精神。在花哨浮躁的餐飲時代也許回歸食物的本質(zhì)將會成為未來的趨勢，看似笨拙的方法也許恰恰能夠通向羅馬，蓮花的案例也告訴我們本地的也許就是世界的，不要說大體量門店難做最重要的是你給它什么樣的配置，還看你內(nèi)心堅守的是什么。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

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