原“土家西施”創(chuàng)始人攜“又卷燒餅”卷土重來(lái)，如何避免重蹈覆轍？

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又卷燒餅成立于 2015年，給自己的定位是：店鋪環(huán)境好，但客單價(jià)只有20元-30元的高性價(jià)比小吃快餐連鎖品牌。因“國(guó)民老公”王思聰、SOHO中國(guó)創(chuàng)始人潘石屹的光顧而進(jìn)行營(yíng)銷受到關(guān)注。目前在北京望京擁有一家店鋪，欲在接下來(lái)下半年開 2-3 家直營(yíng)店，并在年底開啟加盟業(yè)務(wù)，打造全國(guó)性的小吃快餐連鎖品牌。

創(chuàng)始人楊煜琪認(rèn)為，當(dāng)前餐飲品牌根據(jù)定位可以分為兩大類，一類是性價(jià)比比較高的大眾品牌，一類是輕奢類品牌。根據(jù)二八定律，他們更傾向于服務(wù) 80%的大眾群體。

為什么要做燒餅這一品類？楊煜琪透露，10年 前，她所創(chuàng)立的土家西施掉渣餅因?yàn)閷?duì)品牌和加盟店把控不到位，爛大街的 “土家掉渣餅” 讓這個(gè)品牌徹底毀了。這一次，“又卷燒餅” 相當(dāng)于卷土重來(lái)，楊煜琪堅(jiān)信 10年 后的她在經(jīng)歷了這么多年在餐飲行業(yè)的積累，已經(jīng)擁有將土家餅打造成全國(guó)快餐品牌的實(shí)力。

如何將 “又卷燒餅” 打造全國(guó)連鎖快餐品牌？眾所周知，大部分餐廳因中餐產(chǎn)品難以標(biāo)準(zhǔn)化、管理運(yùn)營(yíng)人才缺乏，餐飲行業(yè)開3家店就會(huì)是一個(gè)門檻，“又卷燒餅” 又是如何克服這些難題的呢？

首先，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。目前又卷燒餅不算飲品，涵蓋的早、中、晚餐的SKU為20多個(gè)。這些產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化已經(jīng)研發(fā)完成，又卷燒餅的廚房里沒有大廚，只有按照標(biāo)準(zhǔn)操作的阿姨。楊煜琪介紹說，比如她們店里很受歡迎的酸辣粉，每個(gè)步驟都分解且標(biāo)準(zhǔn)化了，阿姨只需要知道每個(gè)步驟的時(shí)間和用量，根據(jù)操作標(biāo)準(zhǔn)來(lái)就可以，而計(jì)量的方式就是各種標(biāo)準(zhǔn)的勺子。這種情況下，一個(gè)阿姨一個(gè)星期就可以非常熟練的掌握店里產(chǎn)品的操作方法了。

當(dāng)然涉及到商業(yè)核心的比如燒餅上的肉醬，特制的湯汁等都是由又卷燒餅的研發(fā)人員專門負(fù)責(zé)的。這些研發(fā)人員由楊煜琪經(jīng)營(yíng)的另外一些連鎖餐飲品牌比如 “俏立方”（時(shí)尚概念中餐廳，現(xiàn)有十幾家店）、“老漢口牛肉粉”（五六家店）的大廚承擔(dān)。通常每個(gè)店鋪都有一兩道爆品，又卷燒餅很多當(dāng)家小吃都是從這些店鋪匯聚而來(lái)的。

其次，管理培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)化。每個(gè)進(jìn)入又卷燒餅的阿姨都要經(jīng)過 1 天理論培訓(xùn)，3 天的實(shí)踐培訓(xùn)。如果是店長(zhǎng)，除了這些培訓(xùn)還要輪崗，每個(gè)崗位具體做什么的都要了解清楚，基本上一個(gè)外聘的店長(zhǎng)需要 10 天左右，就基本上可以掌握一個(gè)店鋪的日常運(yùn)營(yíng)了。如果店長(zhǎng)是自己 9 培養(yǎng)，最快需要 2-3 個(gè)月。因此，如果是復(fù)制到其他地方，人才可以供應(yīng)的上。

再次，廚房運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化。每個(gè)廚房的阿姨都是操作工，因此廚房中的運(yùn)營(yíng)人員就很重要。這個(gè)運(yùn)營(yíng)人員的主要工作就是給每個(gè)阿姨制作工作流程和計(jì)劃，并且監(jiān)督阿姨在操作過程中是否有失誤或者不認(rèn)真的現(xiàn)象。比如要放一勺鹽，應(yīng)該是滿勺，而阿姨是否放的是平勺？比如廚房烤餅的阿姨在 3-4 點(diǎn)鐘時(shí)候需要加上切蔥的任務(wù)，每個(gè)阿姨每個(gè)時(shí)間段做什么都是有規(guī)章制度的。廚房運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化，才能讓廚房有條不紊進(jìn)行。

之前吃過加盟店的虧，此次楊煜琪依然決定在年底引入加盟店。具體合作方式是怎樣的呢？楊煜琪介紹說，首先供應(yīng)鏈，產(chǎn)品食材等由總部提供自不必說。其次，加盟商要 5 家店鋪起加盟，這樣的篩選標(biāo)準(zhǔn)抬高了門檻，排除了一批資質(zhì)不好的加盟商。再次，統(tǒng)一管理。管理人員由總部培訓(xùn)，工資總部承擔(dān)，所有加盟店和直營(yíng)店統(tǒng)一管理，統(tǒng)一培訓(xùn)，統(tǒng)一督導(dǎo)，加盟商只負(fù)責(zé)找店和資金，加盟店開在有自營(yíng)店鋪的城市里，方便管理。

除了前面提及的俏立方，老漢口牛肉粉，楊煜琪還經(jīng)營(yíng)著果平方 ”（鮮榨果汁店，現(xiàn)有四十幾家店）“冰魔”（臺(tái)灣冰品，現(xiàn)有五六家店）。

目前又卷燒餅團(tuán)隊(duì)共 16 個(gè)人，大部分是操作的阿姨，剩下的就是運(yùn)營(yíng)人員。目前望京店日收入在 2 萬(wàn)元左右，4月 份外賣單量為 5000 單，外賣配送范圍是店鋪 3 公里內(nèi)。銷售渠道就是各大外賣平臺(tái)，物流也是第三方承擔(dān)。

之前 36 氪還報(bào)道過素食快餐連鎖品牌“有飯”、以小面為單品爆款的“遇見小面”等，“又卷燒餅” 的不同之處在于其創(chuàng)始人本身?yè)碛?10 多年傳統(tǒng)餐飲經(jīng)驗(yàn)，并嘗試打造互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的連鎖品牌。從這方面來(lái)看，或許可以成為嘗試轉(zhuǎn)型的諸多傳統(tǒng)餐飲老板的參照。

來(lái)源：36氪微信公眾號(hào) 作者：惜墨 

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本文轉(zhuǎn)載自：36氪

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