青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
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當(dāng)廣州人想起要吃這些典型的粵菜品類時,
總不免都會想起他的店來。
他是區(qū)又生,他專注粵菜20余年。
擅長做主題餐廳的他,總能引領(lǐng)粵地飲食風(fēng)潮。
《陳洪波高端訪談》系列
欄目策劃/主持 : 陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)
區(qū)又生講述粵菜與素食的關(guān)系
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區(qū)又生講述經(jīng)營粵菜素食的想法
在剛剛過去的四月,廣州耀華飲食集團董事長區(qū)又生,再一次連任廣州市飲食行業(yè)商會會長。
“誰說粵菜沒落,粵菜在全國乃至世界的地位,是不容動搖的!”在新一屆商會理事會就職典禮上,情到深處,區(qū)又生毫不掩飾對粵菜的捍衛(wèi)。
一直以傳承嶺南飲食文化為己任的他,像一位有十八般武藝的南派大俠,帶著他的獨門秘笈,一路輾轉(zhuǎn)沉浮,早已在老廣們的舌尖上騰挪出粵菜的大天地。
在他看來,不管世界怎么變,追求每道菜精致出品的“匠人精神”是粵菜應(yīng)該堅持的。素會的出品,也處處體現(xiàn)這種“匠心”。
順應(yīng)都市人健康飲食需求
紅餐網(wǎng)記者與區(qū)又生約在廣州流花湖公園內(nèi)的素會見面。
流花西苑大榕樹下的餐廳古色古香,整個餐廳的格局不是一覽無余的開闊大場面,而是小廳配房、曲徑通幽、豁然開朗的中式庭院風(fēng)格。
雖然沒有做什么開業(yè)宣傳,客也挺滿的,一看就是口味固定的老廣饕餮、熟客,追著餐廳來的。
▲流花素會,推開粵地滿洲窗,就是鳥語花香。
房間粵韻繚繞,推開滿洲窗,羊蹄甲滿目粉紅,靜謐中有鳥語聲聲。素會請紅餐網(wǎng)記者品嘗了“賽螃蟹”、“翡翠布袋羅漢”、“花開富貴”、“祛濕靈芝湯”等幾道菜,它們刷新了記者以往對素食“寡淡單一”的印象。
湯,鮮香、甘醇、入口回味;菜,不僅在外表上琳瑯滿目、很有欺騙性,而且味道豐富立體:有爽、有糯、有潤、有甘、有鮮……
據(jù)有經(jīng)驗的大廚說,素食本身有調(diào)料和用料的限制,要做出味來,這就需要很多用心的研究,而又能調(diào)出漂亮的復(fù)合味而非單一味,這正是素會素菜精妙之一。
“做素食,一是我自己喜歡,另外也是看好素食文化,F(xiàn)在,大家大魚大肉吃得多了,對健康養(yǎng)生的要求也高了,尤其都市白領(lǐng)這些中上層消費人群,他們對健康飲食的需求會越來越大,3—5年以后,素食會在廣州在全國風(fēng)行起來!
坐在紅餐網(wǎng)記者眼前的區(qū)又生,瘦高個,穿著橙色襯衫,后梳的長發(fā),染了點色外還燙了點小波浪,很藝術(shù)家范。
時尚的外表,似乎與他總能引領(lǐng)粵菜餐飲風(fēng)潮的做事風(fēng)格一以貫之。
主題餐廳,做成領(lǐng)跑者,就有得做
原籍廣東開平的區(qū)又生,十幾歲來廣州打拼,“72行基本一半以上都做過”。
1995年,他在廣州流花公園開設(shè)流花粥城,自助粥窩、24小時營業(yè)、白粥任吃,這些開創(chuàng)性的做法,引領(lǐng)了當(dāng)時粵地飲食的新風(fēng)尚。從此,這位專注嶺南食文化的“碉民”在粵菜的主題餐廳路上,按營扎寨,穩(wěn)步前行。
“水蛇村”,傍依廣州文化公園,用煮、炸、燜、煎、蒸、燉、炒等諸多烹飪手法演繹水蛇的美味;“鵝公村”以鵝為主題,自有鵝場,保證每只鵝的出品質(zhì)量;“盆滿缽滿”,白云山腳下盆菜飄香;有百余年傳統(tǒng)工藝的“沙河粉”品牌,已申領(lǐng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn),在區(qū)又生這里得到傳承、擦亮。
▲鵝公村,自帶水鄉(xiāng)美景。
在他看來,主題餐廳,如果做得有特色,能做成領(lǐng)跑者,“就有得做!”
如今,很多老廣一說起吃鵝、吃水蛇、吃沙河粉、吃大盆菜,不免都會想起他的店:流花粥城、鵝公村、水蛇村、沙河粉村、鵝仔飯店、盆滿缽滿。除此外,還有“味稻一號”、“又想點”等嶺南特色的餐飲品牌。
做素食,賺不了快錢,要有素心
這些固化到消費者認(rèn)知里的好印象,為區(qū)又生的餐廳帶來了源源不斷的客源與生意。
而最新入駐區(qū)又生飲食帝國的“粵菜素食”品類,會以其清新脫俗的素顏美女形象,再次成為他粵菜生意的另一種創(chuàng)新、下一個風(fēng)口嗎?
“做素食,賺不了快錢,想賺快錢,絕對不能開素食館。”這一次,區(qū)又生耐住了性子,慢了下來。
流花湖的素會,其實2008年已經(jīng)開業(yè)了。
在區(qū)又生看來,做素食要保持一種寧靜致遠的心境,“要有一顆素心。就像福報一樣,客人要一點點積累起來的,沒有捷徑可走!
▲做素食,要有一顆素心。
流花素會斷續(xù)經(jīng)營了5年,“目前沒有賺錢,但已經(jīng)積累了一批粉絲,培育了市場,我們要一點點做好這個品牌!
去年12月,區(qū)又生又在廣州珠江風(fēng)景優(yōu)美的白鵝潭邊,新開了一間定位高檔的黃沙素會。這間新素會,不再是小橋流水的平常人家,其每一個房間,都能看到開闊的江景,裝修上以褐色系為主,通透明亮的落地窗、典雅華麗的燈飾、雅致的實木桌椅,處處凸顯尊貴時尚。而一批素食粉絲,已跟隨而至。
顯然,對這個大投入的素食館,區(qū)又生是有想法的,所謂“食在廣州”,廣州的素菜館不多,出彩的更少,“說起粵菜,怎能沒有有代表性的素菜館呢?”
區(qū)又生認(rèn)為,以粵菜的烹飪理念與手法做素菜,具有得天獨厚的優(yōu)勢。傳統(tǒng)粵菜積累了眾多經(jīng)典素菜菜式,而粵菜注重取材的多樣化與新鮮度,崇尚清淡、本味,追求健康和養(yǎng)生,這也正是烹制素菜的精義所在。
用每一道菜,留住客人
做鵝就要做出鵝的霸氣,做水蛇就要做水蛇的甜香特色,做沙河粉就要做傳統(tǒng)與創(chuàng)新、做到全國最好!拔页:蜕磉叺膯T工提到‘匠人精神’,注重菜品品質(zhì),像德國人制造機器一樣,把一個產(chǎn)品、一個菜,做到所有人來吃都覺得好吃。好多廣州餐廳的出品,都體現(xiàn)了這種‘匠人精神’!
區(qū)又生覺得,不管粵菜面臨怎樣的北菜沖擊,不管南派粵菜是否真的保守不懂得玩互聯(lián)網(wǎng)營銷,這種在每道菜上追求的“匠人精神”,是讓粵菜在中華乃至世界餐飲界有江湖地位的硬道理,也是粵菜餐飲人應(yīng)該堅持的。
▲素會出品的功夫腎耳湯。吃粵菜,如何能少得了湯?
素會的出品當(dāng)然也有這種“匠心”。
區(qū)又生提出,素會的素食,不做形式素食,而做時令素食,“花季的時候做花、菇類的季節(jié)做菇”,這樣,保證了取材用料的新鮮,而且要求“做出味來”,把素食做了更符合大眾口味的改良創(chuàng)新。
“翡翠布袋羅漢”是素會很受歡迎的一道菜。用薄如禪衣的雞蛋白皮包著玉米、鮮冬菇、蘆筍、草菇、紅蘿卜粒,扎成一個小布袋的樣子,蒸熟了,再用番石榴汁淋上。
▲“翡翠布袋羅漢”是素會很受歡迎的一道菜。
原本想用的那種廣州本地番石榴,現(xiàn)在已很少了,素會特意從泰國進口番石榴并進行了處理。咬一口,就會勾起老廣們味蕾深處的記憶:小時候屋前老樹上結(jié)滿番石榴,吃一口酸酸甜甜……那種熟悉而親切的味道,令人欲說還休、欲罷不能……
就是這種對每一道菜用心研究與創(chuàng)新,讓區(qū)又生的素食理念,妥帖地走進了“啥沒有吃過”的老廣食客們的心。
在新一屆商會理事會就職典禮上,區(qū)又生說:“餐飲漸漸回歸本質(zhì),粵菜營養(yǎng)、健康,一定會越來越好。希望業(yè)界人士共同努力,把粵菜發(fā)揚光大,真正做到‘吃在廣州’。”
文字整理:紅餐網(wǎng)_成因|編輯:紅餐網(wǎng)_墨魚|攝像:紅餐網(wǎng)_王偉
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