餐廳面臨倒閉 她用三步扭虧為盈！

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豆撈坊多年來用心經(jīng)營(yíng)、穩(wěn)扎穩(wěn)打，不僅有將嚴(yán)重虧損即將準(zhǔn)備閉店的店面扭虧為盈的經(jīng)典案例;還有利用媒體，巧渡難關(guān)的實(shí)例。這些，對(duì)一家成熟的企業(yè)來說，才更能體現(xiàn)其堅(jiān)固的基礎(chǔ)和雄厚的競(jìng)爭(zhēng)力。

近日，記者采訪了豆撈坊的總經(jīng)理李娟，聽她講述了這些年豆撈坊一路走來，幾次化解危機(jī)的實(shí)例。

怎么把快死的店弄火爆?

2010年，受太倉(cāng)當(dāng)?shù)啬硻C(jī)構(gòu)邀請(qǐng)，豆撈坊投資500萬遠(yuǎn)赴太倉(cāng)開店，選址在太倉(cāng)新瀏河風(fēng)情水街。

(豆撈坊太倉(cāng)店)

當(dāng)時(shí)豆撈坊的人均客單價(jià)是80元，客群主要面向辦公樓的白領(lǐng)�！暗�在太倉(cāng)店，做一次定位的轉(zhuǎn)型，打造一家升級(jí)版的模商務(wù)餐飲模式店面，所以太倉(cāng)店最初客單價(jià)定在了300--500元。”

“由于餐廳地處太倉(cāng)市郊區(qū)，方圓幾公里內(nèi)沒有任何商業(yè)中心，附近的住宅區(qū)入住率不到10%，所以太倉(cāng)店開業(yè)以后連月虧損，經(jīng)過多次調(diào)整效果也不理想，如果再?zèng)]有改觀，太倉(cāng)店就將面臨閉店的危機(jī)�！崩罹暾f。

2011年，經(jīng)過公司多方研討，決定對(duì)太倉(cāng)店進(jìn)行改革，將24歲的店總孫雪允調(diào)任太倉(cāng)任職。

(豆撈坊太倉(cāng)店店長(zhǎng)孫雪允和她的團(tuán)隊(duì)們)

據(jù)了解，孫雪允上任后的豆撈坊太倉(cāng)店，主要經(jīng)過了三步改革：

1.重新定位，調(diào)整產(chǎn)品，將客單價(jià)從300--500元調(diào)整到100元;

經(jīng)過分析，太倉(cāng)店周邊客群主要有三類：太倉(cāng)本市客群、旅游路過的客群、周邊輻射客群。為了更迎合消費(fèi)者，讓餐廳產(chǎn)品更接近大眾，太倉(cāng)店對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行了調(diào)整，將平均客單價(jià)從300--500元調(diào)到了100元。

2.抓團(tuán)隊(duì)士氣，想辦法留住每個(gè)進(jìn)店的消費(fèi)者;

提升士氣方面，采用“人文關(guān)懷+軍隊(duì)式管理”的方法，雙管齊下，在生活中對(duì)員工噓寒問暖，關(guān)心備至;在餐廳日常的運(yùn)營(yíng)上，采用軍隊(duì)式管理。這些措施，很快讓團(tuán)隊(duì)形成了一股凝聚力，充分讓每個(gè)員工都感受到被重視和培養(yǎng)，并愿意積極參與工作貢獻(xiàn)價(jià)值。

3.制定餐廳綜合標(biāo)準(zhǔn)，不讓消費(fèi)者流失;

好餐廳必須有高標(biāo)準(zhǔn)，出品、環(huán)境、服務(wù)全方位樹立高標(biāo)準(zhǔn)。

在出品上，嚴(yán)格踐行“新鮮、優(yōu)質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)化”的原則，對(duì)原材料進(jìn)貨驗(yàn)貨、出品標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，每道菜品配料在新鮮度、長(zhǎng)度、厚度等多方面都遵循統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，確保每一鍋到達(dá)餐廳桌上的火鍋都是最棒的，都能讓消費(fèi)者為之稱贊。

在服務(wù)上，倡導(dǎo)自然、親切、互動(dòng)式的服務(wù)，追求在任何細(xì)節(jié)體驗(yàn)上都能讓客戶感覺舒服。

“孫雪允上任一年后，太倉(cāng)店扭虧為盈，截止到2015年底，創(chuàng)造了2.5倍的倍增回頭客佳績(jī)，年利潤(rùn)同比提升了37.5%，從當(dāng)初的人氣最差，最終成為了商圈中人氣第一的店。并在2016年中國(guó)好餐廳卓越店鋪大賽中經(jīng)過一輪輪比拼，從629家參賽店鋪中脫穎而出，奪得冠軍。

(豆撈坊太倉(cāng)店奪得中國(guó)好餐廳卓越店鋪大賽冠軍)

豆撈坊太倉(cāng)店，成功克服了選址不利，定位失誤的弊端，通過大膽革新打開了局面，以顧客良好用餐感受為前提，讓每一位消費(fèi)者都滿意，最終打造出了商圈中人氣最旺的餐廳，“按孫雪允店長(zhǎng)的話來說：最好的營(yíng)銷就是顧客良好用餐體驗(yàn)后的口口相傳�！�

一起來感受一下豆撈坊太倉(cāng)店在中國(guó)好餐廳卓越店鋪大賽中的精彩表現(xiàn)，小編提示：由于視頻太精彩，最后精簡(jiǎn)數(shù)次，依然有26分37秒，請(qǐng)大家在wifi連接時(shí)或點(diǎn)擊收藏在閑時(shí)觀看哦!

善用媒體，兩次渡過危機(jī)

豆撈坊走過的這些年，對(duì)媒體的應(yīng)用也很到位，其中既有利用媒體化解誤會(huì)的信任危機(jī)事件，也有利用媒體在惡劣天氣聚攏人氣的案例。

1.運(yùn)用媒體化解危機(jī)

2012年，上海周浦地區(qū)某家叫“XX豆撈”的火鍋店被爆出使用假羊肉，因?yàn)樵摬蛷d的店名與“豆撈坊”相近，導(dǎo)致個(gè)別媒體的報(bào)道誤導(dǎo)了消費(fèi)者，使得豆撈坊在社會(huì)上引起了消費(fèi)者的質(zhì)疑，各方面的聲音紛紛涌來，要求豆撈坊給個(gè)說法，各門店生意也紛紛出現(xiàn)了下滑。

為了應(yīng)對(duì)危機(jī)，豆撈坊“迅速召開新聞發(fā)布會(huì)，進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量的連續(xù)報(bào)道，并向社會(huì)公布羊肉的進(jìn)貨產(chǎn)地、渠道、合同、檢疫發(fā)票等信息。”

由于及時(shí)的正面應(yīng)對(duì)，在那場(chǎng)假羊肉風(fēng)波中，豆撈坊很快博得了消費(fèi)者的信任，到2013年，豆撈坊的生意又重新回升。

2.新店開業(yè)大雨 微信讓人氣爆棚

2016年4月16日，豆撈坊地處徐家匯商圈的匯金百貨店開業(yè)。

開業(yè)的當(dāng)天上午，忽然下起了瓢潑大雨。

“這下糟糕了，新店剛開業(yè)，雨下得這么大，人氣會(huì)很難看�！�

情況緊急，公司立即啟動(dòng)了危機(jī)營(yíng)銷，第一時(shí)間在公司微信公眾號(hào)上，向豆撈坊的40萬粉絲，發(fā)出了新店開業(yè)打折的通知。

“到了中午開餐時(shí)間，雖然雨還很大，但店里是人氣爆棚，已經(jīng)開始排隊(duì)侯位了�！�

開新店穩(wěn)扎穩(wěn)打三點(diǎn)心得

1.開店速度：與員工成長(zhǎng)相契合

企業(yè)的發(fā)展靠團(tuán)隊(duì)，團(tuán)隊(duì)又要靠一個(gè)個(gè)員工。

在豆撈坊，開新店的速度也與團(tuán)隊(duì)建設(shè)相契合�！安幻つ块_新店，要等到門店需要配備的所有管理組培養(yǎng)、培訓(xùn)完成，員工招聘到位，才會(huì)開新店�！�

為了團(tuán)隊(duì)發(fā)展，防止人員流失，豆撈坊重點(diǎn)采用了內(nèi)部培養(yǎng)人才機(jī)制，在49家分店中，90%的管理者都是內(nèi)部培養(yǎng)起來的;而且在豆撈坊一線、二線80多位高管中，在企業(yè)工作了6年以上的占到了80%。

2.選址：最火商圈偏一點(diǎn)

對(duì)于開新店，豆撈坊非常慎重，“每家店都是豆撈坊的招牌”，每家新店都是經(jīng)過團(tuán)隊(duì)實(shí)地考察、綜合評(píng)估后，才進(jìn)行投資開店。

在新店的選址上，豆撈坊除了前期客觀的分析市場(chǎng)，還有一個(gè)要求，“最火商圈里偏一點(diǎn)的位置。這樣，既能保證客流，又能獲得相對(duì)便宜的租金�！�

為了給消費(fèi)者提供優(yōu)雅、時(shí)尚、舒適的用餐環(huán)境，“店面的裝修風(fēng)格也是店店不同，每家門店都呈現(xiàn)給消費(fèi)者不同的時(shí)尚視覺感受。

3.價(jià)值觀：不能只想著賺快錢

“在豆撈坊，投資與管理是分開的”。在投資人的選擇上，豆撈坊也是經(jīng)過一系列的溝通，首先價(jià)值觀必須相同，在各方面觀點(diǎn)理念都契合后，才會(huì)考慮吸納單店投資。

“餐飲企業(yè)是個(gè)長(zhǎng)久的事業(yè)，我們希望投資人更看重餐廳的發(fā)展，而不是只想著賺幾年快錢�！崩罹暾f。

小結(jié)

豆撈坊在工作上要求‘把簡(jiǎn)單的事情做到極致’，在服務(wù)上提倡‘自然、親切、互動(dòng)式的服務(wù)模式’，在產(chǎn)品上堅(jiān)持‘健康、誠(chéng)信’產(chǎn)品如人品的理念。

豆撈坊的這十二年，一路走來穩(wěn)扎穩(wěn)打，本著自己特有的經(jīng)營(yíng)理念，同時(shí)緊跟時(shí)代的潮流，穩(wěn)步拓展自己的媒體基礎(chǔ)，也讓企業(yè)在前行中，面對(duì)未知的困難，更多一層應(yīng)對(duì)的自信。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

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