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他,艱難扭虧為盈,在傳統(tǒng)餐飲業(yè)中殺出一條血路...

2018年01月18日  轉(zhuǎn)載自:中國吃網(wǎng)
內(nèi)容摘要:順德區(qū)大良,留過洋的小老板Jerry開了一家中、西、日crossover名叫GFT的復(fù)合餐飲店,誓將在傳統(tǒng)餐飲業(yè)中殺出一條“血路”。說是“血路”并不夸張,開店近一年來,GFT最高曾達(dá)到月虧10萬的“業(yè)績”。不過,在磕磕絆絆...
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順德區(qū)大良,留過洋的小老板Jerry開了一家中、西、日crossover名叫GFT的復(fù)合餐飲店,誓將在傳統(tǒng)餐飲業(yè)中殺出一條“血路”。

說是“血路”并不夸張,開店近一年來,GFT最高曾達(dá)到月虧10萬的“業(yè)績”。不過,在磕磕絆絆的經(jīng)營過程中,Jerry慢慢摸索出一套經(jīng)驗,帶領(lǐng)他的GFT開始逐漸贏利。

醞釀

留學(xué)生打工積累出創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗

1982年出生的老板Jerry, 高一就出國到加拿大讀書,其間邊打工邊讀書。剛開始是在多倫多的中餐館打工,后來在一家近1000平方米的大型café兼職做調(diào)酒師,幾年之后晉升為café的經(jīng)理。

剛畢業(yè)時,Jerry也曾想過從事跟專業(yè)相關(guān)的工作,但是,“我本身學(xué)的是經(jīng)濟(jì)學(xué),輔修統(tǒng)計學(xué),畢業(yè)了之后曾經(jīng)在多倫多找過銀行方面的工作,但是他們開的工資都太低了,我本身都有3000~4000元加幣一個月的收入,銀行只給1000元加幣左右的工資。因為做銀行收入低,后來就放棄銀行的工作幫助一家餐飲店老板打理!盝erry說,這些經(jīng)歷為他積累了豐富的餐廳管理經(jīng)驗。

“本來我也不想回來,但是父母一直跟我說,你在外面幫人家賺錢,還不如我打本給你回來自己賺錢。”所以,Jerry就在去年年初回國開始籌備開店的事宜。


起步

一波三折曾月虧十萬元

GFT開業(yè)的前三個月,餐廳的生意一直很好,Jerry還暗自慶幸自己創(chuàng)業(yè)開頭順利。誰知,從第四個月開始,營業(yè)額開始迅速下降,“連虧了4個月,最厲害的時候一個月虧8到10萬塊!盝erry回憶,那時候,網(wǎng)上許多人對我們店的評價,除了環(huán)境和飲品是好評外,其他都是出品慢,不好吃,選擇少,價錢高等等的壞評!

對于那段慘痛的歲月,Jerry現(xiàn)在分析:“一開始的時候人流大,是因為你這個店剛一亮相,大家好奇來嘗鮮,但三個月之后,菜品、服務(wù)方面如果不夠吸引人的話,顧客的新鮮勁很快就會過去!备驹蜻是,“完全把加拿大的那套搬了回來,來到佛山之后水土不服!

痛定思痛之下,Jerry大刀闊斧決心扭轉(zhuǎn)敗局。做的第一件事即是換掉第一批廚師和菜品風(fēng)格,放棄了原來完全西化的口味,改成東南亞菜系。起初還算OK,但沒過一個月,又發(fā)現(xiàn)問題:“這一批廚師是從番禺請來的,擅長東南菜系,但水平發(fā)揮不穩(wěn)定,客人反映食物有時好吃,有時不好吃,而且廚師長和我理念不合,合作上不是很愉快!

兩次失敗給Jerry不小的打擊,他感嘆自己沒少走彎路,“加上這一次,我們店的菜牌至今換了三次,拍圖、制作、印刷,全部大換一次的成本就是2~3萬元!

翻身

兩大必殺技扭虧為盈

直到今年6月,Jerry拿出兩大“必殺技”,終于帶領(lǐng)GFT走出低谷。

必殺技一, “三顧茅蘆”請大廚。Jerry意識到,要想贏得口味刁鉆的順德人的青睞,在餐廳定位上,要堅持西餐風(fēng)格,同時具有創(chuàng)新的多元化菜式。而要實現(xiàn)這個要求,必須尋找一位同樣“多元化”的廚師。

為尋找這樣的“寶貝”,Jerry頗下了一番工夫!拔抑烙幸晃粡N師很厲害,很想請他過來。但第一次打電話,他拒絕了。第二次我讓跟他相熟的服務(wù)部長跟我一起去,請了三次,才把這位大廚請過來!

直到現(xiàn)在,Jerry對他的這位新廚師長都很滿意:“手藝精到,擅長多種菜式。他來了之后我們餐廳開始以西餐為主,crossover中菜,日本料理,主打私房菜,沒有菜牌,只要客人給出價位,由餐廳為客人設(shè)計餐點。”

必殺技二,重新裝修改頭換面。新的GFT僅僅意味著新的廚師、菜品嗎?NO,當(dāng)然是全方位的。首先,今年3月,Jerry開始對餐廳進(jìn)行改頭換面的整體裝修改造,一樓以吃飯為主,二樓以包廂為主,三樓則是用做喝酒、抽雪茄。另外還開辟了一個精裝大包廂給客人品嘗私房菜。里面的餐具都是Jerry自己精心挑選,配上了高級的水晶酒杯。

此外,Jerry還把原來長長的英文名Go For Tea改成了現(xiàn)在的GFT,“只是縮寫,我希望顧客知道我改變了形象,但餐廳并沒有換老板!


經(jīng)營心得:

高素質(zhì)服務(wù)員值得重金聘用

在GFT發(fā)展的整個過程中,Jerry對如何挑選服務(wù)員有了新的認(rèn)識。起初,他想當(dāng)然的招了許多年輕、漂亮的女服務(wù)員,“因為我以為,店里只要有了年輕、漂亮的服務(wù)員,就會增添人氣。但事實并不是這樣!

Jerry發(fā)現(xiàn),這些年輕漂亮的姑娘只是“花瓶”,綜合素質(zhì)欠佳,在對待顧客上反應(yīng)也不夠靈巧、迅速,這讓他大傷腦筋。后來,他想明白一個道理:年輕、漂亮和高素質(zhì)、有經(jīng)驗,猶如魚和熊掌,很難兼得,而后者對于餐飲業(yè)猶為重要,“第三次換血時,我提高了30%~40%的薪水,從其他酒店高薪挖角了一批好服務(wù)員過來!

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本文轉(zhuǎn)載自:中國吃網(wǎng)

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