他用一招干掉周邊十幾家烤魚店

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近日，記者采訪了西安“魚悅時(shí)光”的創(chuàng)始人楊現(xiàn)中和陳偉。

(廚師創(chuàng)業(yè) 兩年時(shí)間開了12家店的魚悅時(shí)光烤魚)

第一家傳統(tǒng)烤魚店不溫不火

2013年，烤魚熱又開始升溫，干了十幾年廚師的85年小伙楊現(xiàn)中，在西安開了第一家自己的烤魚店，但生意一直不溫不火。

楊現(xiàn)中分析：

第一、產(chǎn)品無特色，和市面上其他烤魚沒有區(qū)別;

第二、選址問題，圖便宜，位置不理想;

第三、經(jīng)營方面，首次開店沒經(jīng)驗(yàn)。

第二家店全面升級，生意開始火爆

吸取第一家店的教訓(xùn)，2014年3月，楊現(xiàn)中在一個(gè)人流集中的地方，開了第二家烤魚店。

產(chǎn)品方面，經(jīng)過研究，他對烤魚從烤爐工藝到選料、做法等一系列進(jìn)行了改革，烤魚從外形到味道，都大大區(qū)別于傳統(tǒng)烤魚。

經(jīng)營管理方面，楊說服了在他隔壁開店的陳偉，加入“魚悅時(shí)光”團(tuán)隊(duì)，負(fù)責(zé)經(jīng)營管理。

經(jīng)過一個(gè)月的試營業(yè)，這家店慢慢走上正軌，生意開始火爆。

“對于這種新式烤魚的嘗試，我們是全國第一家。”楊現(xiàn)中說。

隨著烤魚大環(huán)境的升溫，在他家店附近，又陸續(xù)開了7、8家烤魚店，“最多時(shí)候，有10來家�！�

烤魚店雖多，但生意卻參次不齊。這兩年，楊現(xiàn)中在自己的店里，守著自家排隊(duì)的顧客，看著旁邊跟風(fēng)開了的烤魚店一家家從裝修到關(guān)門，“最快的連3月都不到”。

(魚悅時(shí)光餐廳一角)

產(chǎn)品升級，他家究竟有哪些改變?

傳統(tǒng)烤魚的做法延續(xù)了萬州烤魚的風(fēng)格，但“魚悅時(shí)光”改進(jìn)的后的烤魚，和“(和別家)完全不同，客人就是喜歡。”

1 干式烤魚 體現(xiàn)烤魚原味

“別人家的烤魚都是先鋪菜，再放魚，里邊有半鍋湯汁。我家的烤魚，是直接干烤出來，客人吃的差不多了，再鋪菜，加湯汁開涮�！睏瞵F(xiàn)中說。

總體來說，就是“燒烤的腌制手法，中歺的炒制方法，火鍋的用歺形式。”

這種干烤魚的方式，“沒有湯汁，更體現(xiàn)了烤魚的原味�！�

2 調(diào)味辣椒階梯式結(jié)構(gòu) 讓后味更香

餐飲發(fā)展到今天，產(chǎn)品味道好，是其立足根本，但怎么才能讓人記住?“味道很重要，都是烤魚，我家從調(diào)料到小料，我全部都親自把關(guān)采購，光小料里就有四樣辣椒，分別取材河南、貴州�！�

據(jù)了解，魚悅時(shí)光家烤魚的辣椒，是階梯式布置，底料采用貴州產(chǎn)的一種辣紅素達(dá)到90%以上的地方辣椒;腌魚料采用的是辣紅素80%左右的四川辣椒;出品采用的是辣紅素占50%的河南辣椒。

這種階梯式辣椒布置，口味比傳統(tǒng)要柔和，因?yàn)樗姆N辣椒進(jìn)行了互補(bǔ)，后味比較香。

因?yàn)轸~悅時(shí)光的味道獨(dú)特，“很多家店都在跟著學(xué)”，面對山寨，“我們(魚悅時(shí)光)每月都會進(jìn)行口味調(diào)整，評選出當(dāng)月產(chǎn)品口味明星，再固化，再推新，每三個(gè)月就進(jìn)行一次口味調(diào)整。”

3 烤箱自主研發(fā) 提高質(zhì)量和效率

“相對別家烤箱，我家的經(jīng)過改造后，每6分鐘就能烤好一條魚�！睏瞵F(xiàn)中說，“而且魚的水分流失很少，這也在某種程度上保證了味道的獨(dú)特�！�

據(jù)了解，魚悅時(shí)光家的烤箱，采用的是傳統(tǒng)紅外加熱管，定時(shí)進(jìn)排氣管，自動恒溫，在魚的烤制時(shí)可減少魚的水分流失，還可以保證魚進(jìn)入烤箱后沒有脫皮及溫差導(dǎo)致的外熟里不熟現(xiàn)象。一條魚，從活魚稱好到宰殺腌制再到烤制，總共就12分鐘。

“而且烤爐是平行線燒烤，占地面積還小，一般的烤爐占5平米左右，我家烤同樣數(shù)量魚的爐子，只要1.5平米。上下兩個(gè)碟形烤箱，即可滿足26張臺面的需求。”

把供應(yīng)商變成股東降低風(fēng)險(xiǎn)與成本

魚悅時(shí)光兩年開了12家店，因?yàn)椴捎脽o制度化，店長放權(quán)管理，所以其管理高效，且成本相對較低，加上培訓(xùn)等各種費(fèi)用，其管理成本控制在每年3%。

而且，魚悅時(shí)光吸收自己的供應(yīng)商為股東，不但降低了自己開新店的風(fēng)險(xiǎn)，還可以相對便宜的拿到成本的供應(yīng)。

(魚悅時(shí)光烤魚餐廳員工合影)

管理創(chuàng)新 餐廳無制度

魚悅時(shí)光的管理很有特色。同樣廚師出身，一直自己開店的陳偉主要負(fù)責(zé)餐廳團(tuán)隊(duì)的管理。

“我們開了12家店，但沒有一家店你會看到制度化的牌子在墻上。”陳偉說，“你的工作，你先讓自己滿意了，再來讓客人滿意�！�

對中層放權(quán) 鼓勵員工創(chuàng)新

“我們注意培養(yǎng)中高層管理團(tuán)隊(duì)，對店長放權(quán)，讓他全權(quán)負(fù)責(zé)餐廳管理�！�

“無論服務(wù)、營銷還是后廚口味，我們都鼓勵員工進(jìn)行創(chuàng)新。”陳偉說，“每家店，每月都有1000元的創(chuàng)新獎勵資金，如果有員工創(chuàng)新意見被采納，就會有獎勵�！�

魚悅時(shí)光，一家廚師創(chuàng)業(yè)開辦的烤魚餐廳，它首先打破廚師開店難的魔咒，接著又跨過烤魚疲軟期的影響，一直保持其平穩(wěn)快速的增長。他家的經(jīng)驗(yàn)，一是有廚師對味道的敏感，在后廚各個(gè)重要工藝上，層層改進(jìn)，凸顯差異化，讓口味比平常家出眾;二是在餐廳發(fā)展期間，充分發(fā)揮人性化管理，激發(fā)員工的自主能動性與創(chuàng)新性。另外加上對成本的控制，吸引供應(yīng)商入股，都成為其競爭力優(yōu)勢的保證。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

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