河南小伙兒聯袂山西“大俠”，削出京城面天地

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說張旭是小伙，他還有些不好意思，其實這里是有兩層意思。

一是因為張旭確實很顯年輕，樣貌看上去也就三十出頭的樣子，言語間還常常混著一種爽朗的笑，讓人覺得他還保留著某種大學生氣質。

另外就是，這樣一個男人不過就是在山西吃了一次刀削面，居然傻不拉幾的放棄了某上市公司數十萬年薪的總監(jiān)職位，硬是和刀削面杠上了。

故事還要從2011年7月的那次旅行說起。

那年，張旭因為工作原因出差山西大同。

初入山西，隨之而來各種新奇，讓張旭瞬間忘記了旅途的勞累。

早就聽聞山西刀削面的大名，平時常以吃貨自居的張旭，趕緊拉著同事一定要嘗嘗正宗的山西味。

▲讓人難以忘懷的刀削面

在當地一家面館坐下，眼見削面師傅右手執(zhí)刀，左手托面，刷刷刷如武功高手，翻飛的面片在空中片片落下入鍋，然后面熟盛碗，澆上一勺鹵，撒些香菜和蔥花，一碗香噴噴的刀削面就端到了眼前。

湯汁濃郁，香氣氤氳，白面條，綠香菜，棕色鹵肉丁，顏色分明，搭配合理。張旭迫不及待舀一勺湯入口，綿潤軟糯，不膩不油，面勁道，肉嫩香。

喝光碗底最后一口湯，張旭心中暗喊：痛快!

曾經也在別處吃過刀削面，但是在山西吃的這碗面，卻讓張旭心中久久不能平靜。

一個關于刀削面的想法在張旭心中生根了。

回到北京，張旭暗暗地向公司遞交了辭職信，背過所有人的驚訝眼光，他毅然投身了餐飲的創(chuàng)業(yè)路。

沒錯!張旭要賣刀削面!

在山西——以刀削面聞名全國的古城，永遠不乏傳奇，僅在大同，就一直流傳著蘇三“玉堂春”的傳說。

到現在，新的傳奇正陸續(xù)上演。21歲的馮嘉亮，正是這樣一個傳奇人物。憑著祖?zhèn)魅�代的刀削面技藝，在游刃有余的刀尖揮舞中，馮嘉亮輕松囊括了2011年、2012年、2013年連續(xù)幾屆的山西刀削面比賽冠軍。

而張旭那次吃的刀削面，正是出自馮嘉亮之手。

在遇到張旭之前，馮嘉亮一直在大同賣著他的刀削面，靠一把刀過著無憂無慮的生活。他或許從沒想過要離開山西。

美好的故事總是要有個完美的相遇。

張旭遇見馮嘉亮，張旭當即決定，他要把馮嘉亮的刀削面搬出山西，帶到北京。

一個門外漢要開餐飲店了。張旭對成功與失敗只是簡單的一句話：不就是賭一套房子嘛!

但凡一種美食，有人喜歡，必定有人反感，特別是山西以外的南方人，對這碗800年技藝烹制出的面食也有無法接受的。

分析原因，主要在于口味的差異性：南方人普遍喜好麻辣、酸辣，刀削面僅有的肉丁鹵、西紅柿雞蛋鹵等幾味清淡品類，顯然不能滿足他們挑剔的味蕾。

此外，不同面鋪之間面的韌勁、配方、分量等，各有不同，而且很多時候，出于同一師傅手下的兩碗肉丁鹵，還能吃出兩種味道來。

▲銘月坊的傳統(tǒng)肉丁刀削面

刀削面能否形成口味多樣化、模式標準化，并走出山西?怎樣才是刀削面最真實的味道?

面對這這些問題，張旭陷入沉思。

他和馮嘉亮北上新疆，南下川渝，取經中原，走遍全國面食之鄉(xiāng)，去感受各個地方的面品特色與精華。

相比大腦，舌尖是更具記憶的器官。張旭把這些記憶封鎖在舌尖上，帶回北京，與馮嘉亮一起，將舌尖記憶盡數傾倒在了鹵料的研制上。

馮嘉亮是一個類似于“大隱”的刀削面?zhèn)鞒姓�，除了刀上功夫精湛，對于鹵料的配置，亦有獨到見地。任何經他手的材料，在一番鹵制之后，都會變得色澤艷麗，令人食欲大增。

老鹵刀削面，吃上一口，滿口濃郁、唇齒留香，且不會留有任何油漬——這些材料都熬制了兩個半小時以上，保留所有材料原香的同時，油腥均被充分去除。

經過一年多的試煉，一碗刀削面居然有了全國各地的味道：陜西風味的油潑刀削面、川渝風味的麻辣牛肉刀削面、蘭州風味的蘭州牛肉刀削面、淮陽風味的酸湯肥牛面、自制爆款黃豆養(yǎng)生刀削面……十八種之多的口味，串聯起了天南地北的食客味蕾，并根據季節(jié)變化不斷變換風味，迎合了各種口味人群的需求。

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本文轉載自：好食記

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