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河南小伙兒聯袂山西“大俠”,削出京城面天地

2018年01月18日  轉載自:好食記
內容摘要:說張旭是小伙,他還有些不好意思,其實這里是有兩層意思。一是因為張旭確實很顯年輕,樣貌看上去也就三十出頭的樣子,言語間還常;熘环N爽朗的笑,讓人覺得他還保留著某種大學生氣質。另外就是,這樣一個男人不過...
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說張旭是小伙,他還有些不好意思,其實這里是有兩層意思。

一是因為張旭確實很顯年輕,樣貌看上去也就三十出頭的樣子,言語間還常常混著一種爽朗的笑,讓人覺得他還保留著某種大學生氣質。

另外就是,這樣一個男人不過就是在山西吃了一次刀削面,居然傻不拉幾的放棄了某上市公司數十萬年薪的總監(jiān)職位,硬是和刀削面杠上了。

故事還要從2011年7月的那次旅行說起。

那年,張旭因為工作原因出差山西大同。

初入山西,隨之而來各種新奇,讓張旭瞬間忘記了旅途的勞累。

早就聽聞山西刀削面的大名,平時常以吃貨自居的張旭,趕緊拉著同事一定要嘗嘗正宗的山西味。


▲讓人難以忘懷的刀削面

在當地一家面館坐下,眼見削面師傅右手執(zhí)刀,左手托面,刷刷刷如武功高手,翻飛的面片在空中片片落下入鍋,然后面熟盛碗,澆上一勺鹵,撒些香菜和蔥花,一碗香噴噴的刀削面就端到了眼前。

湯汁濃郁,香氣氤氳,白面條,綠香菜,棕色鹵肉丁,顏色分明,搭配合理。張旭迫不及待舀一勺湯入口,綿潤軟糯,不膩不油,面勁道,肉嫩香。

喝光碗底最后一口湯,張旭心中暗喊:痛快!

曾經也在別處吃過刀削面,但是在山西吃的這碗面,卻讓張旭心中久久不能平靜。

一個關于刀削面的想法在張旭心中生根了。

回到北京,張旭暗暗地向公司遞交了辭職信,背過所有人的驚訝眼光,他毅然投身了餐飲的創(chuàng)業(yè)路。

沒錯!張旭要賣刀削面!

在山西——以刀削面聞名全國的古城,永遠不乏傳奇,僅在大同,就一直流傳著蘇三“玉堂春”的傳說。

到現在,新的傳奇正陸續(xù)上演。21歲的馮嘉亮,正是這樣一個傳奇人物。憑著祖?zhèn)魅牡断髅婕妓嚕谟稳杏杏嗟牡都鈸]舞中,馮嘉亮輕松囊括了2011年、2012年、2013年連續(xù)幾屆的山西刀削面比賽冠軍。

而張旭那次吃的刀削面,正是出自馮嘉亮之手。

在遇到張旭之前,馮嘉亮一直在大同賣著他的刀削面,靠一把刀過著無憂無慮的生活。他或許從沒想過要離開山西。

美好的故事總是要有個完美的相遇。

張旭遇見馮嘉亮,張旭當即決定,他要把馮嘉亮的刀削面搬出山西,帶到北京。

一個門外漢要開餐飲店了。張旭對成功與失敗只是簡單的一句話:不就是賭一套房子嘛!

但凡一種美食,有人喜歡,必定有人反感,特別是山西以外的南方人,對這碗800年技藝烹制出的面食也有無法接受的。

分析原因,主要在于口味的差異性:南方人普遍喜好麻辣、酸辣,刀削面僅有的肉丁鹵、西紅柿雞蛋鹵等幾味清淡品類,顯然不能滿足他們挑剔的味蕾。

此外,不同面鋪之間面的韌勁、配方、分量等,各有不同,而且很多時候,出于同一師傅手下的兩碗肉丁鹵,還能吃出兩種味道來。


▲銘月坊的傳統(tǒng)肉丁刀削面

刀削面能否形成口味多樣化、模式標準化,并走出山西?怎樣才是刀削面最真實的味道?

面對這這些問題,張旭陷入沉思。

他和馮嘉亮北上新疆,南下川渝,取經中原,走遍全國面食之鄉(xiāng),去感受各個地方的面品特色與精華。

相比大腦,舌尖是更具記憶的器官。張旭把這些記憶封鎖在舌尖上,帶回北京,與馮嘉亮一起,將舌尖記憶盡數傾倒在了鹵料的研制上。

馮嘉亮是一個類似于“大隱”的刀削面?zhèn)鞒姓,除了刀上功夫精湛,對于鹵料的配置,亦有獨到見地。任何經他手的材料,在一番鹵制之后,都會變得色澤艷麗,令人食欲大增。

老鹵刀削面,吃上一口,滿口濃郁、唇齒留香,且不會留有任何油漬——這些材料都熬制了兩個半小時以上,保留所有材料原香的同時,油腥均被充分去除。

經過一年多的試煉,一碗刀削面居然有了全國各地的味道:陜西風味的油潑刀削面、川渝風味的麻辣牛肉刀削面、蘭州風味的蘭州牛肉刀削面、淮陽風味的酸湯肥牛面、自制爆款黃豆養(yǎng)生刀削面……十八種之多的口味,串聯起了天南地北的食客味蕾,并根據季節(jié)變化不斷變換風味,迎合了各種口味人群的需求。

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本文轉載自:好食記

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